СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЕ

24

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента является частью основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом
Министерства образования и науки РФ от 09 декабря 2016 г № 1569, входящей в
укрупненную группу 43.00.00 Сервис туризм с учётом примерной основной
образовательной программы и рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум имени В. Н. Толстова»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и соответствующие ему
общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03

ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07

ОК.08
ОК.09

Перечень общих компетенций
Наименование общих компетенций

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, и информационные технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере,
использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учётом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно - нравственных
ценностей, в том числе с учётом гармонизации межнациональных и
межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.

4

1.2.2

Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
должен обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

1.2.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт в

Уметь

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении
расчетов с потребителями.
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно
эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;-- порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить
5

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учётом рабочей программы воспитания
ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум имени В. Н. Толстова»:
Код ЛР

Личностные результаты реализации программы воспитания

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на
основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных
ценностей многонационального народа России.
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
том числе цифровой

ЛР 7
ЛР 9

ЛР 10
ЛР 16

ЛР 18

Принимающий основы экологической культуры, соответствующейсовременному
уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически
ориентированной рефлексивно - оценочной и практической деятельности в
жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению

ЛР 19

Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым

ЛР 20

Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций Республики Крым

6

ЛР 21

Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым

ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24

Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов профессиональной
деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели) труда, либо иные схожие
характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого производства

ЛР 26

Готовый к конкурентоспособности на рынке труда

ЛР 27

Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства

ЛР 28

Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

1.4.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 530 часов, в том числе в форме практической
подготовки:
Из них на освоение МДК 296 часов,
на практики: учебную 72 часа,
производственную 144 часа,
самостоятельная работа 26 часов.

.

7

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1 Структура профессионального модуля

2

МДК
03.01
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации и презентации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
ПК 3.1. - Раздел модуля 1. Организация
3.6
процессов приготовления и
подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации и презентации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
ПК 3.1.Раздел модуля 2. Приготовление и
3.6
подготовка к реализации
бутербродов, салатов, холодных
блюд и закусок разнообразного
ассортимента

в т.ч
в форме
Объем
образоват практичес
кой
ельной
нагрузки подготов
(с учётом
ки
практики

Объем времени, отведённый на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Во взаимодействии с
Самостояте
преподавателем
льная
работа
обучающег
ося
Всего,
Всего,
Часов
часов

Практика
Учебная,
часов

Произво
дственн
ая

3

4

5

6

7

8

9

10

80

36

76

36

-

4

-

-

80

36

40

36

-

4

-

-

216

90

194

90

-

22

-

-

210

90

98

90

-

22

-

-

час.

в том
числе,
курсовая
работа
(проект)

1

Наименования разделов
профессионального модуля

в том числе
лабораторн
ыеработы
и
практическ
ие занятия,
час.

Коды
професс
иональн
ых
компете
нций

8

ПК 3.13.6
ПК 3.13.6

Промежуточная аттестация в форме
экзамена МДК 03.02
Учебная практика
Производственная практика,
часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная)
практика)
Консультации
Промежуточная аттестация в форме
экзамена ПМ 03
Всего:

6

-

-

72

72

-

144

-

12

-

6
530

144

-

126

126
270

-

26

-

72

144

9

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование
разделов
Содержание учебного материала,
профессионального
модуля (ПМ),
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся
междисциплинарны
х курсов (МДК) и
тем
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.
процессов
2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
приготовления,
Характеристика, последовательность этапов.
подготовки к
3. Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процесов приготовления и
реализации и
подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve –
хранения холодных
технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
техническое
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.
оснащение работ по
Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического
приготовлению,
оборудования, правила безопасной эксплуатации.
хранению, подготовке 2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению
к реализации
холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный
холодных блюд,
инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного
кулинарных изделий, питания продукции и блюд.
закусок

Объе
м
часо
в
3

Коды
компетенций,
формировани
ю которых
способствует
элемент
программы
4

80
80

19

ПК 3.1. -3.6
ОК 01-07, 09

ПК 3.1. -3.6
ОК 01-07, 09
20

10

3.Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки
для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды
торговотехнологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование,
посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского
стола»
4.Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
различных групп холодной кулинарной продукции.
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Практическое занятие 3. Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению салатов, отработке умений безопасной эксплуатации механического
оборудования: слайсера.
Практическое занятие 4. Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического
оборудования: электрохлеборезки.
Практическое занятие 5. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, отработке умений безопасной эксплуатации
технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных,
интенсивного охлаждения
Практическое занятие 6. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации
технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных,
интенсивного охлаждения
Практическое занятие 7. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной
эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов
холодильных, интенсивного охлаждения
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленнымпреподавателем).

36
4
6

4

4

6

6

6

11

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебнойи справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированный зачёт
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов,
подготовка к
заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
реализации холодных назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок
соусов, салатных
промышленного производства
заправок
2.Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным
полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и
т.д.)
3.Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел,
эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых
продуктов и т.д.
4.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и
сроки хранения холодных соусов и заправок.
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
подготовка к
ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.
2.
3.

4

1
210
216
ПК 3.1. -3.6
ОК 01-07, 09

16

18

ПК 3.1. -3.6
12

реализации салатов
разнообразного
ассортимента

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации
бутербродов,
холодных закусок

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов
для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний
ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из
свежих и варёных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.
Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы
подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов
обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей
и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», Органолептическая оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей
и фруктов: салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат коктейль с ветчиной и
сыром. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей
и фруктов: салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из варёных
овощей (винегрет с сельдью, винегрет с кальмарами, винегрет с грибами).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск салатов из варёных
овощей (салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из варёных овощей с
йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Содержание
1.Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных
закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
2.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учётом технологических требований,
принципов совместимости и взаимозаменяемости.
3.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых

ОК 01-07, 09

30
6

6

6

6

6

ПК 3.1. -3.6
ОК 01-07,09

13

(простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с
использованием технологии Cook&Serve.
4.Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы,
мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и
способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
5.Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
6.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
7. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах
для банкетов, банкетов - фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола
8.Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
холодных закусок для отпуска на вынос.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых
бутербродов, закусочных бутербродов – канапе. Оценка качества (бракераж) готовой
продукции
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск роллов, гастрономических
продуктов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц,
сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 8. Расчёт количества сырья, выхода бутербродов
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы, мяса,
птицы

34

24
6
6
6
6

Содержание
1.Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
3.Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
(рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).
Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

ПК 3.1. -3.6
ОК 01-07, 09
30

14

4.Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа
холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и
способа подачи блюд
6.Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы для отпуска на вынос.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 9. Расчёт сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 10. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм
обслуживания
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

36
6
6
6
6
6
6

22

15

Промежуточная аттестация в форме экзамена МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд, и закусок. Подготовка их к
использованию.
2.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд, и
закусок с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд, и закусок для подачи.
5.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учётом требований к безопасности
готовой продукции.
6.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд, и
закусок с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд, и закусок при приёмке продуктов
со склада.
2.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание,
порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями,

6

72

144

16

салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
5.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. Обеспечение условий,
температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Консультации ПМ 03
Промежуточная аттестация в форме экзамена ПМ 03
Всего

12
6
530

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.

Требования к минимальному материально-техническомуобеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие:
- учебных кабинетов: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенные учебным оборудованием (рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу студентов), шкафами для хранения
муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.); техническими
средствами обучения (персональный компьютер, монитор, ноутбук, мультимедиапроектор,
экран, МФУ, программное обеспечение общего и профессионального назначения);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
- Лаборатория: Учебная кухня ресторан (с зонами для приготовления холодных,
горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков), оснащенная в
соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест баз практики, в
соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1.А.Н. Анфимова: Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - 12-е
изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2017. -400с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная
обработка продуктов: учеб.пособие для студ.учрежденй сред.проф.образования. – 8-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2014. – 112 с.
3. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия",
2017. -512с.
4. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.учреждений
сред.проф.образования. – 5-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 176 с.
5. Калинина В.М. Охрана труда на предприятяих пищевой промышленности: учебник для
студ. Учреждений сред.проф.образования. – 5-е изд., испр. – М: Издательский центр
«Академия», 2016. – 320 с.
6. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для
студ. Проф.образования. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 25+6 с.
7. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2016. -240с.
1.
З.П.Матюхина Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования. - 8-е изд., стер. 2.
- М.: Издательский центр "Академия", 2017. -336с., [16] с. цв. ил.

18

Дополнительные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. - III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию. - Введ. 2015 –01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
10. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб.пособие. –М.:
Академкнига/учебник, 2004. – 160 с. Ил.
11. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности:
учебное пособие: в 2 ч. 2-е изд., испр. – М.: Академкнига/учебник, 2011. – Ч.1: 173 с.:ил.
12. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: учеб. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 201. –
480 с.
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», 1996 г.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс», 2013 – 373 с.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для студ.учреждений сред.проф.образования. – 12-е изд.,стер. – М.:Издательский
центр «Академия»,20144. – 320 с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования М. : Издательский
центр «Академия», 2015. – 432 с
Интернет – ресурсы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].
19

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/

20

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 3.1.Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок разнообразного
ассортимента
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента

Критерии оценки
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и
техники безопасности
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
оптимальность процесса
приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и
т.д., соответствие выбора
способов и техник
приготовления рецептуре,
особенностям заказа
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец.
одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время
работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике

Формы и методы оценки
Собеседование
Тестирование

Экспертное наблюдение
выполнения
практических работ на
практических и
лабораторных занятиях,
учебной и
производственной
практиках:
оценка процесса
оценка результатов

22

ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.

ОК. 02 Использовать
современные средств
поиска, интерпретации
информации, и
информационные
технологии для выполнения
задач профессиональной
деятельности

ОК.03 Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания по

точность распознавания
сложных проблемных ситуаций
в различных контекстах;
адекватность анализа сложных
ситуаций при решении задач
профессиональной
деятельности;
оптимальность определения
этапов решения задачи;
адекватность определения
потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения
источников нужных ресурсов;
разработка детального плана
действий;
правильность оценки рисков на
каждом шагу;
точность оценки плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана и его
реализации, предложение
критериев оценки и
рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования
информационного поиска из
широкого набора источников,
необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа
полученной информации,
точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами
поиска;
адекватность интерпретации
полученной информации в
контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность
применения современной
научной профессиональной
терминологии

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий на
зачете по МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

23

правовой и финансовой
грамотности в различных
жизненных ситуациях
ОК 04. Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе и
команде.
ОК. 05 Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных российских
духовно-нравственных
ценностей, в том числе с
учетом гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения

эффективность участия в
деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной
деятельность
грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в
рабочем коллективе
понимание значимости своей
профессии

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
применять знания об
изменении климата,
принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях.

точность соблюдения правил
экологической безопасности
при ведении
профессиональной
деятельности;
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте

ОК.08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня
физической

Применение физической
активности, для разминки,
перемене положения тела.
Поддержание здоровья при
помощи физической культуры

24

подготовленности
п
ОК. 09
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

адекватность, применения
средств информатизации и
информационных технологий
для реализации
профессиональной деятельности

25

Лист дополнений и изменений к рабочей программе
ПМ
(индекс, наименование) на _____ учебный год

Дополнения и изменения к рабочей программе на 20
ПМ.

- 20

учебный год по

(индекс, наименование)
В рабочую программу внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседаниицикловой методической комиссии
« » 20
г. (протокол №
).

Председатель Цикловой методической комиссии

Ф.И.О.

26