ПП. 05 - 43.01.09 (2025 г.)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики

2. Тематический план и содержание производственной практики

3. Условия реализации программы производственной практики

4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

5. Лист дополнений и изменений к рабочей программе производственной практики

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля ПМ 05.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО ППКРС
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.1. Цель и планируемы результаты освоения производственной практики
В результате изучения производственной практики обучающийся должен освоить основной
вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1 Перечень общих компетенций
Код
ОК. 01
ОК. 02
ОК.03

ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК.08
ОК.09

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, и информационные технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере,
использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учётом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно - нравственных
ценностей, в том числе с учётом гармонизации межнациональных и
межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
применять знания об изменении климата, принципы бережливого
производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 5
ПК 5.1.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами

ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

1.2.3. В результате освоения производственной практики обучающийся должен:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного
Иметь
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
практический - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
опыт в
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями.
Уметь
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с
учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности;
Знать
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья,
продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки,
варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;

1.3

Личностные результаты освоения программы воспитания техникума

Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум имени В. Н. Толстова»
Код ЛР
ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 26
ЛР 28

Личностные результаты реализации программы воспитания
Владеющий навыками коммуникабельности в коллективе, решающий различные
задачи профессиональной деятельности
Умеющий пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранных языках.
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Активно принимающий полученные знания на практике, анализирующий
производственную ситуацию, умеющий быстро принимать решения,
соответствующий требованиям работодателя.
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению
Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов профессиональной
деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели) труда, либо иные
схожие характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

1.4. Количество часов на освоение производственной практики:
Всего – 144 часа
в том числе в форме практической подготовки – 144 часа

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

2.1. Количество часов на освоение программы производственной практики
Коды
профессиона
льных
компетенций

Наименование разделов практики
Раздел 1.
Выполнение работ по подготовки рабочего места
кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии
с инструкциями и регламентами.

Раздел 2.
Выполнение работ по приготовлению и подготовку
к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.1
ПК 5.2
Раздел 3.
ПК 5.3
Выполнение работ по изготовлению, творческого
ПК 5.4
оформления, подготовку к реализации
ПК 5.5
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Раздел 4.
Выполнение работ по изготовлению, творческого
оформления, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
Раздел 5.
Выполнение работ по изготовлению, творческого
оформления, подготовку к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта

Кол-во
часов

Производст
венная
практика
(часов)

2.2. Содержание производственной практики
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ),
Содержание
(виды работ)
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
2
Виды
работ
ПМ. 05. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
Раздел 1.
Выполнение работ по
подготовки рабочего места
кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Тема 1.1.
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего
места кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к
Организация рабочего места.
работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
Раздел 2.
Выполнение работ по
приготовлению и подготовку к
использованию отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Подготовка кондитерского сырья к производству. Требование к качеству. Сроки
Тема 2.1.
Приготовление отделочных
хранения
полуфабрикатов для
2.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
хлебобулочных, мучных
посуды. Приготовление сиропов, желе. Требование к качеству. Сроки хранения
кондитерских изделий.
3.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление фаршей и начинок. Требование к качеству. Сроки хранения

Кол-во
часов
3
144

2
2

4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление украшения из кандира, украшения из фруктово-рисовальной массы.
Требование к качеству. Сроки хранения
5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление сливочного крема «Шарлот», «Гляссе», «Новый» и их производные.
Украшения из крема. Надписи и бордюры для тортов. Требование к качеству. Сроки
хранения
6. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление белкового крема (сырцового, заварного). Украшения из крема.
Цветы из крема. Надписи и бордюры для тортов. Требование к качеству. Сроки хранения
7. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря,
посуды. Приготовление заварного крема. Требования к качеству. Сроки хранения.
8. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря,
посуды. Приготовление крема сметанного, творожного, крема из сыра. Приготовление
крема из сливок. Украшения из крема. Цветы из крема. Надписи и бордюры для тортов.
Требование к качеству. Сроки хранения.
9. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря,
посуды. Приготовление ганаша. Требование к качеству. Применение, Сроки хранения.
10. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря,
посуды. Приготовление украшения из шоколада. Требование к качеству. Сроки хранения
11. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление украшений из карамели (изомальта)Приготовление украшения из
помады. Требование к качеству. Сроки хранения.
12. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление мучных посыпок, ореховой посыпки, сахаристой посыпки,
штрейзеля. Требование к качеству. Сроки хранения
13.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление марципана, украшений из него. Приготовление мастики и
украшений из нее. Требование к качеству. Сроки хранения
Раздел 3.
Выполнение работ по
изготовлению, творческого
оформления, подготовку к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.

2
3
2

Тема 3.1
Приготовление хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.

Раздел 4.
Выполнение работ по
изготовлению, творческого

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление дрожжевого опарного теста. Приготовление из него булочек
«Ванильная», «Дорожная», булочка с маком, булочка «Синабон». Приготовление булочки
«Школьная» Приготовление дрожжевого безопарного теста. Приготовление из него
булочек «Домашняя», «Бриош», ватрушка с творогом. Требование к качеству. Сроки
хранения
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление и выпечка пшеничного хлеба. Приготовление и выпечка
формового хлеба. Приготовление и выпечка багетов. Требования к качеству. Сроки
хранения.
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление дрожжевого теста опарным способом: приготовление из него
закрытых и полуоткрытых пирогов. Приготовление дрожжевого сдобного опарного теста:
приготовление пирогов открытых. Требование к качеству. Сроки хранения.
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление теста безопарным способом, пирожков печеных с различными
начинками. Приготовление кулебяк, расстегаев. Требование к качеству. Сроки хранения
5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление кексов. Требование к качеству. Сроки хранения
6.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление ромовой бабы. Требование к качеству. Сроки хранения
7.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление пирожков жареных с различными начинками. Приготовление
беляшей. Требование к качеству. Сроки хранения
8. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление хвороста, пончиков. Требование к качеству. Сроки хранения
9. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление чебуреков, янтыков. Требование к качеству. Сроки хранения
10. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление пиццы. Требование к качеству. Сроки хранения
11. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление дрожжевого слоѐного теста и изделий из него. Требование к
качеству. Сроки хранения

2
2

3
2

3
2
2
3

оформления, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
Тема 4.1
Приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста и изделий из него:
приготовление блинов и оладий. Требование к качеству. Сроки хранения
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него: блинчики, пирога
блинчатого. Требование к качеству. Сроки хранения
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: приготовление
ватрушек, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные с различными фаршами, печенье с
творогом.
Требование к качеству. Сроки хранения
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление вафельного теста и изделий из него. Требование к качеству. Сроки
хранения
5.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способом и изделий из
него. Требование к качеству. Сроки хранения
6. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление песочного теста и изделий из него печенье нарезное, печенье
«Листочки», «Звездочка». Требование к качеству. Сроки хранения
7 Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление песочного теста и изделий из него кекс «Столичный», кекс
«Чайный». Требование к качеству. Сроки хранения.
8. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление бисквитного теста и изделий из него: бисквит основной холодный,
бисквит основной с подогревом. Требование к качеству. Сроки хранения.
9. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление заварного теста и изделий из него. Требование к качеству. Сроки
хранения
10. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление пресного слоеного без дрожжевого теста и изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения

2
4

11.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление белково-воздушного, миндального теста и изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения
Раздел 5.
Выполнение работ по
изготовлению, творческого
оформления, подготовку к
реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента.
Тема 5.1.
Приготовление пирожных и
тортов
разнообразного ассортимента.

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарные требования. Организация рабочего
места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и
оформление бисквитных пирожных «Бисквитное со сливочным кремом», «Пирожное
бисквитное фруктово-желейное» подготовка основных и отделочных полуфабрикатов,
пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, нарезание, оформление. Проверка
веса и оценка качества готовых пирожных.
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление бисквитных пирожных с белковым кремом. Подготовка
основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка,
обмазка, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление бисквитных пирожных «Буше, глазированное с кремом»:
подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание,
грунтовка, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление пирожных песочных глазированных, «Корзиночка с кремом»,
«Зебра»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание,
грунтовка, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.
5. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление слоѐных пирожных «Трубочки с кремом», «Бантики»:
подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, наполнение кремом, отделка,
оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных
6. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление заварных пирожных «Эклер», «Шу»: подготовка основных и
отделочных полуфабрикатов, наполнение кремом, отделка. Проверка веса и оценка качества
готовых пирожных.
7. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление крошковых пирожных «Картошка обсыпная»: подготовка
основных и отделочных полуфабрикатов, формование, отделка. Проверка веса и оценка
качества готовых пирожных.
8. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление воздушных пирожных «Ракушки», «Лотос»: подготовка
основных и отделочных полуфабрикатов, склеивание, отделка. Проверка веса и оценка
качества готовых пирожных.
9. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление массовых и литерных бисквитных тортов «Детский»,
«Подарочный»подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка,
склеивание, грунтовка, обмазка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых
тортов.
10. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление песочного торта «Ландыш»: подготовка основных и
отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление.
11. Приготовление и оформление слоѐного торта «Наполеон»: подготовка основных и
отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, обмазка, отделка. Проверка веса и
оценка качества готовых тортов.
12. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление крошковых тортов «Ёжик»: подготовка основных и
отделочных полуфабрикатов, формование, оформление.
13. Приготовление и оформление воздушных тортов, «Полѐт», «Графские развалины»
подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, склеивание полуфабрикатов,
оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.
14. Приготовление и оформление торта «Медовик», «Молочная девочка» подготовка
основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, обмазка, отделка.
Проверка веса и оценка качества готовых тортов.
15. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление и оформление фигурных тортов: «Цыплята», «Мишка» подготовка основных
и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка,
оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.
16. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление бисквитно - фруктовых пирожных «Песочно-яблочное». Проверка веса и
оценка качества готовых изделий.
17. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление тортов с желе и фруктами: подготовка основных и отделочных

полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, оформление поверхности фруктами и
желе, обмазка, нарезание. Проверка веса и оценка качества готовых изделий.
18. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление легких обезжиренных пирожных «Корзиночка с фруктами». Проверка веса и
оценка качества готовых изделий.
19. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Приготовление торта «Слива»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов,
прослойка, склеивание, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых
изделий.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы производственной практики ПМ. 05 может осуществляться в
производственных цехах (заготовочных, горячем, холодном, кондитерском, кулинарном),
соответствующих осваиваемым видам профессиональной деятельности. Производственная
практика проводится в соответствии с учебным планом.
Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых
договоров между образовательным учреждением и организацией, куда направляются
обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю
подготовки обучающихся.
Производственная практика проводится в форме практической подготовки.
Организации, участвующие в организации и проведении практики:
- заключаются договора на организацию и проведение практической подготовки;
- согласовывают программу практики, планируемые результаты практики, задание на
практику, участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и
профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в ходе прохождения
практики;
- издают приказ о прохождении практической подготовки;
- предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики,
определяют наставников;
- обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимися;
- проводят инструктаж по ознакомлению с требованиями охраны труда,
безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
Студенты при прохождении практики в организациях:
- полностью выполняют задания, предусмотренные программами практики;
- соблюдают действующие в организациях правила внутреннего распорядка;
- строго соблюдают требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной
безопасности в организации.
Организацию и руководство практикой осуществляют преподаватели ГБПОУ РК «КТТ им. В.
Н. Толстова» и сотрудники организации.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Для организации и проведения производственной практики по каждому профессиональному
модулю по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Разрабатывается следующее методическое обеспечение:
- Рабочая программа производственной практики.
- Перечень ассортимента продукции для отработки в рамках практики, утвержденный
социальным партнером для каждого профессионального модуля;
- Фонд оценочных средств для проведения текущего, промежуточного контроля (зачета по
практике) освоения компетенций;
- Фонд оценочных средств для осуществления промежуточного контроля
освоения профессиональных и общих компетенций, проводимого в форме
дифференцированного зачета, включает практические задания, критерии оценки
выполнения. Практические задания выполняются
студентами на рабочих местах повара в учебном кулинарном цехе образовательного
комплекса или в соответствующем цехе базы практики.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики при реализации программы ПМ. 05
-взбивальная машина;
-венчики;
-тестомесильная машина;
-ложки;
-жарочный шкаф;
-ножи экономной очистки овощей;
- гастроемкости;

-холодильный шкаф;
-кастрюли; -сотейники;
-микроволновая печь;
-сковороды;
-электроплита;
-сито;
-блендер;
-сито конусообразное; -выемки;
-весы;
-формы;
-рабочие столы;
-палетты;
-стол рабочий
-скребки;
-весы настольные;
-разделочные доски «К.Ц.»;
-трафареты
-ножи поварской тройки;
-кисти
-щипцы универсальные;
-кондитерские мешки
-лопатки;
-насадки
-веселки;
Практические задания для оценки сформированности освоенных умений для
профессиональных модулей ПМ. 05, включают демонстрацию практических умений в
области:
- оценки качества сырья;
- способов обработки и подготовки сырья, приготовлении я полуфабрикатов;
- приготовления, оформления блюд и кулинарных изделий с соблюдением
требований санитарии, гигиены, безопасных условий труда;
- органолептической оценки качества готовой продукции;
- сервировки стола, подачи блюда.
Ассортимент кондитерской продукции для практических заданий ПМ. 05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента:
пироги с капустой, расстегаи с рисом и грибами, хлеб багет, пицца, плюшка Московская
пирожки с мясом, сосиска в тесте, булочка с корицей, пирожки с яблоками
пирожки с капустой, булочка с орешками «Фантазия»
Ватрушка, пирожки с рисом и яйцом, пицца Школьная, булочка с джемом
сочник с творогом, кекс столичный, языки слоеные, кекс творожный
хачапури, хачапури с сыром, профитроли, меренги, пирог с корицей,
пирог бисквитный с яблоками, пирожные в ассортименте, торты в ассортименте

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начал. проф. образования / Н.А. Анфимова,
Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 210 с.
2.Богатырева Е.А.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы
профессиональной деятельности: учеб. пособия: - М.: Академкнига/Учебник, 2016,-185с.: ил.
3.Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2016. -320с.
4.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2016. -240с.
5.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений срад.
проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2016. -288с., [16] с. цв. ил.
6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начал.
проф. ооразования. – М.: издательский центр «Академия», 2016. – 512 с.
Дополнительные источники:
1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для сред. проф.
ооразования. – М.: издательский центр «Академия», 2012. – 190 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
продуктов.
6. ТИ Р М-045-2002 (Типовая инструкция по охране труда для повара)
7.СанПин 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания
8. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"
Интернет- ресурсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного
питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/ (дата
обращения: 20.08.2013)
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] –
Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/ (дата обращения: 15.09.2014)
3. Справочник для начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://supercook.ru/za-01.html (дата обращения: 26.10.2014)
4. Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c17 (дата
обращения: 12.10.2014)
5. Моя кухня [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.moykuhny.ru/page-87.html (дата
обращения: 08.11.2014)
6. Словарь повара [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://food-formula.narod.ru/infopage/02info/I-kulinarnyi-slovar.html
7. Ресторанное дело [Электронный ресурс] – Режим доступа:www.restoranoff.ru. (дата обращения:
06.04.2015)
8. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
[Электронный ресурс] – http://www.100menu.ru/ (дата обращения: 14.12.2014)

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные
профессиональные и
общие компетенции)
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

Основные показатели оценки результата

Демонстрация знаний при подготовке, уборке рабочего
места кондитера при выполнении работ по приготовлению
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Демонстрация знаний в подборе,подготовке к работе,
проверке технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для
порционирования (комплектования), упаковки навынос
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Демонстрация знаний в подготовке к использованию
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других расходныхматериалов
Демонстрация знаний в подготовке отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Демонстрация знаний в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Демонстрация знаний в хранении, порционировании на
раздаче хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Демонстрация знаний в подготовке отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Демонстрация знаний в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Демонстрация знаний в хранении, порционировании на
раздаче хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
Демонстрация знаний в хранении,отпуске хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Демонстрация знаний в ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос;
Демонстрация знаний в взаимодействии потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
Демонстрация знаний в приготовлении мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Демонстрация знаний в хранении,отпуске мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос;

ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента

ОК 01.
Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности применительно к
различным контекстам

ОК 02.
Использовать современные
средства поиска, анализа и
интерпретации информации и
информационные технологии
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 03.
Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания по
правовой и финансовой
грамотности в различных
жизненных ситуациях
ОК 04.
Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе и
команде
ОК 05.
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/ раздачи
Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
Демонстрация знаний в приготовлении пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
Демонстрация знаний в хранении, отпуске пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос;
Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции сприлавка/раздачи
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
- адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности

- актуальность используемой нормативно - правовой
документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии

- эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной
деятельности
- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

Российской Федерации с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных российских
духовно-нравственных
ценностей, в том числе с
учетом гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных отношений,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
применять знания об
изменении климата,
принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 08.
Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержания
необходимого
уровня физической
подготовленности
ОК 09.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

– понимание значимости своей профессии

– точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте

-адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
-адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы

ПП

Лист дополнений и изменений к рабочей программе
(индекс, наименование) на 20 - 20
учебный год

Дополнения и изменения к рабочей программе на 20
по производственной практике ПП

учебный год

- 20

(индекс, наименование)

В рабочую программу внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседании цикловойметодической комиссии
« » 20

г. (протокол №

Председатель цикловой методической комиссии

Ф.И.О.