ПМ.05 - 43.01.09 (2025 г.)

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЕ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного
приказом Министерства образования и науки РФ от 09 декабря 2016 г № 1569, входящей в
укрупненную группу 43.00.00 Сервис туризм с учетом примерной основной
образовательной программы (зарегистрированной в Федеральном реестре примерных
образовательных программ СПО) и рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум имени В. Н. Толстова».
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента обучающийся должен освоить основной вид деятельности и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК. 01
ОК. 02

ОК.03
ОК.04
ОК.05

ОК.06

ОК.07
ОК.08
ОК.09

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, и информационные технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере,
использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учётом особенностей социального и культурного
контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно - нравственных
ценностей, в том числе с учётом гармонизации межнациональных и
межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного
поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата, принципы бережливого
производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного
Иметь
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
практический - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
опыт в
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями.
Уметь
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с
учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности;
Знать
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья,
продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки,
варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учётом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум В. Н. Толстова»:
Код ЛР
ЛР 1

Личностные результаты реализации программы воспитания
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию
традиционных ценностей многонационального народа России
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах
и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению

ЛР 7
ЛР 9

ЛР 10
ЛР 16

ЛР 18
ЛР 19

Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым

ЛР 20

Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций Республики
Крым

ЛР 21

Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым

ЛР 22

Активно применяющий полученные знания на практике

ЛР 23

Мотивированный к освоению функционально близких видов
профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели)
труда, либо иные схожие характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого
производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда

ЛР 24
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28

Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные ресурсы
и управлять своим временем

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки - 468 часов, в том числе в форме практической
подготовки: 216 часов
Из них на освоение МДК - 240 часов,
на практики:
учебную - 72 часа,
производственную - 144 часа
самостоятельная работа 22 часа

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1 Структура профессионального модуля
Объем
образоват
ельной
нагрузки
(с учётом
практики

в т.ч
в форме
практиче
ской
подготов
ки

Объем времени, отведённый на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Во взаимодействии с
Самостояте
преподавателем
льная
работа
обучающег
ося
Всего,
Всего,
Часов
часов

ПК 5.1. 5.5

ПК 5.1.,
5.2

2
МДК. 05.01. Организация
приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Промежуточная аттестация в форме
экзамена МДК 05.01
МДК 05.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и
подготовка к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных

Практика
Учебная, Произво
часов
дствен
ная

в т.ч,
курсовая
работа
(проект)
час.

Наименования разделов
профессионального модуля

в том числе
лабораторн
ыеработы
и
практическ
ие занятия,
час.

Коды
професс
иональн
ых
компете
нций

170

144

кондитерских изделий
ПК 5.1.,
5.2, 5.3

ПК 5.1,
5.4

ПК 5.1,
5.5

Раздел модуля 3. Изготовление,
творческое оформление, подготовка
к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 4. Изготовление,
творческое оформление, подготовка
к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 5. Изготовление,
творческое оформление, подготовка
к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
Консультации
Промежуточная аттестация в форме
экзамена МДК 05.02
Учебная практика
Производственная практика,
часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная)
практика)
Консультации
Промежуточная аттестация в форме
экзамена ПМ 05
Всего:

144

6
468

144

206

144

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся

1
2
Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1.Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
процессов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
приготовления,
характеристика технологических операций, современные методы приготовления
оформления и
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
подготовки к
2.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
реализации
кондитерских изделий.
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1.Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.
техническое оснащение Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
работ по
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
приготовлению,
ними.
оформлению и
2.Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
подготовки к
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
реализации
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
хлебобулочных,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
мучных кондитерских
кондитерских изделий.

Объем
в
часах

Коды
компетенций,
формировани
ю которых
способствует
элемент
программы
4

64
70

ПК 5.1 - 5.5
ОК 01-07, 09.

изделий

В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на
различных участках кондитерского цеха.
Тема 1.3.
Содержание
Виды, классификация и 1.Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и
ассортимент
продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
кондитерского сырья и Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и
продуктов
продуктов к использованию.
2.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
3.Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха
Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач на расчёт калькуляционных карт
кондитерских изделий
Промежуточная аттестация в форме экзамена МДК 05.01
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

12
6
6

18
6
6
6
6

ПК 5.1 - 5.5
ОК 01-07, 09.

8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Тема 2.1.
Содержание
Виды, классификация и 1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
ассортимент
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение
отделочных
различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении
полуфабрикатов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учётом их
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка
их качества.
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении
сиропов и отделочных отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
полуфабрикатов на их
Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.
основе.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот)
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жжёнки),
правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и
сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим
варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и
правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
5. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и
рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных
ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству,
условия и сроки хранения.

36
46

ПК 5.1., 5.2
ОК 01-07, 09.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

Тема 2.4.
Приготовление,
назначение и
подготовка к
использованию кремов

Тема 2.5.
Приготовление
сахарной мастики и
марципана
Тема 2.6.
Приготовление
посыпок и крошки

6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и
режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Содержание
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования
поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури.
Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы
определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных
ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов:
сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления,
последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского
мешка и корнетика
Содержание
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и
способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов

ПК 5.1., 5.2
ОК 01-07, 09.

2
2

ПК 5.1., 5.2
ОК 01-07, 09.

4
4

Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

Содержание
1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 3.1.
Содержание
Классификация и
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных
ассортимент
изделий и хлеба.
хлебобулочных
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
изделий и хлеба
дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Тема 3.2.
Содержание
Приготовление
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
начинок и фаршей для приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила
хлебобулочных
выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
изделий
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из
мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок.
Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия
и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Тема 3.3.
Содержание

ПК 5.1., 5.2
ОК 01-07, 09.

8
20

ПК 5.1., 5.2, 5.3
ОК 01-07, 09.

Приготовление
различных видов теста
для хлебобулочных
изделий и хлеба

1. Замес и образования теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора,
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч.
регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 7. Решение задач на определение упека, припека, расчет
количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.4.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
оформление и
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
подготовка к
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
реализации
региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее.
хлебобулочных
Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и
изделий и хлеба
сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого безопарного теста
Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого опарного теста
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

2
ПК 5.1., 5.2, 5.3
ОК 01-07, 09.

2
2

8
4
4

ПК 5.1., 5.2, 5.3
ОК 01-07, 09.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 4.1.
Содержание
Мучные кондитерские 1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании
изделия из
блюд и гарниров из овощей и грибов
бездрожжевого теста
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным
кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2.
Содержание
Приготовление и
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
оформление и
региональных изделий из пресного, пресного слоёного, сдобного пресного, пряничного,
подготовка к
песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы
реализации мучных
приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени
кондитерских изделий
готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
из пресного, пресного
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации,
слоеного и сдобного
требования к качеству, условия и сроки хранения.
пресного теста
В том числе практических занятий и лабораторных работ
разнообразного
Лабораторное занятие № 4. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
ассортимента
пресного теста
Лабораторная занятие № 5. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
пресного слоеного теста
Лабораторная занятие № 6. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
сдобного пресного теста
Лабораторная занятие №7. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
пряничного теста
Лабораторная занятие №8. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
песочного теста
Лабораторная занятие № 9. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
бисквитного теста
Лабораторная занятие № 10. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий
из заварного теста

8
48

36
4
4
4
6
6
6
6

ПК 5.1, 5.4
ОК 01-07, 09.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 5.1.
Содержание
Изготовление и
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные
оформление пирожных процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и
отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово - желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс
приготовления в зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово - желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звёздочки,
круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке
пирожных в зависимости от вида.
5. Приготовление слоёных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки,
муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.
6. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от
отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

26
42

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-07, 09.

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

7. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
8. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы,
отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой
массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
пирожных
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности
отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы
изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово - желейные, глазированные и др.
и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово - желейные, глазированные и др. и от формы:
квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоёных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления
тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно - ореховых тортов, ассортимент, особенность
процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов

6
6

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-07, 09.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультация МДК 05.02
Промежуточная аттестация в форме экмамера МДК 05.02
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учётом их сочетаемости с основным продуктом.
5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учётом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.Выбор с учётом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

6
6

10.Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учётом использования отделочных полуфабрикатов.
11.Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учётом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12.Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учётом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13.Хранение свежеприготовленных, охлаждённых и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учётом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учётом требований к безопасности готовой
продукции.
15.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16.Расчёт стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Приём по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учётом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования

144

(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учётом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6.Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учётом соблюдения требований по
безопасности продукции.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учётом обеспечения её безопасности), организация хранения.
8.Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учётом
требований к безопасности готовой продукции.
9.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Консультация ПМ 05
Промежуточная аттестация в форме экзамена ПМ 05
Всего

6
6
468

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебный кондитерский цех, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2020.
– 336 с.
2.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений СПО /
С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019.
– 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для учащихся учреждений СПО /
И.И. Потапова. Москва: Академия, 2020.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. –
Москва: Академия, 2018. – 432 с.
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий:
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург:
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
10.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур: учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-81146379-4.

11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий: учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 156 с. — ISBN 978-58114-6439-5.
13.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учебное
пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. —
140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
14.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство:
учебное пособие для СПО / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 224 с. — ISBN
978-5-8114-6384-8.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий:
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург:
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур: учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-81146379-4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий: учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 156 с. — ISBN 978-58114-6439-5. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учебное
пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. —
140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство:
учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 224 с. — ISBN 9785-8114-6384-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие для СПО / Н. А.
Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 294 c. — ISBN 9785-4488-0872-2, 978-5-4497-0633-1. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой
образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/97306
3.2.3. Дополнительные источники

1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. –
Москва: Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 4.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.Введ. 2.
2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. вед. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»].

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5.
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее
место кондитера,
оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье,
исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки,
комплектования готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых
мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:

заданий для
практических/ лабораторных
занятий;

заданий по учебной и
производственной практикам;

заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное наблюдение
и оценка выполнения:

практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;

выполнения заданий
экзамена по модулю;

экспертная оценка
защиты отчетов по учебной и
производственной практикам

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов дополнительных ингредиентов, в
том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
ПК 5.3.
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
Осуществлять
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами,
изготовление,
кондитерским инвентарем;
творческое оформление, – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
подготовку к
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
хлебобулочных изделий процессов инструкциям, регламентам;
и хлеба разнообразного – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
ассортимента
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
ПК 5.4.
• раздельное использование контейнеров для органических и
Осуществлять
неорганических отходов;
изготовление,
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
творческое оформление, требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
подготовку к
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
реализации мучных
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
кондитерских изделий
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
разнообразного
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
ассортимента
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое оформление,
подготовку к
реализации пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента

требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой
продукции (общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос

ОК 01. Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана
и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана

ОК 02. Использовать
современные средства
поиска, анализа и
интерпретации
информации и

Текущий контроль:
-экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-заданий для практических/
лабораторных занятий;
-заданий по учебной и
производственной
практике;
-заданий для
самостоятельной работы
Промежуточная аттестация:
-экспертное наблюдение и
-адекватность, применения средств информатизации и информационных
оценка в процессе
технологий для реализации профессиональной деятельности
выполнения:
-практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;

информационные
технологии для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

-заданий экзамена по модулю;
-экспертная оценка защиты
отчётов по учебной и
производственной практике

ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания по
правовой и финансовой
грамотности в различных
жизненных ситуациях

-актуальность используемой нормативно - правовой
документации по профессии;
-точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

ОК 04.
Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе и
команде

-эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
-оптимальность планирования профессиональной деятельности

ОК 05.
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке
Российской Федерации с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.
Проявлять гражданско-

– понимание значимости своей профессии

патриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
российских духовнонравственных ценностей, в
том числе с учетом
гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07.
–точность соблюдения правил экологической безопасности при
Содействовать
ведении профессиональной деятельности
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
применять знания об
изменении климата,
принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК 08.
Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

уровня физической
подготовленности
ОК 09.
Пользоваться
профессиональной
документацией

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
-адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
на государственном и иностранном языках
-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

Лист дополнений и изменений к рабочей программе
ПМ
(индекс, наименование) на _____ учебный год

Дополнения и изменения к рабочей программе на 20
ПМ.

- 20

учебный год по

(индекс, наименование)
В рабочую программу внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседаниицикловой методической комиссии
« » 20
г. (протокол №
).

Председатель Цикловой методической комиссии

Ф.И.О.