СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы
Рабочая программа учебной дисциплины является обязательной частью основной
образовательной программы среднего профессионального образования в соответствии с ФГОС
СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы СПО
профессий 43.00.00 Сервис и туризм.
Дисциплина «ОП.05 Основы калькуляции и учета» является частью
общепрофессионального цикла учебного плана. Имеет практическую направленность и
межпредметную связь с такими дисциплинами как: ПМ 01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; ПМ 02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента; ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; ПМ 04
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента; ПМ 05 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-05,
ОК 09
1.2. Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум имени В.Н. Толстова».
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к
установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп
с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и
предупреждающий социально опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на
основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию
традиционных ценностей многонационального народа России
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в
социальной поддержке и волонтерских движениях

ЛР1
ЛР2

ЛР3

ЛР4
ЛР5
ЛР6

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ОК, ПК

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,
ОК 09,

Уметь

Знать

-вести учет, оформлять документы
первичной отчетности по учету
сырья, товаров и тары в кладовой
организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю
потерь на производстве при
различных видах обработки сырья;
составлять план меню, работать со
сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий,
технологическими и технико
технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую
продукцию и полуфабрикаты
собственного производства,
оформлять калькуляционные
карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации в кладовой и на
производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми
машинами или средствами
автоматизации при расчетах с
потребителями;
-принимать оплату наличными
деньгами;
-принимать и оформлять
безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам.

-виды учета, требования,
предъявляемые к учету;
задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского
учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации
бухгалтерского учета
особенности организации
бухгалтерского учета в
общественном питании;
основные направления
совершенствования, учета и
контроля отчетности на современном
этапе;
формы документов,
применяемых в организациях
питания, их классификацию;
требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению
документов;
права, обязанности и
ответственность главного
бухгалтера;
понятие цены, ее элементы,
виды цен, понятие калькуляции и
порядок определения розничных цен
на продукцию собственного
производства;
понятие товарооборота
предприятий питания, его виды и
методы расчета.
сущность плана-меню, его
назначение, виды, порядок
составления;
-правила документального
оформления движения материальных
ценностей;
источники поступления
продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и
тары материально-ответственными
лицами,
реализованных и отпущенных
товаров;
-методику осуществления контроля
за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь,

методику их списания;
-методику проведения
инвентаризации и выявления ее
результатов;
понятие материальной
ответственности, ее документальное
оформление, отчетность
материально-ответственных лиц;
порядок оформления и учета
доверенностей;
ассортимент меню и цены на
готовую продукцию на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и правила
осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате
наличными деньгами и при
безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень
ответственности за правильность
расчетов с потребителями

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной нагрузки

46

в т.ч. в форме практической подготовки

24

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

46

в том числе:
практические занятия

24

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета
Наименование
разделов и тем

1
Тема 1.
Общая
характеристика
бухгалтерского
учета

Тема 2.
Ценообразование в
общественном
питании

Тема 3.

Содержание учебного материала, лабораторные занятия, практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся.

2
Содержание учебного материала
Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету,
1
задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета,
элементы бухгалтерского учета. Основные направления
совершенствования, учета и контроля отчетности
Понятие документооборота, формы документов, применяемых в
2
организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению документов. Права, обязанности и
ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на
предприятии ресторанного бизнеса
Практические занятия
Выполнение арифметических операций процентных вычислений используя
1
данные таблицы «Нормы отходов при обработке овощей»
Содержание учебного материала
Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций
1
питания. Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на
продукцию и полуфабрикаты собственного производства
План-меню, его назначение, виды, порядок составления. Расчет
2
необходимого количества продуктов, сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий
Практические занятия
2 Работа со Сборником рецептур: - расчет требуемого количества сырья,
продуктов для приготовления продукции собственного производства,
-определение процентной доли потерь при различных видах обработки
сырья
Составить план-меню
3
4 Расчет сырья на необходимое количество порций
Содержание учебного материала
Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой
1

Объем
часов/
в т.ч. в форме
практической
подготовки
3
4

Коды
формируемых
компетенций.

4

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,
ОК 09,

4/4

4

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,ОК 09

6/6

4

ПК 1.2-1.4,

договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок
оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей.
Отчетность материально-ответственных лиц
Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения
2
инвентаризации,
порядок ее проведения и документальное оформление.
Содержание учебного материала
Тема 4.
Задачи и правила организации учета в кладовых предприятиях
1
Учет сырья,
общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на
продуктов и тары в
предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и
кладовых
товаров от поставщиков
2
Организация количественного учета продуктов в кладовой,
порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания.
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
Практические занятия
5 Заполнение калькуляционных карточек.
6 Заполнение требования на получение товара и накладной
на отпуск товара
Тема 5.
Содержание учебного материала
Состав товарооборота общественного питания
1
Учет продуктов на
Документальное оформление поступления сырья и отпуска готовой
2
производстве,
продукции
отпуска и
Отчет о движении продуктов на производств
3
реализации
Практические
занятия
продукции
7 Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве
8 Оформление дневного заборного листа
Тема 6.
Содержание учебного материала
Учет денежных
Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными
1
средств, расчетных и
деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень
кредитных операций
ответственности за правильность расчетов с потребителями
2
Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на
контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых
операций. Документальное оформление поступления наличных денег в
кассу и к выдаче
Практические занятия
Оформление распорядительной и отчётной документации по итогам
9
проведённой инвентаризации

ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,ОК 09,

Материальная
ответственность.
Инвентаризация

4

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,
ОК 09

6/6

2

4/4

2

4/4

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,
ОК 09
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК 01-05,
ОК 09

10 Оформление товарного отчета
Промежуточная аттестация Дифференцированный зачет
Всего:

2
46

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет: Социально-экономических дисциплин, оснащенный в соответствии с ОПОП
3.2. Учебно-методическое обеспечение
Для реализации программы библиотечный фонд имеет печатные и электронные
образовательные и информационные ресурсы для использования в образовательном
процессе
3.2.1. Основные печатные и электронные издания

1. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и
практикум для среднего профессионального образования / Э. А. Батраева. — 3-е
изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2025. — 397 с. —
(Профессиональное
образование). —
ISBN 978-5-534-15495-5.
—
Текст:
электронный
//
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL: https://urait.ru/bcode/562367
2.
Каледин, С. В. Финансовый менеджмент. Лабораторный практикум:
учебное пособие для СПО / С. В. Каледин. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург:
Лань, 2025. — 248 с. — ISBN 978-5-507-50842-6. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/480143—
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Каледин, С. В. Финансовый менеджмент. Расчет, моделирование и
планирование финансовых показателей: учебное пособие для СПО / С. В. Каледин.
— 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2025. — 520 с. — ISBN 978-5-507-535651. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/491009— Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Кондратьева, И. В. Основы экономики сельскохозяйственного
предприятия / И. В. Кондратьева. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2024.
— 232 с. — ISBN 978-5-507-47341-0. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/362300— Режим доступа:
для авториз. пользователей
5.
Рыжиков, С. Н. Менеджмент. Комплекс обучающих средств: учебнометодическое пособие для СПО / С. Н. Рыжиков. — 2-е изд., стер. — СанктПетербург: Лань, 2024. — 168 с. — ISBN 978-5-507-51820-3. — Текст:
электронный //
Лань:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/430103— Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.2. Дополнительные источники
1. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст.
3. Налоговый кодекс Российской Федерации.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.

6. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ Р 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
9. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 № 402-ФЗ
10.Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»
11.Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 № 49 «Об утверждении Методических указаний по
инвентаризации имущества и финансовых обязательств». действует до 01.04.2025

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Критерии оценки Формы и методы
оценки
-виды учета, требования, предъявляемые к
Текущий контроль
учету;
Актуальность
при проведении:
- задачи бухгалтерского учета;
темы,
-письменного/
-предмет и метод бухгалтерского учета;
адекватность
устного опроса;
-элементы бухгалтерского учета;
результатов
-принципы и формы организации
поставленным
-тестирования;
бухгалтерского учета
целям,
- особенности организации бухгалтерского полнота ответов,
-оценки результатов
учета в общественном питании;
точность
самостоятельной
- основные направления
формулировок,
работы
совершенствования, учета и контроля
адекватность
отчетности на современном этапе;
применения
- формы документов, применяемых в
профессионально
организациях питания, их классификацию; й терминологии
Промежуточная
- требования, предъявляемые к содержанию
аттестация
и оформлению документов;
в форме
- права, обязанности и ответственность
дифференцированно
главного бухгалтера;
го зачета в виде:
- понятие цены, ее элементы, виды цен,
-письменных
понятие калькуляции и порядок
ответов,
определения розничных цен на продукцию
-тестирования.
собственного производства;
- Понятие товарооборота предприятий
питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение,
виды, порядок составления;
-правила документального оформления
движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары
материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за
товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь,
методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и
выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности,
ее документальное оформление, отчетность
материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую
продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых

операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате наличными
деньгами и при безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень
ответственности за правильность расчетов
с потребителями;
- оформлять документы первичной
отчетности и вести учет сырья, готовой и
реализованной продукции и
полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной
отчетности по учету сырья, товаров и тары
в кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на
производстве при различных видах
обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со
сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическими и технико технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию
и полуфабрикаты собственного
производства, оформлять калькуляционные
карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации
в кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми
машинами или средствами автоматизации
при расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные
платежи;
-составлять отчеты по платежам

Правильность,
полнота
выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий,
методов, техник,
последовательнос
тей действий и
т.д.
-Точность
расчетов
-Соответствие
требованиям НД
и т.д.

Текущий
контроль:
- защита отчетов по
практическим
занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений,
выполняемых
действий в процессе
практических
занятий

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий на зачете