СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЕ

25

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО ППКРС
профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР, утверждённого приказом Министерства образования
и науки РФ от 09 декабря 2016 г № 1569, входящей в укрупненную группу 43.00.00 Сервис туризм
с учётом примерной основной образовательной программы и рабочей программы воспитания
ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум имени В. Н. Толстова»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК. 01
ОК. 02
ОК.03

ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК.08
ОК.09

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, и информационные технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере,
использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учётом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно - нравственных
ценностей, в том числе с учётом гармонизации межнациональных и
межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
применять знания об изменении климата, принципы бережливого
производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
и иностранном языках.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
ПК 1.1.
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
ПК 1.3
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса
домашней птицы, дичи, кролика
1.2.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

- подготовки, уборки рабочего места;
- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
- обработки различными методами, подготовки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- ведения расчетов с потребителями
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей
и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки
их хранения.
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов.

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум В. Н. Толстова»:
Код ЛР
ЛР 1
ЛР 5
ЛР 7

ЛР 9

ЛР 10
ЛР 13
ЛР 14
ЛР 16

ЛР 18

Личностные результаты реализации программы воспитания
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на
основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию
традиционных ценностей многонационального народа России
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
том числе цифровой
Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми,
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их
достижения в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Принимающий основы экологической культуры, соответствующейсовременному
уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически
ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности в
жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению

ЛР 19

Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым

ЛР 20

Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций Республики
Крым

ЛР 21

Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым

ЛР 22
ЛР 23

Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов профессиональной
деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели) труда, либо иные
схожие характеристики.

ЛР 24

Способный к применению инструментов и методов бережливого производства

ЛР 26
ЛР 27

Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства

ЛР 28

Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

1.4.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки - 498 часов, в том числе в форме практической подготовки: 216
часов
Из них на освоение МДК 270 часов,
на практики: учебную 72 часов,
производственную 144 часов
самостоятельная работа 12 часов

2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

1

2

Объем
образовате
льной
нагрузки (с
учётом
практики

в т.ч
в форме
практическ
ой
подготовки

Объем времени, отведённый на освоение
междисциплинарного курса (курсов)

Во взаимодействии с преподавателем

Всего,
Часов

яработа
(проект)
час.

Наименования разделов
профессионального модуля*

в том
числе
лаборат
орные
работы
и
практич
еские
в том
занятия,
числе,
час.
курсова

Коды
профессио
нальных
компетенц
ий

Практика

Самостоятельн
ая работа
обучающегося

Учебная,
часов

Производ
ственная

9

10

-

-

Всего,
часов

3

4

5

6

7

72

32

72

32

-

66

32

66

32

-

-

-

-

6

-

-

-

-

-

-

-

198

78

168

78

-

12

-

-

Раздел модуля 2. Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов из него

180

78

168

78

-

12

-

-

Консультация МДК 01.02

12

-

-

Промежуточная аттестация в форме экзамена
МДК 01.02

6

-

-

ПК 1.1-1.4

Учебная практика

72

72

-

ПК 5.1, 5.5

Производственная практика, часов (если
предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)

144

-

144

Консультация ПМ 01

6

-

-

Промежуточная аттестация в форме экзамена
ПМ 01

6

-

-

МДК.01.01Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
ПК 1.1-1.4

Раздел модуля 1. Организация
приготовления, подготовки к реализации и
хранения кулинарных полуфабрикатов
Промежуточная аттестация в форме экзамена
МДК 01.01
МДК.01.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов

ПК 1.1-1.4

8
-

Всего:

498

110

240

110

-

12

72

144

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная учебная работа обучающихся

2

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Содержание
Тема 1.1.
1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
Характеристика процессов
Последовательность, характеристика этапов.
обработки сырья,
2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления
приготовления подготовки
полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и
к реализации
качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН
полуфабрикатов из них
(последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных
точек» контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и
безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования,
контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).
3.Правила составления заявки на сырье.
4.Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование
(комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или
для транспортирования.
5.Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье
Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое 1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
оснащение работ по
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.
обработке овощей и грибов Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

Объем в
часах

3

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4

66
72

ПК 1.1-1.4

10

ОК 01-07, 09

4
4

ПК 1.1, 1.2

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке рыбы
и нерыбного водного
сырья, приготовлению
полуфабрикатов из них

Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика, приготовления

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и
грибов
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке,
нарезке овощей и грибов
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации
механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов
(картофелеочистительной машины, овощерезки)
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного
сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест.
Правила безопасной организации работ.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и
приготовления полуфабрикатов из них.
3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для
процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации
рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них
3. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи,

8

ОК 01-07, 09

8
4

4

ПК 1.1, 1.3

ОК 01-07, 09

8

8
4
4

8

ПК 1.1, 1.4

ОК 01-07, 09

полуфабрикатов из них

кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов
из котлетной массы
Практическое занятие 8. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
электромясорубки, куттер
Промежуточная аттестация в форме экзамена МДК 03.01
Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка, нарезка,
1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
формовка овощей и
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей,
грибов
грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов
2.Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов,
корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно - шпинатных овощей, зелени,
грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм
нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов
при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.
Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов
3.Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов:
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный
режим, сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы
защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов
Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для
приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.
Лабораторная работа 3. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно шпинатных овощей и зелени. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца,
кабачков, баклажан, помидоров)
Содержание
Тема 2.2.

12
4
4
4
6
180
198

ПК 1.1, 1.2

12

18
6

6
6

ОК 01-07, 09

Обработка рыбы и
нерыбного водного сырья

Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

Тема 2.4
Обработка,
подготовка мяса,
мясных продуктов

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного
сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного
сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание
замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья
3. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и
плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления
обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов.
Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы
4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов.
Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы,
«кругляши», порционный кусок не пластованной рыбы (стейк), филе с кожей и рёберными
костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы,
порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника
маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы
3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление
порционных полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 5. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Лабораторная работа 6. Обработка нерыбного водного сырья
Содержание
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание,
обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка,
зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его
обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины,
телятины.

18
ПК 1.1, 1.3

ОК 01-07, 09

ПК 1.1, 1.3

ОК 01-07, 09

12

18
6
6
6
ПК 1.1, 1.4

ОК 01-07, 09

16

Тема
2.5
Приготовление
полуфабрикатов из
мяса,
мясных
продуктов

Тема 2.6
Обработка
домашней
птицы, дичи,
кролика
Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы,
дичи, кролика

4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизацииотходов
в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного
сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без,
полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 8. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с
хлебом и без
Содержание
1.Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
2.Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек
домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика
2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов.
Лабораторная работа 10. Обработка домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из
филе птицы.
Лабораторная работа 11. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек.
Лабораторная работа 12. Обработка домашней птицы, дичи. Приготовление котлетной
массы из птицы.

ПК 1.1, 1.4

ОК 01-07, 09

12

12
6
6
ПК 1.1, 1.4

8

12

30
6
6
6
6

ОК 01-07, 09

ПК 1.1, 1.4

ОК 01-07, 09

Лабораторная работа 13. Обработка домашней птицы, дичи. Приготовление
полуфабрикатов из котлетной масса домашней птицы.
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, её анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной
обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно - образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Консультация МДК 01.02
Промежуточная аттестация в форме экмамера МДК 01.02
Учебная практика ПМ01
Виды работ:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлаждённой и мороженой, а также
солёной рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и
свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы, дичи,
кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других
ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приёмами
минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного
производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом
(чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты,
домашнюю птицу, дичь, кролика

6

12

12
6

72

5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на

гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски
обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию
традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы,
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и
грибы, удалять излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и
полуфабрикаты из них в охлаждённом и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на
вынос или для транспортирования.
17.Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01 Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом
работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),

144

упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой
продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на
вынос или для транспортирования.
9.Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
Консультация ПМ 01
Промежуточная аттестация в форме экмамера ПМ 01
Всего

6
6
498

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями, шкаф для раздаточного дидактического материала
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы
настольные электронные;
Пароконвектомат;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль ;
Шкаф холодильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина
для вакуумной упаковки;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Стол производственный–9 шт;
Моечная ванна 3 шт
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
16

3.1.1. Основные печатные и электронные издания:
1. Богданов А.А. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента/ А.А. Богданов. - Ростов н/Д:
Феникс,2022. -313, (1) с: ил.- Среднее профессиональное образование).
2. Мартин, М. А. Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер». Лабораторный
практикум: учебное пособие для СПО / М. А. Мартин. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург: Лань, 2025. — 224 с. — ISBN 978-5-507-50687-3. — Текст: электронный //
Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/456863 (дата
обращения: 07.04.2025). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В.
Морозова. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2023. — 176 с. — ISBN 978-5-50745569-0. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/276413 (дата обращения: 07.04.2025). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А.
Кочурова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2023. — 172 с. — ISBN 978-5-50745791-5. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/284036 (дата обращения: 07.04.2025). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. -М.: ООО «Дом Славянской книги», 2025. -576 с.
6. СанПин 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения на 2025 год. - Москва: Эксмо,2025. -64с.- (Законы и
кодексы)
3.1.2. Дополнительные источники:
1. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. пособие
для студ.учреждений сред. проф.образования / -М. :Издательский центр «
Академия»,2017.-128 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб. пособие для студ.учреждений
сред. проф.образования / -М. :Издательский центр « Академия»,2018.-160с.
3. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для
студ.учреждений сред. проф.образования / -М. :Издательский центр «
Академия»,2017.-288с.
4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для
студ.учреждений сред. проф. образования/-М.: Издательский центр « Академия»,2017.240с.
5. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум:
учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф.образования / -М. :Издательский центр
«Академия»,2017. -128с.
6. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб. пособие для
студ.учреждений сред. проф.образования / -М. :Издательский центр « Академия»,2017.96с.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
17

ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
8. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 1.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
-рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
-правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
-соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
-точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
-соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
-заданий для
практических/
лабораторных занятий;
-заданий по учебной и
производственной
практикам;
-заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
-практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
-выполнения заданий
экзамена по
модулю;
-экспертная оценка
защиты отчётов
по учебной и
производственно
й практикам

ПК 1.2.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
-соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
-оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и
т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
технике безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
-точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости
для хранения и транспортирования;
-эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос

ОК 01.
Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности применительно к
различным контекстам

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК 02.
Использовать современные
средства поиска, анализа и
интерпретации информации и
информационные технологии
для выполнения задач
профессиональной
деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 03.
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное
и личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания по
правовой и финансовой
грамотности в различных
жизненных ситуациях
ОК 04.
Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе и
команде

-актуальность используемой нормативно - правовой документации по
профессии;
-точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

-эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
-оптимальность планирования профессиональной деятельности

Текущий контроль:
-экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-заданий для практических/
лабораторных занятий;
-заданий по учебной и
производственной
практике;
-заданий для
самостоятельной работы
Промежуточная аттестация:
-экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-практических заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
-заданий экзамена по
модулю;
-экспертная оценка защиты
отчётов по учебной и
производственной
практике

ОК 05.
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке
Российской Федерации с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных
российских духовно-нравственных
ценностей, в том числе с учетом
гармонизации межнациональных и
межрелигиозных отношений,
применять стандарты
антикоррупционного поведения

-грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата,
принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 08.
Использовать средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и
поддержания необходимого
уровня физической подготовленности

–точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности

– понимание значимости своей профессии

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
-адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

Лист дополнений и изменений к рабочей программе
ПМ
(индекс, наименование) на _____ учебный год

Дополнения и изменения к рабочей программе на 20
ПМ.

- 20

учебный год по

(индекс, наименование)
В рабочую программу внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседаниицикловой методической комиссии
« » 20
г. (протокол №
).

Председатель Цикловой методической комиссии

Ф.И.О.