СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММ

.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
«ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Рабочая программа профессионального модуля «ПМ.03. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания» является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» и соответствующие ему профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

должен обладать профессиональными компетенциями

Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями
и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Знать

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум»
Код
ЛР 13

ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23

Наименование личностных результатов
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный
на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и
традициях поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности
человека о нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
многокультурном обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и
большой Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного
отношения к ее современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью
окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализации
личности.

ЛР 24
ЛР 25
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28
ЛР 29
ЛР 30
ЛР 31

Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи
и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразованию и развитию.
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 352 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 202 часов.
на практики: учебную – 36 часа
производственную- 108 часа
самостоятельная работа - 12 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11

2
Раздел 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Раздел 2. Приготовление и подготовка
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Учебная практика

В т.ч. в форме
практ. Подготовки

1
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем образовательной программы, ак. час

Суммарный объем
нагрузки, час

Коды
профессиональных и
общих
компетенций

3

4

48

-

48

10

-

-

-

-

154

24

142

24

-

-

-

12

36

36

108

108

36

108

36

108

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Обучение по МДК, в час.
в т.ч.
лабораторные
курсовая
Всего
работы и
проект
практические
(работа)
занятия
5
6
7

Практики

Самостоятельная
работа1

Учебная

Производственная

8

9

10

Производственная практика
Промежуточная аттестация в форме
квалификационного экзамена по
модулю
Всего:

6
352

190

34

12

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся,
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация,
1.Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.
ассортимент
2.Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной
холодной
продукции сложного приготовления
кулинарной
3.Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд.
продукции
4. Правила адаптации, разработки рецептур кулинарных изделий.
холодных блюд,
5. Правила адаптации, разработки рецептур закусок
кулинарных
Тематика практических занятий и лабораторных работ
изделий и закусок
Практическое занятие №1. Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
6.Технологический цикл приготовления холодных блюд.
процессов
7. Технологический цикл приготовления кулинарных изделий.

Объем в
часах

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3
48
48
11
2
1
2
2
2
2

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

2
14
2
2

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

приготовления,
подготовки к
реализации и
хранению
холодных блюд,
кулинарных
изделий и закусок

8. Технологический цикл приготовления закусок сложного ассортимента.
9.Характеристика, последовательность этапов.
10.Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения
безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований
СанПиН.
11. Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение
«контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение
контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д.
(ГОСТ 30390-2013)
12.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
9.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд,
техническое
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
оснащение работ
10.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
по приготовлению, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и
хранению,
безопасного использования, правила ухода за ними
подготовке к
11.Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом
реализации
различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.
холодных блюд,
12.Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной
кулинарных
продукции к отпуску на вынос
изделий и закусок 13.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
холодных блюд, процессу хранения и подготовки к реализации
14. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению кулинарных изделий, процессу хранения и подготовки к реализации
15. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к
реализации

2
2
2

2

2
21
2

2
2
2
2
2
2

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №2. Организация рабочего места повара по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие №3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие № 4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
хранение холодных
соусов и заправок сложного ассортимента.
соусов, заправок
2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
сложного
3.Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.
ассортимента
4.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного
производства: табаско.
5. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного
производства: терияки.
6. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного
производства: соевый соус.

7
2
3

2
2
154
136
19
1
1
1
1

1

1

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

7. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного
производства: бальзамический уксус.
8.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
9.Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение,
варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса,
горчичного порошка, майонеза.
10.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
11.Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры,
кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента
пенки на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных,
овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной
кухни.
12. Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры,
кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента
эспумы на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых,
ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур
молекулярной кухни.
13. Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры,
кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента
гели на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных,
овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной
кухни.
14.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
15.Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача.
16.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания.
17.Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос.

1
1
1
1

1

1

1

1
1
1
1

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
сложного
ассортимента

18.Контроль хранения и расхода продуктов.
19.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).

1

Содержание
20.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов
сложного ассортимента.
21.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
22.Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

26

23.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов.
24. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных салатов салатов из свежих овощей.
25.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
26.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных
продуктов овощей,
27. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных
продуктов мяса,
28. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных
продуктов птицы, несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов.
29. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных
продуктов рыбы, несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов.
30. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных
продуктов нерыбного водного сырья; несмешанных салатов; салатов-коктейлей;
теплых салатов.

1

1
1
1
1
1
1
1
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11
1

1

1
1

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента

31.Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.
32.Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента.
33.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.
34.Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача.
35.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов.
36.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг).
37.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на
вынос.
38.Контроль хранения и расхода продуктов.
39.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
салатов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных
(несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).
Содержание
40.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе,
холодных закусок сложного ассортимента.
41.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов для канапе, холодных закусок сложного ассортимента
42.Актуальные направления в приготовлении канапе, холодных закусок сложного
ассортимента.
43.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных
продуктов холодного и горячего копчения, с использованием техник молекулярной

1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
6
30
1
1
1
1

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в
замороженном виде.
44. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента карпаччо (из мяса и рыбы) с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.
45. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента террина (из гусиной печени, фуагра, семги) с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.
46. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента тартара с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого
измельчения в замороженном виде.
47. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента несладкого мильфея с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.
48. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента роллов с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого
измельчения в замороженном виде.
49. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента паштета (из говяжьей или
гусиной печени), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.

1

1

1

1

1

1

50. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента паштета в тесте, с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.
51. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента паштетов и муссов, запеченных
на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого
измельчения в замороженном виде.
52. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента овощных и фруктово-ягодных
равиолей с различными начинками, с использованием техник молекулярной кухни,
су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном
виде.
53. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента фуршетных закусок (тапас, оволакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.
54.Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента.
55.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
56.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла
ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной
пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла).
57.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
58.Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.
59.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок.

1

1

1

1
1
1
1
1
1
1

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента

60.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг), фуршет).
61.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок
для отпуска на вынос.
62.Контроль хранения и расхода продуктов.
63.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
канапе, холодных закусок сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов,
рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной
кухни
Содержание
64.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
65.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
66.Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным
блюдам.
67.Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
68.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента рыба
заливная (целиком и порционными кусками), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.

1
1
1
1
6
6
24
1
1
1
1

1

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

69. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента рыба
фаршированная заливная (целиком и порционными кусками), с использованием
техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.
70. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента
рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием
техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.
71..Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными
продуктами при оформлении.
72.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
73.Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача
(нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы,
заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского
мешка, охлаждение, легкое замораживание).
74.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.
75.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг).
76.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.
77.Контроль хранения и расхода продуктов.
78.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

1

1

1
1

3

1
2
1
1
1
6
6

Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного
ассортимента

Содержание
79.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.
80.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.
81.Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным
блюдам.
82.Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного ассортимента.
83.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента баранья нога шпигованная, с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов.
84. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента свиная корейка на ребрышках, с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов.
85. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента поросенок фаршированный
заливной, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов.
86. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента поросенок запеченный с гарниром, с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов.
87. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента рулетики из мяса, с использованием
техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.

37
1
1
1
1

1
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11
1

1

1

1

88.Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента,
гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.
89.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
90.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента галантин из
птицы, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов.
91. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента курица
фаршированная, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов.
92. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента индейка, с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов.
93. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента фаршированная
целиком, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов.
94.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента рулетики из
птицы, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов.
95.Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного
ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при
оформлении.
96.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
97.Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача нарезка,

1
1

1

1

1

1

1

1
1
1

порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы,
98. Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента: порционирование и собирание продуктов, с сохранением
формы, заливание в желе.
99. Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента: порционирование и собирание продуктов, с сохранением
формы, глазирование ланспиком.
100. Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента: порционирование и собирание продуктов, с сохранением
формы, отделка из корнетика и кондитерского мешка.
101. Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента: порционирование и собирание продуктов, с сохранением
формы, охлаждение.
102.Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента: порционирование и собирание продуктов, с сохранением
формы, легкое замораживание.
103.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.
104.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг).
105.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи для отпуска на вынос.
106.Контроль хранения и расхода продуктов.
107.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

1

1

1

1

2
1
2
1
1
1
6
6

Промежуточная аттестация в форме экзамена
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в
соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.

6

12

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

36

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

7. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды
в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед
отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов
с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная
упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и

производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни
ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение
и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестацтя в форме квалификационного экзамена по модулю
Всего

108

6
352

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07, 09-11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных
кабинетов; профессиональных лабораторий (мастерских):

•
•

•

•

Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Реализация образовательной программы предполагает обязательную
учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих
выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных
модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении
чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело,
«Хлебопечение» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервис, оказание услуг населению
(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.) обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования. по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной
литературы

Основные печатные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 336 с.
2.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва :
Академия, 2021. – 192 с.
3.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
4.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
5.
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва : Академия, 2020. – 176 с.
6.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд.,
стер. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.

7.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва : Академия, 2019.
– 320 с.
9.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
10.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М,
2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
11.
Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва :
Академия, 2019. – 240 с.
12.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с.
13.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва :
Академия, 2019. – 240 с.
14.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с.
15.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
16.
Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019. – 398 с.
17.
Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник
для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2019. –
192 с.
18.
Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для учащихся

учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2019. – 128 с.
19.
Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия,
2019. – 288 с.
20.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 288 с.
21.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с.
22.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с.
23.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва :
Академия, 2018. – 432 с.
24.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
Основные электронные издания
1.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
— ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие /
В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с.
— (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-014118-3. - Текст : электронный.
- URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719 (дата обращения: 27.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
6.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим

доступа: для авториз. пользователей.
7.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
9.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Дополнительные источники
1.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
2.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
3.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.
Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.
Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
13.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Часть 1
/ под ред. Ф.Л.Марчука - М.:

Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
14.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
15.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем
месте для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям
регламентов для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
установление температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при работе с
оборудованием для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
проведение маркировки ингредиентов при
приготовлении холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения работ
установленным
нормативам
приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение
приготовление,
холодных соусов, заправок с учетом потребностей
непродолжительное хранение различных категорий потребителей, видов и форм
холодных соусов, заправок с обслуживания;
учетом потребностей
выполнение требований персональной гигиены
различных категорий
системы ХАССП и требований безопасности при
потребителей, видов и форм приготовлении полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных соусов, заправок сложного ассортимента
с учетом потребностей потребителей, видов и
форм
обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
соусов, заправок сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных соусов, заправок
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения холодных
соусов, заправок сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных соусов,
заправок сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
приготовление, творческое
подготовку к реализации салатов сложного
оформление и подготовку к
ассортимента с учетом потребностей различных
реализации салатов сложного категорий
потребителей,
видов
и
форм
ассортимента с учетом
обслуживания;
потребностей различных
выполнение требований персональной гигиены
категорий потребителей,
системы ХАССП и требований безопасности при

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение

видов и форм обслуживания

приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания; подготовка рабочих мест;
соблюдение
температурного
режима
при
подготовке салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа; выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения салатов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
приготовление, творческое
подготовку к реализации канапе, холодных
оформление и подготовку к
закусок сложного ассортимента с учетом
реализации канапе, холодных потребностей различных категорий потребителей,
закусок сложного
видов и форм обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение требований персональной гигиены
потребностей различных
системы ХАССП и требований безопасности при
категорий потребителей,
приготовлении полуфабрикатов;
видов и форм обслуживания соблюдение способов и техник при подготовке
канапе, холодных закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
подготовка рабочих мест; соблюдение
температурного режима;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении канапе,
холодных закусок сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,

выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме

форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
приготовление, творческое
к презентации и реализации холодных блюд из
оформление и подготовку к
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного ассортимента с учетом потребностей различных
потребителей,
видов
и
форм
сырья сложного ассортимента категорий
обслуживания;
с учетом потребностей
выполнение требований персональной гигиены
различных категорий
потребителей, видов и форм системы ХАССП и требований безопасности при
приготовлении полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья к сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья закусок сложного ассортимента;

занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
приготовление, творческое
подготовка к презентации и реализации холодных
оформление и подготовку к
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
реализации холодных блюд
сложного ассортимента с учетом потребностей
из мяса, домашней птицы,
различных категорий потребителей, видов и форм
дичи сложного ассортимента обслуживания;
с учетом потребностей
выполнение требований персональной гигиены
различных категорий
системы ХАССП и требований безопасности при
потребителей, видов и форм приготовлении полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке; подготовка рабочих мест;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа; обеспечение посуды для отпуска,
оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из мяса, домашней птицы, , дичи,
кролика сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.7. Осуществлять
разработка, адаптация рецептур холодных блюд,
разработку, адаптацию
кулинарных изделий, закусок, в том числе
рецептур холодных блюд,
авторских, брендовых, региональных с учетом
кулинарных изделий, закусок, потребностей различных категорий потребителей,
в том числе авторских,
видов и форм обслуживания;

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное

брендовых, региональных с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

соблюдение рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
выполнение презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
ведение расчетов с потребителем в соответствии с
выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ОК 01. Выбирать способы
 обоснованность постановки цели, выбора и
решения задач
применения методов и способов решения
профессиональной
профессиональных задач;
деятельности применительно - адекватная оценка и самооценка эффективности
к различным контекстам.
и качества выполнения профессиональных задач
ОП 02.Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе
и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную
и письменную коммуникацию
на государственном языке с

- использование различных источников,
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
Интернет-ресурсы, периодические издания по
специальности для решения профессиональных
задач

наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное
наблюдение и оценка
на лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам

- демонстрация ответственности за принятые
решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения, с
руководителями учебной и производственной
Экзамен
практик;
- обоснованность анализа работы членов команды
(подчиненных)
- грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 6. Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.
ОК 11. Использовать знания
по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- соблюдение норм поведения во время учебных
занятий и прохождения учебной и
производственной практик

- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении учебной и
производственной практик;
- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении учебной и
производственной практик

- эффективность использования информационнокоммуникационных технологий в
профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и получаемому
практическому опыту
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке
эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере