СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
5.ЛИСТ

ДОПОЛНЕНИЙ

И

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ИЗМЕНЕНИЙ

К

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И
ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля «ПМ.02.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания» является частью основной образовательной
программы с ФГОС СПО ППССЗ специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения производственной практики
В результате изучения производственной практики профессионального модуля обучающийся
должен освоить основной вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями:

Код
ВД 2

ПК 2.1.
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Цели и задачи производственной практики
Цель

производственной

практики

–

приобретение

обучающимися

практического

опыта,

формирование компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с
будущей профессиональной деятельностью.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими ПК
обучающийся в ходе прохождения производственной практики ПМ.02 должен:

Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления
и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.3.Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум»
Код
ЛР 13

ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 25
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28

Наименование личностных результатов
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный
на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и
традициях поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности
человека о нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
многокультурном обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и
большой Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного
отношения к ее современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью
окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализации
личности.
Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи
и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к

преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
ЛР 29
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразованию и развитию.
ЛР 30
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
ЛР 31
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.
1.4 Количество часов на освоение программы производственной практики
Продолжительность производственной практики – 180 часов.

3 Структура и содержание производственной практики ПП.02
профессионального модуля ПМ 2 «Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания»
3.1. Тематический план производственной практики ПП.02
№

1

Код и наименование
ПК
ПК 2.1. –ПК.2.8
ОК.01, ОК.04, ОК.07
Всего:

Наименование разделов
профессиональной деятельности, тем
учебной практики
Производственная практика ПП.02
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Всего часов
180
7
180

Наименование разделов, тем

3.1. Содержание производственной практики
Содержание работ

1
2
Раздел модуля 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.
Тема 1.1. Организация рабочих
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
мест.
соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
Тема 1.2. Расчет массы сырья полуфабрикатов 2.Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных
для приготовления сложных горячих блюд и горячих блюд и соусов.
соусов.
Тема 3 Организация технологического
3.Организация технологического процесса приготовления сложных
процесса приготовления сложных
горячих закусок, блюд и соусов.
горячих закусок, блюд и соусов
Тема 4
4.Разработка ассортимента горячих блюд и закусок из овощей, мяса,
Разработка ассортимента горячих блюд и
рыбы и птицы.
закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы.
5.Отработка практических навыков по проверке органолептическим
способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы,
рыбы, дичи и кролика.
6.Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из
овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.
7.Подбор технологического оборудования и производственного
инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции.
Тема 5 Разработка ассортимента
8.Разработка ассортимента сложных горячих блюд и соусов.
сложных горячих блюд и соусов
9.Отработка практических навыков приготовления, сервировки и
.
оформления сложных блюд и соусов.
10.Контроль качества и безопасности сложных соусов.
11.Оформление отчёта по практике.
Тема 6 Приготовление сложных горячих блюд 12.Проверка качества продуктов для приготовления сложных горячих
и соусов, используя различные технологии, блюд и соусов.
оборудование и инвентарь.
Тема 7 Декорирование блюд сложными
13.Контроль качества и безопасности сложных соусов.
горячими соусами.
Тема 8 Оформление и отделка сложных
14.Отработка практических навыков приготовления и оформления
горячих блюд из рыбы, мяса и птицы.
сложных блюд из мяса.

Всего часов
3

7

8

7

7
7

8
7
7
7
7
8
7

7
7

15.Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из мяса.
16.Отработка практических навыков приготовления и оформления
сложных блюд из рыба.
17.Контроль качества и безопасности.
Тема 9 Сервировка и оформление канапе,
18.Отработка практических навыков сервировки и оформления
легких и сложных горячих закусок.
канапе, легких и сложных горячих закусок.
Тема 10 Контроль качества безопасности
19.Отработка практических навыков приготовления и оформления
сложных горячих супов.
сложных горячих супов. Контроль качества и безопасности сложных
горячих супов
Тема 11 Приготовление и оформление
20.Отработка практических навыков приготовления и оформления
сложных горячих блюд из круп, бобовых и
сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
макаронных изделий.
21.Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий
Тема 12 Подготовка готовой продукции,
22.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
полуфабрикатов высокой степени готовности (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд,
к хранению (охлаждение и замораживание
кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для
готовой продукции с учетом обеспечения ее транспортирования.
безопасности), организация хранения.
Тема 13 Выбор контейнеров, упаковочных
23.Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
материалов, порционирование
сложного ассортимента.
(комплектование), эстетичная упаковка
24.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
изделий сложного ассортимента на вынос и вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на
для транспортирования.
хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего

7
8
7
7
7

7
7
8

7
7

7
180

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Производственная практика по данному модулю проходит на базе предприятий общественного
питания.
Производственная практика проводится в организациях с различной формой собственности
в

соответствии

с

заключенными

договорами. Направление на практику оформляется

приказом директора с указанием закрепления каждого обучающегося за организацией, а также с
указанием вида и сроков прохождения практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся должна соответствовать времени, установленному
трудовым законодательством Российской Федерации для соответствующих категорий работников, но
не более 36 академических часов в неделю, 7 академических часов в день – четыре дня в неделю, 8
академических часов в день – один день.
В процессе прохождения практики обучающиеся используют современные компьютерные системы,
Интернет-ресурсы, библиотечные ресурсы учебного заведения и программное обеспечение
предприятия.
Итогом производственной практики (по профилю специальности) является дифференцированный
зачёт, который выставляется по результатам отчёта по производственной практике и на основании
наблюдений

за

самостоятельной работой студента, выполнения индивидуального задания,

характеристики и оценкируководителя практики от организации и аттестационного листа.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной литературы:
Дополнительные издания
1.Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва : Академия, 2021. – 192
с.
2.Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для спо /
Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
3.Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва : Академия, 2020. – 176 с.
4.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник :
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2020. – 336 с.

5.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для обучающихся
по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – Москва : Академия, 2020. –

320 с
7.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с. —
(Среднее профессиональное образование).
8.Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва : Академия, 2019. –
240 с.
9.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Часть 2 :
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва : Академия, 2019. –
240 с.
10.Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для спо /
Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с.
11.Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях
дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 172 с.
12.Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2020. – 398
с.
13.Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2020. – 192 с.
14.Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для учащихся
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2020. – 128 с.
15.Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2019. – 288 с.
16.Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. —
340 с.
17.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания :
учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва : Академия, 2020. –
432 с.
18.Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо / Ю. В.
Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
Основные электронные издания:
1.Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для спо / Л.
В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-64579. —
Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для обучающихся по
профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212
(дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
1.Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для спо / Ю.
Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN
978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.

пользователей.
2.Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях
дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г. Кахикало,
Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 340 с. —
ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо / Ю. В.
Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147240
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Дополнительные источники
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об утверждении
Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
12.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. №
27
13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.
– 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с.
16.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,

2015. – 544 с.
17.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г.
№ 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
обеспечение
наличия
на
рабочем
месте
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
посуды
для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
оценка качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании;
соблюдение
требований
к
упаковке
и
складированию горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами подготовки рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами

Д.З, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 2.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, презентацию и
подготовку к реализации
супов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного ассортимента

приготовление, творческое оформление,
презентацию и подготовку к реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при приготовлении
супов сложного ассортимента;
выбор температурного режима при подготовке
супов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и установление способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении супов
сложного ассортимента установленным на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи супов с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения супов сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
творческого оформления, презентации и
подготовки к реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
презентации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов сложного ассортимента;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при;
выбор способов и техник при подготовке горячих
соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований

ДЗ, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при
участии)

Д.З,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов

охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении горячих
соусов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие горячих соусов сложного
ассортимента (внешний вид, форма, вкус,
текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих соусов с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих соусов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
непродолжительного хранения горячих соусов
сложного ассортимента;
презентации горячих соусов сложного
ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
приготовление, творческое подготовку к реализации горячих блюд и гарниров
оформление и подготовку к из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
реализации горячих блюд и сложного ассортимента с учетом потребностей
гарниров из овощей, круп, различных категорий потребителей, видов и форм
бобовых, макаронных
обслуживания;
изделий сложного
выполнение требований персональной гигиены в
ассортимента с учетом
соответствии с требованиями системы ХАССП и
потребностей различных
требований безопасности;
категорий потребителей,
выбор температурного режима при подготовке
видов и форм
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
обслуживания
бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;

выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»;
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Д.З,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при

ПК 2.5. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ПК 2.6. Осуществлять

выбор условий и сроков хранения горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания с учетом
действующих регламентов;
презентации горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
презентации горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
рыбы, нерыбного водного сырья сложного

участии)

Д.З, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Д.З,

приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд
из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовку к реализации горячих блюд из мяса,
оформление и подготовку к домашней птицы, дичи, кролика сложного
реализации горячих блюд
ассортимента с учетом потребностей различных
из мяса, домашней птицы, категорий потребителей, видов и форм
дичи и кролика сложного
обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение требований персональной гигиены в
потребностей различных
соответствии с требованиями системы ХАССП и
категорий потребителей,
требований безопасности;
видов и форм
выбор способов и техник при подготовке горячих
обслуживания
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей и видов и форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Д.З, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике

ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
презентация горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
выполнять разработку, адаптацию рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей;
выбор рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, выбор рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;

оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Д.З,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие

ведение расчетов с потребителем в соответствии
выполненным заказом
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей
 обоснованность постановки цели,
выбора и применения методов и способов решения
профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
ОК 02.Осуществлять поиск, - использование различных источников, включая
анализ и интерпретацию
электронные ресурсы,
информации, необходимой медиаресурсы, Интернет-ресурсы, периодические
для выполнения задач
издания по специальности для решения
профессиональной
профессиональных задач
деятельности.
ОК 01. Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.

ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.

- демонстрация ответственности за принятые
решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения, с
руководителями учебной и производственной
практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
Поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Использовать
знания по финансовой
грамотности, планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- соблюдение норм поведения во время учебных
занятий и прохождения учебной и
производственной практик,

- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении учебной и
производственной практик;
- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении учебной
и производственной практик

- эффективность использования информационнокоммуникационных технологий в
профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и получаемому
практическому опыту
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке
- эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере