Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым
«Керченский технологический техникум»

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РК
«Керченский
технологический техникум
.

_______________ М.Е. Тимохов
«___»___________20___г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

.

г. Керчь
2019 г.

1

________
Рабочая программа

по

учебной

дисциплине

ОП.02.

Основы

товароведения

продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум»

Разработчики: Баркалова Л.А., преподаватель спецдисциплин

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК «Повар, кондитер»_______________
Протокол № __ от «___» ___________ 2020г.
Председатель ______________ Коробецкая А.Н.

Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБПОУ РК «КТТ»
Протокол № ___ от «___» ___________ 2020г.
Председатель МС _____________ Коробецкая А.Н.

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1.

ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2.

СТРУКТУРА
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

4

УЧЕБНОЙ

8

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

5.

ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

18

И

ПРОГРАММЫ
СОДЕРЖАНИЕ

3

1.Паспорт программы учебной дисциплины
ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения программы
Рабочая

программа

учебной

дисциплины

является

частью

основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии
СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Разработана на основе ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
утвержденного приказом Министерства науки и образования Российской Федерации,
приказ от 09 декабря 2016 г., № 1569 (зарегистрировано в Минюсте России 22 декабря
2016 г. № 44898);
Примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:

общепрофессиональный

цикл.

Связана

с

освоением

профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
профессию, с дисциплинами ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Код ПК,
ОК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

Умения

Знания

- проводить органолептическую
оценку качества и безопасности
продовольственных продуктов и
сырья;
-оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований
системы
анализа,
оценки и управления опасными
факторами
(ХАССП);
- оформлять учетно-отчетную
документацию по расходу и
хранению
продуктов;
- осуществлять контроль хранения
и
расхода продуктов;
- выявлять и браковать товары, не

ассортимент,
товароведные
характеристики, требования к качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки хранения
основных групп продовольственных
товаров;
виды
сопроводительной
документации на различные группы
продуктов;
методы
контроля
качества,
безопасности
пищевого
сырья,
продуктов;
- современные способы обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода
продуктов;
- виды складских помещений и
требования
к
ним;
4

соответствующие стандартам;
понимать
и
использовать
маркировку ингредиентов;
- предлагать рекомендации по
закупке ингредиентов;
- Осуществлять прием продуктов,
проверять
их
качество,
документацию на соответствие;

ОК 01

ОК 02

ОК 03

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи
и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой

- правила оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со склада и от
поставщиков;
- рыночные цены на ингредиенты, связь
между
ценой
и
качеством;
- свойства и виды ингредиентов,
используемых
для
приготовления
блюд;
- Сезонность продуктов и ее влияние на
их
стоимость;
- Кулинарное использование сырья в
зависимости
от
его
свойств и типа предприятия питания;
Законодательные нормы и ограничения
на
импорт
ингредиентов;
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной
и смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

Номенклатура информационных
источников применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

Содержание актуальной нормативно
правовой документации
5

ОК 04

ОК 05
ОК 06

ОК 07

ОК 09
ОК 10

документации в профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и личностного
развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной деятельности
по профессии
Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности
по профессии
Применять средства
информационных технологий для
решения профессиональных задач
Использовать современное
программное обеспечение
Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на
известные темы
(профессиональные
и бытовые), понимать тексты на
базовые профессиональные темы,
участвовать в диалогах на
знакомые общие и
профессиональные темы
строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной
деятельности кратко обосновывать
и объяснить свои действия
(текущие и планируемые), писать
простые связные сообщения на
знакомые или интересующие
профессиональные темы

Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления документов.
Сущность гражданско
патриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные
в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
Современные средства и устройства
информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональной деятельности
правила построения простых и
сложных предложений на
профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная
лексика), лексический минимум,
относящийся к описанию предметов,
средств и процессов профессиональной
деятельности особенности
произношения правила чтения текстов
профессиональной направленности

Пояснения:
- требования ФГОС СПО,
- требования WSI/ WSR,
- требования профстандартов
6

Требования к результатам освоения дисциплины в части знаний, умений опыта дополнены
на основе анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело». В
результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников
профессиональных образовательных организаций к участию в конкурсах, проводимых
WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень
освоения компетенций WSR.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 43 часа, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;
- самостоятельной работы обучающегося –7 часов.

7

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
43
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
36
в том числе:
Лабораторные и практические занятия
8
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
7
В том числе:
Выполнение рефератов, докладов
1,5
Выполнение презентаций
2
Мини-проекты
2
Эссе
1,5
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

8

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП. 02 « Основы товароведения продовольственных товаров»
Наименование
разделов и тем
1

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студента
2

Раздел 1. Товароведение продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Тема 1.1.
Введение.
Общая часть
товароведения.

Тема 1.2.
Зерно и
продукты его
переработки

1. Предмет и задачи дисциплины.
2. Классификация продовольственных товаров.
3. Качество продовольственных товаров.
4. Методы определения качества товаров.
5. Хранение продовольственных товаров.
6. Консервирование пищевых продуктов.
7. Основы стандартизации и сертификации.
8. Маркировка потребительских товаров.
9. Штриховое кодирование товаров.
Практическая работа
1.Изучение потребительских свойств продовольственных товаров.
Самостоятельная работа
Выполнение реферата «Проблемы рынка отдельных групп пищевых продуктов и источники поступления
товаров на рынок»
Содержание учебного материала
1. Зерно. Классификация. Химический состав.
2. Крупы. Классификация, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству.
3. Мука. Виды и сорта муки, показатели качества.
4. Макаронные изделия. Понятие о технологии производства и факторах, определяющих качество. Виды
макаронных изделий, показатели качества, дефекты.
5. Хлебобулочные изделия. Ассортимент хлебобулочных изделий. Показатели качества, дефекты и болезни
хлеба.

Объем
часов

Уровень
освоения

3
43
4

4

3

2

1

2,3

1
5

4

2

9

6. Кулинарное использование, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов зерномучных продуктов.
Практическая работа

1

2,3

1.Изучение ассортимента и оценка качества продуктов переработки зерна органолептическим методом.
Самостоятельная работа
Подготовка презентации по теме: «Зерно и продукты его переработки»
Содержание учебного материала

1
3

1.Пищевая ценность свежих плодов и овощей. Овощи, плоды, грибы. Классификация, товароведная характеристика, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

2

2

1

2,3

2.Кулинарное использование овощей, плодов, грибов.
Тема 1.3.
Плодоовощные
продукты

Практическая работа
1.Изучение ассортимента и определение качества плодов и овощных продуктов органолептическим методом.
Самостоятельная работа
1.Подготовка презентации по теме: «Польза плодоовощных продуктов для организма человека»
Содержание учебного материала

1
3

1.Молоко и молочные продукты: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
Тема 1.4.
Молочные
продукты

хранения, упаковка, транспортирование.

2

2

1

2,3

2.Кулинарное использование молочных продуктов.
Практическая работа
1.Определение качества основных молочных продуктов органолептическим методом.

10

Самостоятельная работа
1.Выполнение мини проекта по теме: «Молочная страна»
Содержание учебного материала

1
4

1.Рыба и морепродукты: ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия
храненения, упаковки. Транспортирования.
Тема 1.5.
Рыбные
продукты

2.Классификация по термическому состоянию.

3

2

1

2,3

3.Продукты переработки рыбы, требования к качеству.
4.Кулинарное использование рыбного сырья.
Практическая работа
1.Определение качества основного рыбного сырья органолептическим методом.
Самостоятельная работа.
Эссе: «Роль рыбных продуктов в питании человека»

Тема 1.6.
Мясные
продукты

Содержание учебного материала
1. Мясо и мясные продукты: характеристика основного ассортимента, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Классификация мяса по термическому состоянию.
3. Субпродукты, требования к качеству.
4. Мясо домашней птицы и пернатой дичи: характеристика основного ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Продукты переработки мяса.
6. Кулинарное использование мяса и мясопродуктов.

0,5

5

4

2

11

Практическая работа

1

2,3

Определение качества основного мясного сырья органолептическим методом.
Самостоятельная работа.
Эссе: «Роль мяса в питании человека.»
Содержание учебного материала

Тема 1.7.
Яйца и
яичные
продукты
Тема 1.8.
Вкусовые
продукты

1.Яйца. Классификация. Химический состав. Требование к качеству яиц. Недопустимые дефекты.
2.Яичные продукты: классификация, пищевая ценность, требования к качеству, проверка качества, условия
и сроки хранения.
3.Продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).
4.Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Содержание учебного материала
1.Классификация вкусовых продуктов, товароведная характеристика, пищевая ценность, условия хранения,
транспортирования.
2.Чай, кофе натуральный, пряности и приправы, пищевые кислоты.
3.Кулинарное использование вкусовых продуктов.
Практическая работа
Определение качества основных вкусовых продуктов органолептическим методом.
Самостоятельная работа
Подготовка мини-проекта по теме: «Негативное воздействие физиологически активных веществ отдельных
вкусовых товаров на организм человека»
Содержание учебного материала
1.Кондитерские товары. Ассортимент, характеристика, пищевая ценность, условия хранения, упаковки,
транспортирования.

Тема 1.9.
Кондитерские

0,5
2

2

2

4
3

2

1

2,3

1
3

2

2

2.Использование кондитерских товаров в кулинарно-кондитерском производстве.
12

товары

Практическая работа
Определение качества кондитерских товаров органолептическим методом.

1

Самостоятельная работа.
Эссе теме: «Личный взгляд на кондитерские товары, или о вкусах не спорят»
Содержание учебного материала
Тема 1.10.
1.Пищевые жиры: характеристика основного ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранеПищевые жиры ния. Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа.
Подготовка доклада по теме: «Вред или польза жиров в питании человека?»
Содержание учебного материала
Тема 1.11.
Пищевые
1.Пищевые концентраты. Классификация и ассортимент. Качество пищевых концентратов. Хранение
концентраты
концентратов.
Дифференцированный зачёт
Всего

2,3

0,5
1
1

2
0,5

2
1
1
43

2
3

13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета теоретического
обучения, лаборатории «Товароведение продовольственных товаров».
Оборудование учебного кабинета:
стол ученический, стул ученический по количеству студентов, рабочее место
преподавателя, компьютерное обеспечение (презентации), комплект учебно-методической
документации.
Технические средства обучения: персональный компьютер, монитор, ноутбук,
мультимедиапроектор,

экран,

МФУ,

программное

обеспечение

общего

и

профессионального назначения.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
рабочие места по количеству обучающихся (столы, стулья), рабочее место
преподавателя.
Технические средства обучения: персональный компьютер, монитор, ноутбук,
мультимедиапроектор,

экран,

МФУ,

программное

обеспечение

общего

и

профессионального назначения, калькулятор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд.,стер.- М.: Академия, 2017. – 336 с., [16] с. цв.ил.
2. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для
студ.учреждений сред. проф. Образования.М.: Издательский центр «Академия», 2017. –
256 с., [16] с. цв.ил.
3. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: учебник для студ.учреждений сред. проф.
образования. – 6-е изд.,стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.
Дополнительные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
14

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015
01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023
4. WSR Техническое описание компетенции “Поварское дело»
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М.
Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
Интернет – ресурсы:
1.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов

[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?
docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного

питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.

http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность

4.

http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-

tovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
5.

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям

хранения

пищевых

государственного

продуктов

санитарного

[Электронный
врача

РФ

ресурс]:
от

22

постановление
мая

2003

г.

Главного
№

98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
6.

СанПиН 2.3.2.1078-01

ценности

пищевых

государственного

Гигиенические требования безопасности и пищевой

продуктов

санитарного

[Электронный
врача

РФ

ресурс]:

от

20

постановление

августа

2002

г.

Главного
№

27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
7.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного

сырья

[Электронный

ресурс]:

постановление

Главного

государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11

«Изменения

и

дополнения»

№

4»].

–

Режим

доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, опроса, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы
оценки

Осваиваемые знания:
- ассортимент, товароведные
характеристики, требования
к
качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки
хранения основных групп
продовольственных товаров;
- виды сопроводительной
документации на различные
группы
продуктов;
- методы контроля качества,
безопасности
пищевого
сырья,
продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности
запасов
и
расхода
продуктов;
- виды складских помещений
и
требования
к
ним;
- правила оформления заказа
на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков;
рыночные
цены
на
ингредиенты, связь между
ценой
и
качеством;
свойства
и
виды
ингредиентов, используемых
для
приготовления
блюд;
- Сезонность продуктов и ее
влияние на их стоимость;
- Кулинарное использование
сырья в зависимости от его

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированног
о зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

16

свойств и типа предприятия
питания;
Законодательные нормы и
ограничения
на
импорт
ингредиентов;
Осваиваемые умения:
проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности
продовольственных
продуктов
и
сырья;
-оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(ХАССП);
оформлять
учетноотчетную
документацию по расходу и
хранению
продуктов;
- осуществлять контроль
хранения
и
расхода продуктов;
- выявлять и браковать
товары, не соответствующие
стандартам;
- понимать и использовать
маркировку ингредиентов;
- предлагать рекомендации
по закупке ингредиентов;
Осуществлять
прием
продуктов, проверять их
качество, документацию на
соответствие.

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим работам
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических занятий
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических заданий
на
дифференцированном
зачете

17

5.ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ, ДОПОЛНЕНИЙ

Дата
внесения
изменении,
дополнений

Номер
листа/раздела
рабочей программы

Краткое
содержание
изменения

Основания для
внесения
изменений

Подпись лица,
которое вносит
изменения

18

19