СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА»
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Организация и ведение процессов
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО ППССЗ специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» и соответствующие ему
общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать
в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

должен обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов
сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких
видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного
сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты

1.2 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума

Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум».
Код
ЛР 13

ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 25
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28
ЛР 29
ЛР 30
ЛР 31

Наименование личностных результатов
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей:
ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный
на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и
традициях поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности
человека о нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
многокультурном обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и
большой Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного
отношения к ее современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью
окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализации
личности.
Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи
и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к
преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразованию и развитию.
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах
деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей,
востребованных бизнесом, обществом и государством.

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 318 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 168 часов.
на практики: учебную – 72 часов
производственную- 72 часа
самостоятельная работа - 16 часа

2.Структура и содержание профессионального модуля
2.1Структура профессионального модуля
Объем профессионального модуля, час.
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Коды
Наименования разделов
профессиональн профессионального модуля
ых общих
компетенций

1
ПК 1.1-1.4
ОК 01-7,
ОК 9-10
ПК 1.1.-1.4
ОК 1-7,
ОК 9-10

ПМ.01.Эк

2
Раздел 1 Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента
Раздел 2 Ведение процессов
обработки экзотических и
редких видов сырья и
приготовления и подготовки
к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента
Производственная
практика (по профилю
специальности), часов
Квалификационный
экзамен
Всего:

Суммарный
Обучение по МДК
объем нагрузки,
В том числе
час.
Практические
Всего
занятия
3

4

5

38

38

8

202

130

16

Самостоятел
ьная работа

Практики
Курсовых
работ
(проектов)

Учебная Производствен
ная

6

7

8

9

-

-

-

-

-

72

-

16

72

72

6

6

-

-

-

318

174

16

-

72

72

16

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
модуля (ПМ),
(если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
1.Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимент
приготовления.
полуфабрикатов для
2.Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
блюд, кулинарных
3.Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья,
изделий сложного
приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе
ассортимента
4.Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного

Тема 1.2.
Характеристика
процессов обработки

ассортимента
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по
выбору обучающихся)
Содержание
5.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
6.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов

Объем в
часах

3
38
38
10
2
2
2
2
2
2
12
2
2

сырья и приготовления
полуфабрикатов из них

Тема 1.3.
Организация работ по
обработке сырья и
приготовлению
полуфабрикатов

7.Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
8.Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе
принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности
технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов
технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
9.Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
10.Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и
готовых полуфабрикатов.
Содержание
11.Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа.
12.Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с
заказом.
13.Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах
14.Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства
полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом,
методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности
сырья и продукции.
15.Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения
последовательности и поточности технологических операций, требований производственной
санитарии и гигиены.
16.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении
полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.
17.Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная
безопасность, охрана труда).

2

2

2
2
14
1
1

2

1

2

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в
процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка,
1.Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное
подготовка
назначение.
экзотических
и 2.Пищевая ценность.
редких
видов 3.Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора последующей обработки.
овощей, грибов
4.Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов.
5.Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.
6.Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи;
ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов.
7.Подготовка фенхеля для фарширования.
8.Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего
приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки.

6
2
2

2
2
130
114
16
1
1
1
1
1
1
1
1

9.Правила перевязки артишоков и спаржи.

1

10.Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения.

1

11.Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов.

1

12.Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для
последующего использования.

1

13.Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение,
составление композиций.
14.Формование, подготовка к фаршированию.
15.Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и
грибов.
16.Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.
Тема 2.2.
Содержание
Обработка,
17.Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса,
подготовка
барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы.
экзотических
и 18.Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических
редких видов рыбы видов рыбы в охлажденном и замороженном виде.
19.Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции
20.Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического
состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам.
21.Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов.
22.Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
23.Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов
рыб.
24.Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.3
Содержание
Обработка,
25.Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность.
подготовка
26.Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных.
нерыбного водного 27.Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
сырья для изделий 28.Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к
сложного
приготовлению блюд.
ассортимента
29.Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных.
30.Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря,
доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

1
1
1
1
8
1
1
1
1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
1
1

31.Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов,
норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком
панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц.
32.Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и
ракообразных
33.Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных.
34.Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.4
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы
и нерыбного
водного сырья для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

1
1
1

Содержание
35.Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
36.Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента.
37.Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного
ассортимента в соответствии с заказом.
38.Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

18
1
1

39.Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда.
40.Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без
разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.
41.Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка.

1

42.Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для
карпаччо тельного.
43.Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов.
44.Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного
ассортимента.
45.Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции.
46.Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тема 2.5

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Содержание

1
1

1
1
1
1
1
1
1
6
6
14

Обработка,
47.Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося.
подготовка
мяса 48.Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных.
диких животных
49.Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных.
50.Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия
технологическим требованиям.
51.Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
52.Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя,
лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных.
53.Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных.
54.Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
55.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени,
отдельных частей говядины из мраморного мяса.
56.Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в
зависимости от технологических требований кулинарной продукции.
57.Способы минимизации отходов.

Тема 2.6
Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

58.Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек
ягнят, молочных поросят, поросячьих голов.
59.Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Содержание
60.Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления
сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности
61.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь,
розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
62.Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции.
63.Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом,
фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из
кондитерского мешка.

1
1
1
1
1
2
1
1
1

1
1
1
1
20
1
1
1
2

64.Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса.
65.Пищевая ценность, способы приготовления.
66.Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
67.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных.
68.Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных.
69.Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
70.Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции.
71.Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.

Тема 2.7
Обработка и
подготовка
пернатой дичи

Тема 2.8
Приготовление

72.Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов
.73.Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов
из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление
порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Содержание
74.Классификация, основные характеристики пернатой птицы.
75.Пищевая ценность пернатой птицы.
76.Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
6

9
1
1
1

77.Условия и сроки хранения пернатой дичи.

1

78.Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.

1
1
1
1
1
12
1

79.Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов.
80.Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке.
81.Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи.
82.Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Содержание
83.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой

полуфабрикатов из
птицы и пернатой
дичи для блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента

птицы
84.Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи.
85.Кулинарное назначение пернатой дичи.
86.Требования к качеству, условия и сроки хранения.
87.Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
88.Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента:
галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой
дичи (перепелов).
Промежуточная аттестация в форме экзамена
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
обработки.
9. Подготовка словаря иностранных терминов
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с

1
1
1
1
1
6
6

6

16

72

требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом
их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи
с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации

питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка
для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой
продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм
закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Квалификационный экзамен по модулю
Всего

72

6
318

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению:
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов;
профессиональных лабораторий (мастерских).
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет приготовления и подготовки к презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор «мышь»)
или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
•
продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело,
«Хлебопечение» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервис, оказание услуг населению
(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.) обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования. по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум» иметь печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе :
учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 336 с.
2.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва :
Академия, 2021. – 192 с.
3.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 288 с.
4.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
5.
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва : Академия, 2020. – 176 с.
6.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
7.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
8.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство : учебное
пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 328 с.
9.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие /
В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с.
— (Среднее профессиональное образование).
10.
Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва :
Академия, 2019. – 240 с.
11.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов : учебное
пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 144 с.
12.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с.
13.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
14.
Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для учащихся
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2019. – 128 с.
15.
Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия,
2017. – 288 с
16.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А. Майоров,
О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с.
17.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебно-

справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 288 с.
18.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с.
19.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с.
20.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
— ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие /
В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с.
— (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-014118-3. - Текст : электронный.
- URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719 (дата обращения: 27.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
6.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
7.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А. Майоров,

О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-5-8114-6397-8. —
Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
9.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
10.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4. —
Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
2.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.
Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.
Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Часть 1
/ под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-

14293838083. Ч. 1
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].
18. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд.,
стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с

19.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва : Академия, 2016. – 320 с.
20.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва :
Академия, 2018. – 240 с.
21. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-наДону: Феникс, 2016. – 398 с.
22. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2018. – 192 с.
23. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. –
Москва : Академия, 2018. – 432 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых
в рамках модуля
ПК 1.1 Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями
и регламентами

ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
дичи

Критерии оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями,
планами и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов, материалов
для приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного инвентаря,
посуды в соответствии с правилами безопасной
эксплуатации
для
приготовления
полуфабрикатов;
установление
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
обработка, подготовка экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи;
оформление профессиональной

Методы оценки

тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов

документации; соответствие времени
выполнения работ установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в
соответствии с инструкциями и регламентами

работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 1.3 Проводить
приготовление полуфабрикатов для блюд,
приготовление и подготовку к кулинарных изделий сложного ассортимента;
реализации полуфабрикатов
выполнение
требований
персональной
для блюд, кулинарных
гигиены в соответствии с требованиями системы
изделий сложного
ХАССП и требований безопасности;
ассортимента
выбор температурного режима приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
соответствие потерь действующим нормам;
выбор посуды для приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом особенностей заказа,
сезона, форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного
ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.4 Осуществлять
разработка, адаптация рецептур
экзамен,
разработку, адаптацию
полуфабрикатов с учетом потребностей
экспертное
рецептур полуфабрикатов с
различных категорий потребителей, видов и
наблюдение
форм обслуживания;
выполнения
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
учетом потребностей
красящих веществ с учетом требований по
лабораторных работ,
различных категорий
безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом экспертное
потребителей, видов и форм
потребностей различных категорий
наблюдение

обслуживания

выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
ОК 01. Выбирать
интерпретация
 обоснованность постановки цели, выбора
способы решения задач
результатов
и применения методов и способов решения
профессиональной
наблюдений
за
профессиональных задач;
деятельности применительно к
деятельностью
- адекватная оценка и самооценка
различным
обучающегося в
эффективности и качества выполнения
контекстам.
процессе освоения
профессиональных задач
образовательной
программы
экспертное
ОП 02.Осуществлять поиск,
- использование различных источников,
наблюдение
и оценка на
анализ и интерпретацию
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
лабораторноинформации, необходимой для Интернет- ресурсы, периодические издания по
выполнения задач
специальности для решения профессиональных практических занятиях,
при выполнении работ
профессиональной
задач
по учебной и
деятельности.
производственной
практикам
экзамен
ОК 03. Планировать и
- демонстрация ответственности за
квалификационный
реализовывать собственное
принятые решения
профессиональное и
- обоснованность самоанализа и коррекция
личностное развитие.
результатов собственной работы
ОК 04. Работать в коллективе
и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с

потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полуфабриката по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

- взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения,
с руководителями учебной и производственной
практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
– грамотность устной и письменной речи,
– ясность формулирования и изложения
мыслей

учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической культуры
для сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание и использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

ОК 09. Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности.

- эффективность использования
информационно- коммуникационных технологий
в профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и получаемому
практическому опыту

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

ОК 11. Использовать знания
по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере