Государственное бюджетное профессиональное образовательное учрещдение
Ресrryблики Крым
кКерченский технологический техникум>)

СОГЛЛСОВАНО

(кТТ)

Начальник цеха питания
АО <Судостроительный завод
имени Б.Е. Бутомы

Вышковская Т.А.

РЛБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ,01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для бrпод, кулинарньгх
изделий разнообразного ассортимента

43.0 1.09 Повар, кондитер

202З г.

группу

входящеЙ в укрупненную
43.00.00 Сервис и туризм
организация - разработчик: Госуларственное бюджеiй.
образовательное
"ро6*он.tльное
учреждение Респуб;rики Крым ккерченский технологи.lеский
техникум>

Разработчики:
Лариса Алексеевна

Б,а

2

t

;

а lt о

ва -

Л Р еГl

ОД€,]]аТе.ПЬ

Программа расс
заседании ЦМК_а
Протоkол Nn
Председатель

4Е

Программа рекомоЁ{rl эвана к у,I.верждению на

(кТТ)

СОДЕРЖАНРIЕ

l.
2.
З.
4.
5.

Паспортпрограммы учебной практики

.

Тематический плелl, и содержание учебной практики

Условия реzrлизации программы учебной практики
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
Лист допОлнениЙ ],J и:Jменений к рабочей программе
учебной практики

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Рабочая программа уlебной практики профессионzLльного модупя ПМ.01
Приготовление и поцготовка к ре€tлизации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных издеJIиii разнообразног,о ассортимента, является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
ППССЗДПКРС профессии 4З.01.09 Повар, кондитер .

1.1

Щель и планируемы результаты освоения учебной практики
В резулътате изучеFIi.я учебгrсlй rIрактики обучатопlийся должен освоить основной
вид профессиональнойt деятельности ПриготовJlение и подготовка к ре€tлизации
полуфабрикатов для блrод, кулИнарных изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие и профессионаltьные компетенции:
1.2.1 Перечень обшда,tt l,ilФjипеlге rций

Код

Наименование компетенции

ок

01

ок

02

ок

03

ок

04

Выбирать способы решения задач профессиональной деятеJIьности, применительно
к различным контекстаN4
ОсуrцествлIl}, tо,!IcK. l1I tJIр.tз и Iiнтерпре,гацит{) rпнформации, необходимой для
выполI]еFIи i,з,Jлач профессиональной деятельнOсти
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
Работать в колJlективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

ок

05

РУКОВОДСТi:]С;,{ l{Лt{ОН'ItМ И
Осуществll:f,l t l,,cTIIyIo и письменн}aю коммуни}:ацию на

ок

0б

ок

07

ок

08

ок
ок

09

ок

10
11

государственном языке с
особенностей
социального
и
культурного
контекста
учётом
Прояв;rять гражданско-fIатриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
станд(арты аItт,икоррупц]tонFIого поведения
Содействtlt;а i,"),эо.(раноlию окружающей среrцьt, ресурсосбережению, эффективно
действовать ts чрезвычаiiных ситуациях,
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья 1] процессе профессиона:rьной деятельности и
поддержания необходимого урсlвня физическолi подготовленности
Исполь:зоlзrl,i) 1,il-т(hормаI]ио].tЕ{ые технологлIи в гtрофессионаJIьной деятельности
Пользоватьс]ir IrрофессионалIIьной документап,ис й на государственIIом и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предприниматеJIьскую деятельность в профессиональной сферс

|.2.2. Перечень профессиональцых компетенций

Выгryскник, освоивший программу
профессионilльными компетенциями

пк

1.1

пк

1.2.

пк

1.3.

пIt

1.4,

1.2.3.

профессии ДОЛЖеН обладать

Ltrlrи,иенование видов деятельности и профессиональных

Код

вд1

СПО по

компетенций

Приготовление и подготовка к реarпизации полуфабрикатов для блюд,

кyлинарных изделий разнообразного ассортимента
fIодготавливать рабочее место, оборулование, сырье, исходные материЕrпы
для обрitботки сьц)ья, приготовления полуфабрикатов в'соответствии с
инстрY](Ll!jямрt и 0eI ;]аft4енТil,Ми
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ГIроводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообirа з,i{ого асссртимента для блюд, кулинарных изделиiт из рыбы и
нерыбнсlt,tl tsодного сырья
Проводить приготовJIение и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

В результате

t)ц:Ljti,ения

уLlебной практики обучающийся должен:

Иметь практический иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья,
опыт
-_--l
т()хнолс,г}1IIеского оборуловаlllaя, производственного инвентаря,
Знать
и ]ticT,pytvleHToB, весовых измерительных приборов
Уметь
i

методами, подготовке традиционных
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кроJIика;
хранении обработанных oвouleli, грибов, рыбы, мяса, домашней
1l,гицЕ,I,,_(иf i!I, Itролика
- приготовлении rтолуфабрикат,ов для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе регион€rльных;
rrорционирование (комплектовании), упаковке на вынос,
кране] ии rrолуфабрикатоts;
ведеЕи],L ра счётов, взаимодейtс],i]ии
с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на
вынос
- приI,отовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделtлй
из мяса, доплатrrней птицы, дит-Iи, кролика разнообразного
ассо J,l. им эя,I,а" в том числе реl,ионЕrльных;
tlорцлiонироваЕiие (комплектовании), упаковке на вынос,
хранепии поrryфабрикатоts;
ведении расчётов, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/рzвдачи, на вынос
знатъ,:
требования охраны труда, по:жirрной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение,
а безопасной эксплуатации
- обработке р€вличными

технологического оборудования, rrроизводственного инвентаря,
инструментов, весовых измерительных приборов, rrосуды и
правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы, техника обработки, подготовки сырья и
продуктов;
регламенты, стандарты, в том числе система ан€uIиза, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническаrI документация) используемая при
обрабс тке, подготовке сырья, приготовл ении, подготовке к
реализацлIи по:rуфабрикатов ;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене порсонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонЁой посулы;
в]ады, назначение, правиJIа применения и безопасного хранения
чистяIlIих, моIощих и дезинtРицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материzUIов, способы хранения
сырья и продуктов;
способьt и лраБила порционI,Iр()вания (комплектования), упаковки
на вынос готовых полуфабри}iатов; способы правки кухонных
нохсей;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
lрадиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья,, hдяса, домашlrей птицы, дичи;
правиJIi:: оdlормления зiUIвок FIa склад;
правила приёма продуктов по количеству и качеству;
ответственность за сохранность материальных ценностей;
правила снятия остатков на рабочем месте;
правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
виды) tl,trзначение и шравIiла эlк,,;плуатации приборов для экспрес оценкl,i качества и безопасносl]и сырья и материчrлов;
правила обряrцения с тарой поставщика;
правила поверки весового измеритеJIьного оборудования
требования охраны труда, пожарной, электро - безопасности в
ОРГаНilIЗПI{ИИ IIИТаЕIИЯ;

пасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весовых измерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними
методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нер,ъlеi лог,о водного сырья, до.иашнеЙ птицы, дичи, кролика;
способы сокращения потерь сьIрья, продуктов при их обработке,
хравении;
способы удi}ления излиrrrней горечи, предотвращения потемнения
отдельных видов овощей и грибов;
санит 1] но- ги иенические т,ре б,,-,вания к ведению процессов
обрабtlтки, псдготовки пиlllе],iого сырья, продуктов
формы, техника нарезки, формования традиционных видов
овощей,

вl;лды, н,азначение, праврrла без

г,

t

l

способы упаковки, складиров ания, правила, условия, сроки
хранения пищевьIх продуктов
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии R организ ац ии fIи,г ания,,
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборулования, производственного инвентаря,
инструментов, весовьIх измерительньIх приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранеЕrия полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изl]€.1-IиЙ из рыбы и нерыбного водного сырья разнообравного
ассортимента, в том числе региональных;
методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной
rсотлетной массы (нарезки, панирования, формования,
мариноваIrия, фарширован}lfl и т.д.);
способы сокраIцения потерь, сOхранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складиро вания, условия и сроки
хранения
у ]IaKoBa нIIых rлолуф абрикаrо;з ;
правила и порядок расчёта с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчётов;
правила' техЕика общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке
,rребочапия охраны труда, rrояtарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инстр\/ме,Jтов, BecoBblx измерительных приборов, посуды и
правиLа ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домаrrrней п,гиIIы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
iчIетодLl пр.ZiгO,т,свлеIrия гrолуфlа 5рикатов из мяса, домашней
lIтицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
ф ормования, паниров анищ ф арширов ания, снятия ф иле,
порционирования птицы, дичи и т.д.);
способы сокращения потерь, сохрz}нения пищевой ценности
продуктов при приготовленир{ полуфабрикатов;
техника порционирования (кол,tплектования), упаковки,
маркирования и правила скJIадирования, условия и сроки
хранения упакованных полуф абрикатов ;
правила и тrорядок расчёта с потребителями при отпуске на
вынос; oTBefcTBeHHocTb за правильность расчётов;
i]рави п;',, т()хfi pT ка общения с псl:гребитеJIями;
базовыii с.тiоварный запас на иностранном языке

уметь:
_ виз

ьно

и исп

зводственного

инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
- выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
- проводить текущую уборку рабочего места IIовара в
соответствии с инструкциями и регJlаментzlми, стандартами

-

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средсr,ва;
- владеть техFIикои ухода за весовым измерительным
оборулованием;
мыть Бручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чtiI{_тоты:

- мыть

после использования технологическое оборулование и
убирать для хранения съемные части;
- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных съемных .rастей технологического
обс,ру;tования;
править KyxoнHbie ножи;
безопасно
- соблюдать условия хранения кlхонной посуды, инвентаря,
инструментов;
- проверять соблюдение темIIературного режима в холодильном
оборуцовании;
-- выбиtr aTr, обсрудование, проlтзводственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом
его обработки;
- вкJIючать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весовы( изIчIерIIтельньте прибоl)ы в соответствии с LIнструкциями
и регJ{аrдеЕтамI1, стандартами I: истоты;
- соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
- оценивать нuulичие, оrrредепять объем заказываемых продуктов
в соответствии с потребностями, условиями хранения;
- о(lорliч,iля,iь :]аказ в письменном виде или с использованием
электронного документооборота;
- пользоваться весовым измерительным оборудованием при
взвешивании продуктов;
- сверять соответствие получаемых продуктов закЕву и
накладlыl\4i;
- проверять органолептич€ски]чt способом качество, безопасность
сырья, продуктов, материалов;
- сопоставJIять данные о времени изготовленияи сроках
хранения особо скоропортящихся продуктов;
-- обеспечивать хранение сырьrI и пищевых продуктов в
соот Be,i, J,Iвии с инструкциями jl регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением товарного соседства;
ья. п
ктов, м
- осуществлять

соответствии с технологическими требованиями;
- использовать нитрат - тестер для оценки безопасности сырья
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять рuвличные методы обработки (вручную,
механическим способом), подготовки сырья с учётом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального
использов ания, обеспечения безопасности;
соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
различать пипIевые и непищевые отходы;
IIодготавлрIвать пищевые отхо/tы к дальнеишему использованию
с уrётсlм требований по безопасности; соблюдать правила
утилизации непищевых отходов;
осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное
СОСедС'гво, )/словия и сроки хранения, осуществлять ротацию;
соблrодать условия и сроки хранения обработанного сырья с
учётом требований по безопасности продукции;
соблrодать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дсполнительньIх ингредиентов, применения
ароматических веществ;
выблtllа, l,, лодготавливать пряIIости и ilриправы, хранить
пряЕос,ги и приправы в измсльчённом виде;
выбирать, применять, комбиrrировать различные способы
приготовJIения полуфабрикатов, в том числе региональных, с
учётом рационального использования ресурсов, обеспечения
безопа.сностI{ готовой rrродукции;
вJIадеть техrrикой работы с HO)iioM при нарезке, измельчении,
филитировании рыбы, править кухонные ножи;
нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;
порциоIIировать, формовать, панировать рiвличными способамрr
полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
соблкlдэть вы,кDд готовых п

лр

лр

Код ЛР
14
15

лр

1б

лр

17

лр 2|
лр 22

рабо.Iей программы

воспитания ГБПОУ

Jи,цностные результаты реализаlIии программы цоспитания
fIроявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности
как к возможности JIичного участия в реIпении общественных,
госу д[l гс твенных обrцен ациоFIаJIьных прgýлgtvr
ПриlrлtмаюIций основы эitологической к),льтуры, соответствующей
совремеIIному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно - оценочной и
практической деятельности в жизненных ситуациях и
профе,: сrtональной деятеjIьности
Про;iл,l.пlilоtций п,еанс)Oтн()е отношение к ](у,trьтуре и искусству, к
культуре речи lI культуре поведения, к красоте и гармонии

Мотивированный

на реализацию

профессиональной карьеры на

территории Республики Крым
Активно применяюшдий полученные знания на практике

лр 2з

Мотивированный к освоению функционально близких видов
профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели)
труда, либо иные схожие характеристики.

лр 24

Способный к примеrIению инструN{ентов и I{етодов бережливого

лр 26

РК

прс,из:}();(ства

Готовый к конкурентоспособности на рынке труда

лр 28

Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем
1.4. Колцчество часоl} i{:l оcвoelII,1e учебrlой практикл]:]
Всего - 3бчасов
в том числе в форме практической подготовки - 30 часа

ll

2.

ТЕМАТИtIЕСКИЙ ПЛДН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Количество часов на освоение программы учебной

Коды профессиональных
компетенций

пк
пк
пк
пк

1.1

1.2
1.3
1.4

Наименование разлелов практики
Раздел }'П 1.
Выполнение работ по обработке и подготовке
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы, дичи, кролика"
Раздел УП 2.
и
по
приготовлеIIиIо
Выполнение
работ
полуфабрикатов
гIодготовки
к
реализации
ассортимента
для блюд,
разнообразного
кулиFIарных изделий из рыбы и нерыбного
воднс|го сырья,
Раздо;ч У[,{ 3.

практики

Кол-во
часов

Учебная
практика
(часов)

24

24

l8

18

24

24

-FJыполнение работ по приготовJIеIIию и
подготовки к
реа,,-Iизации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента дJuI блюд,
кулинарных изделий из мяса, домаrrrней птицы,
дичи. кl]олика.

l2

ф

9

cn

св

дl

о

Ё(

lr
с{)

Ё

\о
a,

сЁ

,-!,

ц
л

Ф

5
J

z

Ф

ц
cr!

х
д

о
|{
ф

()

ц

z

д
д

а
о

цt

5а)

лаts
й(nо
"dE{

Еt

Ф

о
ri

Ф

tr{

о

ФЕ

л\iэ Б Iдэ
|tЕ
хоо

ь(

i
aх
- о-t

tr

нЕ
+я
(di
9(J

Ё(d!

>1ы
,t#

о

=
Ёа.

cO

лi!

Н=

Ф./

tiз

ty

сЁ

ю

Ed

tr

р.

Q

д

Ф

д

Оr
\с) -'

сý

Ф

ч
з

сп

\о
G

Ёi

ь

о
L

л

ю

ф

о
ю
ц

о
ф

с!

с,
сЁ

q)

о

с)
ф

;:L

=хаE{

I-i

.,
.*i
'' ф
O'i.{

: яr9iij

Е

о

Фа

;Е
ф>.
аЕ{

о9
sa

Фо

ФL

Еа

ФF

,к
Ф

Ф

д
н
L

clo
*Б

99F
ою

*6

tr

8

Е|

ýl i
LlO

ý

,.j

ф

р.

Ё.

л)ý ý
уоЁ
лЕо

д

Yl о

Ё{о lz-

а
Ф

ý о.tr
фсýJL

е

F.

ýй9
tкз
бЕ!
фса(d

сt'

rn
Gl

\э

о
й

iЕ
iiЁ l
,;? Ёй
3

Е

д

д

9.
(d

\о
({

\с

цЁллоý_lх

\о
с,'

сl

д

з

цFц

й

+

а.

а

)Z

F
о

д
9
6

ю

а.
ю
о
о
ri

[а

.l

l!,i]

tо
ю

\о

о

сl

Ф

ф

о
Ё

i;,r
fui

сЁ

Е

о

ia

Ф

а

d

fr

й

in
i,?l
l:,l

Ф ц,,

l\

;ЁЕýЁýрý

,а

Ё
Р

ýЁёЁgЕЁ
1ЕёЮ i ; Э

]JФtФ
ý: QЮ 9
оЬ4iЁ ця

Е

э;;

>ъ

xE=}ýs=sj

аJФ

|ос

ý9о:iХо9*

з

о

Ф

ф

ыЦ)

\Фр

Fr

F.=

\о 2

Uо

ý"е

бl

ю*

9а

Ф

.е, *
>.3

Ф

а(ý

ч}(

c)l

нЕЁ

c.i

ч

о

д

Еi)
(\l

аь
oýd
ь.<

Ё'ё
наi S
6."Ё
|.l'

л
Q.о

а
ц
(Y')

х

д

(а сl
l-r

ФЁ

..4,

о
сЁ

nrЮ

т
+
-п

0J

Ф

.l

ýЕЕЁýЕýЕ
ц Е Ё Е ьЁЕ:
l*= L tr Е L )ъо
:ý}аЕ
}э Е
д
E{

2

Фл

оо
trЕ

з

F.

9.Б

цц\Ф

л

Д!i

\ф

ц

ь 5 ?ý€.Е Е эs
ц Ё й +Ь9
Е
U|;tл
€ o.sz>{-g._
а0 tr 9 5 зЕ

ф

Ф

Б.,s ý

,э},9оюоFrу

Ф

ýрь
v >\о tsц .+р
Yý9ý9
,sýgý
+3Б

Е н +;

В9д*ЕЁ-9
Еб йЁ

с!

_.

ФЕ

Ф

ооФ+:trits
юхt-о;;оЬ
o=(ýF=-{_y

tg)

l

t-

и(о

о >lo\o d s б ý -i!
Ц.Бý_лrOдЕ\
хо
! о < о _

9ч!сj +
е{ о.^'Е

m

aElý ; L |о
tsf
El
I

c0.iJE

R

(:

o](n о

ЁЕЁЕЕЁЁЕ
ЕзЁýЁ'Чýв
Ёm(о9miЭ
3Е Ё эёвЕ3
ýё
Е Ё Е Е 3в'
Е я 9 &ý аtr h

ri'

сdно-

Ll-л

Ф

! Ё п}аЕёЕ

9 -,]л-о*

Fdд

ý

;ЗЧЕёЕчý

d

c5>sX
}<эо;
хуJ9; _ +ю

;FЁ

F; н,ý н Ё
ý
EqЁоiЕБtrч

о
о

9gу

)rSl-

Fi

а
F

р

злUY

ý

q)

='6F

оць
(€ч@
ь
SdU(6
ф+о-ю
о
сбл
ЁБý
лЕд
:й-о-

E{

,

f

*ЕэЕ
9.tUЕ
t:E:\о
э о.х
о ЁФ:",
ir
a|(Ё
=ЕЕф
!?RЕ€
:;
--о
*Фýо6 Е EF
ВЁ Е ц
ý ь= ?

о
о

t
сЁ

arб ц
oEity
ЮсdЁ

с)

Ф >,Ё a'

m

ЦLо

о
сэl iэ Е ю
Ф

s|e ;

Н-у
цоЁ
лл
Фцч

о о,ю
о

.б lс)

jЁ

9l

iз-

фФ

Ф

(Ё

-

ýj
ф

вtr;8

t{

Fn

ol о._

0oi:,

чЕд!
хйц!

Li

(v)

о
х

сd
рфl
сЁ
бl БrF
E{l :сё
к

сd)ý

aФ U

о
F.
о

0)

б3

lv

tr

} н
Еа
Е Е Б Ёч
: р Е :}
ЁEýý
1Е

ц
cll
з

Ф

о

аЁ ýа

2

ч
Бю оt- до ЕFч
Оva
\о ц фl

d

д

Ф

Е*
о-Ё

F.

6ý9=
dЕ;Ео

оdБ
ФдоЬ
в tr6 Ф:r>l
оFфю Elg
> о.}< а
:<
>
ý(5 9<о(d
Бl оЕ
л(Ёв Ф
лýоý-.:
го,
P.] Х н а х
Еt
9
_
хtО
о*ц
дl i ir
уб
Б9 цч Ё
а;р
.i х
о >,ý у
БёцёвАЁ
,ц
cal 9
юЕФ
tO лц
dl F о
р.а о
9э
9.] о l_
вЕ
ЕБ*
,цлJ
*с офЯо.
bi Е:
_-ЕчЕ
Фtо й ! =р.
т
::оýФо
с-,
х
;:a "'
6 trrФ|С
Jý,aýa
ач.
аФý
ý:ЁFr
Е х
з
дi(
оФrт
t]
ЁсЁч -l : d Еа. ф
х9
Ес xE:i5
ýФ(Ё
ý-.-у
:Еlr, д
дi
д
со
5
Ф
(dOl *Ф
trр
о
L .-.:
ЕяЁра
оу Ёл ц) ir bls] ts гr лE{q
о-л
4

о
Y
д
н

tr

6)

ФЕйх
вý
Ё а.й
о.
:t
= Ф >,о фlъ Ё
ао
оФ
Фiэ
ъФ _Е
|аУх=- нр€
лl Ua
_.
сЁ

с!

(d

ýр

l _j'i
Фl
Ё
=
ajlx
-

о

а.

Б

Fý<
Ф
Фil
lб )sЕ 9Ф:r
lLo
0)
Е aKi
ld >\ q о
ц
15O
ld

*с)
R5
йэ

о
о

с)

*r!

\о

ц

Ф

8t
Е.;

цЕ

ЕУоо
iR tr:!
ýФ*
^0)
ý4ю 5 х
з
99, }},iй
Ео
офF
оФ
Klm --оь

о

;ij

о
Ф
о
q

_оо
хЁ
Б
с.о
95si

оts
\оз
(Ёл

t

ф

lr
\о

,ýJ9

оý
Фt

ф

tr
со

Ф

Ё
д

д ц
t- я
Е
ан
ю ц
.В, Ф
н

ь

л

Е

о

а

Ф

bd

д
о
Е
д
Ф

Fr

д

о
ц
q бJ
q
lr

ц

t

б

Fr

Ф

сЁ
с*1

!r

G

ф

о
Ф
Ф

.El
,El
Ed

с)

2

.tsf

д

з9

Ф
tr
F.

ц

ь
F.

Ф
2,

з.

условия i,ЕАлиз ции рАБочЕй rтрогрАммы учшьной
IIРАКТИКИ

3.1.

Требования
обеспечению

минимальному

материально-техническому

Реализация программы гrрофессионалпьного модуля предполагает
прохождение учебной практики в учебной лабораторииlмастерской или на
базовых предприятиях в соответствии с закJIюченными договорами и требует
н€Lпичия
оборудования)
инструментов,
материалов,
расходных
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием

Фгос спо.

ПрофессионЕtгIьная лаборатория/мастерская

гБпоу

рк <Керченский технологическlлй техни ум), осуществляет
образовательную леятельность пс профессиlа 43.01.09 Повар, кондитер и
располагает материал{ьно-технической базой, обеспечивающей проведение всех
ВИДОВ ДисциплинарноЙ и междисциплинарноЙ подготовки, лабораторноЙ,
ПРаКТическоЙ работы обучающихся, предусмотренных учебным планом и
СООТВеТсТвующеЙ деЙствующиiч! санитарным и противопожарным правилам и
НОРМаМ. Минималt,тtо необх.rэдимыЙ для реЕLпизаt[ии ООП перечень материальнотехнического обеспе.rения, вклIочае,г в себя:
Оснащение <<Уч
на с зонами
ных,
гоDячих
ых излелии
напитков):
Рабочее место преподавателя.
Место дllя__црqз_{lцiадцIl_щэqцirй__щLлицарцФr_ддрдущццц (обеденный стол,
стулья, шкаф для с,головой гrосуды).
Технические средства об}^rения (компьютер, средства аудиовизузuIизации,
мультимедийные и интерактивные обуrающие материалы).
- оборуловаiI

jиl{э

професси рии и

-

технические средства обучения:

-

технологическое оснащение:

4.1. Требования

р

абочих мест

:

к минимальному материально-техническому обеспечению

Весы настольные электоо}Jные:
ПароконВектомат;
КонвекционнаrI печь;
Микроволновая печь;
Плита электрическаrI;
Плита индукционная;
Фритюрница;
Шкаф холодильный;

l5

Шкаф морозильный;
П;rанетарный миксер;
Блендер фучной с доfIолнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Миксер для коктейлей;
КофемоЛка;
Набор инструментов для карвинга;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двух секционнzш.
Лаборатория кУчебный кондитерский цех>
Рабочее место ItреfIодавателя.

(обеденный

стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
ТеХНИческие средства обучения (компьютер, средства аудио - визуализации, мультимедийные и
интерактивные обучающие материалы),
Основное и вспоп{огатgJц]Iоsl технологи.rеское обор}rдование:
Весы настольные электро]{ные
Конвекционная печь

Микроволновая печь
Плита электрическая
IIIкаф холодильный
Шкаф морозильl-tьтй
ПЛанетарныЙмиксер (с венчик и: прутковый, плоско
Миксер (погружной)
Мясорубка
Производствеrtный cTOjI с метZUIличесIмм покрыlием

_

решетчатый, спиральный)

1-1роизводстве нrrый сто jI с деревянныIu trокрыти ем

Моечная ванна (двух секционная)
Стеллаж передвижной

lб

3.2. ИнформацIIоннOе обеспечение обучения

Перечень используепrых учебных изданий, Интернет - ресурсов, дополнительной
литературы.

основные источники:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начал. проф. образования

l

Н,А.

Анфимова,

Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр <Академия), 201б.- 210 с.
2.БОГаТыРева Е.z\.Оо}Iозы физиологии lIитания, санитар:4и и гигиены: теоретические основы
профессиона-ltьной деятеjIьности; учеб. пособия:- М.: Акалемкнига/Учебник, 2016,-185с.:ил.
3,Каrrинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ.
УЧреЖДениЙ сред. проф.образования.- М.: Издательский цонтр "Академия",2016.-З20с,
4.ЛУтоlцкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
учреЖдениЙ сред. проф. 0бр,,д9gхция.- М.; Издательскиi'л п,ентр "Академия",2076.-240с.

5,СоколоваЕ.И.IIригот,овление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений срад.
проф.образования.- М.: Излательский центр "Академия",2016.-288с., [16]с. цв. ил.
6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начал.
проф. образования.- М": издателъский центр кАIсадемия>>,2016.- 5l2 с,
Дополнительньпе ис : {tчд{дкиi
птчп блюп и
проф. образования.- М.: издательский центр кАкадемия>. 2012.- 190 с.
2. ГОСТ Р 5076З-2007. Услуги обtцественного питания" Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
З, ГОС'Г Р 5076З-95 ll}i,r,,J,ll;HELpHari проl{укtIJ{я, реаJIизуемая населению";
4. ГОСТ Р 5З106-2008. 5/л:лtуги общественного питания. I\4етод расчёта отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. СанПиН 2,З,2.|З24-0З. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
продуктов.
6.ТИ Р М-045-2002 (Тlтповая ипс,груJ(х{ия по охране труда для повара)
7.С]ан. Пин 42-|2З-5-1lil|,..l:)L Санлrтарные правила длrI предприятий общественного питания
8. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"

Интернет- ресчDсы:
l. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для лредrrриятий общественного
питания [Электронlл1,1i;i ресурс]
Реж им доступа: 1tЕр_lцдцry=цеДаrlцllсдt$_оglрЬql (дата
обращения: 20.08.20 t 3)

2. КОмплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/ (дата обращения: 15.09.2014)
З. СПРавочник для начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] - Режим доступа:
hltд/sg!9l99аk. rtr/za,:Qj .ft_цld (дата обрашделtия : 26.1О "2О1 4',l
4. Кулиrrария [Эrrект,_lr;нttыГл ресурс] - Режим доступа: http ://сhаrmе. sairrtb.rrr/cook,php'?t:c l 7
(дата обряlцения : 12.10.2а|4)

5. Моя кухня [Электронный ресурс]

(дата обраlцения: 08.11 .20|4)

-

Режим доступа:

http ://rvww.movkuhn},.Tu/page-8Zhtщl

6. Словарь повара [Э:rектроrrный ресурс] -- Режим доступа:

http://1bod-formr.ria.rцr_t},,gэlrд1'opegýlo2jд{Ф!-kulinarnili-sloyar,lrtrnl

7.

Ресторанное деJIо [Электронный

обрящения: 06.04.20 1 5)

8. Большой

ресурс] Режим

доступа:цдцwJgýФIацQfl.дц. (дата

электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
- httlэ://www.1OOmепu,rur/ (дата обращения 7'4.12.20|4)

[Электронный ресурс]

17

4.

контролъ и оцЕнкА рЕзуJIьтАтоts освоЕния учЕБноЙ прАктики

Результаты
(освоенные
профессиональные и общие
компетенции)
ПК 1.1. Подготавливать
рабочее
место, оборудование, cblpbe,
исходные магериал;] дJIя
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в соответствии
с инструкция.мии
регламентамI,]

пк

1.2.

Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья,домашней птицы, дичи

Основные показатели оценки результата

.Щемонстрация знаний
места

подготовке, уборке рабочего

повара при выполнении работ по обработке, нарезке,

формовке традиционных видов овощей, грибов,

обработке рыбы, нерыбного водного сырья, домашней

птицы, дичи.

,Щемонстрация знаний в подборе, подготовке к работе,
lIpoBepKe
оборудования,
техF]ологического
производственного Iiнвентаря, инструментов, весовых
измерительньD( прибо ров.
Щемонстрация знаний в подготовке рабочего места для
порционирования (комплектовании), упаковки на вынос
готовых полуфабрикетов.
сырья
,Щемоltстрация знаний в подготовке
(традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней IIтицы, дичи), других
расходных материаJIов к использованию.
безопасной эксплуатации
Щемонстрация знаний в
тс](ноilогическогс|
оборудования,
производственного
инвеIIтаря,
инструментов,
весовых
измерительных
поибооов

ffемонстрация знаний при обработке различными
методами, подготовке традиционных видов овощей,
цrибов, рыбы, нерл,rбного водного сырья, домашней
ПI'ИI(}:t, ДИЧИ.

гIк.1.3.
Проводить приготовление и
IIодготовку к реапизации
полуфабрикатов
разнообразного ассо ртимента
для блюд, кулинарных изделий
из рыбыи нерыбного сырья

пк

1.4.

Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полryфабрикатов

разнообразногоассортимента

f{емонстрация знании при утилизации отходов, упаковке,
складировании
неиспользованного сырья, пищевых
продуктов.
,Щемонстрация знаний при хранении обработанных
овэщей, грибов,рыбы, мяса, домашней птицы, дичи.
знании при
приготовлении
Щемонстрация
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий изрыбы
и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
ассортимента, в том числе
разнообразного
регионrulьных.

l_]емоlrстрация

зп.аний

(комплектовании),

полчфабпикатов.

при
упаковке на

порционировании
хранение

вынос,

,Щемонстрация умений при подведении расчётов с
потребителями при отпускепродукции на вынос.
/]емоltсrрация знаниii при приготовлеIlии полуфабрикато
для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбногr
водЕого сырья, мяса, птицы, дичи разнообразногr
ассортиментa в том числе регионаJIьных
ия при п цион вание (комплектование
l8

для блюд, куJIинарЕых изделий
из мяса, домашней птицы, дичи

вдедедцц992ёI ан ени е
.Щемонстрация умений при
q,Ko

)

итеJIямип

.Щемонстрация

ок.

01.

Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам

икатов,

ведении

расчётов

и на вынос.

при взаимодействии с потребителями при
кции с п

Умеция: расrrознаRать задачу иlили проблему в
профессионаJIьном иlили социальном контексте;

аЕализировать задачу цlцли проблему и выдепять её
составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи иlилlи проблемы;
сос,гiiвить план действия; определить необходимые
ресурсы; владеть актуальными методами работы в
профессиональной и смежных сферах; реализовать
сос,гавленный план; оцен}шать результат и
fIоследствия своих дейс,гвий (самостоятельно или с
ПОI\ДОЩЬЮ НаСТаВНИКа)

Знания: актуальныii профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы дпя решения
задач и проблем в профессионЕlльном иlили социа]Iьном
контексте.
алго;оитмы выполflеttия работ в профессиональной и

смежных

методы работы в
и смежных сферах; структурУ

област,ях;

профессиональной

IIлана для решения задач; порядок оценки
резу-цьтатов решеIJия задач профессиональной
,l{еЯl'i;)"IЬНОСТИ.

ок.

02.
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессионалl,ной
деятеJIьности

ок.

03.

Планировать и реirлизовывать
собственное профессиональное
и личностное р€ввитие.

ок,

04.

Работать в коллектltЕ,э }t
команде, эффективно
взаимодействовать с
коJIлегами, руководствоI\{

Умения:
определягь

определяIь
необходимые

задачи

для поиска
истоIшики

информации;
информации;

поиска; структУрировать
процесс
гrолучаемую информацию; выделять наиболее значимое в
перечне информации; оценивать практическую
планировать

значимость результатов поиска; оформлять результаты
поиска
Знания: номенклатура информационных источников,

применяемых в профессионаJIьной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления
I.]эТВТоВ
ПоИСКё
И.:
ации
Умеrrия: определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности;
применять соврёменную наrIную riрофессиональную
терминологию; определять и выстраивать траектории
п рофессионального р irзвития и самообразования
ЗнанIля: содержаниtl актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
траектории
возможные
терминология;
вания
ьного DaLзвития и сам
Умения: организовьlвать работу коJIлектива и команды;
в:заиtчtодействовать с 1оллегами, руководством, Iiлиентами
в ходе профессиональной .Llеятельности.
Знания:
психоJIогические основы
деятельности
психологические особенности личности:

клиентzlми.

ок.

05.

Осуществля,гь устнyю и
письменную кOммуникацию
на государственном языке с
учётом особенностей
социz}льного и культурного
KoIlTeKcTa.

ок.06.

Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традLIционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
llоведения

ок.07,

Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситчiltl]lях.

ок.08.
Использовать средства
физической культуры для
и укрец"f еIIия
процес(-:е
здоровья в
сохранения

rtрtrфессиttнаtьной
деятеJIьности и поддержания
необходимого уровня
физической
подготовJIенност,_[l

ок.09.
Использовать ин фо р},Iационнь]
технологии в
профессиональной
деятельности

ок.

10.

пользоваться
профессионаrьной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

основы проектнои деятельFIости
Умения: грамотно излагать свои мысли

и Оформлять
докуvlеIIты lrо, профессиональной тематике на
гOсударственном языке, проявJIять толерантность в
рабочем коллекlиве

Знания: особенности социального и

культурного
контекста; правила оформления документов и построения
устнь]х сообтJцений.

Умения: описывать значимость своей

профессии
применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции
значимость
общечеловеческих
ценностеи;
профессии;
tIо
профессиона_пьной деятельности
с,ганларты антикоррупционного поведения и последствия
его нарушения

У'мехrия: соблюДать нормы экологической безопасности;
в рамках
оilределять направления ресурсосбережения
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности; основные
профессионатrьной
ресурэы, задейс,гвованные
д,еятеjIьности; пути обеспечения ресурсосбережения.
испоJIьзовагь физкультурно-оздоровительную
Умения:
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять

в

рециональные trриемы двигательных функций

в

пользоваться
деятельности,
сI)едствами профилак,гики перенапряжсния характсрнымрI
для данной профессии.
Знания: роль физ ческой культуры в общекультурном,
профессиональном и, социальном развитии человека;
жизни; условия
образа
о:аоl]ы
здоровог()
гrрофессиона,цьной деятельности и зоны риска
физического здоровья для профессии; средства
профилактики перенапряжения.
Умения: применять средства информационных
техrтолrогий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение
шрофtlссиона-ltьной

Знания: современные средства и

устройства
информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в ппофессиональной деятельности.
Умения: tIонимат]; общий смысл четко произнесенных
в:iIсi(?зыв€Lн иiт gа и з l]естные темы (профессионаJIьные и
бытовые), понимать ],ексты на базовые профессионаJIьные
темы; участвовать в диаIогах на знакомые общие и
профессионаJIьные темы; строить tIростые высказывания
о себе и о своей профессиоtlа-пьной деятельности; кратко
о,5осrlовывать и обl,яснить свои действия (текущие и
tшаtrируепtые); писа]]ь простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессионz}льные темы
20

Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиончtльные темы; основные

ок.11.

использовать знани.s по
финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
про фессиона,,tьной

сф

ере

(бытовая и
общеупотребительные
глаголы
rrрофессионаJIьнаJI лексика); лексический минимум,
относящийся к опиоанию предметов, средств и процессов
профессиональноЙ
особенности
деятельности;
произношения;
чтения
правила
текстов
иональнои нап
енности
Умения: выявлять достоинства и недостатки
коммерческой
идеI.I; презентовать
открытия
цдеи
собственного дела в профессиональной деятельности;
оформлять бизнес-план; рассчитывать ршмеры выплат по
процентным ставкам кредитования;
ин]]естиционную
привлекательность
комN{Oрческих илеli в рамках профессиональной
деятельности; презентовать бизнес-идею: определять
источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности;
основы финансовой грамотности; правила разработки
блтзнес-планов;
порядOк выстраивания презентации; кредитные

21

Лист дополнений и изменений к рабочей программе учебной практики
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразЕого ассортимента
на

20_- 20

учебный год

43.01"09 Повар, коцд[Iтер
Щополнения и изменения к рабочей программе учебной практики на 20_- 20_
учебный год по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарRых изделиt"л разrrообразного ассортимента. 43.01.09 Повар,

кондитер

В рабочую прогрilмму внесены следующие изменения,:

flополнения и

изlчIеttl:jl{l4я в

рабочей программе рассмотрены и согласованы на

заседаниицикловой методической комиссии

()

20___г.

(протокол

Jtlb

Председатель цикловой методической комиссии

).

Ф.и.о.

22