Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым
«Керченский технологический техникум»

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РК «КТТ»
_______ М.Е. Тимохов
«___»___________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.05 Основы калькуляции и учета
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

г. Керчь
2020

Рабочая программа по учебной дисциплине ОП.05. Основы калькуляции и учета разработана
на

основе

Федерального

государственного

образовательного

стандарта

среднего

профессионального образования по профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум»

Разработчики: Грыцив Е.В., преподаватель

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК «Повар, кондитер»_______________
Протокол № __ от «___» ___________ 2020г.
Председатель ______________ Коробецкая А.Н.

Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБПОУ РК «КТТ»
Протокол № ___ от «___» ___________ 2020г.
Председатель МС _____________ Коробецкая А.Н.

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

ОСВОЕНИЯ

14
16

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 05 ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЁТА
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая

программа

учебной

дисциплины

является

частью

основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО
43.01.09 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Разработана на основе ФГОС СПО по профессии 43.01.09

«Повар, кондитер»,

утвержденного приказом Министерства науки и образования Российской Федерации, приказ
от 09 декабря 2016 г., № 1569 (зарегистрировано в Минюсте России 22 декабря 2016 г. №
44898);
Примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: общепрофессиональный цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5

Умения
-оформлять
документы
первичной отчетности и вести
учет
сырья,
готовой
и
реализованной продукции и
полуфабрикатов
на
производстве;
-оформлять
документы
первичной отчетности по учету
сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания;
-составлять
товарный
отчет за день;
- определять процентную
долю потерь на производстве
при различных видах обработки
сырья;
-составлять
план-меню,
работать со сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий,
технологическими и техникотехнологическими картами;
-рассчитывать цены на

Знания
-виды
учета,
требования,
предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет
и
метод
бухгалтерского учета;
-элементы
бухгалтерского
учета;
-принципы
и
формы
организации бухгалтерского учета
- особенности организации
бухгалтерского
учета
в
общественном питании;
основные
направления
совершенствования,
учета
и
контроля
отчетности
на
современном этапе;
формы
документов,
применяемых
в
организациях
питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к
содержанию
и
оформлению
документов;
4

готовую
продукцию
и
полуфабрикаты
собственного
производства,
оформлять
калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации в кладовой и на
производстве;
основы
пользования
контрольно-кассовыми
машинами
или
средствами
автоматизации при расчетах с
потребителями;
-принимать
оплату
наличными деньгами;
-принимать и оформлять
безналичные платежи;
-составлять отчеты по
платежам.

ОК 01

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном

права,
обязанности
и
ответственность
главного
бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы,
виды цен, понятие калькуляции и
порядок определения розничных цен
на
продукцию
собственного
производства;
понятие
товарооборота
предприятий питания, его виды и
методы расчета.
- сущность плана-меню, его
назначение,
виды,
порядок
составления;
-правила
документального
оформления
движения
материальных ценностей;
источники
поступления
продуктов и тары;
-правила
оприходования
товаров и тары материальноответственными
лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику
осуществления
контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных
потерь, методику их списания;
-методику
проведения
инвентаризации и выявления ее
результатов;
понятие
материальной
ответственности, ее документальное
оформление,
отчетность
материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на
готовую
продукцию
на
день
принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
виды
и
правила
осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями
при
оплате
наличными деньгами и
при
безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень
ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Актуальный
профессиональный и социальный
5

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

и/или социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её
составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию,
необходимую для решения
задачи и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
Описывать значимость
своей профессии

контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ
в профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных источников
применяемых в профессиональной
деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
6

Презентовать структуру
профессиональной деятельности
по профессии
ОК 07

ОК 09

ОК 10

ОК 11

Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Соблюдать нормы
Правила экологической
экологической безопасности
безопасности при ведении
Определять направления
профессиональной деятельности
ресурсосбережения в рамках
Основные ресурсы
профессиональной деятельности задействованные в
по профессии
профессиональной деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Применять средства
Современные средства и
информационных технологий для устройства информатизации
решения профессиональных задач
Порядок их применения и
Использовать современное программное обеспечение в
программное обеспечение
профессиональ-ной деятельности
Понимать общий смысл
правила построения простых и
четко
произнесенных сложных
предложений
на
высказываний на известные профессиональные темы
темы
(профессиональные
и
основные
бытовые),
общеупотребительные
глаголы
понимать
тексты
на (бытовая
и
профессиональная
базовые профессиональные темы лексика)
участвовать в диалогах на
лексический
минимум,
знакомые
общие
и относящийся к описанию предметов,
профессиональные темы
средств
и
процессов
строить
простые профессиональной деятельности
высказывания о себе и о своей
особенности произношения
профессиональной деятельности
правила
чтения
текстов
кратко обосновывать и профессиональной направленности
объяснить
свои
действия
(текущие и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы
Вести документооборот
Основы учета хозяйственной
деятельности предприятия питания

1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося – 43 часа, в том числе:
аудиторной учебной работы обучающегося (обязательных учебных занятий) – 36 часов;
внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося – 7 часов

7

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем
Вид учебной работы

часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

43

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)

10
7

в том числе:
составление решение задач

1

составление документов

4

самостоятельное изучение тем, составление конспектов

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

8

Наименование разделов и
тем
1
Тема 1. Общая
характеристика
бухгалтерского учёта.

Тема 2. Масса и ее
изменение в
общественном питании

Тема 3. Работа со
сборником рецептур

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП. 05 «Основы калькуляции и учета»
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся
2
Содержание учебного материала:
1. Понятие учета. Виды учета. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета.
2. Учетные измерители. Понятие о документах учета. Требования к содержанию и
оформлению документов.
3. Права и обязанности главного бухгалтера. Бухгалтер – калькулятор.
Содержание учебного материала:
4. Особенности предприятий общественного питания.

Объем часов

Уровень
освоения

3
3

4

1

2

2

2

3

5. Технологические процессы и потери.
Практическое занятие № 1:
6-7 Решение задач на проценты
Самостоятельная работа обучающихся:
Оформление отчета по практической работе. Самостоятельно составить задачу на
проценты (с решением).
Содержание учебного материала:
8. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая
карта как первичный документ учета.
9. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Кондиция сырья и сезон для
которого рассчитано брутто в рецептурах сборника
Практические занятия№2,№3,№4,№5:
10- Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования
11 приложением к Сборнику
12 Перерасчет при замене продуктов.
13 Изменение вида разделки. Пересчет гастрономических товаров.
14 Расчет соли и специй. Определение брутто яиц. Расчет расхода муки.

1
2
2

5

3

9

Самостоятельная работа обучающихся:
Составление технологических карт по индивидуальному заданию, выданному
преподавателем.
Содержание учебного материала:
Тема 4.
Цена. Понятие о цене. Способы определения продажной цены на продукцию
Ценообразование в
15 общественного питания.
общественном питании
16 Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию
1 17 Практическое занятие №6 Калькуляционные карты. Порядок их заполнения
Самостоятельная работа обучающихся:

1

2

2
3

1
1

Составление калькуляционных карт по индивидуальным заданиям, выданным
преподавателем.
Тема 5. Учет поступления Содержание учебного материала:
сырья и товаров
18. Прием пищевых продуктов в предприятиях питания: получение на складе,
пакет сопроводительных документов.
19. Документы, подтверждающие количество полученного товара. Возможные
расхождения.
20 Материальная ответственность
21
Закуп у физических лиц

Тема 6. Учет товара в
местах хранения и в
бухгалтерии.

Самостоятельная работа обучающихся:
1.
Изучить и составить краткий конспект на темы:
«Прием алкогольной продукции»
« Возможные расхождения. Порядок оформления расхождений»
«Порядок оформления и учета доверенностей»
Содержание учебного материала:
22.

Организация учета на складе. Учетная цена товара.

23.
24

Материальная ответственность, ее документальное оформление
Инвентаризация и отчетность материально – ответственных лиц

4
2

2

3

2

10

25

Тема 7. Учет на
производстве.

Практическое занятие № 7: Расчет и списание при хранении и отпуске товара
со склада

1
1

Самостоятельная работа обучающихся:
Составить инвентаризационную опись по индивидуальному заданию, выданному
преподавателем.
Содержание учебного материала:
26. Меню. План-меню.
27.

Отчетность материально-ответственных лиц.

28.

Учет в кондитерском цехе.

29

Учет в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной торговли.

30

Документальное оформление движения сырья и отпуска готовой продукции

31

Тема 8. Учет денежных
средств.

Практическое занятие № 8
Требование накладная на склад
Самостоятельная работа обучающихся:
Составить план-меню по индивидуальному заданию, выданному преподавателем.
Содержание учебного материала:
32. Учет кассовых операций и порядок их ведения.
33

Порядок работы на ККТ.

34

Порядок введения кассовой книги и отчетность кассира.

Дифференцированный зачет
Всего:

5

2

1

3

1
3

2

2

3

43

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация

программы

дисциплины

требует

наличия

учебного

кабинета

теоретического обучения.
Оборудование учебного кабинета: столы ученические, стулья ученические по
количеству студентов, рабочее место преподавателя, комплект учебно-методической
документации, унифицированные формы документов для предприятий питания.
Технические средства обучения: персональный компьютер, монитор, ноутбук,
мультимедиапроектор,

экран,

МФУ,

программное

обеспечение

общего

и

профессионального назначения.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. Потапова

И.И.

Калькуляция

и

учет:

учеб.

Для

студ.

Учреждений

сред.проф.образования. – 10-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2014. –
176 с.
2.

Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.

пособие для студ. учреждений сред. проф. образования.- 10-е изд., стер.- М.: Издательский
центр "Академия", 2017.-512с.
Дополнительные источники:
1. Самулевич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно –
практическое пособие. – «Издательсике решения».
2. Шестакова Т.И. Кальуляция и учет в общественном питании: учебно –
практическое пособие. – Изд. 7-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 346 с.
Интернет – ресурсы:
1. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_26677/
2. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
3. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/
4. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/
5. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий, опроса, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(основные умения, усвоенные знания)

Критерии оценки

Формы и
методы оценки

Правильность,
полнота
выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий, методов,
техник,
последовательнос
тей действий и
т.д.
Точность оценки
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.
Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

Текущий
контроль:
защита
отчетов
по
практическим
занятиям;
оценка
заданий
для
внеаудиторной
(самостоятельн
ой) работы
экспертная
оценка
демонстрируем
ых
умений,
выполняемых
действий
в
процессе
практических
занятий;
Промежуточна
я аттестация
экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий
на
дифференциров
анном зачете.

Полнота ответов,
точность
формулировок, не
менее
75
%
правильных
ответов.

Текущий
контроль
при
проведении:
-письменного/
устного

Уметь:
-оформлять
документы
первичной
отчетности и вести учет сырья, готовой и
реализованной продукции и полуфабрикатов
на производстве;
-оформлять
документы
первичной
отчетности по учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
- определять процентную долю потерь
на производстве при различных видах
обработки сырья;
-составлять план-меню, работать со
сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическими и техникотехнологическими картами;
-рассчитывать
цены
на
готовую
продукцию и полуфабрикаты собственного
производства, оформлять калькуляционные
карточки;
-участвовать
в
проведении
инвентаризации
в
кладовой
и
на
производстве;
- основы пользования контрольнокассовыми машинами или средствами
автоматизации при расчетах с потребителями;
-принимать
оплату
наличными
деньгами;
-принимать и оформлять безналичные
платежи;
-составлять отчеты по платежам.
Знать:
-виды
учета,
требования,
предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации

13

бухгалтерского учета
особенности
организации
бухгалтерского учета в общественном
питании;
основные
направления
совершенствования,
учета
и
контроля
отчетности на современном этапе;
- формы документов, применяемых в
организациях питания, их классификацию;
требования,
предъявляемые
к
содержанию и оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность
главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен,
понятие калькуляции и порядок определения
розничных цен на продукцию собственного
производства;
- понятие товарооборота предприятий
питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение,
виды, порядок составления;
-правила документального оформления
движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и
тары;
-правила оприходования товаров и тары
материально-ответственными
лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за
товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь,
методику их списания;
-методику проведения инвентаризации
и выявления ее результатов;
понятие
материальной
ответственности,
ее
документальное
оформление,
отчетность
материальноответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую
продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления
кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями
при оплате наличными
деньгами и при безналичной форме оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями.

Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

опроса;
-тестирования;
-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельн
ой) работы
Промежуточн
ая аттестация
в форме
дифферинциро
ванного зачета
по учебной
дисциплине

14

5.ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ
Дата
внесения
изменении,
дополнений

Номер
листа/раздела
рабочей
программы

Краткое
содержание
изменения

Основания
внесения
изменений

для Подпись лица,
которое вносит
изменения

15

16