СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММ

.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.05. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Рабочая программа профессионального модуля «ПМ.05. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания» является частью основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО ППССЗ специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе
традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

должен обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 5

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.1.
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5
ПК 5.6

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных
и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовки
к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной
подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования
основных
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку,
отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос

Знать

готовую продукцию с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления
теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и
способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых
отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении,
отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

1.3Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум»
Код
ЛР 13

ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23

Наименование личностных результатов
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный на
достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и традициях
поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности
человека о нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
многокультурном обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой
Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного отношения к ее
современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью окружающих,
ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализации

ЛР 24
ЛР 25
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28
ЛР 29
ЛР 30
ЛР 31

личности.
Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи и
культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразованию и развитию.
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 486 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 272 часов.
на практики: учебную – 72 часов
производственную- 108 часа
самостоятельная работа - 22 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
и общих
компетенций

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем обязательной
нагрузки, час

В т.ч в форме
практической
подготовки

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
в т.ч.
Самостоятельная
лабораторные
работа
всего
курсовая
работы и
Производпроект
Учебная
практические
ственная
(работа)
занятия
5
6
7
8
9
10

1

2

3

4

50

12

48

12

-

250

20

230

20

-

180

180

ПК 5.1.-5.5

ПК 5.1, 5.6

ПК 5.1-5.5

Раздел 1. Организация процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Раздел 2. Приготовление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Промежуточная аттестация в
форме квалификационного
экзамена по модулю
Всего:

-

2

20

72

108

72

108

6
486

212

278

32

*

22

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
(проект) (если предусмотрены)

1
2
Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.1.
Содержание
Классификация,
1.Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их
ассортимент
классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.
хлебобулочных,
2.Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов,
мучных кондитерских
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
изделий сложного
числе промышленного производства
приготовления
3.Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в организациях различного типа, направлений специализации.
4.Расчет стоимости мучных кондитерских изделий
5.Технологическая документация, порядок ее разработки.
6.Правила адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента.
7.Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера,
сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования
8.Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

Объем в
часах

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3
50
50
19
2
2
2
1
1
1
1
1

ПК 5.1.-5.5

Тема 1.2.
Характеристика
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
оформлению и
подготовке к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №1. Разработка технологических карт по различным
источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных
карт, наряда-заказа
Практическое занятие №2. Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий,
взаимозаменяемости сырья и пр.
Содержание
9.Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
10.Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

8

11.Профессиональный словарь кондитера

1

4

4
4
1
1

12.Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.

ПК 5.1.-5.5

1

Содержание
13.Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского
цеха.
14.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода
за ними.

11

15.Требования к организации рабочих мест.

1
1
1
1

16.Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе.
17.Правила утилизации отходов.
18.Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе.

1

2

ПК 5.1.-5.5

изделий

Тема 1.4.
Ресурсное обеспечение
работ в кондитерском
цехе

19.Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в
организациях питания.
20.Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых
изделий
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №3. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест
кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
Содержание
21.Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и
продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента.
22.Требования к качеству, условия и сроки хранения.
23.Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
24.Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства,
пищевые добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий.
25.Их характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического
процесса, удешевления стоимости.
26.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий.
27.Правила оформления заявок на склад.
28.Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
29.Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских
изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные
материалы и др.

1
1
2
2
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1

ПК 5.1.-5.5

30.Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их
использования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Отделочные
1.Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки
полуфабрикаты, фарши, хранения.
начинки, используемых 2.Использование при приготовлении хлебобулочных изделий.
при приготовлении
3.Использование при приготовлении мучных кондитерских изделий.
сложных
4.Помада: основная.
хлебобулочных,
5.Помада: сахарная.
мучных кондитерских
6.Помада: молочная.

1
2
2
2

2

250
250
54
1
1
1
1
1
1

ПК 5.1.-5.6

изделий

7.Помада: шоколадная.
8.Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
9.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
10.Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
11.Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
12.Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
13.Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине.
14.Отличительные особенности желе, приготовленных на агаре.
15.Отличительные особенности желе, приготовленных на пектине.
16.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1
1
1

17.Глазури: сырцовая.
18.Глазури: заварная.
19.Шоколадные покрытия ганаш.
20.Шоколадные покрытия кувертюр.
21.Шоколадные покрытия «Опера».

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

22.Фруктовые желе.
23.Фруктовые гели.
24.Способы приготовления сырцовой глазурей.
25.Способы приготовления заварной глазурей.
26.Темперирование шоколада.
27.Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных
кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
28.Кремы: сливочные.
29.Кремы: белковые.

1
1
1
1
1
1
1

1
1
1

30.Кремы: заварные.
31.Кремы: из молочных продуктов сметаны.
32.Кремы: из молочных продуктов творога.
33.Кремы: из молочных продуктов сливок.
34.Кремы: комбинированные «Суфле».
35.Кремы: комбинированные «Шибу».
36.Кремы: комбинированные йогуртовые.
37.Кремы: комбинированные фруктовые,
38.Кремы: комбинированные муссы,
39.Кремы: комбинированные десертные.
40.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение.
41.Требования к качеству, условия и сроки хранения
42.Мастика сахарная сырцовая
43.Мастика заварная.
44.Мастика молочная.
45.Мастика зефирная.
46.Марципан сырцовый.
47.Марципан заварной.
48.Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
49.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
50.Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
51.Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №1. Расчет сырья для приготовления отделочных
полуфабрикатов

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1

Тема 2.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий сложного
приготовления и
праздничного хлеба

Практическое занятие №2. Рисование элементов оформления тортов, пирожных,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
Содержание
52.Способы разрыхления теста.
53.Влияние основного сырья на свойства теста и качество готовых изделий.
54.Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
55.Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре.
56.Технология приготовления различных типов теста: теста из различных видов муки на
дрожжах и закваске.
57.Технология приготовления различных типов теста: пресного теста для отделки.
58.Технология приготовления различных типов теста: слоеного дрожжевого теста.
59.Оценка качества теста.
60.Выявление дефектов теста и способы их устранения
61.Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
62.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
прослаивание теста сливочным маслом.
63.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
разделка.
64.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
формовка изделий.
65.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
оформление изделий.
66.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
расстойка.
67.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
выпечка на листах и в формах.
68.Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
охлаждение.
69. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:
дополнительная отделка.

1
74
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

ПК 5.1.-5.6

70.Варианты комбинирования различных способов приготовления хлебобулочных
изделий и хлеба.
71.Технология приготовления безопарного дрожжевого теста, пресного теста для
отделки.
72.Выявление дефектов теста и способы их устранения.
73.Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста: булочка с
повидлом.
74. Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки с
различными фаршами.
75. Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста: ватрушки.
76. Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста: пирог
«Московский».
77.Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени
готовности изделий.
78.Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых изделий из
безопарного дрожжевого теста.
79.Технология приготовления пирогов из дрожжевого опарного и безопарного
теста.
80.Ассортимент и технология приготовления изделий: пирог «Невский».
81. Ассортимент и технология приготовления изделий: пирог «Лакомка».
82. Ассортимент и технология приготовления изделий: пирог «Домашний с маком».
83. Ассортимент и технология приготовления изделий: пирог «Московский».
84.Техника и варианты оформления изделий.
85.Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба.
86.Технология приготовления дрожжевого опарного теста с «отсдобкой».
87.Ассортимент и технология приготовления изделий: кекс «Майский».
88. Ассортимент и технология приготовления изделий:кекс «Российский».
89. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Здоровье».
90. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Кондитерский».

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

91. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Весенний».
92.Ассортимент и технология приготовления изделий: «Ромовая баба».
93.Техника и варианты оформления изделий.
94.Оценка качества теста и полуфабрикатов. Температурный режим выпечки.
95.Органолептические способы определения степени готовности изделий.
96.Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
97.Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения
98.Ассортимент и технология приготовления изделий: слойка с повидлом.
99. Ассортимент и технология приготовления изделий: булочка слоеная.
100. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Конверт».
101. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Книжка».
102. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Булочка молочная».
103. Ассортимент и технология приготовления изделий: ватрушки «Венгерские».
104. Ассортимент и технология приготовления изделий: «Слойка с марципаном».
105. Ассортимент и технология приготовления изделий: крученик слоеный.
106.Ассортимент и технология приготовления европейских изделий из дрожжевого
теста: саварен с клубникой.
107.Ассортимент и технология приготовления европейских изделий из дрожжевого
теста:
рюмерский пирог.
108. Ассортимент и технология приготовления европейских изделий из дрожжевого
теста: рождественская штоля.
109. Ассортимент и технология приготовления европейских изделий из дрожжевого
теста: классических английских маффинов.
110.Порционирование, сервировка и варианты оформления европейских изделий из
дрожжевого теста.
111.Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба.
112.Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов
теста, температурный режим выпечки.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента

113.Органолептические способы определения степени готовности сложных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
114.Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба.
115.Оценка качества.
116.Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
117.Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
118.Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие №1: Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых
Содержание
119.Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных
кондитерских изделий.
120.Использование сухих смесей промышленного производства.
121.Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий из
различных видов теста
122.Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового.
123. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Бризе».
124. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Бретон».
125. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: тюлипного.
126. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов:
бисквита«Джоконда».
127. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: бисквита
шоколадно-миндального.
128. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Меренга».
129. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Даккуаз».

1
1
1
1
1
1
6
6
70
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

130. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Генуаз».
131. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Паташу».
132. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: «Фило, Кора».
134. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: сахарного и др
для сложных мучных кондитерских изделий.
135.Особенности приготовления вафельного теста: листового.
136. Особенности приготовления вафельного теста: сахарного.
137. Особенности приготовления вафельного теста: с какао.
138. Особенности приготовления вафельного теста: сметанного.
139.Ассортимент и технология приготовления изделий из вафельного теста: трубочка
вафельная с начинкой.
140. Ассортимент и технология приготовления изделий из вафельного теста: вафельные
торты.
141. Ассортимент и технология приготовления изделий из вафельного теста: торт
«Сюрприз».
142. Ассортимент и технология приготовления изделий из вафельного теста: торт
«Арахис».
143. Ассортимент и технология приготовления изделий из вафельного теста: торт
«Шоколадно-вафельный».
144.Виды и возможные причины брака.
145.Технология приготовления песочного теста различных видов: основного медового.
146. Технология приготовления песочного теста различных видов: песочного
полуфабриката с орехами и какао порошком.
147. Технология приготовления песочного теста различных видов: песочного теста для
печенья «сабле»,
148. Технология приготовления песочного теста различных видов: «бризе» (без сахара с
солью для тарталеток),
149. Технология приготовления песочного теста различных видов: теста для кексов для
сложных мучных кондитерских изделий.
150.Технология приготовления масляного бисквитного теста.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

151. Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита: генуаз
миндальный
152. Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита:бисквит
со сливочным маслом.
153. Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита:бисквит
«Прага».
154. Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита:бисквит
на сметане.
155. Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита:кекс
«Столичный».
156. Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита: кекс
«Творожный».
157.Особенности приготовления слоеного теста.
158.Ассортимент изделий из слоеного теста: кулебяка.
159. Ассортимент изделий из слоеного теста: курник.
160. Ассортимент изделий из слоеного теста: языки слоеные.
161. Ассортимент изделий из слоеного теста: волованы.
162. Ассортимент изделий из слоеного теста: яблоки в слойке.
163. Ассортимент изделий из слоеного теста: рожки с повидлом.
164.Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: ло165. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста:
тарингское печенье «Мадлен».
166. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: маффины
с шоколадной крошкой.
167. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: брауни
мраморные.
168. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: макарон.
169. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста:
штрудель.
170. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: пай.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

171. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: кростата.
172. Технология приготовления европейских изделий из бездрожжевого теста: тирамису.
173.Порционирование, сервировка и варианты оформления европейских изделий из
бездрожжевого теста.
174.Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.
175. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из
бездрожжевого теста.
176.Способы формования штучных из различных видов теста, температурный режим
выпечки.
177.Способы формования многопорционных изделий из различных видов теста,
температурный режим выпечки.
178.Органолептические способы определения степени готовности.
179.Техника и варианты оформления.
180.Оценка качества.
181.Условия и сроки хранения
182.Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий.

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации пирожных и
тортов сложного
ассортимента

183.Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие №2: Приготовление, оформление сложных мучных
кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых
Содержание
184.Ассортимент и классификация пирожных сложного ассортимента.
185.Ассортимент и классификация тортов сложного ассортимента фирменных.
186.Ассортимент и классификация тортов сложного ассортимента авторских.
187.Ассортимент и классификация тортов сложного ассортимента региональных.
188.Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.
189.Рецептуры, технология приготовления пирожных из различных видов теста.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
6
26
1
1
1
1
1
1

ПК 5.1.-5.6

190.Рецептуры, технология приготовления тортов из различных видов теста.
191.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.
192.Органолептические способы определения степени готовности.
193.Особенности приготовления бисквитных пирожных.
194.Характеристика ассортимента и технология приготовления бисквитных пирожных:
«Трюфель».
195. Характеристика ассортимента и технология приготовления бисквитных пирожных:
пирожное с масленым кремом.
196. Характеристика ассортимента и технология приготовления бисквитных пирожных:
пирожное «Фруктово-желейное».
197. Характеристика ассортимента и технология приготовления бисквитных пирожных:
пирожное с белковым кремом.
198. Характеристика ассортимента и технология приготовления бисквитных пирожных:
пирожные «Риголетто»
199.Характеристика ассортимента и технология приготовления бисквитных пирожных:
пирожное «Рулет трюфельный».
200.Особенности приготовления песочных пирожных.
201.Характеристика ассортимента и технология приготовления песочных пирожных:
нарезное, пирожное штучное кольцо, корзиночка с фруктами, пирожное «Геркулес»,
пирожное песочное с кремом «Грибок», пирожное «Варшавское», пирожное
«Краковское», пирожное «Ленинградское фруктовое», пирожное «Шоколадные
трубочки».
202.Особенности приготовления слоеных пирожных. хранения готовых слоеных
пирожных.
203.Особенности приготовления заварных пирожных.
204.Характеристика ассортимента и технология приготовления заварных пирожных:
трубочка или эклер, пирожное «Шу», пирожное «Заварное кольцо», пирожное
«Заварные кольца с пралине», бинье ананасового; бинье шоколадного.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие №3: Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч.
региональных, авторских, брендовых

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1

1
1
1
6
6

Промежуточная аттестация в форме экзамена по МДК.05.02
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования
в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости
от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения

6

20

72

ПК 5.1.-5.6

безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на
вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
19. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ.05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.

108

ПК 5.1.-5.6

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха
ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация в форме квалификационного экзамена по модулю
Всего:

6
486

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагают наличие учебных
кабинетов; профессиональных лабораторий (мастерских).
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана и (или) Кондитерский цех организации питания.
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело,
«Хлебопечение» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервис, оказание услуг населению
(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.) обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования. по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум» иметь печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе.
Основные печатные издания
1.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва :
Академия, 2021. – 192 с.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
3.
Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2020. – 336 с.
4.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – Москва : Академия, 2018. – 80 с.
5.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство : учебное
пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с.
6.
Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020.
— 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
7.
Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва :
Академия, 2019. – 240 с.
8.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2
ч. Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва :
Академия, 2019. – 240 с.
9.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
10.
Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019. – 398 с.
11.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
12.
Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – Москва : Академия, 2019. – 304 с.
13.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие
для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с.
14.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 428 с.
15.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. –
Москва : Академия, 2019. – 432 с.
16.
Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – Москва :
Академия, 2018. – 384 с.

Основные электронные издания
1.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство : учебное
пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN 978-5-81146384-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань
: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань
: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN 978-58114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное пособие /
Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 140 с. —
ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие
для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-8114-63794. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
7.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
Дополнительные источники
3
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – Москва
: Академия, 2016. – 320 с.
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
17.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
18.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
19.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.

20.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
21.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
22.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
23.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
24.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
25.
Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
26.
Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
27.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015.- 544с.
28.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
29.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
30.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
31.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е. Шрамко – Москва: Ресторанные
ведомости, 2014. – 160 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
в соответствии с
инструкциями и
регламентами.

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
обеспечение технологического оборудования
и производственного инвентаря, посуды в
соответствии с видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов на
рабочем месте для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям
регламентов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
проведение маркировки ингредиентов для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
приготовление, хранение и презентации

тестирование, экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

ПК 5.2. Осуществлять

экзамен,

приготовление, хранение и
презентации отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий; подготовка
рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
установленным требованиям;
обеспечение посуды для при приготовления
и хранения отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
соблюдение условий и сроков хранения
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое
подготовку к реализации хлебобулочных
оформление, подготовку к
изделий и праздничного хлеба сложного
реализации хлебобулочных
ассортимента с учетом потребностей
изделий и праздничного
различных категорий потребителей, видов и
хлеба сложного ассортимента форм обслуживания;
с учетом потребностей
выполнение
требований
персональной
различных категорий
гигиены
системы ХАССП и требований
безопасности при приготовлении
потребителей, видов и форм полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,

экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,

оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и

ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
подготовка рабочих мест;
выбор
температурного
режима
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
выполнение презентации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента
различным
категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
приготовление, творческое оформление,
подготовку
к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности при приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для

результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения

ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
установленным требованиям;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение условий и сроков хранения
мучных кондитерских изделий с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
выполнение презентации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор
температурного
режима
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации

видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных

ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

пирожных и тортов сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации пирожных и
тортов действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор
посуды
для
приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации пирожных и
тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения пирожных
и тортов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
пирожных и тортов сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации пирожных и тортов
сложного
ассортимента
различным
категориям потребителей с учетом видов и
форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
выбор рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей; подготовка рабочих мест;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом требований по безопасности;
обеспечение дополнительных ингредиентов
к виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в

диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в олимпиадах,

соответствии с выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей
ОК 01. Выбирать способы
 обоснованность постановки цели, выбора и
решения задач
применения методов и способов решения
профессиональной
профессиональных задач;
деятельности, применительно - адекватная оценка и самооценка
к различным контекстам.
эффективности и качества
выполнения профессиональных задач
ОП 02.Осуществлять поиск,
- использование различных
анализ и интерпретацию
источников, включая электронные ресурсы,
информации, необходимой
медиаресурсы, Интернет-ресурсы,
для выполнения задач
периодические издания по
профессиональной
специальности для решения
деятельности.
профессиональных задач
ОК 03. Планировать и
- демонстрация ответственности за принятые
реализовывать собственное
решения
профессиональное и
- обоснованность самоанализа и
личностное развитие.
коррекция результатов собственной работы
ОК 04. Работать в коллективе - взаимодействие с обучающимися,
и команде, эффективно
преподавателями и мастерами в ходе
взаимодействовать с
обучения, с руководителями учебной и
коллегами, руководством,
производственной практик;
клиентами.
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
ОК 05. Осуществлять устную -грамотность устной и письменной
и письменную коммуникацию речи,
на государственном языке с
- ясность формулирования и изложения
учетом особенностей
мыслей
социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять
- соблюдение норм поведения во время
гражданскоучебных занятий и прохождения учебной и
патриотическую позицию,
производственной практик
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей.

конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

Интерпретация
результатов наблюдений за
деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторно практических занятиях,
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен

ОК 07. Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности.

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.
ОК.11. Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере.

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание и использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной
деятельности согласно формируемым
умениям и получаемому практическому
опыту;
- эффективность использования в
профессиональной деятельности
необходимой технической документации, в
том числе на английском языке.
- эффективно планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере с учетом
действующего законодательства