ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

 

Тема урока: «Подготовка круп к варке. Приготовление  каш различной консистенции».

Цель: формирование профессиональных умений по ПК 2.5.

Вопросы для повторения теоретического материала:

1. Подготовка круп к варке.

2. Правила варки каш.

Литература: Анфимова Н. А. Кулинария (стр.99 – 103);

интернет ресурсы на сайте «Библиотека по кулинарии» KnigaKulinara.ru;

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=540

видео портал Союза «Молодые профессионалы» https://nationalteam.worldskills.ru/skills/povarskoe-delo/

 

Задания для самостоятельной работы:

1. Повторить теоретический материал.

2. Изучить прилагаемые технологические карты и на основании них приготовить следующие блюда   в количестве 4 порций:

 - каша манная с яблоками

 - каша гречневая рассыпчатая

 - пудинг рисовый

Фотографии    готовых блюд отправить для оценки по  электронной  почте: slb66.66@mail.ru. Указать свою фамилию. Срок выполнения задания-  до 30.04.2020 г.

 

Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке. Каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Для получения различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды. Нормы указаны в таблице.

Таблица начального объема на 1 кг крупы с водой при варке каш,  л

Крупа	Консистенция каши
	рассыпчатая	вязкая	жидкая
Гречневая	2,3	4,2	-
Пшенная	2,7	4,2	5,2
Рисовая	3,0	4,6	6,6
Перловая	3,2	4,6	-
Пшеничная	2,7	4,2	5,2

 

Для варки каш используют посуду с толстым дном. Соль  кладут в кастрюлю с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы. Подготовка крупы: крупы перед варкой  перебирают, а мелкие (дробленные) просеивают через сито с различными отверстиями в зависимости от их размера, потом   промывают 2 -3 раза. Рис, перловую крупу и пшено сначала промывают теплой водой, потом горячей. Пшено перед варкой ошпаривают, чтобы удалить горький привкус. Манную, гречневую и крупы с дробленных и плющенных зерен   промывать не рекомендуется. Если поступает сырая гречневая крупа, ее необходимо предварительно  обжарить в жарочном шкафу при температуре 110 градусов.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 5—10 мин минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются. Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном помешивании.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской,  крупы. Варят их одинаково. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

Гречневая каша. В кастрюлю  с толстым дном наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве. Используют как гарнир или самостоятельное блюдо со сливочным маслом, молоком или обжаренными грибами с луком.

Второй способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении  25-30 мин. Когда  зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь, добавляют масло  и распаривают до готовности  в жарочном  шкафу. Подают кашу со сливочным маслом.

Третий способ (рис припущенный) Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль, сливочное масло, сырую очищенную  луковицу и душистый перец, закрывают крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, как самостоятельное блюдо, для начинок.

Вязкие каши.  Готовят вязкие каши на цельном молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша густая. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °C) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запахи, вкус пригоревшей каши. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом, тыквой.

Жидкие каши.  Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным  маслом, сахаром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Готовые блюда из круп хранят на мармите при температуре 70-80 С. Вязкие каши,  запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, каши рассыпчатые - 6 ч.