Государственное

бюджетное профессионаJIьное образовательное

учреждение

Республики Крым
<Керченский технологически й техникум)>

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОИ ПРАКТИКИ
(ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯИ
ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНЛРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
СЛОЖНОГО ЛССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
ПОТРЕБИТЕЛЕИ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ>

по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Керчь
202З г.

Рабочая прогрЕlI\4ма профессионального модуля улебной практики пм.02 кОрганизация и
ведение процессов приготовпеу!ия, оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарЕьIх изделий, закусок сложного ассортимента с rIeToM потребностей различньIх
категорий потребителей, видов и форм обслуживания> рzвработана на основе Фгос спо
п п с с з / ппкрС по специ€lльности 4З.02.15 Поварское и коНДИТеРСКОе Дело,

утвержденного прик€tзом Министерства образования И НаУКИ РОССИйской
Федерации М 15б5 оm 9 dекабря 20Iб zоdа и зарегистрированного
Министерством юсiиции Российской Федерации 20 dекабря 20Iб zоdа
(уэеzuсmрацuонньtй М 44828) и рабочей программы воспитанияГБПОУ РК кКерченский
технологический техникум).

Организация-разработчик:
Госуларственное бюджетное профессионtlльное образовательное r{реждение Республики
Крым кКерченский технологический техникум)
Разработчики:
Мицкая А.А преподаватель

спеIцисциплин

Программа рассмотрена и одобрена на заседании

цм

Протокол

М

от

((

2ОJ)г.

Председатель

Программа рекомендована к утверждению на заседании
Председатель

MCl

Ф.и.о.

СОДЕРЖАНИЕ

1.

Паспорт прогрtlN,Iмы учебной практики

.

4

2.

Тематический план и содержание уrебной практики

6

3.

Условия ре{rлизации прогрtlпdмы уrебной практики

10

4.
5.

Контроль и оценкарезультатов освоения учебной практики
Лист дополнений и изменений к рабочей программе уrебной практики

15

19

1.пАспорт рАБочЕЙ прогрАммы )rчЕБноЙ прАктики

рабочая прогрчlп{ма учебной практики профессионального модуля пм.02 <организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента) явJIяется частью основной
профессиональной образовательной прогрtlп{мы в соответствии с Фгос спо ппссз/ппкрс
область применения програJ\4мы специальности 43.02.|5 Поварское и кондитерское дело.

в

1.1 I|ель и планируемы результаты освоения учебЕой практики
результате изучения учебной практики обучающийся должен освоить основной вид

Организация и ведение процессов приготовления и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующие ему
общие и профессиональные компетенции:

профессионалlьной

L.2.|

Перечень професспональных компетепции

освоивший про|рамму
Выгryскник,
tрофессионzlпьными компетеtIциrIми
Код

вд2

пк

2.1

пк2.2.

пк

2.з.

пк

2.4.

пк

2.5.

пк

2.6.

пк2.7.

Спо по

профессии должен

обладать

.Iаименование видов деятельности и профессионtшьных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реirлизации горячих блюд, кулинарньж изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителеЙ,
видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материапов для пригоl,овления горячих блюд, кулинарЕых изделий, закусок
сложного ассоDтимеЕта в соответствии с инструкциями и регламентаI\4и.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реa}лизации супов сложного ассортимента с учетом потребЕостей различньп<
категориЙ потребителеЙ. видов и форм обспуживания.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блlrод и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронньж
изделий сложного ассортимента с yIeToM потребностей различньrх категориЙ
потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сцра, муки сложного ассортимента
с учетом потребностей различньD( категорий потребителей, видов и форм
обспуживания
Осуществлять пригOтовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья спожного
ассортимента с r{етом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней tIтицы, дичи и кролика
сложного ассоDтимента с учетом потребностей рttзличньD( категорий

Осуществлять разработку,
кулинарньж изделий, закусок
иональньIх о Yчетом

адаптацию рецептур горячих блюд,
в том числе авторских, брендовьж,
личных категоDий

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО

по

профессии должен обладать

профессионttпьными компетонциям
1.2.3. В результате освоения учебной

Иметь
опыт
Знать
Уметь

практический

практики обучающийся должен:

иметь практический опыт в:

-

разработке ассортимента горячей кулинарной
продукции с rIетом потребностей рiвличных категорий
потребителей, видов и фор, обспуживания;
- разработке, адаптации рецеrrтур с )цетом

взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания;
- организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовке к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования,
производственного
инвентаря)
инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциямии регламентаI\4и;
- подборе в соответствии с технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении различными методtlN,Iи,
творческом оформпении, эстетичной подаче горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовьrх, региональньж;
- )паковке,
хранении
готовой
продукции
требований кбезопасности;

с

гIетом

-

контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; - контроле хранения и расхода продуктов
уметь
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с ytIeToM потребностей
рчвличньж категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
- обеспечивать

наJIичие,

контролировать

хранение

и

рациональное использование сырья, продуктов и
материЕrлов с rIетом нормативов, требований к
безопасности;

-

оценивать
требованиям;

их качество и соответствие технологическим

- организовывать и проводить подготовку

рабочих
производственного
инвентаря, инструментов,
соответствии
в
весоизмерительных приборов
технологичеокого

оборудования,

Знать

требования охраны труда, пожарноЙ безопасности и
производственной сzIнитарии в организации питания; виды,

назначение, правила безопасной

эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительньIх приборов,
посуды и IIравила ухода за ними; ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих
блюд, кулинарньtх изделий, закусок сложного ассортимента,
в т.ч. авторских, брендовьtх, регионz}льных; рецептуры,
современные методы приготовления, варианты оформления
и подачи супов, горячих блюд, кулинарньж изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовьrх,
региона,lьньж; актуtIльные Еаправления в приготовлении
горячей кулинарной продукции; способы сокраIцения потерь
и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении горячей кулинарной продукции; правила
составления меню, разработки рецептур, составпения зшIвок
на продукты; виды и формы обслуживания, правила

сервировки стола

и правила подачи горячих

блюд,

кулинарных изделий и закусок

1.3

Личностные результаты освоения программы воспитания техникума

Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимисяследующих
личностньIх резуJIьтатов с учетом рабочей прогрaммы воспитания ГБПОУ РК кКерченский
технологический техникум).

лр

13

Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый,

нацеленный на

достижение поставленных задач, эффективно
взаимодействующий с членами команды, сотрудничающий с другими
лр

14

лр

15

людьми, проектно мыслящий.
Приобретенйе обучающимися навыка оценки информации в цифровой
среде, ее достоверцость, способности строить логические умозакJIючения
на основании поступающей информации и данных.

Приобретение обучающимися социrtльно значимых знаний

о нормах

и

традициях поведения человека как Iражданина

и

патриота своего

отечества.

лр

1б

лр

L7

лр

18

лр

19

лр

20

лр

21

лр 22
лр23

лр

24

лр
лр
лр

25

лр

28

26
27

Приобретение обучающимися соци€tльно значимых знаний о правилах
ведения экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой
деятельности человека о нормах и традициJIх поведения человека в
многонационilJIьном, многокультурном обществе.
I_{eHHocTHoe отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и
большой Родине, уважительного отношения к ее истории и отВеТственного
отношениlI к ее современности.
Щенностное отношение обучающихся к людям иной национtшьности, веры,
культуры, уважитольного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и
чужого т,руда.
I-{eHHocTHoe отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью
окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реilIизацию профессиональной карьеры на
территории Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореzLлизации
личности.
Щенностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре
речи и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реttлизовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и
профессий
Гармонично, рtlзносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и

тохнологическои эстетике предприятия, корпоративному дизаину,
товарным знакам.

Сохраняющий психологическую устойчивость в итуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
лр 30
Мотивация самообра:}Qванию и рt}звитию.
самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
лр 31
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социitльных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.
1.4. Количество часов на освоение учебной практики:
Всего -3б часа
в том числе в форме практической подготовки
3б час

лр

29

-

ТЕМАТИ[IЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ )rЧЕБНОЙ ПРДКТИКИ

2.

2.1 Количество часов на освоение программы учебной

Коды профессиональных
компетенций
IIк 2.1-2.8

ок

01-07, 09-11

Наименование разделов практики
Раздел 1.
Организация процессов приготовления, подготовки
к ре.}лизации горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента
Раздел 2.

Процессы приготовления и
эеtlлизации горячей
}ложного ассортимента

подготовки к

кулинарной

продулции

практпки

Кол-во
часов
6

24

Учебная
практика
(часов)
6

24

:tr
до
:с!

ь1

cn

чf
с\

\о

\о

)

:ЕЕ

ЕЕЕ

} еiЁlЕrig

ý

ЕЕ:Ё,Ёё;

grýЕýвЕвlýаЕ

tТg 3 gяЕЕЁЁЕЕ
gвýеgЁхý
Ё=€
Ё
Ёя& ; ЕЕоýо}.ЁЕ
=

х о

)s < (d Ф'Ё

ý

;tr} Ё

о

l

б Е Ы Е-

]нцЬЁý*ýЕЕ

Ё€ ЕЕЕЁýý€
ЕэЕ
;'ý
гla'ЕdýхЁgЕ
5..ý ýЕВgд*ЁЕяЁ

g

\о

g
сЁ

c.l

tr Е'

9

,ЕЕ

t

сq

Ф

F Е

l-.,i

\о

д

рцЕтЕ.ы,iЁ

Е;' € 1iЕНiЕii

F.

а
д
кt

Ё з\о

л
Fr

:
ц

ч Е Ё Ё Ё Ё Е +; Е } Е f, Ё

l

; * в ; ý Е Е ; 1,Е
Н € рЁ; Е ; н $ i

ф

х

к
U
6)

о

Ё
Е

;

Ёа
нЁF

€ЕЕЁЁзЕЕЕЁЕЁiЁ
g; +"€

ЕЕЬЕ:ВЕ;:ЕЕЁЁЁ

хд
Рý;Ё Ё;

р
9

Е
ýЁЕ

ýq

аЕ З ý ё 1Ё

IgаЕý$в$Е*ЁаЕЕ

ЕЕrу
ýUл

F.oý,-!,,jo

Фо

ёуо

lл,н

днlл-Е

aj,!
Е:ч Uх

iЕ€ Ёб Е
ý:*Ёg:
ýýй
aо

tхЕ
rrýc)

ао
ý
а.9 Р
ЭНg
F!л

ý(Ё
фýсо
\о

ёЁýёЁЁЁЕ:ЕЁgЕЕ

8 я.:
Ё,Ё
s}
!Ёi
Бэtr
аБ 9
ч!ц

. tr аý
_.,ý_

Еrý

йя
oci
ц€
чц
Lцк!
хЕн
Е ьба
'Еч
alц
tЁ.-

^с)

ý,n

ýЁнвir

Ё,Е ý Е il,н
ý Ё"r 'Е.Е*F
ýýЕ_

iý]цЁ
>ýйцЕ :,эЁЁв iЕ
Б х Е ЁF
Б цЕ Ё i
кЕэýi *Е в}ЁЁ
Sig
gE
дЕэ}н

F L tr F.

(Ё

ц
л

х

вхЁ
5 а.Ф
xQo

!J!L
Fл

ч

Е-Е

ыSЁg
>gЕЕ
-*d9
-исv)r

ц9я!
9Бё.>
{лц
нtr
Д ЕЕЕ

ý,Ед}iнЕý

$аан g
нЕ
HOdH
Ё9

ý=ЕБНЕý;ч
ýSЗ
Ц-* ь(
Нiёdi'Н

чяЁgЁ
ья ё.Ё
9оаФý

J

L4ý4

с)

ц
о

ý яф*
d
Е
Е яЁЕ
}я
Е
ý:
ч
рYэ
Боф
_ц(-.)
o9t
.ЕНý

!ýЕ
Ё $ЁýЁ
r-Ф ю а.trю dL-i

ю

Ё;[аЕаl$Еý
нц
- * л,
ýS}ts;
9БЬhjts

л

gý

Ё

1в

ý

ЕЁ

iЁ

1ЁЕаllЕвЁЁ

ю

ý ц Е 8 ý Е Е *Ь1
)ý
dЁь
ЕЁý

il€ Е igЕ
Еgё;,ý;:Ёý

Ё

Е

Е

Еý,нЦý,ЕЁЕя

в *Ё
Ё ЁЫ нц а,i
Е х -:,эF
jь,

Ir9ЁЦЦý

8

ЁЕ

iý,з;,iЁ

i

ЁН,яЁýýЕЕ!

ýЁlЕЁвýlЕЕ 1Ё{еВlЕ[Ё Е[ЁЕЁiЕlвцЁ
ýнý[lЕЁý*;
1ЕзнýЕЕ-з Ёi ý р эý iЁ ýзн
€[вЁЕЕЁЕаi;
Е[нiЁlвlЁё ýЕýЁЕНЕЕЁп
Fу,пЕЕ8ЁЕ;Е
РН,н ЕЦ;н
ЁЕ ý ЕЁвв}ЕёýнlЁ
энвЕЕЕЁ[F$
ЁЁнЕlЁЁ11[
ЕЕýа;l1ёlЁн ЁнfЕý:ЕЕ;Я

flЕеЕЕЁЁЕЕЁ}
8$ЕýЕЕýЁЕý1
йо
бh

8Ё
trо

(.) н

о

ýдо
ц9

tБ
5х
ьЁ

ц
q

ло
(t-(ý

ьýЕ
оЕ!.)
Efl>
о(€
ý
dфц

trýi].
оtrо
сrбо

о(.)о
\о
а.(с

Ё ЁЁ

iliE

ь(дх_г
лН*
ýЁд
g ЁFе
Е I Е Е.п
Эц'ЕБ
нн-->
л!чч

ЁiFчО

trю Е н
х8ЦЫ
ýЦмО
ыфно
лцо-св
оjQЮtrtа

ýоооtr
Н ЦЮ Ё о
\он
чý
.ЕЕ;-^
кнЕЕЕFs
я Е 1,ý 5
Еха кts
дЁ8.ý ý 9

iý ýаЁl[ЁЕlаЁЁ
Е

_э cn

цýд
цБ
юо
оо
siJ, ЬН
(ý
Ecro*
ы
лДý
Hlý
о Е
Е!б
кё
* Е
ý *Ё
нЁ:х
к Е F* Ё
т Е Её х
9а

ЕЕ

ь1

tsr

ES}lE

Fi

Е(

Ф

а
х
(d

х Е Е
ц

q)
cd

а о нн
(ý ц F (.)
tr а
н
>l d о а
ь4 о
о
ц н о
(d о
(в
Jц[
д
о с,) о
E{ ц
н
ю
с,1
к
Е E{
tr
о
ý( о
н
ь
ь( \о Е
(d
с) cn
ý
tr
Ф
о о
еdД
а

бii
€Е
Е1

F.

ý,

к

ь1

а2
д

бt

сЁ

сl
с'

н
9
Ф
н
н

ен
tr

G

Ф

ьнЕ
с)

2

а
- к

з.

условиярЕАлизАции

рдБочЕй прогрАммы
прАктики

учшвной

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация процраммы профессионiLльного модуля предполагаеТ ПРОхождение

учебной практики в учебной лаборатории/мастерской или на базовых ПРеДПРиятиях в
соответствии с закJIюченными договорами и требует наличиЯ ОбОРУдования)
инструментов, расходных материatлов, обеспечивающих выполнение всех ВиДов работ,
определенных содержанием ФГОС СПО.
Профессиональная лаборатория ГБПОУ РК <Керченский технологическиЙ
техникум>, осуществляет образовательную деятельность по 43.02.15. Поварское и
кондптерское дело.
Располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех
видов дисIIиплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической
работы обучающихс4 предусмотренных учебным планом и соответствующей
действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам. Минимально
необходимый для речtлизации ООП перечень матери€tльно- технического обеспечения,
вкJIючает в себя:

Оснащение <<Учебной к}zхни ресторана с зонами для приготовления холодных,

Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посулы).

Технические. средqтва обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,

мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
- оборудование профессиона-llьной лаборато рии и рабочих мест:
технические средства обучения:

технологическое оснащение

:

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

основное и вспомогательное технологическое оборyд
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь;
Микроволновая печь;
Плита электричеЬкая;
Плита индукционнiш;
Фритюрница;
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;

|2

13

3.2. Информационное обеспеченпе обучения

перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы.
дополнительные источники:
1Д"фr"о"а нд Кулинария: учебник для начал. проф. образования / Н.А. Анфимова,
Л.Л.ТатарскЕuI. - М.: Издательский центр <Академия>>,2016.- 210 с.
2.Богатырева Е.д.основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теореТические основы
профессионалlьной деятельности: уrеб. пособия:- М.: Академкнига/Учебник, 2016,-|85с,:ил.
3.калинина В,м. Охрана Труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ.
учреждений сред. проф. gбразования.- М.: Издательский центр "Академия",201б.-320с.
4.лутошкина Г.г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
учреждений сред. проф.образования.- М.: Издательский центр "Академия",2016.-240с,
5.СоколоваЕ.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений срад.
проф.образования.- М.: Издательский центр "Дкадемия",20|6.-288с., [16]с. цв. ил.
6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюД и кулинарных изделий: Учебное пособие для начаJI.
проф.ооразования.- М.: издательский центр кАкадемия>, 2016.- 5|2 с.
блюл и
нко Н.Э

гост р

5076з-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питанид
реализуомая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемtul населению";
4. госТ р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевьIх продуктов при производстве продукции общественного питания,
5. СанПиН 2.з,2.|з24-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
IIродуктов
6.ТИР М-045-2002 (ТиповаlI инструкция по охране труда для повара)
7.СанПин 42-12З-5'7'74-91 Санитарные правила для предприятиiа общественного питания
8. ГоСТ Р 50647-94"общественное питание. Термины и оIrределения"

2.

Интернет- ресчрсы:
1. Бесплатная электронная библиотека онлайн "Единое окно доступа к образователЬныМ
ресурсам http://windo.edu,ru - свободный досryп к каталогу образовательных интернет- ресУрсоВ
и полнотекстовой электронной 1"rебно- методической библиотеке ДЛЯ ОбЩеГО И

профессионt}льного образования.
2.Единая коллекция Щифровых Образовательных Ресурсов http://school-collection.edu.ru
3. Федершlьный центр информационно - образовательных ресурсов (ФЦИОР) htф://fсiоr. edu,ru
4. ЭБС "Юрайт"httрs://ЬiЬliо-опliпе.тu/
5. СПС кГарант>
6. СПС <Консультант плюс>
7. http://klex.rr./jsq Справочник по лечебному питанию
8. http //www. gunnania.ru .- GurMania. ru - ГурМ ания, Кулинария, рецепты
9. http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
10.www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
11. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждыЙ день и
дJIя прttздничного стола.
12. http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
1 3. http ://culinar.claw.rrr/ - Кулинарная энциклопедия.
14. www.cookine.ru - Купинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты
посетителей, советы).
:

|4

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКЛ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОИ ПРАКТИКИ

Результаты
(освоенные профессиональные и
общие компетенцпи)

пк

2.1.

Организовывать подготовку рабочих
мест,
оборудования, сырья, материzrлов
для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с инструкциJIми и
регламентами

Основные показатели оцеЕки результата
Выполнение всех дойствий по организации

подготовки рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов в соответствии с

инс,трукциrIми и регламентами, стандартами
чистоты (систома ХАССП), тробованиями охраны труда и
техники безопасности:
- оптимatпьный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного инвентаря,
инструментов,
посуды, соответствие виду выполнrIемых работ (виду и
способу цриготовления горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента);
рациональное размещение оборулованиrI,
инвентаря, посуды, инстрр[ентов, сырья, материzIлов
нарабочем место;
- точная оценка cooTBeTcTBLUI качества и
безопасности сырья, цродуктов, материалов требованиям

-

регламентов;
- соответствие распределения заданий между
подчиненными в их квалификации;
- соответствие организации хранения сырья, цродуктов,

готовых полуфабрикатов требованиям регламентов
(соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготавки

к

работе,

оборудования,
технологиtIеского
эксIIJIуатации
производственного инвен,таря,
инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная цравка ножей;

- точность, соответствие заданию

пк

2.2.

Осуществлять
приготовление, творческое оформ.rrение
и подготовку к реализации супов

сложного ассортимента с учетом
потребностей различных катргорий
потребителей, видов и форм
обсrryживания

пк

2.3.

Осуществлять приготовление,
Непродолжительное

хранение

горячих соусов сложного
ассортимента

IIк

2.4.

Осуществлять
приготовление, Творческое

ведение расчетов
потребности в сырье, продуктах;
соответствие пDавилам оформления заявки на сырье, продукты
соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);

- профессионzlльная демонстрация навыков работы с

ножом, механическим, тепловым оборудованием,
оборудованием для вакуумирования, упаковки;
- соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, консистенциJI, выход и т.д.)
особенностям заказа, методам обслуживания;
- правиJIьное, оптимаJIьное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и
IIодготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям охраны труда и техники безопасности:
15

оформление и подготовку к Реализации
горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий

сложного

.корректное использование цветных Разделочных
досок;

раздельное использование контейнеров для
органическж и неорганических отходов;
. соблюдение требований персональной гигиены в
.

асёортимента с учетом потребностей
различньж категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при

Осуществлять приготов.liение,
Творческое оформление и подготовку к
Реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей
рiвличных категорий

холодилtьнике);

пк

2.5.

потребителей, видов и форм
обсrryживания

пк

2.б.

Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы,
нерыбного
сложного
водного сырья
ассортимента с
учетом
потребностей

различных категорий
потребителей, видов и фЬрм

обслуживания

пк

2.7.

Осуществлять приготовление,
Творческое оформление и подготовку к
реirлизации горячих блюд из мяса,
домашней птицы , дичи) кролика
сложного ассортимента с )лIетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обсrryживания

выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильнirя (обязательная)
деryстация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
. адекватный выбор и целевое,
использование оборудования,

безопасное
инвентаря,

инструментов, посуды;

- соответствие времени выполнения работ
нормативам;

- соответствие массы супов, соусов, горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закJIадки продуктов при

изменении выхода горячей кулинарной продукции,
продуктов;
качества готовой продукции,
оценки
адкватность
-

взаимозаменяемости

соответствиlI ее требованиям рецептуры, закчву;

- соответствие внешнего вида готовой горячей
кулинарной продукции требованиям рецептуры,
закzва:
. соответствие температуры подачи виду блюда;
. аккуратность порционирования горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок при отtryске
(чистота тарелки, правильное
Использование пространства тарелки,

использование для оформления блюда только съедобных
продуктов)
. соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
.

гармоничность, креативность внешнего вида

готовой продукции (общее визуirльное

впечатление : цвет/сочетание/ба-llанс/композиция)
.

гармоничность вкуса, текстуры

продукции

в целом и

и

аромата готовой
ингредиента

каждого

современным требованиям,

Требованиям рецептуры, отсутствие

пк

вкусовых

противоречии;
. соответствие
2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых регионzшьных с
учетом потребностей различных

категорий потребителей, видов и форм

обслуживания

ы (консистенции)
- актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецепryры особенностям заказа,
виду и форме обслуживания:

оптимаJIьность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие их требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов вид
основного сырья;
. соблюдение баланса жировых и вкусовых
. компонентов; соответствие их способу
актуальность, оптимаJIьность формы, текстуры,
последующей

термической обработки;

. оптимzUIьность выбора, комбинирования

способов кулинарноЙ обработки и приготовления;
соответствие способов обработки виду, кондиции
сырья, продуктов;

точность выбора направлений изменения
рецептуры с )летом особенностей заказа,
сезонности,

форме

обслцlживания;

- точность, правильность ведениrI расчетов,
оформления результатов проработки; соответствие
методов расчета количества сырья, продуктов,
массы готового блюда, кулинарного изделия
действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке
сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
- правильность оформлениrI акта проработки

новой или адап"гированной рецептуры ;
- оптим€lльность выбора способа презентации
результатов проработки (горячую кулинарную
продукцию, разработанную документацию);
- демонстрация профессион{шьных навыков
выполнениJI работ по приготовлению горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента

ОК 01 Выбирать способы решения
задач Профессионzlльной деятельности,
Применительно к различным
контекстам

при проведении мастер-кдасса для представления
результатов разработки
распознавания сложных проблемных
сиryаций в различных контекстах;
- адекватность анализа сложных сиryаций при

- точность

решении задач профессионrшьной деятельнос,ги;

оптимzlльность определения этапов решениJI задачи;
адекватность определения потребности в информации
- эффективность поиска; - адекватность определения

-

источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов поJryченного

ок.02

Осуществлять поиск,
анализ и Интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной деятельности

результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана

-

оптимuLпьность планирования информационного поиска

из широкого набора источников,

необходимого

для выполнения

-

профессиональных
информации,
полученной
задач адекватность анализа
точность выделения в ней главных аспектов точность
структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами поиска;

-

- адекватность

-

интерпретации

- информации в
ок

03.

Г[панировать и ре:шизовывать
собственное профессионаIьное и

личностное ршвитие

полцlченной

контексте

профессиональной

деятельности
актуальность используемой нормативноправовой документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной
наl^rной профессиональной терминологии

-

|7

ок

04.

Работать

в

коллективе

команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
кJIиентами

ок.05

Осуществлять устную .и

письменную
коммуникацию на государственном
языке с )л{етом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 0б. Проявлять граlкданскопозицию,
патриотическую
поведение
осознанное
демонстрировать
на основе общечеловеческих ценностей
07. Содействовать сохранению

ОК

окружающей

ресурсосбережению,

среды,
эффективно

действовать в чрезвычайных ситуациях

ок.09

Использовать

технологии в

информационные
профессиональной

деятельности

ок

10.

Пользоваться

- эффективность

и

прОфессиональной
,Щокументацией на государственном и
Иностранном языке

)л{астие в деловом общении д-гlя

решения деловых задач;
- оптимtlльнооть планирования профессиональной
деятельность
и письменного изложения своих
мыслей по профессионtшьной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

- грамотность устного

понимание значимости своей профессии

- точность соблюдения правил экологической

безопасности при ведении профессиональной
деятельности; - эффективность обеспечения
песчососбеоежения на оабочем месте
- адекватность применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных выскzLзываний на известные

-

профессиональные темы); адекватность применениJI

нормативной
документации в профессионzlльной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на
знакомые ипи интересующие профессион€шьные темы

l8

Лист дополнений и изменсний к рабочей программе учебноЙ ПРаКТИКИ

по <пм.02. оргдниздция и вЕдЕниЕ процЕссов приготовлЕния,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С
УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ>

,

на

20--20

;rчебный год

43.02.15. Поварское и кондитерскоедело

и изменения к рабочей программе учебной практики на 20_- 20учебный год по ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовка к
,Щополнения

реt}лизации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
43.02.15. Поварское и кондитерскоедело

В рабочую программу внесены следующие изменения:

,Щополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на

заседаниицикловой методической комиссии

((

))

20_г.

(протокол

Ns____).

Председатель цикJIовой методической комиссии

Ф.и.о.

l9