ПМ. 06 (2023 г.)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.06. ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДЧИНЕННОГО
ПЕРСОНАЛА»
Рабочая программа профессионального модуля «ПМ.06. Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала» является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО ППССЗ специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

Наименование общих компетенций
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого
уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

должен обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 6
ПК 6.1.
ПК 6.2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного

ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5

персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников кухни на рабочем месте

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработки различных видов меню, разработки и адаптации рецептур блюд,
напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
осуществления текущего планирования деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
организации и контроля качества выполнения работ по приготовлению блюд,
кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню;
обучения, инструктирования поваров, кондитеров, пекарей, других категорий
работников кухни на рабочем месте
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания,
отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских
изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других
ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными
подразделениями организации питания;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников
кухни на рабочих местах;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять
мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели,
стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
нормативные правовые акты в области организации питания различных
категорий потребителей;
основные перспективы развития отрасли;
современные тенденции в области организации питания для различных
категорий потребителей;

классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской
продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области
ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий
работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов;
основные производственные показатели подразделения организации питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов и движением
готовой продукции;
правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со
склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов
1.3Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум»
Код
ЛР 13

ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20

Наименование личностных результатов
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный
на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и
традициях поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности
человека о нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
многокультурном обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и
большой Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного
отношения к ее современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью
окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д

ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 25
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28
ЛР 29
ЛР 30
ЛР 31

Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализации
личности.
Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи
и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразованию и развитию.
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 282 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 168 часов.
на практики:
производственную- 108 часа
самостоятельная работа - 10 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем обязательной
нагрузки, час

В т.ч в форме
практической
подготовки

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
в т.ч.
Самостоятельна
лабораторные
я работа
всего
курсовая
работы и
Учебна Производпроект
практические
я
ственная
(работа)
занятия
5
6
7
8
9
10

Коды
профессиональных
и общих
компетенций
1

120

112

Производственная практика
Промежуточная аттестация в
форме квалификационного
экзамена по модулю

108

Всего:

282

ПК 6.1- 6.3 Раздел 1. Управление текущей
ОК 01, 02, деятельностью подчиненного
04-07, 09- персонала
11
ПК 6.4, 6.5
ОК 01, 02,
04-07, 0911
ПК 6.1-6.5
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,47,9-11

Раздел 2. Организация и
контроль деятельности
подчиненного персонала

2
-

108

6
108

158

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа
обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем в
часах

2
Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала
Тема 1.1.
Содержание
10
Отраслевые особенности
1.Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и
организаций питания
основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития 1
индустрии питания.
2.Современные тенденции в области организации питания для различных
1
категорий потребителей
3.Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам,
мобильности,
способам
организации
производства
продукции
общественного
питания,
уровню
обслуживания
(классам),
их 1
характеристика, основные классификационные признаки, возможные
направления специализаций.
4.Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013
1
Услуги общественного питания.
5.Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 1
6.Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования
безопасности услуг для потребителей. (ГОСТ 31984-2012. Услуги 1
общественного пита. Общие требования)
7.Производственная и организационная структура организаций питания.

8.Подразделения,
функции.

службы

организаций

питания,

их

характеристика,

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3
120
120

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

Тема 1.2.
Разработка ассортимента
кулинарной и
кондитерской продукции,
различных видов меню

Тематика практических занятий
Практическая работа №1. Проведение сравнительного анализа структуры
производственных помещений организаций питания различного типа,
специализации, способов реализации продукции, с полным технологическим
циклом, доготовочных, комбинированных
Содержание
9.Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области
ассортиментной политики.
10.Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня
продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для
включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013).

2
2
26
1
1

11.Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню.
1
12.Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений
1
при разработке меню организаций питания различного типа.
13.Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню.
14.Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
15.Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню.
16.Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом
организации питания, его концепцией.
17.Соответствие меню техническим возможностям производства и
мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей.

1
1
1

18.Праздничные, тематические меню.

1
1

19.Определение оптимального количества блюд в меню, выхода порций.
20.Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной и
коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной 1
ценовой категорией и видом кухни в регионе.
21.Последовательность расположения блюд в меню.
1
22.Требования к оформлению меню в соответствии с типом организации
1
питания, формой и уровнем обслуживания.
23.Составление описаний блюд для меню.

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

24.Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией
1
организации питания.
25.Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню.
1
26.Правила расчета выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы
1
обслуживания, контингентом ожидаемых гостей.

Тема 1.3.
Организация ресурсного
обеспечения деятельности
подчиненного персонала

27.Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
28.Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству,
потенциальным гостям. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в
меню.
29.Правила консультирования потребителей с целью оказания помощи в
выборе блюд в меню.
30.Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию,
соптимизация меню, совершенствование ассортимента
Тематика практических занятий
Практическое занятие №2. Разработка различных видов меню в
соответствии с типом организации питания, его концепцией, формами и
уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей. Расчет
энергетической ценности блюд в меню. Выбор стиля оформления и способа
презентации (по индивидуальным заданиям).
Содержание
31.Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов,
характеристика, влияние на выполнение производственных заданий
(программы).
32.Особенности ресурсного обеспечения организаций питания с полным
технологическим циклом, доготовочных.
33.Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материальнотехническое обеспечение организации питания.

1
1
1
1
4

12
1
1
1

34.Оценка наличия и правила
расчета потребности в ресурсах для
1
выполнения производственных заданий (программы).
35.Современные тенденции в области обеспечения сохранности товарных
1
запасов, материально-технической базы организации питания.

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

36.Выявление рисков в области сохранности запасов и разработка
1
предложений по предотвращению возможных хищений.

Тема 1.4.
Управление персоналом в
организациях питания

37.Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления
1
расходом продуктов
38.Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения.
1
39.Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей.
1
40.Составление актов списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
1
Тематика практических занятий
2
Практическое занятие №3. Расчет потребности в сырье, продуктах в
2
соответствии с заданием (заказом).
Содержание
23
41.Категории производственного персонала организации питания.
1
42.Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и
1
расстановке кадров, назначениях и перемещениях.
43.Общие требования к производственному персоналу организации питания
(ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к 1
персоналу).
44.Организация деятельности персонала: определение состава и содержания
1
деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда
членов трудового коллектива.
45.Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и
1
ответственности).
46.Основные функции управления производственным подразделением
1
организации питания.
47.Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс
1
аттестации работников предприятия.
48.Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных
1
задач и их обучение.
49.Виды, формы и методы
материального стимулирования.

мотивации

персонала.

Использование

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

50.Психологические типы характеров работников.
1
51.Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники.
1
Стили управления.
52.Методы предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного
1
персонала. Методы дисциплинарного воздействия
53.Профессиональные стандарты как основа разработки должностных
1
обязанностей персонала.
54.Функциональные обязанности и области ответственности поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского 1
цеха.

Тема 1.5.
Текущее планирование

55.Сертификация квалификаций работников индустрии питания на
соответствие профессиональным стандартам
Тематика практических занятий
Практическое занятие №4. Решение производственных ситуаций по
распределению обязанностей, прав и ответственности работников различных
подразделений
Практическое занятие №5. Разработка системы мотивации персонала
структурного подразделения
Практическое занятие №6. Разработка критериев оценки эффективности
работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного
питания. Требования к персоналу и профессиональных стандартов «Повар»,
«Кондитер», «Пекарь»
Практическое занятие №7. Анализ управленческих решений, принимаемых
руководителем подразделения
Практическое занятие №8. Составление схемы процесса разработки и
принятия управленческих решений
Практическое занятие №9. Решение ситуационных задач по анализу
конфликтных ситуаций между подчиненными
Практическое занятие №10. Решение ситуационных задач по
формированию команды, подбору работников, определению командных
ролей и техник
Содержание
56.Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день

1
8
1

1
2

1
1
1
1

14
1

деятельности
подчиненного персонала

подчиненного персонала.
57.Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов
1
потребителей.
58.Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в
1
соответствии с производственным заданием (программой).
59.Правила разработки плана-меню, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги
1
общественного питания.
60.Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
1
производстве продукции общественного питания
61.Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки.
1
Нормированный и ненормированный рабочий день.

Тема 1.6.
Расчет основных
производственных
показателей.
Формы документов и
порядок их заполнения

62.Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других
работников, выполняющих производственное задание (программу).
63.Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления
табеля учета рабочего времени
Тематика практических занятий
Практическое занятие №11. Планирование производственного задания
(программы)
Практическое занятие №12. Расчет численности поваров, кондитеров,
пекарей, других производственных работников и производительности труда
Практическое занятие №13.Решение ситуационных задач по составлению
графиков работы, оформлению табеля учета рабочего времени
Содержание
64.Основные производственные показатели: производственная мощность
организации питания, товарооборот, производительность труда.
65.Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота:
розничный, оптовый, оборот по продукции собственного производства и
покупным товарам.
66.Производительность труда, факторы роста. Методика расчета основных
производственных показателей

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

1
6
2
2
2
23
1
1
1

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

Тема 1.7.

67.Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию
собственного производства. Методика расчета и порядок оформления
калькуляционной карточки.
68.Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов,
полуфабрикатов со склада на производство, их учету и расходу в процессе
производства.
69.Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни.
Оформление товарного отчета
70.Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и
полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины
кулинарии и другие структурные подразделения
71.Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением
готовой продукции
72.Порядок
разработки
нормативно-технологической
документации
организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.
Тематика практических занятий
Практическое занятие №14. Расчет производственной мощности
Практическое занятие №15. Расчет товарооборота
Практическое занятие №16. Расчет производительности труда
Практическое занятие №17. Оформление документов: требования в
кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости учета движения посуды и
приборов.
Практическое занятие №18. Оформление документов: акта о реализации
готовых изделий кухни за наличный расчет, акта о реализации (продажи) и
отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников
Практическое занятие №19. Оформление документов: дневного заборного
листа
Практическое занятие №20. Разработка нормативно-технологической
документации
Содержание

1
1
1
1

1
14
2
2
2
2

2
2
4

Координация деятельности
подчиненного персонала с
другими
службами
и
подразделениями

73. Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими 1
службами и подразделениями организации питания. Координация – как
средство оптимизации производственных процессов организации питания.
74.Методы
осуществления
взаимосвязи
между
подразделениями 1
организации питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с
деятельностью служб снабжения, обслуживания и другими структурными
подразделениями организации питания.

Тематика практических занятий
2
Практическое занятие №21. Решение ситуационных задач по координации 2
деятельности бригады поваров (кондитеров) со службами снабжения и
обслуживания организаций питания различного типа, форм обслуживания и
способов реализации продукции
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Изучение направлений перспективного развития организаций питания. Изучение особенностей и
социальных проблем современного российского рынка труда.
2. Изучение отраслевых нормативных документов:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и
общие требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания;
8
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия.
3. Анализ основных типов организаций питания.
4. Разработка структуры конкретной организации питания.
5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и
рабочих мест.
6. Изучение «Справочника руководителя»
7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.
10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.

ПК 6.1- 6.3 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

11. Решение ситуационных задач по темам раздела.
12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой
формы обслуживания, контингента потребителей.
13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).
15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара,
бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе практики)
Раздел 2. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала
Тема 2.1.
Содержание
Организация и контроль
1.Организация процессов производства и подготовки к реализации
текущей деятельности
кулинарной и кондитерской продукции организаций питания различного
подчиненного персонала
типа, специализации, методов обслуживания, работающих на сырье,
полуфабрикатах, комбинированных.
2.Характеристика и техническое оснащение производственных помещений
организаций питания с цеховой (заготовочного, холодного, горячего) и
бесцеховой структурой (рабочих зон кухни ресторана) и кондитерского цеха.
3.Общие требования к организации рабочих мест.
4.Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска
продукции собственного производства для различных способов реализации
и методов обслуживания:
- потребления на месте (самообслуживание через раздаточные линии,
«шведский стол», «салат-бар», прилавки, обслуживание официантами,
барменами);
- отпуска на вынос по заказам потребителей;
- вне организации питания (в раздаточных и доготовочных, при оказании
кейтеринга в виде выездного обслуживания и др.).
5.Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для
различных способов подачи блюд, кулинарных изделий, закусок:
французского, русского, английского, комбинированного.
6.Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой
кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение,
шоковая заморозка

48
48
30
2

2
1

ПК 6.4- 6.5 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

Тема 2.2
Инструктирование,
обучение поваров,
кондитеров, пекарей,
других работников кухни,
кондитерского цеха

7.Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного
персонала.
8.Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к
выполнению работ.
9.Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг,
основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013).
10.Контроль соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты.
11.Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала
(умений и компетенций) членов трудового коллектива.
12.Распределение заданий по объему и требуемому времени с учетом сроков
исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях.
13.Правила учета рабочего времени подчиненного персонала.
14.Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе
выполнения заказа.
15.Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их
периодичность, формы и методы контроля.
16.Органолептическая оценка качества пищи.
17.Риски в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской
продукции, пути их минимизации.
18.Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании.
19.Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые
контролю.
20.Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности
готовой кулинарной и кондитерской продукции.
Содержание
21.Анализ потребности персонала в обучении.
22.Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей, определение
способов, направлений обучения.
23.Разработка инструкций, регламентов
24.Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте.
25.Инструктирование, обучение персонала на рабочем месте.
26.Виды инструктажей, их назначение.

1
1
1
1
1
1
1
1

ПК 6.4- 6.5 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

2
1
2
1
1
2
18
1
2
1
1
1
1

ПК 6.4- 6.5 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

27.Мастер-классы, трененги, тематические инструктажи: правила их
проведения, назначение, эффективность.
28.Роль наставничества в обучении на рабочем месте.
29. Определение критериев оценки, разработка оценочных заданий, ведение
документации по ведению обучения и оценке результатов.
Тематика учебных занятий
Практическое занятие №1. Разработать план тренинга (или инструкцию)
по безопасной организации работ на рабочем месте повара, кондитера,
пекаря.
Практическое занятие №2. Разработать план мастер-класса по
использованию новых видов оборудования, новых технологий, новых видов
сырья и т.д. (по выбору обучающегося)
Промежуточная аттестация в форме экзамена по МДК.06.01
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и
рабочих мест (на базе практики).
2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
3. Решение ситуационных задач по темам раздела.
4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара,
бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе практики).
6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.
Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю
специальности) итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с
порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансовоэкономической деятельности предприятия общественного питания.
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической
документацией.
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу
материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.

2
1
2
6
2

4
6

ПК 6.4- 6.5 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

108

ПК 6.1- 6.5 ОК
01,
02,
04-07, 09-11

6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и
численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием,
посудой, инвентарём.
10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.
11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.
12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и
устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую
продукцию.
21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции,
совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными
нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по
движению товаров и сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной,
акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных
ценностей, участие в составлении закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком

заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о
реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии,
квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от
квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством,
ст. технолог).
37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда.
Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их
профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей
персонала.
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие
решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда,
порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком
составления табеля.
41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Промежуточная аттестация в форме экзамена по ПМ.06.01
6
Всего:
282

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагают наличие учебных
кабинетов; профессиональных лабораторий (мастерских)
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет организации и контроля текущей деятельности подчиненного
персонала.
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
локальная сеть с выходом в Интернет,
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с проектором или
мультимедийный проектор с экраном)
программы по организации текущей деятельности подчиненного персонала;
программы по контролю текущей деятельности подчиненного персонала;
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана и (или) Кондитерский цех организации.
Реализация

образовательной

программы

предполагает

обязательную

учебную

производственную практику.
Учебная
организации

обеспечивающих

практика
требует

реализуется
наличия

выполнение всех

мастерских

оборудования,

профессиональной

инструментов,

видов работ, определенных

образовательной

расходных

материалов,

содержанием программ

профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело,
«Хлебопечение» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервис, оказание услуг населению
(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.) обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной

практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования. по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные печатные издания
Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – Москва :
Академия, 2018. – 384 с.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва : Академия, 2021. –
192 с.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для спо /
Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб.для учреждений сред.проф.образования
/ С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2020. – 336 с.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования
/ С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – Москва : Академия, 2018. – 80 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – Москва : Академия, 2019.
– 320 с
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство : учебное пособие
для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с.
Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с. —
(Среднее профессиональное образование).
Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва : Академия, 2019. –
240 с.

Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник для спо / Т. Р.
Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Часть 2 :
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва : Академия,
2018. – 240 с.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях
дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 172 с.
Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. –
398 с.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В. Рензяева, Г. И.
Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
Рязанова, О. А. Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп
продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М.
Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 380 с.
Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / А.В.
Синицына, Е.И. Соколова. – Москва : Академия, 2019. – 304 с.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие для спо /
З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное пособие
для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. —
428 с.
Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное пособие для спо / Л.
А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 244 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания :
учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва : Академия,
2018. – 432 с.
Основные электронные издания
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник для спо / Т. Р.
Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-5880-6. — Текст :
электронный //

Лань

электронно-библиотечная

система.

—

URL:

https://e.lanbook.com/book/146631 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Рязанова, О. А. Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп
продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М.
Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 380 с. — ISBN 978-5-8114-6499-9. — Текст :
электронный //

Лань

электронно-библиотечная

система.

—

URL:

https://e.lanbook.com/book/148030 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное пособие для спо / Л.
А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 244 с. — ISBN 978-5-8114-6456-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148013

(дата обращения: 14.12.2020). — Режим

доступа: для авториз. пользователей.
Дополнительные источники
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных

правил

выполнением

санитарно-эпидемиологических

(профилактических)

мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г.
№ 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г.
№ 27.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2015. – 544 с.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е.В. Шрамко – Москва: Ресторанные
ведомости, 2014. – 160 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК
6.1.
Осуществлять
разработку
ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов
меню с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Критерии оценки

Методы оценки

разработка ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
анализ потребительского спроса и
предпочтений
потребителей
услуг
поварского и кондитерского дела;
выполнение расчета энергетической
ценности ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
разработка и предоставление различных
видов меню с учетом потребностей

ПК
6.2.
Осуществлять
текущее
планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с
другими подразделениями

ПК 6.3. Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала

различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выполнение расчета цены меню с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
Выполнять:
текущее планирование;
координацию
деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия
с
другими
подразделениями;
составление графиков работы персонала
с учетом потребности организации
питания;
распределение работы между членами
подчиненного персонала, бригады;
регулирование конфликтных ситуаций,
мотивация персонала на качество
выполнения работ;
предупреждение фактов хищений и
других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
проведение расчетов и стимулирующих
выплат сотрудникам по принятой
методике основных производственных
показателей;
оформление
учетноотчетной документации
Выполнять:
обеспечение рабочих мест подчиненного
персонала необходимыми ресурсами,
оборудованием, сырьем, материалами с
учетом видов работ;
контроль за хранением и расходом
запасов,
сырья,
материалов,
оборудования с учетом требований по
безопасности;
обеспечение
сохранности
ресурсов,
оборудования, сырья, материалов;
подготовка
рабочих
мест
для
профессиональной
деятельности
подчиненного персонала;
проведение инвентаризации ресурсов,
оборудования, сырья, материалов

олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
(при участии)

тестирование, экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
оценка
процесса
и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
ПК
6.4.
Осуществлять Выполнять:
тестирование, экзамен,
организацию и контроль соблюдение регламентов и стандартов экспертное наблюдение
текущей
деятельности организации
питания,
требований выполнения
подчиненного персонала
личной гигиены;
лабораторных работ,

соблюдение требований безопасности;
оценка качества готовых блюд,
кулинарных, кондитерских изделий,
напитков;
проведение бракеража;
ведение документации по контролю
качества готовой продукции, текущей
деятельности подчиненного персонала

ПК
6.5.
Осуществлять
инструктирование, обучение
поваров,
кондитеров,
пекарей и других категорий
работников поварского и
кондитерского
дела
на
рабочем месте

Выполнять:
инструктирование
подчиненного
персонала;
оценка
уровня
подготовленности
поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников поварского и
кондитерского
дела,
установление
потребности
в
их
обучении
и
профессиональной подготовке; выбор
образовательных программ;
составление и актуализация программ
обучения
в
соответствии
с
индивидуальными
потребностями
работника;
бор методов инструктажа и обучения
подчиненного
персонала,
поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий
работников;
бучение поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников поварского
и кондитерского дела на рабочем месте
по
утвержденным образовательным
программам;
проведение тренингов и мастер-классов в
сфере профессиональной деятельности и
требований
безопасности
при
предоставлении услуг питания
оценка
результатов
обучения
подчиненного
персонала,
поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий
работников;
ОК 01. Выбирать способы обоснованность постановки цели, выбора
решения
задач и применения методов и способов
профессиональной
решения профессиональных задач;
деятельности,
- адекватная оценка и самооценка
применительно к различным эффективности и качества выполнения

экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
оценка
процесса
и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ
выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
оценка
процесса
и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ
выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной

контекстам.
ОП 02.Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное
и
личностное развитие.
ОК
04.
Работать
в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК
05.
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного контекста.
ОК
06.
Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей.
ОК
07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

профессиональных задач
- использование различных источников,
включая
электронные
ресурсы,
медиаресурсы,
Интернет-ресурсы,
периодические
издания
по
специальности
для
решения
профессиональных задач
демонстрация
ответственности
за
принятые
решения
обоснованность
самоанализа и коррекция результатов
собственной работы
взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения
мыслей

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной
и производственной практик

эффективность выполнения правил ТБ во
время
учебных
занятий,
при
прохождении
учебной
и
производственной практик;
знание и использование
ресурсосберегающих
технологий
в
области телекоммуникаций
ОК
08.
Использовать - эффективность выполнения правил ТБ
средства
во время учебных занятий, при
физической культуры для прохождении
учебной
и
сохранения и укрепления
производственной практик
здоровья
в
процессе
профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленности.
ОК
09.
Использовать эффективность
использования
информационные
информационно-коммуникационных

программы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторно практических занятиях,
при выполнении работ по
учебной
и
производственной
практикам
Экзамен

технологии
профессиональной
деятельности.

в технологий
в
профессиональной
деятельности согласно формируемым
умениям и получаемому практическому
опыту
ОК
10.
Пользоваться - эффективность использования в
профессиональной
профессиональной
деятельности
документацией
на необходимой
технической
государственном
и документации,
в
том
числе
на
иностранном языках.
английском языке
ОК.11. Использовать знания - эффективно планировать
по финансовой грамотности, предпринимательскую деятельность в
планировать
профессиональной сфере с учетом
предпринимательскую
действующего законодательства
деятельность
в
профессиональной сфере