СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
6. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы.
Рабочая программа учебной практики (далее программа УП) является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих/ специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация
и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
Код
ВД 1

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно
к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного
контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

ОК2.
ОК3.
ОК4.
ОК5.
ОК6.
ОК7.
ОК8
ОК9.
ОК10.

ОК11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Освоение содержания

учебной практики обеспечивает достижение обучающимися

следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум»
ЛР13 Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей: ответственный
сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный на достижение поставленных
задач, эффективно взаимодействующий с членами команды, сотрудничающий с другими
людьми, проектно мыслящий.
ЛР14 Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании поступающей
информации и данных.
ЛР15 Приобретение обучающимся специально значимых знаний о нормах и традициях
поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
ЛР16 Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности человека о нормах и
традициях поведения человека в многонациональном, многокультурном обществе.
ЛР17 Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой
Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного отношения к ее
современности.
ЛР18 Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры, культуры;
уважительного отношения к их взглядам.
ЛР19 Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого труда.
ЛР20 Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью окружающих, ЗОЖ
и здоровой окружающей среде и т.д.
ЛР21 Приобретение обучающимися опыта личной ответственности за развитие группы
обучающихся.
ЛР22 Приобретение навыков общения и самоуправления.
ЛР23 Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализация личности.
ЛР24 Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи и культуре
поведения, к красоте и гармонии.
ЛР25 Умение реализовать лидерские качества на производстве.
ЛР26 Стрессоустойчивость, коммуникабельность.
ЛР27 Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий.

ЛР28 Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической эстетике
предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
ЛР29 Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях.
ЛР30 Мотивация к самообразованию и развитию.
ЛР31 Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах своей
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей, востребованных
бизнесом, обществом и государством.
1.2 Цель и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся практических профессиональных умений в рамках модулей
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по основным видам
профессиональной деятельности для освоения специальности, обучение трудовым приемам,
операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей
специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных
компетенций по специальности Поварское и кондитерское дело.
Иметь
практический
опыт

разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов
сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.

Уметь

Знать

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких
видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного
сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики
Учебная практика -72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента:
Код компетенции
ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной деятельности
применительно к различным
контекстам.

Знания, умения
 обоснованность постановки цели, выбора и применения
методов и способов решения профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка эффективности и качества
выполнения профессиональных задач

ОП 02.Осуществлять поиск, анализ
- использование различных источников, включая электронные
и интерпретацию информации,
ресурсы, медиаресурсы, Интернет- ресурсы, периодические
необходимой для выполнения задач издания по специальности для решения профессиональных задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством,
клиентами.

- демонстрация ответственности за принятые решения
- обоснованность самоанализа и коррекция результатов
собственной работы
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов команды
(подчиненных)

ОК 05. Осуществлять
– грамотность устной и письменной речи,
устную и письменную
– ясность формулирования и изложения мыслей
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско- соблюдение норм поведения во время учебных занятий и
патриотическую позицию,
прохождения учебной и производственной практик
демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях.

- эффективность выполнения правил ТБ во время учебных
занятий, при прохождении учебной и производственной
практик;
- знание и использование ресурсосберегающих технологий
в области телекоммуникаций

ОК 08. Использовать
средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные технологии в
профессиональной
деятельности.

- эффективность выполнения правил ТБ во время учебных
занятий, при прохождении учебной и производственной практик

- эффективность использования информационнокоммуникационных технологий в профессиональной
деятельности согласно формируемым умениям и получаемому
практическому опыту

ОК 10. Пользоваться
- эффективность использования в профессиональной
профессиональной документацией деятельности необходимой технической документации, в том
на государственном и иностранном числе на английском языке
языках
ОК 11. Использовать знания по
- эффективность использования знаний по финансовой
финансовой грамотности,
грамотности, планирования предпринимательскую деятельность в
планировать предпринимательскую профессиональной сфере
деятельность в профессиональной
сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план учебной практики
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Код
Наименование тем программы
профессиональных
компетенций
1
2
ПК 1-ПК 4
Ведение процессов обработки экзотических и редких
видов сырья и приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Дифференцированный зачет
Итого:

Всего часов

3
66

6
72

3.2 Содержание учебной практики
Код
профессиона
льных
компетенций

Наименование
разделов
профессиональных
модулей

ПМ.01 Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Ведение процессов
ПК 1-ПК 3
обработки
экзотических и редких
видов сырья и
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Количес
тво
часов
УП по
ПМ 01
72

Виды и содержание работ

6

Тема 1: Осуществление об работки,
подготовки экзотических и
редких видов сырья
1. Обработка, подготовка экзотических и
редких видов овощей, грибов
Тема 2. Проведение приготовления и
подготовки реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
2.Обработка, подготовка нерыбного
водного сырья для изделий сложного
ассортимента.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
нерыбного водного сырья для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
3.Разработка ассортимента
полуфабрикатов из мяса, домашней птицы,
рыбы, дичи и кролика.
4.Отработка приемов
приготовления полуфабрикатов
для сложных блюд из говядины.
5.Отработка полуфабрикатов из
мяса для блюд из свинины,
баранины
6.Отработка приемов приготовления
котлетной массы из мяса.
7. Отработка приемов приготовления
полуфабрикатов из рыбы
8. Отработка приемов приготовления
полуфабрикатов из птицы, кролика и
пернатой дичи
9.Современные способы технология
приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента на основе технологии
SousVide, SmokingGun, термомикса,

6
48

6

6

6

6

6
6
6

6

12

6

6

Промежуточная аттестация в форме
дифференцированного зачета

6

термостата, пароконвектомата,
фудпеиринга.
Тема 3. Осуществление разработки,
адаптации рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
10. Разработка нормативно технической документации на новые
рецептуры.
11. Приготовление нового полуфабриката,
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Выполнение расчетов по проектированию
строительных конструкций.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Для реализации программы учебной практики
следующие специальные помещения:

должны быть предусмотрены

Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет приготовления и подготовки к презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
•
продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
4.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум» печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.

Дополнительные источники
1.
ГОСТ
30389-2013
Услуги
общественного
питания.
Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
2.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.
Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 20 августа 2002 г. № 27
13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ,
1996.
–
615
с.
[Электронный
ресурс].
URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
17.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].
18.Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 336 с.
1.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
2.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.

3.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с.
4.
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва :
Академия, 2020. – 176 с.

5.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д.
Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
6.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
7.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва :
Академия, 2016. – 320 с.
8.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 80 с.
9.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд.,
стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с.
10.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРАМ, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
11.
Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина.
– Москва : Академия, 2019. – 240 с.
12.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с.
13.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. –
Москва : Академия, 2018. – 240 с.
14. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с.
15. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А.
Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
16. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. –
Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
17. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2018. – 192 с.
18. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2019. – 128 с.

19. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва :
Академия, 2017. – 288 с

20. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с.
21. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани :
учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
22. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо /
В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с.
23. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316
с.
24. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
25. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие
для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
Основные электронные издания
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-65163. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148042
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044
(дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146642
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN
978-5-16-014118-3.
Текст
:
электронный.
URL:
https://znanium.com/catalog/product/1055719 (дата обращения: 27.01.2022). –
Режим доступа: по подписке.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. —

Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147396
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
7. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е.
А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN
978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. —
ISBN 978-5-8114-6397-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147257
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья
и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного
питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева,
О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М.
Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-81146498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
10. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/153633
(дата обращения: 15.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
11. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. —
ISBN 978-5-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147240
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1 Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи

Критерии оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями,
планами и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов, материалов
для приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного инвентаря,
посуды в соответствии с правилами безопасной
эксплуатации
для
приготовления
полуфабрикатов;
установление
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
обработка, подготовка экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени

Методы оценки

тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике

выполнения работ установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в
соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента

приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
соответствие потерь действующим нормам;
выбор посуды для приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом особенностей заказа,
сезона, форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного
ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.4 Осуществлять
разработка, адаптация рецептур
разработку, адаптацию
полуфабрикатов с учетом потребностей
рецептур полуфабрикатов с различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
учетом потребностей
красящих веществ с учетом требований по
различных категорий
безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом
потребителей, видов и
потребностей различных категорий
форм обслуживания
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;

оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения

соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полуфабриката по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
ОК 01. Выбирать
интерпретация
 обоснованность постановки цели, выбора
способы решения задач
результатов
и применения методов и способов решения
профессиональной
наблюдений за
профессиональных задач;
деятельности
деятельностью
- адекватная оценка и самооценка
применительно к
обучающегося в
эффективности и качества выполнения
различным
процессе освоения
профессиональных задач
контекстам.
образовательной
программы
ОП 02.Осуществлять поиск,
- использование различных источников,
экспертное
анализ и интерпретацию
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
наблюдение
и оценка на
информации, необходимой Интернет- ресурсы, периодические издания по
лабораторнодля выполнения задач
специальности для решения профессиональных
практических занятиях,
профессиональной
задач
при выполнении работ
деятельности.
по учебной и
ОК 03. Планировать и
- демонстрация ответственности за
производственной
реализовывать собственное принятые решения
практикам
профессиональное и
- обоснованность самоанализа и коррекция
экзамен
личностное развитие.
результатов собственной работы
квалификационный
ОК 04. Работать в
- взаимодействие
с
обучающимися,
коллективе и команде,
преподавателями и мастерами в ходе обучения,
эффективно
с руководителями учебной и производственной
взаимодействовать с
практик;
коллегами, руководством,
- обоснованность анализа работы членов
клиентами.
команды (подчиненных)
ОК 05. Осуществлять
– грамотность устной и письменной речи,
устную и письменную
– ясность формулирования и изложения
коммуникацию на
мыслей
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.

ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

ОК 11. Использовать
знания по финансовой
грамотности, планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание и использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

- эффективность использования
информационно- коммуникационных технологий
в профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и получаемому
практическому опыту