Республика Крым
Министерство образования, науки и молодежи
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым
«Керченский технологический техникум»

СОГЛАСОВАНО
Начальник цеха питания
ООО «Судостроительный завод «Залив»
__________Т.А.Вышковская
«____» _______________ 20___ г

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РК «КТТ»
__________ М.Е. Тимохов
«___»___________20___г

Рабочая программа профессионального модуля
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

г. Керчь

2020 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум»

Разработчики: Коробецкая А.Н., методист

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК «Повар, кондитер»_______________
Протокол № __ от «___» ___________ 2020г.
Председатель ______________ Коробецкая А.Н.

Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБПОУ РК «КТТ»
Протокол № ___ от «___» ___________ 2020г.
Председатель МС _____________ Коробецкая А.Н.

2

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

30

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

31

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

45

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

49
76

6. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Разработана на основе ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
утвержденного приказом Министерства науки и образования Российской Федерации, приказ
от 09 декабря 2016 г., № 1569 (зарегистрировано в Минюсте России 22 декабря 2016 г. №
44898);
Примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

1.1.2. Профессиональные компетенции
Код
ПК 2.1.
ПК 2.2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
4

ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и
соответствующими профессиональными компетенциями студент
в ходе освоения
профессионального модуля должен:
Формируемые
Название раздела
компетенции
Действие
Умения
Знания
Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка, уборка Визуально проверять
Требования охраны
2.8.
рабочего места
чистоту и исправность
труда, пожарной
повара при
производственного
безопасности и
выполнении работ
инвентаря, кухонной
производственной
по приготовлению
посуды,
санитарии в
горячих блюд,
инструментов перед
организации питания.
кулинарных
использованием.
Виды, назначение,
изделий, закусок.
Выбирать, рационально
правила безопасной
размещать на рабочем
эксплуатации
мест оборудование,
технологического
инвентарь, посуду,
оборудования,
сырье, материалы в
производственного
соответствии с
инвентаря,
инструкциями и
инструментов,
регламентами,
весоизмерительных
стандартами чистоты.
приборов, посуды и
Проводить текущую
правила ухода за ними.
уборку рабочего места
Организация работ по
повара в соответствии с приготовлению горячих
инструкциями и
блюд, кулинарных
регламентами,
изделий, закусок.
стандартами чистоты.
Последовательность
Применять регламенты, выполнения
стандарты и
технологических
5

нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования.
Выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства.
Владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты.
Соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования.
Соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря

операций, современные
методы приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены.
Требования к личной
гигиене персонала.
Правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования. Правила
утилизации отходов.
Виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов.
Виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
6

Условия, сроки,
способы хранения
горячих блюд,
кулинарных изделий
закусок
Подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерителных
приборов

Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности
охраны труда
Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка
Оценивать наличие,
Правила выбора
2.2,2.3
основных продуктов подбирать в
основных продуктов и
и
соответствии с
дополнительных
дополнительных
технологическими
ингредиентов с учетом
ингредиентов
требованиями,
их сочетаемости,
оценивать качество и
взаимозаменяемости.
безопасность основных
Критерии оценки
продуктов и
качества основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов.
дополнительных
Организовывать их
ингредиентов,
хранение до момента
используемых для
использования.
приготовления
Выбирать,
бульонов, отваров,
подготавливать
холодных и горячих
пряности, приправы,
супов.
специи.
Ассортимент,
Взвешивать, измерять
характеристика
продукты, входящие в
региональных видов
состав бульонов,
сырья, продуктов.
отваров, холодных и
Нормы
горячих супов в
взаимозаменяемости
соответствии с
сырья и продуктов.
7

Приготовление
бульонов, отваров,
горячих супов
разнообразного
ассортимента

рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
Использовать
региональные, сезонные
продукты для
приготовления
бульонов, отваров,
холодных и горячих
супов.
Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для
приготовления
бульонов, отваров,
холодных и горячих
супов
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления бульонов,
отваров, горячих супов с
учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств используемых
продуктов и
полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
бульонов, отваров,
супов. Определять
степень готовности
бульонов, отваров,
супов.

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления
бульонов, отваров,
супов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим
и правила
приготовления
бульонов, отваров,
холодных и горячих
супов.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовлении
бульонов, отваров,
холодных и горячих
супов.
8

Хранение, отпуск
бульонов, отваров,
холодных и горячих
супов

Доводить бульоны,
отвары, супы до вкуса,
до определенной
консистенции. Владеть
техниками, приемами
приготовления
холодных и горячих
супов. Подбирать
гарниры к бульонам,
холодным, сладким
супам. Соблюдать
санитарно
гигиенические
требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления
бульонов, отваров,
холодных и горячих
супов с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
Приготовлении
бульонов, отваров, супов
специи, пряности,
приправы с учетом
их взаимозаменяемости,
сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно использовать
Технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду.
Проверять качество
готовых бульонов,
отваров, холодных и
горячих супов перед
отпуском, упаковкой на
вынос.
Поддерживать
температуру подачи
бульонов, отваров, супов

Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.

Техника
порционирования,
варианты оформления
бульонов, отваров,
супов для подачи.
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, термосов,
9

Взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с

на раздаче.
Порционировать,
сервировать и творчески
оформлять бульоны,
отвары, супы для подачи
с учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход
бульонов, отваров, супов
при их
порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и
замораживать готовые
бульоны, отвары,
полуфабрикаты для
супов, готовые супы с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные бульоны,
отвары, супы с учетом
требований по
безопасности,
соблюдением режимов
хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные готовые
бульоны, отвары, супы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры,
упаковочные материалы,
эстетично упаковывать
готовые горячие
бульоны, отвары,
холодные и горячие
супы на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость
бульонов, отваров,
супов.
Вести учет

контейнеров для
отпуска на вынос
бульонов, отваров,
супов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и
подачи, температура
подачи бульонов,
отваров, супов
разнообразного
ассортимента, в том
числе
региональных.
Правила разогревания
охлажденных,
замороженных
бульонов, отваров,
супов.
Правила охлаждения,
замораживания и
хранения бульонов,
отваров, супов.
Требования к
безопасности хранения
готовых бульонов,
отваров, супов.
Правила маркирования
упакованных бульонов,
отваров, супов, правила
заполнения этикеток

Ассортимент и цены на
бульоны, отвары, супы.
Правила общения с
потребителями.
10

прилавка/раздачи

реализованных
Базовый словарный
бульонов, отваров,
запас на иностранном
супов.
языке.
Поддерживать
Техника общения,
визуальный контакт с
ориентированная на
потребителем.
потребителя
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
бульонов, отваров, супов
на раздаче.
Разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка
Оценивать наличие,
Правила выбора
2.4
основных продуктов подбирать в
основных продуктов и
и
соответствии с
дополнительных
дополнительных
технологическими
ингредиентов с учетом
ингредиентов
требованиями,
их сочетаемости,
оценивать качество и
взаимозаменяемости.
безопасность основных
Критерии оценки
продуктов и
качества основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов.
дополнительных
Организовывать их
ингредиентов,
хранение до момента
используемых для
использования.
приготовления горячих
Выбирать,
соусов.
подготавливать
Ассортимент,
пряности, приправы,
характеристика
специи.
региональных видов
Взвешивать, измерять
сырья, продуктов.
продукты, входящие в
Нормы
состав горячих соусов в взаимозаменяемости
соответствии с
сырья и продуктов
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
Использовать
региональные, сезонные
продукты для
приготовления горячих
соусов.
11

Приготовление
горячих соусов
разнообразного
ассортимента

Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для
приготовления горячих
соусов
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления горячих
соусов с учетом типа
питания, вида и
кулинарных свойств
используемых
продуктов и соусных
полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально
использовать продукты,
соусные полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соусов. Определять
степень готовности
соусов. Доводить соусы
до вкуса, до
определенной
консистенции.
Владеть техниками,
приемами
приготовления горячих
соусов.
Соблюдать санитарногигиенические
требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления горячих
соусов с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления горячих
соусов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим
и правила
приготовления горячих
соусов.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов посуды,
используемых при
приготовлении горячих
соусов.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.

12

Хранение, отпуск
горячих соусов

подготавливать и
использовать при
приготовлении горячих
соусов специи,
пряности, приправы с
учетом их
взаимозаменяемости,
сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
Проверять качество
готовых горячих соусов
перед отпуском.
Поддерживать
температуру подачи
горячих соусов на
раздаче.
Порционировать,
сервировать и творчески
оформлять горячие
соусы для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции. Соблюдать
выход горячих соусов
при их
порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и
замораживать соусные
полуфабрикаты с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные соусные
полуфабрикаты с учетом
требований по

Техника
порционирования,
варианты оформления
тарелок горячими
соусами для подачи.
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих соусов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и
подачи горячих соусов.
Температура подачи
горячих соусов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Правила разогревания
охлажденных,
замороженных соусов.
Правила охлаждения,
замораживания и
хранения соусов.
Требования к
безопасности хранения
готовых горячих соусов.
Правила маркирования
упакованных горячих
13

безопасности,
соусов, правила
соблюдением режимов
заполнения этикеток
хранения. Разогревать
охлажденные,
замороженные соусные
полуфабрикаты с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции. Выбирать
контейнеры,
упаковочные материалы,
эстетично упаковывать
готовые горячие соусы
на вынос и для
транспортирования
Взаимодействие с
Рассчитывать стоимость Ассортимент и цены на
потребителями при
горячих соусов.
горячие соусы.
отпуске продукции
Вести учет
Правила торговли.
с
реализованных с раздачи Правила поведения,
прилавка/раздачи
горячих соусов.
степень
Поддерживать
ответственности за
визуальный контакт с
правильность расчетов с
потребителем.
потребителями.
Владеть
Правила общения с
профессиональной
потребителями.
терминологией.
Базовый словарный
Консультировать
запас на иностранном
потребителей, оказывать языке.
им помощь в выборе
Техника общения,
горячих соусов.
ориентированная на
Разрешать проблемы в
потребителя
рамках своей
компетенции
Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка
Оценивать наличие,
Правила выбора
2.5
основных продуктов подбирать в
основных продуктов и
и
соответствии с
дополнительных
дополнительных
технологическими
ингредиентов с учетом
ингредиентов
требованиями,
их сочетаемости,
оценивать качество и
взаимозаменяемости.
безопасность основных
Критерии оценки
продуктов и
качества основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов.
дополнительных
Организовывать их
ингредиентов,
хранение до момента
используемых для
использования.
приготовления горячих
Выбирать,
блюд и гарниров из
подготавливать
овощей, грибов, круп,
пряности, приправы,
бобовых и макаронных
специи.
изделий.
14

Приготовление
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп,
бобовых и
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента

Взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий в
соответствии с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
Использовать
региональные, сезонные
продукты для
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий. Оформлять
заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий с учетом типа
питания, вида и
кулинарных свойств
используемых
продуктов и
полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты.
Временной режим
процессов

Ассортимент,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим
и правила
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий.
15

приготовления.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий.
Определять степень
готовности блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Доводить блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий до
вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть техниками,
приемами
приготовления горячих
блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных
изделий. Подбирать
соусы. Соблюдать
санитарно
гигиенические
требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий специи,
пряности, приправы с
учетом их

Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовлении горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов,

16

Хранение, отпуск
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп,
бобовых и
макаронных
изделий

взаимозаменяемости,
сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду.
Проверять качество
готовых горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий
перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру подачи
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий на
раздаче.
Порционировать,
сервировать и творчески
оформлять
горячие блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий для
подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий при
их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и
замораживать готовые
горячие блюд и
гарниров из овощей,

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий
для подачи.
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и
подачи горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Температура подачи
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий
разнообразного
17

Взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с
прилавка/раздачи

грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий с
учетом требований по
безопасности,
соблюдением режимов
хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные готовые
блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
Выбирать контейнеры,
упаковочные материалы,
эстетично упаковывать
готовые горячие блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий на
вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Вести учет
реализованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий.
Поддерживать
визуальный контакт с
потребителем. Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать

ассортимента, в том
числе региональных.
Правила разогревания
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Правила охлаждения,
замораживания и
хранения горячих блюд
и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Требования к
безопасности хранения
готовых горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Правил маркирования
упакованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий, правила
заполнения этикеток

Ассортимент на горячие
блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий.
Правила общения с
потребителями.
Базовый словарный
запас на иностранном
языке.
Техника общения,
ориентированная на
потребителя

18

потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка
Оценивать наличие,
Правила выбора
2.6
основных продуктов подбирать в
основных продуктов и
и
соответствии с
дополнительных
дополнительных
технологическими
ингредиентов с учетом
ингредиентов
требованиями,
их сочетаемости,
оценивать качество и
взаимозаменяемости.
безопасность основных
Критерии оценки
продуктов и
качества основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов.
дополнительных
Организовывать их
ингредиентов,
хранение до момента
используемых для
использования.
приготовления горячих
Выбирать,
блюд из яиц, творога,
подготавливать
сыра, муки.
пряности, приправы,
Ассортимент,
специи.
характеристика
Взвешивать, измерять
региональных видов
продукты, входящие в
сырья, продуктов.
состав горячих блюд из
Нормы
яиц, творога, сыра, муки взаимозаменяемости
в соответствии с
сырья и продуктов
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
Использовать
региональные, сезонные
продукты для
приготовления горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для
приготовления горячих
блюд из яиц, творога,
19

Приготовление
горячих блюд из
яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента

сыра, муки
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки с учетом
типа питания, вида и
кулинарных свойств
используемых
продуктов
полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Определять степень
готовности блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Доводить блюд из яиц,
творога, сыра, муки до
вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть техниками,
приемами
приготовления горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Подбирать, соусы,
элементы оформления.
Соблюдать санитарногигиенические
требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления горячих
блюд из яиц, творога,

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления горячих
блюд из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим
и правила
приготовления горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовлении горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.

20

Хранение, отпуск
горячих блюд из
яиц, творога, сыра,
муки

сыра, муки с учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки специи,
пряности, приправы с
учетом их
взаимозаменяемости,
сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
Проверять качество
готовых горячих блюд
из яиц, творога, сыра,
муки перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру подачи
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Порционировать,
сервировать и творчески
оформлять горячие
блюда из яиц, творога,
сыра, муки для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки при
их порционировании
(комплектовании).
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки для
подачи.
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и
подачи горячих блюд из
яиц, творога, сыра,
муки.
Температура подачи
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Правила разогревания
21

замороженные блюд из
горячих блюд из яиц,
яиц, творога, сыра, муки творога, сыра, муки.
с учетом требований по
Правила охлаждения,
безопасности,
замораживания и
соблюдением режимов
хранения горячих блюд
хранения.
из яиц, творога, сыра,
Разогревать
муки.
охлажденные,
Требования к
замороженные готовые
безопасности хранения
блюда из яиц, творога,
готовых горячих блюд
сыра, муки с учетом
из яиц, творога, сыра,
требований к
муки.
безопасности готовой
Правила маркирования
продукции. Выбирать
упакованных горячих
контейнеры,
блюд из яиц, творога,
упаковочные
сыра, муки правила
материалы, эстетично
заполнения этикеток
упаковывать готовые
горячие блюд из яиц,
творога, сыра, муки на
вынос и для
транспортирования
Взаимодействие с
Рассчитывать стоимость Ассортимент и цены на
потребителями при
горячих блюд из яиц,
горячие блюда из яиц,
отпуске продукции
творога, сыра, муки.
творога, сыра, муки на
с
Поддерживать
день принятия
прилавка/раздачи
визуальный контакт с
платежей.
потребителем.
Правила общения с
Владеть
потребителями.
профессиональной
Базовый словарный
терминологией.
запас на иностранном
Консультировать
языке.
потребителей, оказывать Техника общения,
им помощь в выборе
ориентированная на
горячих блюд,
потребителя
кулинарных изделий,
закусок.
Разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка
Оценивать наличие,
Правила выбора
2.7
основных
подбирать в
основных продуктов и
продуктов и
соответствии с
дополнительных
дополнительных
технологическими
ингредиентов с учетом
ингредиентов
требованиями,
их сочетаемости,
оценивать качество и
взаимозаменяемости.
безопасность основных
Критерии оценки
продуктов и
качества основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов.
дополнительных
22

Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

Организовывать их
хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи.
Взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья в соответствии с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
Использовать
региональные, сезонные
продукты для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья.
Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
типа питания, вида и
кулинарных свойств
используемых
продуктов и
полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности

ингредиентов,
используемых
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
23

приготовления,
особенностей заказа.
Рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья.
Определять степень
готовности блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Доводить блюда,
кулинарные изделия,
закуски до вкуса, до
определенной
консистенции.
Владеть техниками,
приемами
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья.
Подбирать гарниры,
соусы.
Соблюдать санитарногигиенические
требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
норм
взаимозаменяемости.

Температурный режим
и правила
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.

24

Хранение, отпуск
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья

Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья специи,
пряности, приправы с
учетом их
взаимозаменяемости,
сочетаемости с
основными
продуктами. Выбирать в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
Проверять качество
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья на раздаче.
Порционировать,
сервировать и творчески
оформлять горячие
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы,
нерыбного водного
сырья для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход

Техника
порционирования,
варианты формления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья для подачи;
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в
том числе
региональных;
Методы сервировки и
подачи горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Температура подачи
25

Взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с
прилавка/раздачи

горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья при их
порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и
замораживать готовые
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов;
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
закуски с учетом
требований по
безопасности,
соблюдением режимов
хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные готовые
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы, нерыбного
водного
сырья с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры,
упаковочные материалы,
эстетично упаковывать
готовые горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость
горячих блюд,
улинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного

горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Правила разогревания
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Правила охлаждения,
замораживания и
хранения горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Требования к
безопасности хранения
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Правила маркирования
упакованных горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья, правила
заполнения этикеток

Ассортимент и цены на
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
26

сырья.
сырья.
Поддерживать
Правила общения с
визуальный контакт с
потребителями.
потребителем.
Базовый словарный
Владеть
запас на иностранном
профессиональной
языке.
терминологией.
Техника общения,
Консультировать
ориентированная на
потребителей, оказывать потребителя
им помощь в выборе
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья.
Разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка
Оценивать наличие,
Правила выбора
2.8
основных продуктов подбирать в
основных продуктов и
и
соответствии с
дополнительных
дополнительных
технологическими
ингредиентов с учетом
ингредиентов
требованиями,
их сочетаемости,
оценивать качество и
взаимозаменяемости.
безопасность основных
Критерии оценки
продуктов и
качества основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов.
дополнительных
Организовывать их
ингредиентов
хранение до момента
используемых для
использования.
приготовления горячих
Выбирать,
блюд, кулинарных
подготавливать
изделий, закусок из
пряности, приправы,
мяса, мясных
специи.
продуктов, домашней
Взвешивать, измерять
птицы, дичи, кролика.
продукты, входящие в
Ассортимент,
состав горячих блюд,
характеристика
кулинарных изделий,
региональных видов
закусок из мяса, мясных сырья, продуктов.
продуктов, домашней
Нормы
птицы, дичи, кролика в
взаимозаменяемости
соответствии с
сырья и продуктов.
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
27

Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимент

заказа, сезонностью.
Использовать
региональные, сезонные
продукты для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика.
Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика с учетом типа
питания, вида и
кулинарных свойств
используемых
продуктов и
полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим
и правила
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
28

домашней птицы, дичи,
кролика.
Определять степень
готовности блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Доводить блюда,
кулинарные изделия,
закуски до вкуса, до
определенной
консистенции.
Владеть техниками,
приемами
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика. Подбирать
гарниры, соусы.
Соблюдать санитарногигиенические
требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика специи,
пряности,
приправы с учетом их
взаимозаменяемости,
сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в
соответствии со

приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.

29

Хранение, отпуск
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи,
кролика

способом
приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
Проверять качество
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика на
раздаче.
Порционировать,
сервировать и
творчески оформлять
горячие блюда,
кулинарные изделия и
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции. Соблюдать
выход горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы,
дичи, кролика при
порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и
замораживать готовые
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
для подачи.
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и
подачи горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Температура подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента, в том
числе
региональных.
Правила разогревания
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Правила охлаждения,
30

Взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с
прилавка/раздачи

ОК.01

Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных

продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с
учетом требований по
безопасности,
соблюдением режимов
хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные готовые
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры,
упаковочные материалы,
эстетично упаковывать
готовые горячие блюда
из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
кулинарные изделия,
закуски на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Вести учет
реализованных горячих
блюд.
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу

замораживания и
хранения горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Требования к
безопасности хранения
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Правила маркирования
упакованных горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
правила заполнения
этикеток

Ассортимент и цены на
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Правила общения с
потребителями.
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить.
31

ОК. 02

контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
Распознавать задачу
и/или
проблему в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Анализировать
задачу и/или
Актуальный
профессиональный
и социальный
контекст, в котором
приходитсяработать
и жить. решении
задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска. Выделение
всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий. Оценка
рисков на каждом
шагу. Оценка
плюсов и минусов
полученного
результата, своего
плана
и его реализации,
предложение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана
Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,

и/или составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составлять план
действия. Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами рабо ты в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте. Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

Определять
задачи
поиска информации.
Определять
необходимые источники

Номенклатура
информационных
источников,
применяемых

в
32

ОК. 3

ОК.04

ОК .5

необходимого для
выполнения
профессиональных
задач.
Проведение анализа
полученной
информации,
выделение в ней
главных аспектов.
Структурирование
отобранной
информации в
соответствии с
параметрами
поиска.
Интерпретация
полученной
информации в
контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативноправовой
документации
по
профессии.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии.
Определение
траектории
профессионального
развития
и
самообразования
Участие в деловом
общении для
эффективного
решения деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельности
Грамотное устное и
письменное
изложение
своих
мыслей
по
профессиональной
тематике
на
государственном

информации.
Планировать
процесс
поиска.
Структурировать
получаемую
информацию.
Выделять
наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать
практическую
значимость результатов
поиска.
Оформлять результаты
поиска

профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат
оформления
результатов
поиска
информации

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации
в
профессиональной
деятельности.
Выстраивать траектории
профессионального
и
личностного развития

Содержание актуальной
нормативно-правовой
документации.
Современная научная и
профессиональная
терминология.
Возможные траектории
профессионального
развития
и
самообразования

Организовывать работу
коллектива и команды.
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои мысли на Особенности
государственном языке. социального
и
Оформлять документы
культурного контекста.
Правила
оформления
документов

33

ОК. 6

языке.
Проявление
толерантности
в
рабочем коллективе
Понимание
значимости
своей
профессии.
Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих
ценностей

ОК.07

Соблюдать правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на
рабочем месте

ОК. 09

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий
для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК. 10

Применение
в
профессиональной
деятельности
инструкций
на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные
темы

Описывать значимость
своей профессии.
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности
по
профессии

Сущность гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила поведения в
ходе
выполнения
профессиональной
деятельности
Соблюдать нормы
Правила экологической
экологической
безопасности при
безопасности
ведении
Определять направления профессиональной
ресурсосбережения в
деятельности
рамках
Основные ресурсы
профессиональной
задействованные в
деятельности по
профессиональной
профессии
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Применять
средства Современные средства и
информационных
устройства
технологий для решения информатизации.
профессиональных
Порядок их применения
задач.
и
программное
Использовать
обеспечение
в
современное
профессиональной
программное
деятельности.
обеспечение
Понимать общий смысл Правила
построения
четко
произнесенных простых и сложных
высказываний
на предложений
на
известные
темы профессиональные
(профессиональные
и темы.
бытовые).
Основные
Понимать тексты на общеупотребительные
базовые
глаголы (бытовая и
профессиональные
профессиональная
темы.
лексика).
Участвовать в диалогах Лексический минимум,
на знакомые общие и относящийся
к
профессиональные
описанию
предметов,
темы.
средств и процессов
Строить
простые профессиональной
высказывания о себе и о деятельности.
своей профессиональной Особенности
деятельности.
произношения.
Кратко обосновывать и Правила чтения текстов
34

объяснять свои действия профессиональной
(текущие
и направленности
планируемые).
Писать простые связные
сообщения на знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 806 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 158 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;
- учебной и производственной практики – 648 часов.

35

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
студентом видом профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
профессиональными (ПК) и общими компетенциями ОК):
Наименование результатов обучения приводится в соответствии с
текстом вышеназванных ФГОС СПО.
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
36

ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать
сохранению
окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

37

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
проф
ессио
наль
ных
комп
етенц
ий

Наименования разделов
профессионального
модуля*

1

2

ПК
2.1,2.
8

ПК
2.12.8

ПК
2.12.8

Раздел модуля 1.
Организация процессов
приготовления и
подготовки к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
МДК 02.01 Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к реализации
горячих блюд,
кулинарный изделий,
закусок
МДК 02.02 Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
Учебная и
производственная
практика, часов (если
предусмотрена итоговая
(концентрированная)
практика)
Всего:

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практик
и)

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная
аудиторная учебная
нагрузка обучающегося
Все
го,
час
ов

Самостоятельна
я работа
обучающегося,

3

4

в т.ч.
лаборат
орные
работы
и
практи
ческие
занятия
,
часов
5

в т.ч.
дипломн
ая
работа
(проект),
часов

Всего
,
часов

в т.ч.
курсова
я работа
(проект)
, часов

6

7

9

43

38

16

5

-

115

96

32

19

648

806

134

48

-

26

-

Практика
Учеб
ная,
часо
в

Производс
твенная
(по
профилю
специальн
ости),
часов
(если
предусмо
трена
рассредо
точенная
практика
)

9

10

144

504

144

504

*

38

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование
разделов
Содержание учебного материала,
профессионального
лабораторные работы и практические
модуля (ПМ),
занятия, самостоятельная работа
междисциплинарны студентов, курсовая работа (проект) (если
х курсов (МДК) и
предусмотрены)
тем
1
2
Раздел модуля 1.
Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
МДК. 02.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления
процессов
горячих блюд, кулинарных изделий и
приготовления,
закусок. Характеристика,
подготовки к
последовательность этапов.
реализации и
Классификация, характеристика способов
хранения горячих
нагрева, тепловой кулинарной обработки.
блюд, кулинарных
Требования к организации хранения
изделий и закусок
полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации бульонов,
отваров, супов

Содержание
Организация и техническое оснащение работ
по приготовлению бульонов, отваров, супов.
Виды, назначение технологического
оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды, правила
их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними. Организация
хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых бульонов,
отваров, супов к отпуску на вынос
Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению
бульонов, отваров, супов, процессу хранения
и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация
рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение
ситуационных задач по подбору

Объе
м
часов

Уровень
освоени
я

3

4

43

43
2

5

2

6

2

6
3
2
2

3
39

Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации горячих
соусов

Тема 1.4.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок

технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп
супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по
отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды
в процессе варки бульонов, отваров, супов
Содержание
Организация и техническое оснащение работ
по приготовлению горячих соусов. Виды,
назначение технологического оборудования
и производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды, правила их
подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска горячих
соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовых соусов к отпуску на
вынос
Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению
горячих соусов, процессу хранения и
подготовки к реализации
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие 4.
Организация
рабочего места повара по приготовлению
горячих соусов
Практическое занятие 5.
Решение
ситуационных
задач
по
подбору
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для
приготовления горячих соусов.
Содержание
Организация и техническое оснащение работ
по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок в отварном,
припущенном, жареном, тушеном,
запеченном виде.
Виды, назначение технологического
оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды,
правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска горячих
блюд, кулинарных изделий закусок с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки

3
2

6

2

4
2

3

2

5

2

40

готовых горячих блюд, кулинарных изделий
закусок к отпуску на вынос
Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий закусок,
процессу хранения и подготовки к
реализации
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Практическое занятие 6.
Организация
рабочего места повара по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок в отварном, жареном, запеченном и
тушеном виде.
Практическое
занятие
7.
Решение
ситуационных
задач
по
подбору
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном,
запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 8.
Тренинг по
отработке умений безопасной эксплуатации
теплового оборудования: пароконвектомата,
жарочного шкафа, электрофритюрницы,
электрогрилей
Зачет
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий,
учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования,
инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о
новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение
производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
9. Создание индивидуального словаря профессиональных
терминов (на английском языке)
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарный изделий, закусок

6
3
2

2

2
1

3

5

115
41

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации
и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1
Содержание
Приготовление и
Классификация и ассортимент, пищевая
подготовка к
ценность и значение в питании бульонов,
реализации супов
отваров
разнообразного
Приготовление бульонов и отваров. Правила,
ассортимента
режимы варки, нормы закладки продуктов,
кулинарное назначение бульонов и отваров
Правила охлаждения, замораживания и
хранения готовых бульонов, отваров с
учетом требований к безопасности готовой
продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления
бульонов, отваров для подачи. Методы
сервировки и подачи, температура подачи
бульонов, отваров. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка
бульонов и отваров для отпуска на вынос
Классификация, ассортимент, пищевая
ценность и значение в питании заправочных
супов
Правила выбора, характеристика и
требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй,
приправ, пищевых концентратов,
полуфабрикатов высокой степени
готовности, выпускаемых пищевой
промышленностью) нужного типа, качества
и количества в соответствии с
технологическими требованиями к супам
Правила и режимы варки,
последовательность выполнения
технологических операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка
капусты, пассерование, тушение, подготовка
круп, макаронных изделий),
последовательность закладки продуктов;
приготовление овощной, мучной пассеровки;
заправка супов, доведение до вкуса
Особенности приготовления,
последовательность и нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и
сроки хранения щей, борщей, рассольников,
солянок, супов картофельных, с крупами,
бобовыми, макаронными изделиями
Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность,
значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов,

115
15

2,3

42

Тема 2.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации горячих
соусов
разнообразного
ассортимента

правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Молочные и сладкие, диетические,
вегетарианские супы: ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Холодные супы: ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Супы региональной кухни: рецептуры,
особенности приготовления, оформления и
подачи. Требования к качеству, условия и
сроки хранения
Правила оформления и отпуска: техника
порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура
подачи горячих и холодных супов. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление,
оформление и отпуск заправочных супов
разнообразного ассортимента
Лабораторная работа 2. Приготовление,
оформление
и
отпуск
супов-пюре
разнообразного ассортимента
Лабораторная работа 3. Приготовление,
оформление и отпуск холодных супов
Содержание
Классификация, ассортимент, пищевая
ценность, значение в питании горячих
соусов.
Ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения, кулинарное
назначение концентратов для соусов и
готовых соусов промышленного
производства
Характеристика, правила выбора, требования
к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного
типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к
компонентам для соусов и соусным
полуфабрикатам
Методы приготовления, органолептические
способы определения степени готовности
отдельных компонентов для соусов и

8

3

3
3
2
11

2,3

43

Тема 2.3
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп,
бобовых и
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента

соусных полуфабрикатов в соответствии с
методами приготовления, типом основных
продуктов и технологическими
требованиями к соусу. Условия хранения и
назначение соусных полуфабрикатов,
правила охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных
компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов и готовых соусов
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса красного основного и его
производных.
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса белого основного и его
производных
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов грибного, молочного,
сметанного и их производных
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов на основе концентратов
промышленного производства
Порционирование, упаковка для отпуска на
вынос или транспортирования горячих
соусов. Приемы оформления тарелки
соусами
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов яично-масляных, соусов на
сливках
Порционирование, упаковка для отпуска на
вынос или транспортирования горячих
соусов. Приготовление, кулинарное
назначение, требования к качеству, условия
и сроки хранения соусов
Содержание
Классификация, ассортимент, значение в
питании блюд и гарниров из овощей и
грибов Правила выбора основных продуктов
и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к основным
блюдам из овощей и грибов. Подбор для
приготовления блюд из овощей, подготовка
к использованию пряностей, приправ.
Выбор методов приготовления различных
типов овощей для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы
приготовления овощей: варка основным

9

2,3

44

способом, в молоке и на пару, припускание,
жарка основным способом (глубокая и
поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание,
сотирование, приготовление в воке,
фарширование, формовка, порционирование,
паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы
приготовления грибов
Приготовление блюд и гарниров из овощей и
грибов: ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
Правила подбора соусов
Правила оформления и отпуска горячих
блюд и гарниров из овощей и грибов:
техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и
гарниров из круп и бобовых, правила
охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов для отпуска на
вынос, транспортирования
Ассортимент, значение в питании блюд и
гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий.
Ассортимент,
товароведная
характеристика, требования к качеству,
условия и сроки хранения, значение в
питании
круп, бобовых, макаронных
изделий. Международные наименования и
формы паст, их кулинарное назначение.
Органолептическая
оценка
качества,
безопасности круп, бобовых, макаронных
изделий
Правила варки каш. Расчет количества круп
и жидкости, необходимых для получения
каш различной консистенции, расчет выхода
каш различной консистенции. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление изделий из каш: котлет,
биточков, клецек, запеканок, пудингов.
Ассортимент,
рецептуры,
методы
приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Подбор соусов
Правила варки бобовых. Приготовление
блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент,
рецептуры,
методы
приготовления,
требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Правила варки макаронных изделий. Расчет
45

Тема 2.4
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента

количества жидкости для варки макаронных
изделий откидным и не откидным способом.
Приготовление блюд и гарниров из
макаронных изделий. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки
хранения. Подбор соусов
Правила оформления и отпуска горячих
блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий: техника
порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка,
подготовка горячих блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий для
отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление,
оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, тушеных,
запеченных овощей и грибов
Лабораторная работа 5. Приготовление,
оформление и отпуск блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление,
оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий
Содержание
Ассортимент, значение в питании (пищевая,
энергетическая ценность) блюд из яиц,
творога, сыра
Правила выбора яиц, яичных продуктов,
творога, сыра и ингредиентов к ним нужного
типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд из яиц, творога, сыра.
Правила расчета требуемого количества
яичного порошка, меланжа, творога, сыра
при замене продуктов в рецептуре. Подбор,
подготовка ароматических веществ.
Выбор методов приготовления горячих блюд
из яиц, творога, сыра для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы
приготовления блюд из яиц, творога сыра

9

3

3

3
3
11

2,3

46

Приготовление горячих блюд из яиц и
яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе
и без (пашот), яичницы, омлетов для
различных типов питания. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Приготовление горячих блюд из творога:
сырников, запеканок, пудингов, вареников
для различных типов питания. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки
хранения
Приготовление горячих блюд из сыра.
Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения
Правила оформления и отпуска горячих
блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из яиц, творога, сыра.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Ассортимент, значение в питании (пищевая,
энергетическая ценность) блюд из муки
Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним нужного типа, качества
и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Подбор,
подготовка пряностей и приправ.
Выбор методов приготовления горячих блюд
из муки для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления
блюд из муки. Замес дрожжевого и
бездрожжевого теста различной
консистенции, разделка, формовка изделий
из теста
Приготовление горячих блюд из муки:
лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков.
Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления. Выбор соусов и приправ.
Требования к качеству, условия и сроки
хранения блюд из муки.
Правила оформления и отпуска горячих
блюд из муки: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и
подачи, температура подачи. Выбор посуды
47

для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из
муки. Упаковка, подготовка для отпуска на
вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Приготовление,
оформление и отпуск горячих блюд из яиц,
творога, муки
Тема 2.5
Содержание
Приготовление и
Классификация, ассортимент, значение в
подготовка к
питании блюд из рыбы и нерыбного водного
реализации блюд,
сырья
кулинарных изделий, Правила выбора рыбы, нерыбного водного
закусок из рыбы,
сырья и дополнительных ингредиентов
нерыбного водного
(приправ, панировок, маринадов и т.д.)
сырья разнообразного нужного типа, качества и количества в
ассортимента
соответствии с технологическими
требованиями. Международные
наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья.
Принципы формирования ассортимента
горячих рыбных блюд в меню организаций
питания различного типа
Выбор методов приготовления горячих блюд
из рыбы и нерыбного водного сырья для
разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд:
варка основным способом и на пару,
припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле,
сотирование, запекание (с гарниром, соусом
и без)
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных,
тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме. Особенности приготовления блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья для
различных форм обслуживания, типов
питания.
Правила оформления и отпуска горячих
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты
оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы
сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания,

3

3

3
8

2,3

48

Тема 2.6 .
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика
разнообразного
ассортимента

температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от
типа организации питания и способа
обслуживания.
Хранение готовых блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 8. Приготовление,
оформление и отпуск блюд из отварной и
припущенной, тушеной, жареной, запеченой
рыбы
Лабораторная работа 9. Приготовление,
оформление и отпуск блюд из нерыбного
водного сырья
Содержание
Классификация, ассортимент, значение в
питании горячих блюд из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Правила выбора мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика и
дополнительных ингредиентов (приправ,
панировок, маринадов и т.д.) нужного типа,
качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями
Принципы формирования ассортимента
горячих мясных блюд в меню организаций
питания различного типа
Выбор методов приготовления горячих блюд
из мяса, мясных продуктов для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы
приготовления блюд: варка основным
способом и на пару, припускание, тушение,
жарка основным способом и во фритюре, на
гриле, сотирование, запекание (с гарниром,
соусом и без)
Приготовление блюд из мяса, мясных
продуктов: отварных (основным способом и
на пару, припущенных, жареных, тушеных,
запеченных). Органолептические способы
определения степени готовности. Правила
выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости
по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
Правила оформления и отпуска горячих

6

3

3

3
10

2,3

49

блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с
учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи
с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из мяса, мясных
продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка,
подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Выбор методов приготовления горячих блюд
из домашней птицы, дичи, кролика для
разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд:
варка основным способом и на пару,
припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле,
сотирование, запекание (с гарниром, соусом
и без)
Приготовление блюд из домашней птицы,
дичи, кролика: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных,
тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме. Особенности приготовления блюд из
мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
Правила оформления и отпуска горячих
блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
техника порционирования, варианты
оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы
сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания,
температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от
типа организации питания и способа
обслуживания.
Хранение готовых блюд из домашней птицы,
дичи, кролика. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка,
подготовка для отпуска на вынос,

2,3

50

транспортирования
Тематика практических занятий и
лабораторных работ
Лабораторная работа 10. Приготовление,
оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных
продуктов
в
отварном,
припущенном и жареном виде, в тушеном и
запеченном (с соусом и без) виде
Лабораторная работа 11. Приготовление,
оформление и отпуск горячих блюд из
домашней птицы, дичи, кролика
Дифференцированный зачет
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий,
учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети
Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной
обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том
числе
с
использованием
федеральных
цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ
производственных
ситуаций,
решение
производственных задач.
8. Решение задач по расчету
массы брутто, выхода
обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья,
способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика ПМ 02
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным

6

3

3

3
1

3

19

144

3

51

продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
52

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика ПМ 02
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в
соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой
кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
(порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры
отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация
хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до
вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с

504

3

53

заказом,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Всего

806

54

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие:
- учебных кабинетов: Технологии кулинарного и кондитерского производства,
оснащенные учебным оборудованием (рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу студентов), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.); техническими средствами обучения (персональный
компьютер, монитор, ноутбук, мультимедиапроектор, экран, МФУ, программное
обеспечение общего и профессионального назначения); наглядными пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
- Лаборатория: Учебная кухня ресторан (с зонами для приготовления холодных,
горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков), оснащенная в
соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест баз практики, в
соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной программы по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. А.Н. Анфимова: Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.- 12е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2017.-400с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из
овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб.пособие для студ.учрежденй
сред.проф.образования. – 8-е изд., стер.– М.: Издательский центр «Академия»,2014. – 112 с.
3. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.учреждений
сред.проф.образования. -2-е изд… стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016 – 288
с.
4. И.П.Самородова. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для
студ.учреждений сред.проф.образования. -3-е изд.стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2016 – 128 с.
5. Н.И.Дубровская. Приготовление супов и соусов: учебник для студ.учреждений
сред.проф.образования. -2-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 176 с.
6. Н.И.Дубровская Приготовление супов и соусов: практикум: учеб.пособие для
студ.учреждений сред.проф.образования. -2-е изд… стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2015 – 128 с.
7. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования.- 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия",
2017.-512с.
8. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.учреждений
сред.проф.образования. – 5-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 176 с.
9. Калинина В.М. Охрана труда на предприятяих пищевой промышленности: учебник для
студ. Учреждений сред.проф.образования. – 5-е изд., испр. – М: Издательский центр
«Академия», 2016. – 320 с.
10. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для
студ. Проф.образования. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 25+6 с.
55

11 . Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия", 2016.240с.
12.
З.П.Матюхина Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования. - 8-е изд., стер.-- М.: Издательский центр "Академия", 2017.-336с.,
[16]с. цв. Ил.
Дополнительные источники:
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 –01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
10.
Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб.пособие. –М.:
Академкнига/учебник, 2004. – 160 с. Ил.
11.
Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности:
учебное пособие: в 2 ч. 2-е изд., испр. – М.: Академкнига/учебник, 2011. – Ч.1: 173 с.:ил.
12.
Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: учеб. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 201. –
480 с.
13.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», 1996
г.
14.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
15.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для студ.учреждений сред.проф.образования. – 12-е изд.,стер. – М.:Издательский
центр «Академия»,20144. – 320 с.
16.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

56

Интернет – ресурсы:
Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №
1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том
числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации,
а
также
помещения
для
самостоятельной
работы,
лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и
материалами, учитывающими требования международных стандартов.
Помещения для самостоятельной работы студентов должны быть оснащены
компьютерной
техникой
с
возможностью
подключения
к
информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обеспечением доступа в
электронную информационно-образовательную среду образовательной организации.
Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом
лицензионного программного обеспечения.
Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине
общепрофессионального
цикла
и
по
каждому
профессиональному
модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд
57

должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В качестве основной литературы образовательная организация использует
учебники, учебные пособия, предусмотренные ПООП.
Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической
документацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.
Рекомендации по иному материально-техническому и учебно-методическому
обеспечению реализации образовательной программы определяются ПООП.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из
числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках,
и (или) профессиональных стандартах (при наличии).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной
программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с
учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
43.01.09 Повар-кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

58

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Професс
иональные
компете
нции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии
оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Текущий
ПК 2.1.- Знания:
2.8.
Требования охраны труда, пожарной контроль
безопасности
и
производственной при провдении:
-письменного/
санитарии в организации питания.
устного опроса;

Виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Последовательность
выполнения
технологических операций, современные
методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
используемая при приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные
последствия
нарушения
санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных
для
последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы хранения пищевых
продуктов.
Виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды, используемых
для
порционирования
(комплектования)
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос
готовых горячих блюд, кулинарных

-тестирования;
-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме зачета/
дифференцииров
анного зачета по
МДК в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.
Итоговый
контроль
Тестирование в
процессе
проведения
экзамена

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов

59

изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Текущий
Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность контроль:
производственного
инвентаря,
кухонной - защита
посуды, инструментов перед использованием. отчетов по
Выбирать, рационально размещать на практическим/
рабочем месте оборудование, инвентарь, лабораторным
посуду, сырье, материалы в соответствии занятиям;
с
инструкциями
и
регламентами, - оценка заданий
для
стандартами чистоты.
внеаудиторной
Проводить текущую уборку рабочего (самостоятельно
места
повара
в
соответствии
с й) работы

инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
в
соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных
ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов.
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с
видом работ в зоне по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Подготавливать к работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда.
Выбирать, подготавливать материалы,
посуду, оборудование
для упаковки,
хранения
готовых
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок.

- экспертная
оценка
демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и
производственно
й практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированномпо
МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и
производственно
й практике

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
60

Рационально организовывать рабочее
место с учетом стандартов чистоты
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара
при выполнении работ по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Подбор, подготовка к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
Подготовка
рабочего
места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки
на вынос готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарный
изделий, закусок
Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
Текущий
Полнота
ПК 2.1, Знания:
контроль
ответов,
Правила
выбора
основных
продуктов
и
2.2,2.3
при
проведении:
точность
дополнительных ингредиентов с учетом
-письменного/
формулировок,
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
устного
опроса;
не менее 70%
Критерии оценки качества основных
правильных
продуктов
и
дополнительных
-тестирования;
ответов.

ингредиентов,
используемых
для
приготовления
бульонов,
отваров,
холодных и горячих супов.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления бульонов, отваров, супов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских,
для
диетического питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления
бульонов,
отваров,
холодных и горячих супов.
Виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, используемых
при
приготовлении
бульонов,
отваров, холодных и горячих супов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование

-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
зачета/дифферен
циированного
зачета по МДК в
виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

Не менее 70%
правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
61

пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров, супов для
подачи.
Виды, назначение столовой посуды для
отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос
бульонов, отваров, супов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи бульонов, отваров,
супов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
Правила
разогревания
охлажденных,
замороженных бульонов, отваров, супов.
Правила охлаждения, замораживания и
хранения бульонов, отваров, супов.
Требования к безопасности хранения
готовых бульонов, отваров, супов.
Ассортимент и цены на бульоны, отвары,
супы.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном
языке.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Правила
маркирования
упакованных бульонов, отваров, супов,
правила заполнения этикеток
Умения:

Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы, специи.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав бульонов, отваров,
холодных и горячих супов в соответствии
с рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления бульонов,
отваров, холодных и горячих супов.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления
бульонов,
отваров,

Не менее 70%
правильных
ответов

Текущий
контроль:
- защита
отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы

- экспертная
оценка
демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
62

холодных и горячих супов.
Выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления бульонов, отваров,
горячих супов с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода
бульонов, отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов,
отваров, супов.
Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса,
до определенной консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления холодных и горячих супов.
Подбирать
гарниры
к
бульонам,
холодным, сладким супам.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
бульонов, отваров, холодных и горячих
супов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать
при приготовлении бульонов, отваров,
супов специи, пряности, приправы с
учетом
их
взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
Проверять качество готовых бульонов,
отваров, холодных и горячих супов перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру
подачи
бульонов, отваров, супов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески
оформлять бульоны, отвары, супы для
подачи
с
учетом
рационального
использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров,

производственно
й практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированном
зачете по МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и
производственно
й практике

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

63

супов
при
их
порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые
бульоны, отвары, полуфабрикаты для
супов, готовые супы с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные бульоны,
отвары, супы с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные
готовые бульоны, отвары, супы с учетом
требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие бульоны, отвары,
холодные и горячие супы на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать
стоимость
бульонов,
отваров, супов.
Вести учет реализованных бульонов,
отваров, супов.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе бульонов, отваров,
супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:

Подготовка основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
Приготовление
бульонов,
отваров,
горячих
супов
разнообразного
ассортимента.
Хранение, отпуск бульонов, отваров,
холодных и горячих супов.
Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Текущий
Полнота
ПК 2.1, Знания:
ответов,
2.4
Правила выбора основных продуктов и контроль
при
провдении:
точность
дополнительных ингредиентов с учетом
-письменного/
формулировок,
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
устного опроса;
не менее 70%
Критерии оценки качества основных
правильных
продуктов
и
дополнительных -тестирования;
ответов.

ингредиентов,
используемых
приготовления горячих соусов.

для

-оценки

Не менее 70%
64

Ассортимент,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления
горячих
соусов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских,
для
диетического питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления горячих соусов.
Виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, используемых
при приготовлении горячих соусов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления тарелок горячими соусами
для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для
отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос
горячих
соусов
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих
соусов.
Температура подачи горячих соусов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила
разогревания
охлажденных,
замороженных соусов.
Правила охлаждения, замораживания и
хранения соусов.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих соусов.
Правила
маркирования
упакованных
горячих соусов, правила заполнения
этикеток.
Ассортимент и цены на горячие соусы.
Правила торговли.
Правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов
с потребителями.
Правила общения с потребителями.

результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
зачета/дифферен
циированного
зачета по МДК в
виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов

65

Базовый словарный запас на иностранном
языке.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы, специи.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих соусов в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления горячих
соусов.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих соусов.
Выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления горячих соусов с
учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и
соусных полуфабрикатов, требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
соусные полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода
соусов.
Определять степень готовности соусов.
Доводить
соусы
до
вкуса,
до
определенной консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления горячих соусов.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
горячих
соусов
с
учетом
норм

Текущий
контроль:
- защита
отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы

- экспертная
оценка
демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и
производственно
й практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированном
зачете по МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и
производственно
й практике

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
66

взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать
при приготовлении горячих соусов
специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости
с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих
соусов перед отпуском.
Поддерживать
температуру
подачи
горячих соусов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески
оформлять горячие соусы для подачи с
учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих соусов при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать соусные
полуфабрикаты с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные соусные
полуфабрикаты с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные
соусные
полуфабрикаты
с
учетом
требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие соусы на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих соусов.
Вести учет реализованных с раздачи
горячих соусов.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе горячих соусов.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

67

Приготовление
горячих
соусов
разнообразного ассортимента.
Хранение,
отпуск
горячих
соусов
Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
Текущий
Полнота
ПК 2.1, Знания:
ответов,
2.5
Правила выбора основных продуктов и контроль
при
провдении:
точность
дополнительных ингредиентов с учетом
-письменного/
формулировок,
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
устного опроса;
не менее 70%
Критерии оценки качества основных
правильных
продуктов
и
дополнительных -тестирования;
ответов.

ингредиентов,
используемых
для
приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического
питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, используемых
при приготовлении горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для
отпуска с раздачи, прилавка, термосов,

-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме зачета/
дифференцииров
анного зачета по
МДК в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

Не менее 70%
правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов

68

контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Температура подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых
и
макаронных
изделий
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Правила охлаждения, замораживания и
хранения горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Правила
маркирования
упакованных
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий, правила заполнения этикеток.
Ассортимент на горячие блюда и гарниры
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном
языке.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы, специи.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость

Текущий
контроль:
- защита
отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

- экспертная

-Адекватность,
69

продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых
продуктов
и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Определять степень готовности блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Доводить блюда и гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Подбирать соусы.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать
при приготовлении горячих блюд и

оценка
демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и
производственно
й практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированном
зачетепо МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и
производственно
й практике

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

70

гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий специи,
пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости
с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру
подачи
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески
оформлять горячие блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности
готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые
горячие блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий
с
учетом
требований
к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых
и макаронных изделий с учетом
требований
по
безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные
готовые блюда и гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий
с
учетом
требований
к
безопасности готовой продукции;
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд и
71

гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Вести учет реализованных горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых
и
макаронных
изделий.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
Приготовление горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Текущий
Полнота
ПК 2.1, Знания:
ответов,
2.6
Правила выбора основных продуктов и контроль
при
провдении:
точность
дополнительных ингредиентов с учетом
-письменного/
формулировок,
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
устного опроса;
не менее 70%
Критерии оценки качества основных
правильных
продуктов
и
дополнительных -тестирования;
ответов.

ингредиентов,
используемых
для
приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического
питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.

-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме зачета/

Не менее 70%
правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии
72

Виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, используемых
при приготовлении горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для
отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Температура подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Правила охлаждения, замораживания и
хранения горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Правила
маркирования
упакованных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда из
яиц, творога, сыра, муки на день принятия
платежей.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном
языке.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.

дифференцииров
анного зачета по
МДК в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов

Текущий
контроль:
- защита
отчетов по
практическим/
лабораторным

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
73

Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы, специи.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки в соответствии с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств
используемых
продуктов
и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать
продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода блюд
из яиц, творога, сыра, муки.
Определять степень готовности блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Доводить блюд из яиц, творога, сыра,
муки до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Подбирать, соусы, элементы оформления.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать
при приготовлении горячих блюд из яиц,

занятиям;
- оценка заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы

формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

- экспертная
оценка
демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и
производственно
й практики

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированном
зачете по МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и
производственно
й практике

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

74

творога, сыра, муки специи, пряности,
приправы
с
учетом
их
взаимозаменяемости, сочетаемости
с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру
подачи
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Порционировать, сервировать и творчески
оформлять горячие блюда из яиц, творога,
сыра, муки для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности
готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд из яиц,
творога,
сыра,
муки
при
их
порционировании (комплектовании).
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюд из
яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований
по
безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные
готовые блюда из яиц, творога, сыра, муки
с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие блюд из яиц, творога,
сыра,
муки
на
вынос
и
для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
Приготовление горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
75

ассортимента
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Текущий
Полнота
ПК 2.1, Знания:
ответов,
2.7
Правила выбора основных продуктов и контроль
при
провдении:
точность
дополнительных ингредиентов с учетом
-письменного/
формулировок,
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
устного опроса;
не менее 70%
Критерии оценки качества основных
правильных
продуктов
и
дополнительных -тестирования;
ответов.

ингредиентов,
используемых
для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического
питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, используемых
при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи;
Виды, назначение столовой посуды для
отпуска с раздачи, прилавка, термосов,

-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме зачета/
дифференцирова
нного зачета по
МДК в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

Не менее 70%
правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов

76

контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
Методы сервировки и подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Правила охлаждения, замораживания и
хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Правила
маркирования
упакованных
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном
языке.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы, специи.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья в соответствии с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами

Текущий
контроль:
- защита
отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

- экспертная
оценка

-Адекватность,
оптимальность
77

закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств
используемых
продуктов
и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Определять степень готовности блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Доводить блюда, кулинарные изделия,
закуски до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать
при
приготовлении
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного
водного
сырья
специи,
пряности, приправы с учетом их

демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и
производственно
й практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированном
зачете по МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и
производственно
й практике

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

78

взаимозаменяемости, сочетаемости
с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру
подачи
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески
оформлять горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности
готовой продукции.
Соблюдать
выход
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые
горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия, закуски с учетом
требований
по
безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные
готовые блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
79

Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента.
Хранение,
отпуск
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Текущий
Полнота
ПК 2.1, Знания:
контроль
ответов,
2.8
Правила выбора основных продуктов и
при
проведении:
точность
дополнительных ингредиентов с учетом
-письменного/
формулировок,
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
устного опроса;
не менее 70%
Критерии оценки качества основных
правильных
продуктов
и
дополнительных -тестирования;
ответов.

ингредиентов,
используемых
для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического
питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации

-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и
т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме зачета/
дифференцирова
нного зачета по
МДК в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

Не менее 70%
правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессионально
й терминологии

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не менее 70%
80

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, используемых
при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для
отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней
птицы,
дичи,
кролика
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила охлаждения, замораживания и
хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Правила
маркирования
упакованных
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда,

правильных
ответов.
Не менее 70%
правильных
ответов

81

кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном
языке.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы, специи.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
в
соответствии
с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
Выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом типа питания, вида
и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.

Текущий
контроль:
- защита
отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельно
й) работы

- экспертная
оценка
демонстрируемы
х умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаб
ораторных
занятий,
учебной и
производственно
й практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/дифферен
цированном
зачете по МДК;
- экспертная
оценка отчетов
по учебной и

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательно
стей действий и
т.д.
-Точность
оценки
-Соответствие
требованиям
82

Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Определять степень готовности блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Доводить блюда, кулинарные изделия,
закуски до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом
норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать
при
приготовлении
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи,
кролика
специи,
пряности,
приправы
с
учетом
их
взаимозаменяемости, сочетаемости
с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру
подачи
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика на
раздаче. Порционировать, сервировать и
творчески оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия и закуски из мяса,

производственно
й практике

инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

Итоговый
контроль:
- экспертная
оценка
сформированнос
ти ПК и ОК на
экзамене

Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

83

мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности
готовой продукции.
Соблюдать
выход
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые
горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
Хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Разогревать охлажденные,
замороженные
готовые
блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие блюда из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, кулинарные изделия, закуски на
вынос
и
для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Вести учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.Поддерживать визуальный
контакт с потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика. Разрешать проблемы в рамках
своей компетенции
Действия:
84

Подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента.Хранение, отпуск горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи

6.ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

Дата
внесения
изменении,
дополнений

Номер
листа/раздела
рабочей программы

Краткое
содержание
изменения

Основания для
внесения
изменений

Подпись лица,
которое вносит
изменения

85

86