СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

27

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

31

5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ

38

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента являетсячастью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1 Перечень общих компетенций
Код
ОК. 01

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации и информационные технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере,
использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке Российской Федерации с учётом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных российских духовно нравственных ценностей, в том числе с учётом гармонизации
межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
применять знания об изменении климата, принципы бережливого
производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.

ОК. 02
ОК.03

ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК.08
ОК.09

1.2.1

Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ПК 2.1.
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи и кролика разнообразного ассортимента

1.2.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт в

Уметь

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях
питания);
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум имени В.Н. Толстова»:
Код ЛР

ЛР 2

ЛР 5
ЛР 10
ЛР 14
ЛР 15

ЛР 16
ЛР 17
ЛР 24
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28

Личностные результаты реализации программы воспитания
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти
на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию
традиционных ценностей многонационального народа России
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности,
в том числе цифровой
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к
возможности личного участия в решении общественных, государственных,
общенациональных проблем
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к культуре речи
и культуре поведения, к красоте и гармонии
Способный к применению инструментов и методов бережливого производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

1.4.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки - 532 часов, в том числе в форме практической
подготовки:
Из них на освоение МДК 02.01 – 72 часа,
МК 02.02 - 196 часов
на практики: учебную 72 часа,
производственную 180 часов
самостоятельная работа 18 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1 Структура профессионального модуля

2
МДК 02.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел 2.Приготовление и подготовка к
реализации горячих супов разнообразного
ассортимента
Раздел 3. Приготовление и подготовка к
реализации горячих соусов разнообразного
ассортимента
Раздел 4.

4

5

в том числе,
курсовая
работа (проект)
час.

1
ПК 2.12.8
ОК 0107,09.
ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 0107,09.
ПК 2.12.8
ОК 0107,09.
ПК 2.1,
2.3
ОК 0107, 09.
ПК 2.1,
2.2,2.4
ОК 0107,09.
ПК 2.1,

Наименования разделов
профессионального модуля

в том числе
Лабораторные
работы и
практические
занятия, час.

Коды
профессио
нальных
компетенц
ий

Объем
образо
ватель
ной
нагруз
ки (с
учетом
практи
ки)
3

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Во взаимодействии с
Самостоятельн
в т.ч
преподавателем
ая работа
в форме
обучающегося
практиче
ской
подготов
Всего
Всего
ки
час.
час.

6

7

8

Практики

Учебная
час.

Производств
енная

9

10

4

72

30

68

30

-

72

30

68

30

-

4

196

74

164

74

-

14

-

35

15

33

15

-

2

-

24

2

20

2

-

35

20

33

20

-

4

-

-

-

-

-

-

-

-

2.2, 2.4,
2.5
ОК 0107,09.
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 0107,09.
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 0107,09.
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 0107,09.

Приготовление и подготовка к реализации
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Раздел 5.
Приготовление и подготовка к реализации
блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Раздел 6.
Приготовление и подготовка к реализации
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Раздел 7.
Приготовление и подготовка к реализации
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента
Консультация МДК 02.02
Промежуточная аттестация в форме экзамена
МДК 02.02
Учебная практика
Производственная практика, часов
Консультация ПМ 02
Промежуточная аттестация в форме экзамена
ПМ 02
Всего:

2
-

2
24

7

22

7

-

27

15

25

15

-

-

2

-

2
15

12

-

-

6

-

-

72
180

-

72
-

180
-

-

-

-

532

104

232

15

-

33

6
6

31

-

104

-

-

-

18

72

-

180

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся

1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки к
реализации и
хранения горячих
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации
бульонов, отваров,

Объем в
часах

3
72
72

Содержание
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
Характеристика, последовательность этапов.
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
3.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Содержание
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров,
супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
2.Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых
бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4

ПК 2.1-ПК 2.8
6

ОК 01-07, 09.

ПК 2.1-ПК 2.8
10

ОК 01-07, 09.

супов

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре

4

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов
Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации горячих
соусов

Содержание
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
2.Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовых соусов к отпуску на вынос
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

4

ПК 2.1-ПК 2.8
10

6

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре

4

Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.

2

Тема 1.4.
Содержание
Организация и
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
техническое
кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном,
оснащение работ по жареном, тушеном, запеченном виде.
приготовлению,
2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
хранению,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования,
подготовке к
правила ухода за ними.

ОК 01-07, 09.

ПК 2.1-ПК 2.8
11

ОК 01-07, 09.

реализации горячих 3.Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с
блюд, кулинарных раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий
изделий, закусок
закусок к отпуску на вынос
4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запечённом и тушёном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном,
запечённом и тушёном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации
теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы,
электрогрилей
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

12
4

4

4

4

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта МДК 02.01

1

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

35

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок

196

Тема 2.1.
Приготовление,
назначение,
подготовка к
реализации
бульонов, отваров

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента

Содержание
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,
отваров
2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки
продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом
требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы
сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных
супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов
высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций:
подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение,
подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов;
приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок,
супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для
отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

6

5

ПК 2.1, 2.3
ОК 01-07, 09.

ПК 2.1ПК 2.3
ОК 01-07, 09.

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
разнообразного ассортимента
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации суповпюре, молочных,
сладких,
диетических,
вегетарианских
супов
разнообразного
ассортимента

Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре
разнообразного ассортимента

Тема 2.4.
Содержание
Приготовление,
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
подготовка к
требования к качеству, условия и сроки хранения.
реализации
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и
холодных супов,
подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения
супов региональной
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
кухни
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

5

4

ПК 2.1ПК 2.3
ОК 01-07, 09.

5
5

4

5
5

ПК 2.1, ПК 2.3
ОК 01-07, 09.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 3.1.
Классификация,
ассортимент,
значение в питании
горячих соусов
Тема 3.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации соусов
на муке
Приготовление
отдельных
компонентов для
соусов и соусных
полуфабрикатов

2

24
196

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

3

ПК 2.1, ПК 2.2
ПК 2.4
ОК 01-07, 09.

Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами
приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.
Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов и готовых соусом.
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса красного основного и его производных.

9

ПК 2.1, ПК 2.2
ПК 2.4
ОК 01-07, 09.

4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса белого основного и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации яичномасляных соусов,
соусов на сливках
Тема 3.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации сладких
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов

6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов на основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов. Приемы оформления тарелки соусами
В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке
различной консистенции

2

Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

3

3

ПК 2.1, ПК 2.2
ПК 2.4
ОК 01-07, 09.

ПК 2.1, ПК 2.2
ПК 2.4
ОК 01-07, 09.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
подготовка к
реализации горячих 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
блюд и гарниров из количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из
овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию
овощей и грибов
пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в
молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная),
жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в
воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.
Методы приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

4

35
196

6

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5
ОК 01-07, 09.

Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп и бобовых и
макаронных изделий

5. равила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых,
правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ

15

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, овощей и грибов

5

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
тушёных и запечённых овощей и грибов

5

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов

5

Содержание
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий.
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки
хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные
наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка
качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения
каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков,
клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования
к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки
макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров
из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в

7

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5
ОК 01-07, 09.

зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых
блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 5.1.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц,
подготовка к
творога, сыра
реализации блюд из
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного
яиц, творога, сыра
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила
расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

5
5

2

24
196

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.6.
ОК 01-07, 09.
9

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и
без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для
различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка,
подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ

Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
муки

Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих
блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка
пряностей и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и
бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления.
Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

2
2

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.6.
6
ОК 01-07,
09.

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на
вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц,
творога, муки
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 6.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного
ассортимент блюд из сырья
рыбы и нерыбного
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов
водного сырья
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования
различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

5
5

2

27
196

4

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5,
ПК 2.7.
ОК 01-07, 09.

3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций
питания различного типа
Тема 6.2.
Содержание
Приготовление и
1.Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
подготовка к
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка
реализации блюд из основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во
рыбы и нерыбного фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
водного сырья
2.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы
и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.
3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
4.Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и
готовых блюд.
5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и
припущенной, тушеной рыбы
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и
запеченной рыбы
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного
водного сырья

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5,
ПК 2.7.
6

15
5
5
5

ОК 01-07, 09.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 6
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 7.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных
ассортимент блюд из продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
мяса, мясных
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
продуктов,
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа,
домашней птицы,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
дичи, кролика
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций
питания различного типа
Тема 7.2.
Содержание
Приготовление и
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных
подготовка к
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным
реализации блюд из способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на
мяса, мясных
гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
продуктов
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на
пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по
вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных
продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

2

33
196

4

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5,
ПК 2.8.
ОК 01-07, 09.

6

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5,
ПК 2.8.
ОК 01-07, 09.

3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
4.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и
готовых блюд.
5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Тема 7.3.
Содержание
Приготовление и
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для
подготовка к
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка
реализации блюд из основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во
домашней птицы,
фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
дичи, кролика
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания
3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
4.Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и
готовых блюд.
5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практических занятий и лабораторных работ

10
5
5

6

ПК 2.1, ПК 2.2,
ПК 2.4, ПК 2.5,
ПК 2.8.
ОК 01-07, 09.

5

Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
домашней птицы, дичи, кролика
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиции онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультация МДК 02.02
Промежуточная аттестация в форме экзамена МДК 02.02
Учебная практика по ПМ.02 Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,

5

2

12
6

72

производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов
с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная
упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16.
Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
18.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02 Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,

180

материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов
высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Консультация ПМ 02
Промежуточная аттестация в форме экзамена ПМ 02
Всего

6
6
532

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.
Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
техническими
средствами
обучения
(компьютером,
средствами
аудиовизуализации, мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной
образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
При формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается
не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или)
электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть дополнен
новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования
/ Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва: Академия, 2017. – 160 с.
6. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы,
блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф.
образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательноиздательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 – 160 с.
7. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова,
3.2.

Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО
«Московские учебники», 2020 – 128 с.
8. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2019. – 128 с.
9. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК / Е.И. Соколова.
– Москва: Академия, 2017. – 282 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 15-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева,
Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-81144126-6.
13. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
14. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4.
15. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
16. Технология производства и переработки продукции свиноводства: учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург: Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.
17. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева,
Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. —
Текст:
электронный //
Лань:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»: учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 176 с. — ISBN
978-5-8114-4126-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-

библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Технология производства и переработки продукции свиноводства: учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург: Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633
(дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. –
Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. М.:
Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
6.
ГОСТ
31985-2013
Услуги
общественного
питания.
Термины
и
определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская
Федерация.
Постановления.
Правила
оказания
услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15
авг. 1997 г.
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
15.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
16.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
– правильное выполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
 заданий для
практических/
лабораторных занятий;
 заданий по учебной и
производственной
практикам;
 заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное наблюдение и
оценка выполнения:
 практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;
 выполнения заданий
экзамена по модулю;
 экспертная оценка
защиты отчетов по учебной
и производственной
практикам
32

(соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
– соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное

Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении горячей
кулинарной продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
33

хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять

приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.

–
соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости
продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи виду блюда;

аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для
оформленияблюда только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы блюда размеру и форме
тарелки;
34

Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента

ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам

ОК 02. Использовать
современные средства
поиска, анализа и
интерпретации
информации и
информационные
технологии для
выполнения задач
профессиональной


гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции (общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;

соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска на вынос
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев
оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:
-экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-заданий для практических/
лабораторных занятий;
-заданий по учебной и
производственной
практике;
-заданий для самостоятельной
работы
Промежуточная аттестация:
-экспертное наблюдение и
-адекватность,
применения
средств
информатизации
и
оценка в процессе
информационных технологий для реализации профессиональной
выполнения:
деятельности
-практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
-заданий экзамена по модулю;
-экспертная оценка защиты
отчётов по учебной и
производственной
35

деятельности

практике

ОК 03.Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере, использовать
знания по правовой и
финансовой грамотности
в различных жизненных
ситуациях

-актуальность используемой нормативно - правовой
документации по профессии;
-точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

ОК 04. Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе и
команде

-эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
-оптимальность планирования профессиональной деятельности

ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке
Российской Федерации с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных

-грамотность устного и письменного изложения своих мыслей
по профессиональной тематике на государственном языке;
-толерантность поведения в рабочем коллективе

– понимание значимости своей профессии

36

российских духовнонравственных ценностей, в
том числе с учетом
гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
применять знания об
изменении климата,
принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения
и укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого
уровня физической
подготовленности
ОК 09. Пользоваться

–точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);

37

профессиональной
документацией

-адекватность применения нормативной документации в
на государственном
профессиональной
и иностранном
деятельности;
языках
-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

38

Лист дополнений и изменений к рабочей программе
ПМ
(индекс, наименование) на _____ учебный год

Дополнения и изменения к рабочей программе на 20
ПМ.

- 20

учебный год по

(индекс, наименование)
В рабочую программу внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседаниицикловой методической комиссии
« » 20
г. (протокол №
).

Председатель Цикловой методической комиссии

Ф.И.О.