Урок № 8 на 21.04.2020 года

 

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

 

Тема урока: Приготовление блюд из жареных и тушеных овощей. Требование к качеству. Правила отпуска.

Цель: формирование профессиональных умений по ПК 2.5

Вопросы для повторения теоретического материала:

1. Как приготовляют и подают тушеные блюда: капусту тушеную, рагу овощное?

2. Каковы способы тепловой обработки жареных овощей?

3. Перечислите виды жареного картофеля. 

5. Как хранят блюда из овощей?

 

Литература: Анфимова Н. А. Кулинария (стр.113-115);

интернет ресурсы на сайте «Библиотека по кулинарии» KnigaKulinara.ru;

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=540

видео портал Союза «Молодые профессионалы» https://nationalteam.worldskills.ru/skills/povarskoe-delo/

Задания для самостоятельной работы:

Изучить прилагаемые технологические карты и на основании этих карт  приготовить  блюда:

капуста тушеная; рагу из овощей; драники; картофель жареный.

Фотографию приготовленного  блюда присылать  по  электронной  почте: slb66.66@mail.ru. Указать свою фамилию. Срок выполнения задания-  до 24.04.2020 г.

 

 

 

Блюда из жареных овощей

Для приготовления этих блюд используют или сырые, или предварительно отваренные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки.

Блюда из жареных овощей подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью (петрушки, укропа), иногда — шинкованным зеленым луком.

Картофель жареный

Картофель жарят многими способами. Наиболее распространенные виды жареного картофеля следующие:

1. Картофель жареный из сырого.

Очищенный картофель разрезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками и жарят основным способом до готовности. При отпуске картофель поливают маслом и посыпают зеленью. Дополнительно подают свежие или соленые огурцы и помидоры.

Этот картофель отпускают также с жареным луком или с луком и грибами; используют также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

2. Картофель жареный из вареного.

Клубни картофеля, сваренного в кожице, очищают, нарезают ломтиками и жарят на сковороде обычным способом до готовности. Подают с жареным луком. Используют в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

3. Картофель жареный в жире.

Картофель нарезают различными способами— брусочками, соломкой, дольками, кубиками, стружкой, спиралями, мелкими шариками и жарят во фритюре. Картофель, жаренный брусочками, подают как самостоятельное блюдо на сковороде, полив маслом, или в качестве гарнира к жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный соломкой, используют чаще всего в качестве гарнира к блюдам из филе курицы и дичи или как самостоятельное блюдо. В этом случае его укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают зеленью.

Баклажаны,  кабачки, помидоры жареные

Кабачки, баклажаны,  очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками. Помидоры разрезают поперек на две половинки. Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

Отпускают с соусом молочным густым, сметанным, или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус подают отдельно или поливают им овощи.

Драники

Сырой картофель натирают на терке, добавляют пшеничную муку, яйца, соль, перемешивают.

Котлеты картофельные

Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают и протирают горячим. Охлаждают до 45 градусов, добавляют яйца, перемешивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях или муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сливочным маслом, сметаной или подают со следующими соусами: томатным с грибами и овощами, сметанным, грибным, луковым. Соус можно подать отдельно.

Блюда из тушеных овощей

Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно отваренными или припущенными. Картофель, морковь, лук перед тушением слегка обжаривают. При тушении в овощи добавляют бульон, томат-пюре, ароматические коренья, специи, иногда добавляют различные соусы. При отпуске все тушеные блюда из овощей посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.

Капуста тушеная

Белокочанную капусту шинкуют соломкой, добавляют бульон, уксус, жир, томат и тушат при помешивании до полуготовности. Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку), лук, специи и все тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют разведенной бульоном пассерованной мукой (белый соус), сахаром, солью.

Подают в баранчике, посыпав зеленью; используют также в качестве гарнира к различным блюдам.

Рагу овощное

Картофель, морковь, петрушку (корень), лук репчатый нарезают кубиками. Картофель обжаривают, остальные овощи пассеруют. Белокачанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную – разбирают на соцветия  и варят. Подготовленные картофель и овощи кладут в посуду, заливают соусом красным или томатным и тушат 10 минут. После добавляют сырые кабачки, нарезанные кубиками, припущенную капусту и продолжают тушить 15 минут. Затем добавляют горошек зеленый консервированный, соль, перец, лавровый лист, доводят до готовности, заправляют тертым чесноком.  Подают в порционной сковороде или в баранчике, посыпав зеленью.

 

Отпуск и хранение блюд из картофеля и овощей

Пищевая ценность и качество готовых овощных блюд значительно снижаются при длительном хранении. Особенно уменьшается количество витамина С, так как он разрушается не только при нагревании, но и при соприкосновении с кислородом воздуха. Срок хранения готовых овощных блюд — не более двух  часов. Некоторые блюда целесообразно хранить еще меньший срок — 50—60 мин, например картофельное пюре, жареный картофель. Поэтому готовят их, как правило, небольшими партиями.