СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ

.

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
«ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ
И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Рабочая программа производственной практики «ПМ.03. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания» является частью основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения производственной практики
В результате изучения производственной практики обучавющийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 3

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5

ПК 3.6
ПК 3.7

обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.2.3. В результате освоения производственной практики студент должен:
Иметь
практически
й опыт

Уметь

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными
методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований
к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического

Знать

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум»
Код
ЛР 13

ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18

Наименование личностных результатов
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный
на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и
традициях поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности
человека о нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
многокультурном обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и
большой Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного
отношения к ее современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.

ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 25
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28
ЛР 29
ЛР 30
ЛР 31

Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью
окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализации
личности.
Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи
и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразованию и развитию.
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.

1.4. Количество часов, отводимое на освоение производственной практики
Производственная практика- 108 часов

3 Структура и содержание производственной практики ПП.03
профессионального модуля ПМ 3 «Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания»
3.1. Тематический план производственной практики ПП.03
№

1

Код и наименование
ПК
ПК 3.1. –ПК.3.7
ОК.01, ОК.04, ОК.07
Всего:

Наименование разделов
профессиональной деятельности, тем
учебной практики
Производственная практика ПП.03
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Всего часов
101
7
108

3.1.
Наименование разделов, тем

Содержание производственной практики
Содержание работ

1
2
Раздел модуля 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.
Тема 1.Организация рабочих мест.
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
Тема 2. Расчет массы сырья полуфабрикатов 2.Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных
для приготовления сложных холодных блюд и блюд и соусов.
соусов.
Тема 3 Организация технологического
3.Организация технологического процесса приготовления сложных холодных
процесса приготовления сложных
закусок, блюд и соусов.
холодных закусок, блюд и соусов
Тема 4
4.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и
Разработка ассортимента холодных блюд и
птицы.
закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы.
5.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом
качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика.
6.Обеспечивать безопасность при хранении сложных холодных блюд из овощей,
грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.
Тема 5 Разработка ассортимента
7.Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов.
сложных холодных блюд и соусов
8.Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления
.
сложных блюд и соусов.
Тема 6 Приготовление сложных холодных
9.Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и
блюд и соусов, используя различные
соусов.
технологии, оборудование и инвентарь.
Тема 7 Декорирование блюд
10.Контроль качества и безопасности сложных соусов.
сложными холодными соусами.
Тема 8 Оформление и отделка сложных
11.Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных
холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
блюд из мяса.
12.Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных
блюд из рыба.
Тема 9 Сервировка и оформление канапе,
13.Отработка практических навыков сервировки и оформления канапе, легких и
легких и сложных холодных закусок.
сложных холодных закусок.

Всего
часов
3

8

7

7

7
7
8
7
7
7

7
8
7
7

Тема 10 Подготовка готовой продукции,
14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
полуфабрикатов высокой степени готовности (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных
к хранению (охлаждение и замораживание
изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего

7

7
108

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Производственная практика по данному модулю проходит на базе предприятий
общественного питания.
Производственная
собственности

в

практика

соответствии

проводится
с

в

организациях

заключенными

с

различной

формой

договорами. Направление на

практику оформляется приказом директора с указанием закрепления каждого обучающегося за
организацией, а также с указанием вида и сроков прохождения практики.
Продолжительность

рабочего

дня

обучающихся

должна

соответствовать

времени,

установленному трудовым законодательством Российской Федерации для соответствующих
категорий работников, но не более 36 академических часов в неделю, 7 академических часов в
день – четыре дня в неделю, 8 академических часов в день – один день.
В процессе прохождения практики обучающиеся используют современные компьютерные
системы, Интернет-ресурсы, библиотечные ресурсы учебного заведения и программное
обеспечение предприятия.
Итогом

производственной

практики

(по

профилю

специальности)

является

дифференцированный зачёт, который выставляется по результатам отчёта по производственной
практике и на основании наблюдений за самостоятельной работой студента, выполнения
индивидуального задания, характеристики и оценки руководителя практики от организации и
аттестационного листа.

3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной
литературы
Основные печатные издания
1. Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе :
учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 336 с.
2.Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва : Академия,
2021. – 192 с.
3.Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 288 с.
4.Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для
спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
5.Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва : Академия, 2020. – 176 с.
6.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник
: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. –

Москва: Академия, 2019. – 336 с.
7.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва : Академия, 2019. – 320 с.
9.Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки : учебное
пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
10.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с. —
(Среднее профессиональное образование).
11.Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва : Академия,
2019. – 240 с.
12.Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов : учебное
пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 144 с.
13.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Часть 2 :
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва : Академия,
2019. – 240 с.
14.Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для
спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
720 с.
15.Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
16.Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2019.
– 398 с.
17.Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник
для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2019. –
192 с.
18.Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для учащихся
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2019. – 128 с.
19.Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2019. – 288 с.
20.Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и пищевых
продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебно-справочное
пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под
общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
21.Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с.
22.Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с.
23.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва :
Академия, 2018. – 432 с.
24.Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо /
Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.

Основные электронные издания
1.Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для
спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 9785-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки : учебное
пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с. — ISBN
978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с. —
(Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-014118-3. - Текст : электронный. URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719 (дата обращения: 27.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
6.Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для
спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
7.Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и пищевых
продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания : учебно-справочное
пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под
общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 9785-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
9.Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо /
Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4. —

Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Дополнительные источники
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. № 98.
12.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
17.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 3.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами

ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок с учетом
потребностей различных

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с инструкциями и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем
месте для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям
регламентов для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
проведение маркировки ингредиентов при
приготовлении холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение

категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных
соусов,
заправок
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных соусов, заправок
сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных соусов,
заправок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных соусов,
заправок сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовку к реализации салатов сложного
оформление и подготовку к ассортимента
с
учетом
потребностей
реализации салатов
различных категорий потребителей, видов и
сложного ассортимента с
форм обслуживания;
учетом потребностей
выполнение
требований
персональной
различных категорий
гигиены системы ХАССП и требований
потребителей, видов и
безопасности
при
приготовлении
форм обслуживания
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
салатов сложного ассортимента с учетом

выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,

потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при
подготовке салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа; выбор посуды для
отпуска, оформления, сервировки и подачи
салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
салатов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовку к реализации канапе, холодных
оформление и подготовку к закусок сложного ассортимента с учетом
реализации канапе,
потребностей
различных
категорий
холодных закусок
потребителей, видов и форм обслуживания;
сложного ассортимента с
выполнение
требований
персональной
учетом потребностей
гигиены системы ХАССП и требований
различных категорий
безопасности
при
приготовлении
потребителей, видов и
полуфабрикатов;
форм обслуживания
соблюдение способов и техник при подготовке
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест; соблюдение
температурного режима;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов

оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие

их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с
учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовку
оформление и подготовку к к презентации и реализации холодных блюд из
реализации холодных блюд рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
из рыбы, нерыбного
различных категорий потребителей, видов и
водного сырья сложного
форм обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение
требований
персональной
потребностей различных
гигиены
системы
ХАССП
и
требований
категорий потребителей,
безопасности
при
приготовлении
видов и форм
полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья к сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний

оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,

вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с
учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья закусок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовка к презентации и реализации
оформление и подготовку к холодных блюд из мяса, домашней птицы,
реализации холодных блюд дичи, кролика сложного ассортимента с
из мяса, домашней птицы, учетом потребностей различных категорий
дичи сложного
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение
требований
персональной
потребностей различных
гигиены системы ХАССП и требований
категорий потребителей,
безопасности
при
приготовлении
видов и форм
полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке; подготовка рабочих мест;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа; обеспечение посуды для
отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из мяса,

конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 3.7. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с
учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из мяса, домашней птицы, ,
дичи, кролика сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ с учетом
требований по безопасности;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
выполнение презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ОК 01. Выбирать способы  обоснованность постановки цели, выбора и
применения методов и способов решения
решения задач
профессиональных задач;
профессиональной
- адекватная оценка и самооценка
деятельности
эффективности и качества выполнения
применительно к
профессиональных задач
различным контекстам.
ОП 02.Осуществлять
- использование различных источников,
поиск, анализ и
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
интерпретацию
Интернет-ресурсы, периодические издания по
информации, необходимой специальности для решения
для выполнения задач
профессиональных задач
профессиональной
деятельности.
- демонстрация ответственности за принятые
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
профессиональное и
результатов собственной работы;
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
- взаимодействие с обучающимися,
коллективе и команде,
преподавателями и мастерами в ходе
эффективно
обучения, с руководителями учебной и
взаимодействовать с
производственной практик;
коллегами, руководством,
- обоснованность анализа работы членов
клиентами.
команды (подчиненных)
грамотность устной и письменной речи,
ОК 05. Осуществлять
- ясность формулирования и изложения
устную и письменную
мыслей
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 6. Проявлять
- соблюдение норм поведения во время
гражданскоучебных занятий и прохождения учебной и
патриотическую позицию, производственной практик
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
- эффективность выполнения правил ТБ во
сохранению окружающей
время учебных занятий, при прохождении
среды,
учебной и производственной практик;
знание и использование ресурсосберегающих
ресурсосбережению,
эффективно действовать в технологий в области телекоммуникаций
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать
- эффективность выполнения правил ТБ во
средства физической
время учебных занятий, при прохождении
культуры для сохранения и учебной и производственной практик
укрепления здоровья в

Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам
Экзамен

процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.
ОК 11. Использовать знания
по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность использования информационнокоммуникационных технологий в
профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и получаемому
практическому опыту
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке
эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере