СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

28

5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЕ

34

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл, является частью
основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО ППКРС профессии
43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки
РФ от 09 декабря 2016 г № 1569, входящей в укрупненную группу 43.00.00 Сервис туризм
с учётом примерной основной образовательной программы (зарегистрированной в
Федеральном реестре примерных образовательных программ СПО) и рабочей программы
воспитания ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум имени В. Н. Толстова»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1
Код
ОК 01
ОК 02
ОК 03

ОК 04
ОК 05
ОК 06

ОК 07
ОК 08
ОК 09

Перечень общих компетенций
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Использовать современные средства поиска и интерпретации информации,
информационные технологии для выполнения задач профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере,
использовать знание по правовой финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке Российской Федерации с учётом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных российских духовно нравственных ценностей, в том числе с учётом гармонизации
межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
применять знания об изменении климата, принципы бережного производства
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.

1.2.2

Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4
ПК 4.1.

ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

1.2.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
– - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
Практический безопасной эксплуатации технологического оборудования,
опыт в
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
– - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– - упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
– -порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
– - ведении расчетов с потребителями.
Уметь
– - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
– - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
– - выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных
1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум имени В. Н. Толстова»:
Код ЛР
ЛР 1
ЛР 5
ЛР 7

ЛР 9

ЛР 10

ЛР 16
ЛР 18

Личностные результаты реализации программы воспитания
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на
основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных
ценностей многонационального народа России
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативных сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
том числе цифровой
Принимающий основы экологической культуры, соответствующейсовременному
уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически
ориентированной рефлексивно - оценочной и практической деятельности в
жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению

ЛР 19

Использующий высокий национально - культурный, исторический и духовный
потенциал Республики Крым

ЛР 20

Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций Республики Крым

ЛР 21

Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым

ЛР 22
ЛР 23

Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов профессиональной
деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели) труда, либо иные схожие
характеристики.

ЛР 24
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28

Способный к применению инструментов и методов бережливого производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

1.4.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 420 часов, в том числе в форме практической
подготовки:
Из них на освоение МДК - 192 часа,
на практики: учебную - 72 часа,
производственную - 144 часа,
самостоятельная работа - 22 часа

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1 Структура профессионального модуля

1
ПК
4.1 4.5
ПК
4.1 4.5

ПК
4.2 4.5
ПК
4.2 -

Объем
образоват
ельной
нагрузки
(с учётом
практики

в т.ч
в форме
практич
еской
подгото
вки

Объем времени, отведённый на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Во взаимодействии с
Самостоят
преподавателем
ельная
работа
обучающег
ося
Всего,
Всего,
Часов
часов

2
МДК. 04.01 Организация приготовления,
подготовки к реализации холодных и горячих
и холодных сладких блюд, десертов,
напитков
Раздел модуля 1. Организация
приготовления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
Промежуточная аттестация в форме экзамена
МДК 04.01

Практика
Учебна
я,
часов

Произво
дственн
ая

(проект)
час.

Наименования разделов
профессионального модуля*

в том
числе
лаборато
рные
работы и
практиче
в том
ские
числе,
занятия,
курсовая
час.
работа

Коды
профе
ссион
альны
х
компе
тенци
й

3

4

5

6

7

8

9

10

64

30

58

30

-

6

-

-

58

30

52

30

-

6

-

-

6

-

-

-

-

-

-

-

МДК. 04.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации горячих и холодных
сладких блюд, десертов напитков

128

46

112

46

-

16

-

-

Раздел модуля 2. Приготовление и
подготовка к реализации холодных и горячих

70

28

62

28

-

8

-

-

4.3
ПК
4.4 4.5

сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 3. Приготовление и
подготовка к реализации холодных и горячих
напитков разнообразного ассортимента
Промежуточная аттестация в форме экзамена
МДК 04.02
Учебная практика
Производственная практика, часов (если
предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Консультации
Промежуточная аттестация в форме экзамена
ПМ 03
Всего:

58

18

50

18

8

6

-

-

72

72

-

144

-

6

-

6
420

144
-

76

170

76

-

22

72

144

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Наименование
Коды
Объем
Содержание учебного материала,
разделов и
компетенций,
в
тем
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
формированию
часах
профессиона
обучающихся
которых
льного
способствует
модуля (ПМ),
элемент
Междисциплина
программы
рных курсов
(МДК)
1
2
3
4
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих
58
сладких блюд, десертов, напитков
МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
64
десертов, напитков
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1.Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
процессов
напитков разнообразного ассортимента.
приготовления,
2.Характеристика, последовательность этапов приготовления холодных и горячих
ПК 4.1 - 4.5
подготовки к
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
10
ОК 01-07, 09
реализации и хранению 3.Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
холодных и горячих
напитков, с учётом ассортимента продукции.
сладких блюд,
4.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих
десертов, напитков
сладких блюд, десертов, напитков.
Содержание
Тема1.2.
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих
Организация и
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
техническое оснащение 2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
работ по
ПК 4.1 - 4.5
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного
приготовлению,
ОК 01-07, 09
использования, правила ухода за ними.
12
хранению, подготовке
3.Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
к реализации холодных с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.

и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков

4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента,
процессу хранения и подготовки к реализации.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Практическое занятие 2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих
напитков.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного
ассортимента.
Практическое занятие 4 - 5. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких
блюд, напитков
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Промежуточная аттестация в форме экзамена МДК 04.01
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
МДК. 04.02 Процессы приготовлении, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков
Тема 2.1.
Содержание

30
6
6

6

12

6

6
70
128
ПК 4.2, 4.3

Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента

Тема 2.2.

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.
2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация,
желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание
при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с
периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм
замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд:
натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд
(киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.
4.Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки
стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих
сладких блюд
5.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного
ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд
для отпуска на вынос.
6.Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества
традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема) с соблюдением
основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического
оборудования
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных
сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и
условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Содержание

ОК 01-07, 09

20

12
6

6

Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.

ПК 4.2, 4.3
ОК 01-07, 09
14

2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в
различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование,
растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).
3.Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких
блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов,
шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков
фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким
блюдам.
4.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд,
десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Расчет количества сырья для приготовления некоторых
горячих сладких блюд
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих
сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких
блинчиков, яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных
десертов, в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для

16
4
6
6

8

обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного
ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков
Тема 3.1
Содержание
1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
Приготовление,
напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
подготовка к
Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.
реализации холодных
2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
напитков
напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
разнообразного
ценности продуктов.
ассортимента
3.Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки,
фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и
кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.
4.Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных
напитков.
5.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг),
фуршет).
6.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных
напитков
Содержание

58
128

18

6
6

ПК 4.4, 4.5
ОК 01-07, 09

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков
сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3.Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий
шоколад, сбитень, глинтвейн, узвар). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
4.Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих
напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг),
фуршет).
5.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 7. Расчет количества продуктов для приготовления горячих
напитков
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих
напитков разнообразного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (регионального) холодного, горячего десерта или
напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Промежуточная аттестация в форме экзамена МДК 04.02

Тема 3.2
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента

ПК 4.4, 4.5
ОК 01-07, 09
14

12
6
6

8

6

Учебная практика по ПМ.04 Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом)
с учетом их сочетаемости с основным продуктом
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учётом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента., в том числе региональных, с учётом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учётом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учётом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учётом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов
с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлаждённых и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учётом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учётом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учётом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции,
вида и формы обслуживания.
1.

72

18. Расчёт стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Приём по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учётом обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов,
напитков для подачи) с учётом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на
вынос и для транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учётом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учётом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Консультация ПМ 04
Промежуточная аттестация в форме экзамена ПМ 04
Всего

144

6
6
420

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (25 шт), шкаф для раздаточного дидактического материала
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы
настольные электронные;
Пароконвектомат;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль ;
Шкаф холодильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина
для вакуумной упаковки;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Стол производственный–9 шт;
Моечная ванна 3 шт
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
19

рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные и электронные издания:
1. Трубина, И. А. Технологические принципы производства продукции общественного
питания: сладкие блюда и напитки: учебное пособие / И. А. Трубина. — Ставрополь: Ст
ГАУ, 2022. — 72 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/323573 (дата обращения: 09.04.2025). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
2. Николенко, П. Г. Контроль качества и ХАССП на предприятиях общественного питания:
учебник для спо / П. Г. Николенко, М. В. Ефремова, А. М. Терехов. — Санкт-Петербург:
Лань, 2025. — 472 с. — ISBN 978-5-507-52094-7. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/467801 (дата
обращения: 09.04.2025). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Мартин, М. А. Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер». Лабораторный
практикум: учебное пособие для СПО / М. А. Мартин. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург: Лань, 2025. — 224 с. — ISBN 978-5-507-50687-3. — Текст: электронный //
Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/456863 (дата
обращения: 09.04.2025). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Лунгу, И. Н. Техническое оснащение и организация рабочего места повара, кондитера.
Практикум: учебное пособие для СПО / И. Н. Лунгу, Н. В. Пушина. — 2-е изд., стер. —
Санкт-Петербург: Лань, 2025. — 104 с. — ISBN 978-5-507-52787-8. — Текст:
электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/458651 (дата обращения: 09.04.2025). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5. СанПин 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения на 2025 год. - Москва: Эксмо,2025г-64с.- (Законы
и кодексы)
6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: ООО «Дом Славянской книги», 2025. -576 с.
3.2.2 Дополнительные источники
1. Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для
студ.учреждений сред. проф.образования/ А.В. Синицына, Е.И. Соколова. -2 –е изд., стер.
- М.: Издательский центр «Академия», 2018. -304 с., (16) с цв. вкл.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А Анфимова.-7-е
изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия»,2021. - 400 с.
3. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования /Т.А. Качурина. 7- е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2012. -160 с.

20

4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. пособие для нач.

проф.образования / Т.А. Качурина.-2-е изд. ,стер.-М: Издательский центр «Академия»,
2012 .-176 с
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. -5-е изд., стер. -М.:
Издательский центр «Академия»,2011. -256 с.

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
Методы оценки
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию
ПК 4.1
Текущий контроль:
Подготавливать рабочее место,
рабочего места в соответствии с инструкциями и
экспертное наблюдение и
оборудование, сырье, исходные
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
оценка в процессе
материалы для приготовления
требованиями охраны труда и техники безопасности:
выполнения:
холодных и горячих сладких
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование
-заданий для практических/
блюд, десертов, напитков
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
лабораторных занятий;
разнообразного ассортимента в
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и
-заданий по учебной и
соответствии с инструкциями и
способу механической и термической кулинарной обработки);
производственной
регламентами
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
практикам;
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
-заданий по самостоятельной
-соответствие содержания рабочего места требованиям
работе
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места
Промежуточная аттестация:
повара;
экспертное наблюдение и
-рациональный выбор и адекватное использование моющих и
оценка выполнения:
дезинфицирующих средств;
-практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
-выполнения заданий экзамена
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
по модулю;
машине), организации хранения кухонной посуды и
-экспертная оценка защиты
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
отчетов по учебной и
регламентам;
производственной
-соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов,
практикам
готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
22

охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка
ножей;
-точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
творческое оформление и
напитков:
подготовку к реализации
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
холодных сладких блюд,
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
десертов разнообразного
распознавание недоброкачественных продуктов;
ассортимента
-соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков действующим нормам;
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
-оптимальность процесса приготовления холодных и горячих
творческое оформление и
сладких блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов:
подготовку к реализации горячих
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
сладких блюд, десертов
соответствие выбора способов и техник приготовления
разнообразного ассортимента
рецептуре, особенностям заказа);
-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
творческое оформление и
ведение процессов приготовления, творческого оформления
подготовку к реализации
и подготовки к реализации холодных и горячих сладких
холодных напитков
блюд, десертов, напитков, соответствие процессов
разнообразного ассортимента
инструкциям, регламентам;
23

-соответствие процессов приготовления и подготовки к
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
творческое оформление и
техники безопасности:
подготовку к реализации горячих -корректное использование цветных разделочных досок;
напитков разнообразного
-раздельное использование контейнеров для органических и
ассортимента
неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте
и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
заказа:
-соответствие температуры подачи;
-аккуратность порционирования (чистота столовой посуды
после порционирования, оформления, правильное
использование пространства посуды, использование для
оформления готовой продукции только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
24

-гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции (общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на
вынос
ОК 01. Выбирать способы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
решения задач
различных контекстах;
профессиональной деятельности -адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
применительно к различным
профессиональной деятельности;
контекстам
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев
оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:
-экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для практических/
лабораторных занятий;
-заданий по учебной и
производственной
практике;
-заданий для самостоятельной
работы

ОК 02. Использовать
-адекватность, применения средств информатизации и
современные средства поиска,
информационных технологий для реализации
анализа и интерпретации
профессиональной деятельности
информации и информационные
технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности
25

ОК 03.Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания по правовой
и финансовой грамотности в
различных жизненных ситуациях
ОК 04. Эффективно
взаимодействовать и работать в
коллективе и команде

-актуальность используемой нормативно-правовой документации
по профессии;
-точность, адекватность применения современной научной
Промежуточная аттестация:
профессиональной терминологии
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-практических заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
-эффективность участия в деловом общении для решения
-заданий экзамена по
деловых задач;
модулю;
-оптимальность планирования профессиональной деятельности
-экспертная оценка защиты
-грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по
отчётов по учебной и
профессиональной тематике на государственном языке;
производственной
-толерантность поведения в рабочем коллективе
практикам

ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке
Российской Федерации с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06. Проявлять гражданско- -понимание значимости своей профессии
патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных российских
духовно-нравственных
ценностей, в том числе с учетом
гармонизации межнациональных
и межрелигиозных отношений,
применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07. Содействовать
-точность соблюдения правил экологической безопасности при
сохранению окружающей среды, ведении профессиональной деятельности
ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата,

26

принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья
в процессе профессиональной
деятельности и поддержания
необходимого уровня физической
подготовленности
ОК 09. Пользоваться
профессиональной
документацией
на государственном и
иностранном языках

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
-адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

27

5.Лист дополнений и изменений к рабочей программе
ПМ
(индекс, наименование) на _____ учебный год

Дополнения и изменения к рабочей программе на 20
ПМ.

- 20

учебный год по

(индекс, наименование)
В рабочую программу внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседаниицикловой методической комиссии
« » 20
г. (протокол №
).

Председатель Цикловой методической комиссии

Ф.И.О.