Республика Крым
Министерство образования, науки и молодежи
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым
«Керченский технологический техникум»

СОГЛАСОВАНО
Начальник цеха питания
ООО «Судостроительный завод «Залив»
__________Т.А.Вышковская
«____» _______________ 20___ г

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РК«КТТ»
_________ М.Е. Тимохов
«___»___________20___г

Рабочая программа профессионального модуля
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

г. Керчь
1

2020 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
разработана на основе Федерального государственного образовательного

стандарта

среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум»

Разработчики: Коробецкая А.Н., методист

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК «Повар, кондитер»_______________
Протокол № __ от «___» ___________ 2020г.
Председатель ______________ Коробецкая А.Н.

Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБПОУ РК «КТТ»
Протокол № ___ от «___» ___________ 2020г.
Председатель МС _____________ Коробецкая А.Н.

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
6. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Разработана на основе ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
утвержденного приказом Министерства науки и образования Российской Федерации, приказ
от 09 декабря 2016 г., № 1569 (зарегистрировано в Минюсте России 22 декабря 2016 г. №
44898);
Примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и
профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.1.2. Профессиональные компетенции

Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и

ПК 1.4

нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и
соответствующими профессиональными компетенциями студент
в ходе освоения
профессионального модуля должен:
Название раздела
Формируемые
компетенции
Действия
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 1.1. – 1.4
Подготовка, уборка Визуально проверять Требования охраны
рабочего
места чистоту
и труда,
пожарной
повара
при исправность
безопасности
и
выполнении работ по производственного
производственной
обработке, нарезке, инвентаря, кухонной санитарии
в
формовке
посуды,
организации питания.
традиционных видов инструментов перед Виды,
назначение,
овощей,
грибов, использованием.
правила безопасной
обработке
рыбы, Выбирать,
эксплуатации
нерыбного водного рационально
технологического
сырья, мяса, мясных размещать
на оборудования,
продуктов, домашней рабочем
месте производственного
птицы, дичи
оборудование,
инвентаря,
инвентарь, посуду, инструментов,
сырье, материалы в весоизмерительных
соответствии
с приборов, посуды и
инструкциями
и правила ухода за
регламентами,
ними.
стандартами
Способы
правки
чистоты.
кухонных
ножей
Проводить текущую Последовательность
уборку
рабочего выполнения
места в соответствии технологических
с инструкциями и операций,
регламентами,
современные методы,
стандартами
техника обработки,
чистоты.
подготовки сырья и
Владеть
техникой продуктов.
ухода
за Регламенты,
весоизмерительным стандарты, в том
оборудованием.
числе
система
Выбирать
и анализа, оценки и
применять моющие управления
и дезинфицирующие опасными факторами
средства.
(система НАССР) и
5

Мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать
на
хранение кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь,
инструменты
в
соответствии
со
стандартами
чистоты.
Проверять
поддержание
требуемого
температурного
режима
в
холодильном
оборудовании
Подбор, подготовка к Выбирать
работе,
проверка оборудование,
технологического
производственный
оборудования,
инвентарь,
производственного
инструменты,
инвентаря,
посуду
в
инструментов,
соответствии
с
весоизмерительных
видом
сырья
и
приборов
способом
его
обработки.
Включать
и
подготавливать
к
работе
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты.
Соблюдать правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда

нормативнотехническая
документация,
используемая
при
обработке,
подготовке
сырья,
приготовлении,
подготовке
к
реализации
полуфабрикатов.
Возможные
последствия
нарушения санитарии
и гигиены.
Требования
к
соблюдению личной
гигиены персоналом
при
подготовке
производственного
инвентаря
и
кухонной посуды.
Виды,
назначение,
правила применения
и
безопасного
хранения чистящих,
моющих
и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для
последующего
использования.
Правила утилизации
отходов.
Виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов.
Виды,
назначение
столовой
посуды,
столовых приборов.
Способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов.

6

Подготовка рабочего
места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов

ОК 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам

Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций
в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных
ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности
в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение
всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том числе
неочевидных.
Разработка
детального
плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата,
своего
плана
и
его
реализации,
предложение
критериев оценки и

Выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
оборудование
для
упаковки, хранения
обработанного
сырья,
приготовленных
полуфабрикатов.
Рационально
организовывать
рабочее место с
учетом стандартов
чистоты
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему
и
выделять
её
составные части.
Правильно выявлять
и эффективно искать
информацию,
необходимую
для
решения
задачи
и/или проблемы.
Составлять
план
действия.
Определять
необходимые
ресурсы.
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат
и последствия своих
действий
(самостоятельно или
с
помощью
наставника).

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в
котором
приходится работать
и жить.
Основные источники
информации
и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок
оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

7

ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

ОК.03
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное
развитие

рекомендаций
по
улучшению плана
Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных
задач.
Проведение анализа
полученной
информации,
выделение в ней
главных аспектов.
Структурирование
отобранной
информации
в
соответствии
с
параметрами поиска.
Интерпретация
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно-правовой
документации
по
профессии.
Применение
современной научной
профессиональной
терминологии.
Определение
траектории
профессионального
развития
и
самообразования
Участие в деловом
общении
для
эффективного
решения
деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельность

ОК. 04
Работать
в
коллективе
и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК. 05
Грамотное устное и

Определять задачи
поиска информации.
Определять
необходимые
источники
информации.
Планировать
процесс поиска.
Структурировать
получаемую
информацию.
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска.
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников,
применяемых
в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации
в
профессиональной
деятельности.
Выстраивать
траектории
профессионального
и
личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации.
Современная научная
и профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития
и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы
проектной
деятельности

Излагать свои мысли Особенности
8

Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста
ОК. 06
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК. 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.

письменное
изложение
своих
мыслей
по
профессиональной
тематике
на
государственном
языке.
Проявление
толерантности
в
рабочем коллективе
Понимание
значимости
своей
профессии.
Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих
ценностей

на государственном
языке.
Оформлять
документы

социального
и
культурного
контекста.
Правила оформления
документов

Описывать
значимость
своей
профессии.
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности
по
профессии

Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила поведения в
ходе
выполнения
профессиональной
деятельности

Соблюдение правил
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности
по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные
ресурсы
задействованные
в
профессиональной
деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
ОК. 09
Применение средств Применять средства Современные
Использовать
информатизации
и информационных
средства
и
информационные
информационных
технологий
для устройства
технологии
в технологий
для решения
информатизации.
профессиональной реализации
профессиональных
Порядок
их
деятельности.
профессиональной
задач.
применения
и
деятельности
Использовать
программное
современное
обеспечение
в
программное
профессиональной
обеспечение
деятельности.
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
ПК 1.1, 1.2
Подготовка
к Оценивать наличие, Ассортимент,
использованию сырья определять
объем требования
к
(традиционных видов заказываемых
качеству, условия и
овощей,
грибов, продуктов
в сроки
хранения
рыбы,
нерыбного соответствии
с традиционных видов
водного сырья, мяса, потребностями,
овощей,
грибов,
9

домашней
птицы,
дичи), продуктов и
других
расходных
материалов

условиями хранения.
Своевременно
оформлять заявку на
склад для получения
сырья, материалов в
письменном
виде
или
с
использованием
электронного
документооборота.
Сверять
соответствие
получаемых
продуктов заказу и
накладным.
Проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность сырья,
продуктов,
материалов.
Обеспечивать
хранение сырья и
пищевых продуктов
в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты,
соблюдением
товарного соседства.
Подготавливать
в
соответствии
с
инструкциями,
пользоваться
весоизмерительным
оборудованием при
взвешивании
продуктов.
Осуществлять выбор
сырья,
продуктов,
материалов
в
соответствии
с
технологическими
требованиями.
Обеспечивать расход
пищевого
сырья,
продуктов,
расходных
материалов
в

рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса,
домашней
птицы,
дичи.
Правила оформления
заявок на склад.
Виды, назначение и
правила
эксплуатации
приборов
для
экспресс
оценки
качества
и
безопасности
пищевого
сырья,
продуктов
и
материалов.
Правила обращения с
тарой поставщика.
Ответственность за
сохранность
материальных
ценностей.
Правила
поверки
весоизмерительного
оборудования.
Правила
приема
прдуктов
по
количеству
и
качеству.
Правила
снятия
остатков на рабочем
месте.
Правила проведения
контрольного
взвешивания
продуктов

10

Обработка
различными
методами,
подготовка
к
использованию
традиционных видов
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса,
мясных продуктов,
домашней
птицы,
дичи

соответствии
с
нормативами.
Использовать
нитрат-тестер
для
оценки безопасности
сырья
Распознавать
недоброкачественны
е продукты.
Владеть приемами
мытья
и
бланширования
различных
видов
пищевого сырья.
Рационально
использовать сырье,
продукты при их
обработке,
подготовке.
Выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
обработки пищевого
сырья с учетом его
вида, кулинарного
назначения,
минимизации
отходов
при
обработке.
Выбирать,
применять
различные методы
дефростации
замороженного
сырья, вымачивания
соленых продуктов.
Обрабатывать овощи
вручную
и
с
использованием
технологического
оборудования.
Удалять излюшнюю
горечь из отдельных
видов
овощей,
предотвращать
потемнение
некоторых
видов
обработанных
овощей и грибов.

Методы
обработки
традиционных видов
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса,
мясных
продуктов,
домашней
птицы,
дичи.
Способы сокращения
потерь
при
обработке, хранении
пищевого
сырья,
продуктов.
Способы
удаления
излишней горечи из
отдельных
видов
овощей.
Способы
предотвращения
потемнения
отдельных
видов
овощей и грибов в
процессе обработки и
хранения.
Санитарногигиенические
требования
к
ведению процессов
обработки,
подготовки пищевого
сырья, продуктов.
Формы,
техника
нарезки, формования
традиционных видов
овощей, грибов.

11

Утилизация отходов,
упаковка,
складирование
неиспользованного
сырья,
пищевых
продуктов
Хранение
обработанных
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса,
домашней
птицы,
дичи

Соблюдать
стандарты чистоты
на рабочем месте.
Выбирать,
безопасно,
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты,
инвентарь
в
процессе обработки
сырья
Различать пищевые
и
непищевые
отходы,
подготавливать
пищевые отходы к
дальнейшему
использованию
с
учетом требований
по
безопасности.
Соблюдать правила
утилизации
непищевых отходов.
Выбирать,
рационально
использовать
материалы, посуду
для
упаковки,
хранения
неиспользованного
сырья.
Осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных
пищевых продуктов.
Выбирать,
применять
различные способы
хранения
обработанных
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса,
мясных продуктов,
птицы, дичи.

Правила,
условия,
сроки
хранения
пищевых продуктов.
Способы упаковки,
складирования
пищевых продуктов.
Виды,
правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
посуды,
используемых
для
упаковки, хранения
пищевых продуктов.
Требования охраны
труда,
пожарной,
электробезопасности
в
организации
питания.
Виды,
назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними.
Регламенты,
стандарты, в том
числе
система
анализа, оценки и
12

ПК 1.3, 1.4

Соблюдать условия
и сроки хранения
обработанного
сырья,
неиспользованного
сырья и продуктов.
Соблюдать товарное
соседство пищевых
продуктов
при
складировании.
Безопасно
использовать
оборудование
для
упаковки
Приготовление
Соблюдать правила
полуфабрикатов для сочетаемости,
блюд,
кулинарных взаимозаменяемости
изделий
основного сырья и
разнообразного
дополнительных
ассортимента, в том ингредиентов.
числе региональных
Выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов
с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
обеспечения
безопасности
готовой продукции.
Владеть
техникой
работы с ножом:
нарезать, измельчать
обработанное сырье,
продукты.
Править кухонные
ножи.
Измельчать
обработанные
овощи, филе рыбы,
мясо, мякоть птицы,
дичи,
кролика
механическим
способом.
Порционировать,
формовать,
панировать

управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая
при
обработке,
подготовке
сырья,
приготовлении,
подготовке
к
реализации
полуфабрикатов
Требования охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации питания.
Виды,
назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними.
Ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству, условия и
сроки
хранения
полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий из рыбы,
мяса,
домашней
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы
приготовления
полуфабрикатов.
Способы сокращения
потерь, сохранения
13

различными
способами
полуфабрикаты из
рыбы, мясо, мякоть
птицы,
дичи,
кролика.
Выбирать,
подготавливать
пряности
и
приправы, хранить
пряности
и
приправы
в
измельченном виде.
Соблюдать
санитарногигиенические
требования
к
процессам
приготовления
полуфабрикатов.
Изменять закладку
продуктов
в
соответствии
с
изменением выхода
полуфабрикатов.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
процессе
приготовления
полуфабрикатов
с
учетом
принятых
норм
взаимозаменяемости
.
Выбирать
в
соответствии
со
способом
приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
посуду
Порционирование
Проверять качество
(комплектование),
готовых
упаковка на вынос, полуфабрикатов

пищевой
ценности
продуктов
при
приготовлении
полуфабрикатов.
Правила,
способы
нарезки,
порционирования
полуфабрикатов

Ассортимент,
назначение, правила
обращения
с
14

хранение
полуфабрикатов

Ведение
расчетов
с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос.
Взаимодейств
ие с потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи

ОК 01
Распознавание
Выбирать способы сложных

перед
упаковкой,
комплектованием.
Выбирать
материалы, посуду,
контейнеры
для
упаковки.
Эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты
в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации.
Обеспечивать
условия,
сроки
хранения, товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов.
Соблюдать
выход
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании).
Применять
различные техники
порционирования,
комплектования
с
учетом
ресурсосбережения
Рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов.
Поддерживат
ь
визуальный
контакт
с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультиров
ать
потребителей,
оказывать
им
помощь в выборе.
Разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции
Распознавать задачу
и/или проблему в

упаковочными
материалами,
посудой,
контейнерами
для
хранения
и
транспортирования
готовых
полуфабрикатов.
Техника
порционирования
(комплектования),
упаковки
и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правила заполнения
этикеток.
Правила
складирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правила
порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции.
Требования
к
условиям и срокам
хранения
упакованных
полуфабрикатов
Ассортимент
полуфабрикатов
Базовый словарный
запас на иностранном
языке.
Правила,
техника
общения,
ориентированная на
потребителя

Актуальный
профессиональный и
15

решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам

проблемных
ситуаций
в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных
ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности
в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение
всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том числе
неочевидных.
Разработка
детального
плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата,
своего
плана
и
его
реализации,
предложение
критериев оценки и
рекомендаций
по
улучшению плана
ОК. 02
Планирование
Осуществлять
информационного
поиск, анализ и поиска из широкого
интерпретацию
набора источников,
информации,
необходимого
для
необходимой для выполнения
выполнения задач профессиональных
профессиональной задач.
деятельности
Проведение анализа
полученной
информации,
выделение в ней
главных аспектов.
Структурирование

профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему
и
выделять
её
составные части.
Правильно выявлять
и эффективно искать
информацию,
необходимую
для
решения
задачи
и/или проблемы.
Составлять
план
действия.
Определять
необходимые
ресурсы.
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат
и последствия своих
действий
(самостоятельно или
с
помощью
наставника).

социальный контекст,
в
котором
приходится работать
и жить.
Основные источники
информации
и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок
оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации.
Определять
необходимые
источники
информации.
Планировать
процесс поиска.
Структурировать
получаемую
информацию.
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.

Номенклатура
информационных
источников,
применяемых
в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат оформления
результатов поиска
информации

16

ОК.03
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное
развитие

ОК 04
Работать
в
коллективе
и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК. 06
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать

отобранной
информации
в
соответствии
с
параметрами поиска.
Интерпретация
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно-правовой
документации
по
профессии.
Применение
современной научной
профессиональной
терминологии.
Определение
траектории
профессионального
развития
и
самообразования
Участие в деловом
общении
для
эффективного
решения
деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска.
Оформлять
результаты поиска

Грамотное устное и
письменное
изложение
своих
мыслей
по
профессиональной
тематике
на
государственном
языке.
Проявление
толерантности
в
рабочем коллективе
Понимание
значимости
своей
профессии.
Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации
в
профессиональной
деятельности.
Выстраивать
траектории
профессионального
и
личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации.
Современная научная
и профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития
и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодейств
овать с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы
проектной
деятельности

Излагать свои мысли
на государственном
языке.
Оформлять
документы

Особенности
социального
и
культурного
контекста.
Правила оформления
документов

Описывать
значимость
своей
профессии.
Презентовать
структуру
профессиональной

Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
17

осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК. 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.

ценностей

деятельности
профессии

по Правила поведения в
ходе
выполнения
профессиональной
деятельности

Соблюдение правил
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности
по
профессии
(специальности)

ОК. 09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.

Применение средств
информатизации
и
информационных
технологий
для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК. 10
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке

Применение
в
профессиональной
деятельности
инструкций
на
государственном
и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные
темы

Применять средства
информационных
технологий
для
решения
профессиональных
задач.
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные
и бытовые).
Понимать тексты на
базовые
профессиональные
темы.
Участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные
темы.
Строить
простые
высказывания о себе
и
о
своей
профессиональной
деятельности.
Кратко
обосновывать
и

Правила
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные
ресурсы
задействованные
в
профессиональной
деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства
и
устройства
информатизации.
Порядок
их
применения
и
программное
обеспечение
в
профессиональной
деятельности.
Правила построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы.
Основные
общеупотребительны
е глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика).
Лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности.
Особенности
произношения.
Правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности
18

объяснять
свои
действия (текущие и
планируемые).
Писать
простые
связные сообщения
на знакомые или
интересующие
профессиональные
темы
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего - 531 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 135,включая:
- аудиторной учебной работы обучающегося –113 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;
- учебной и производственной практики – 396 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
студентом видом профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
профессиональными (ПК) и общими компетенциями ОК):

Код
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4

Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

19

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

.

20

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональн
ых компетенций

Наименования разделов
профессионального модуля*

1
ПК 1.1-1.4

ПК 1.1-1.4
ПК 1.1-1.4

2
Раздел модуля 1. Организация
приготовления, подготовки к
реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
Раздел модуля 2. Обработка
сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
Учебная и производственная
практика, часов (если
предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:

Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Обязательная аудиторная учебная
нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа
обучающегося,

Практика
Учебная,
часов

Производственн
ая (по профилю
специальности),
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)

Всего,
часов

в т.ч.
лабораторны
е работы и
практические
занятия,
часов

в т.ч.
дипломная
работа
(проект), часов

Всего,
часов

в т.ч. курсовая
работа
(проект), часов

3

4

5

6

7

9

9

10

49

41

18

-

8

-

-

-

86

72

24

-

14

-

-

-

396

495

113

42

-

22

-

180

216

180

216

*

21

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование
разделов
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем
модуля (ПМ),
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если
часов
междисциплинарны
предусмотрены)
х курсов (МДК) и
тем
1
2
3
Раздел модуля 1.
Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
49
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01.
49
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1.
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
процессов обработки Последовательность, характеристика этапов.
сырья, приготовления 2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления
подготовки к
полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и
реализации
качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность
полуфабрикатов из
2
и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» них
контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья,
контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества
обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013). Правила составления заявки на сырье. Способы
подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного
сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

Тема 1.2.
Организация и
техническое

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация снабжения предприятия общественного питания.
Составление заявки на сырье.
Содержание
1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.

3

Уровень
освоени
я
4

2
2

3

3
8

2

22

оснащение работ по
обработке овощей и
грибов

Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
обработке рыбы и
нерыбного водного
сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из
них

Тема 1.4.
Организация и

Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов
овощей и грибов
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2.
Организация производства в овощном цехе
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации
механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов
(картофелеочистительной машины, овощерезки)
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного
сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест.
Правила безопасной организации работ.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья
и приготовления полуфабрикатов из них.
3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для
процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Практическое занятие 5.
Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации
рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов,

2

5
2

3
3

3

6

2

4
2

3

2
8

2
23

техническое
оснащение работ по
обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из
них

домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них
3. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из
котлетной массы
Практическое занятие 8. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
электромясорубки, куттера
Дифференцированный зачет
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик
различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,
правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2.

6
2

3

2
2
1

3

8

86
24

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка, нарезка,
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
формовка овощей и
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов
грибов
овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов,
корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени,
грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм
нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов
при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля,
грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов
3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов:
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный
режим, сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов, корнеплодов
Методы защиты от потемнения обработанного картофеля.
Лабораторная работа 2. Механическая кулинарная обработка капустных, луковых и других
овощей.
Практическая работа №1
Расчёт количества сырья, % отходов при механической кулинарной обработке овощей.
Работа со сборником рецептур.
Тема 2.2.
Содержание
Обработка рыбы и
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
нерыбного водного
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного
сырья
сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного
сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание,
вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья
3. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и
плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления

86
2

8

6

3

2
2
2
6

2,3

25

Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы

Тема 2.4
Обработка,
подготовка мяса,
мясных продуктов

Тема 2.5

обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов.
Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы
4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования
к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы,
«кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными
костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы,
порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника
маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.
3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных
полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Практическая работа №2. Расчёт количества сырья, % отходов при механической
кулинарной обработке рыбы
Содержание
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание,
обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка,
зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его
обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины,
телятины.
4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в
процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение
Содержание

2,3

8

6

3

2
2
2
2,3

8

8

2,3
26

Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного
сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без,
полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 6. Приготовление рубленной и котлетной массы из мяса и
полуфабрикаты из нее
Тема 2.6
Содержание
Обработка домашней
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
птицы, дичи, кролика
хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек
домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Тема 2.7
Содержание
Приготовление
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика
домашней птицы,
2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
дичи, кролика
из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление
котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
1. Дифференцированный зачет
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

6
3

3

3
2,3
4
2,3

5

6
3

3

3
1
14
27

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его
кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья,
способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а
также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин,
телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других
ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть
приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного
производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом
(чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты,
домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на
гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски

180

28

1.
2.
3.
4.
5.

обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию
традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы,
удалять излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из
них в охлажденном и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов
и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом
работы.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

216

29

6.
7.
8.
9.

Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для
транспортирования.
Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
Всего

531

30

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие:
- учебных кабинетов: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные учебным
оборудованием (рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу студентов),
шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (персональный компьютер, монитор, ноутбук,
мультимедиапроектор, экран, МФУ, программное обеспечение общего и профессионального
назначения); наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
- Лаборатория: Учебная кухня ресторан (с зонами для приготовления холодных,
горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков), оснащенная в
соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест баз практики, в
соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной программы по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
А.Н. Анфимова: Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.- 12е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2017.-400с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная
обработка продуктов: учеб.пособие для студ.учрежденй сред.проф.образования. – 8-е
изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2014. – 112 с.
3. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования.- 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр
"Академия", 2017.-512с.
4. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.учреждений
сред.проф.образования. – 5-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017. –
176 с.
5. Калинина В.М. Охрана труда на предприятяих пищевой промышленности: учебник для
студ. Учреждений сред.проф.образования. – 5-е изд., испр. – М: Издательский центр
«Академия», 2016. – 320 с.
6. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для
студ. Проф.образования. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 25+6 с.
7 . Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия",
2016.-240с.
9. З.П.Матюхина Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования. - 8-е изд., стер.-- М.: Издательский центр "Академия", 2017.336с., [16]с. цв. ил.

31

Дополнительные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 –01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015
№ 39023).
10. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб.пособие. –М.:
Академкнига/учебник, 2004. – 160 с. Ил.
11. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной
деятельности: учебное пособие: в 2 ч. 2-е изд., испр. – М.: Академкнига/учебник,
2011. – Ч.1: 173 с.:ил.
12. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: учеб. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРАМ, 201. – 480 с.
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий
для
предприятий
общественного
питания.
Издательство
«Хлебпродинформ», 1996 г.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 –
373 с.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для студ.учреждений сред.проф.образования. – 12-е изд.,стер. –
М.:Издательский центр «Академия»,20144. – 320 с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
Интернет – ресурсы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
32

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том
числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации,
а
также
помещения
для
самостоятельной
работы,
лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и
материалами, учитывающими требования международных стандартов.
Помещения для самостоятельной работы студентов должны быть оснащены
компьютерной
техникой
с
возможностью
подключения
к
информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обеспечением доступа в
электронную информационно-образовательную среду образовательной организации.
Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом
лицензионного программного обеспечения.
Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине
общепрофессионального
цикла
и
по
каждому
профессиональному
модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд
должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
33

В качестве основной литературы образовательная организация использует учебники,
учебные пособия, предусмотренные ПООП.
Образовательная
программа должна обеспечиваться
учебно-методической
документацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.
Рекомендации по иному материально-техническому и учебно-методическому
обеспечению реализации образовательной программы определяются ПООП.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
образовательной
программы
обеспечивается

педагогическими

работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из
числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и
(или) профессиональных стандартах (при наличии).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны

получать

дополнительное

профессиональное

образование

по

программам

повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в
пункте 1.5 ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
43.01.09 Повар-кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

34

5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные
профессиональные и общие
компетенции)
ПК 1.1. Подготавливать
рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями
и регламентами

ПК 1.2.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи

ПК.1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных
изделий изрыбы и нерыбного
сырья
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента

Основные показатели оценки результата
Демонстрация знаний к подготовке, уборке рабочего места
повара при выполнении работ по обработке, нарезке,
формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке
рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи.
Демонстрация знаний в подборе, подготовке к работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов.
Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для
порционировании (комплектовании), упаковки на вынос
готовых полуфабрикатов.
Демонстрация знаний в подготовке
сырья
(традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), других
расходных материалов к использованию.
Демонстрация знаний в
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Демонстрация знаний при обработке различными
методами, подготовке традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи.
Демонстрация знаний при утилизации отходов, упаковке,
складировании неиспользованного сырья, пищевых
продуктов.
Демонстрация знаний при хранении обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи.
Демонстрация
знаний
при
приготовлении
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы
и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Демонстрация
знаний
при
порционировании
(комплектовании), упаковке
на вынос, хранение
полуфабрикатов.
Демонстрация умений при подведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос.
Демонстрация знаний при приготовлении полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного
ассортимента, в том числе региональных

35

для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней
птицы, дичи

ОК.
01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам

ОК. 02. Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
ОК. 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК. 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК. 06. Проявлять
гражданско- патриотическую

Демонстрация при порционировании (комплектование),
упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.
Демонстрация умений при ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос.
Демонстрация при взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи.
Распознавание сложных проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности . Определение
этапов решения задачи. Определение потребности в
информации.
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных
ресурсов, в том числе неочевидных.
Разработка детального плана действий
Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и
минусы полученного результата, своего плана и его
реализации,
предлагает
критерии
оценки
и
рекомендации по улучшению плана.
Планирование информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач.
Проведение анализа полученной информации, выделяет в
ней главные аспекты. Структурировать отобранную
информацию в соответствии с параметрами поиска;
Интерпретация полученной информации в контексте
профессиональной деятельности
Использование
актуальной
нормативно-правовой
документацию по профессии
(специальности)
применение современной научной профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального развития и самообразования
Участие в деловом общении для эффективного решения
деловых задач.
Планирование профессиональной деятельность

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по
профессиональной тематике на государственном языке
Проявление толерантность в рабочем коллективе

Понимать значимость своей профессии (специальности)
Демонстрация поведения на основе общечеловеческих
36

позицию, демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК. 07. Содействовать
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе профессиональной
деятельности
ОК.
09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК.
10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
иностранном языке
ОК.
11.
Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере

ценностей.

Соблюдение правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.
Сохранение и
укрепление здоровья посредством использования средств
физической культуры; Поддержание уровня физической
подготовленности
для
успешной
реализации
профессиональной деятельности.
Применение средств информатизации и информационных
технологий
для
реализации
профессиональной
деятельности.
Применение
в
профессиональной
деятельности
инструкций на государственном и иностранном языке.
Ведение общения на профессиональные темы.
Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной
деятельности; Составлять бизнес план; Презентовать
бизнес-идею; Определение источников финансирования;
Применение грамотных кредитных продуктов для
открытия дела.

37

6.ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

Дата
внесения
изменении,
дополнений

Номер
листа/раздела
рабочей программы

Краткое
содержание
изменения

Основания для
внесения
изменений

Подпись лица,
которое вносит
изменения

38