СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций
1.1.

Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.08
ОК.09
ОК.10
ОК.11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.1 Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос, хранения
с учетом требований к безопасности;
ведения расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с
учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении

1.2 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум».
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине,
принятию традиционных ценностей многонационального народа России
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех
формах и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и
т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных
или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности
как к возможности личного участия в решении общественных,
государственных, общенациональных проблем
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной
деятельности
Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к
культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению
Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым
Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций
Республики Крым
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на
территории Республики Крым
Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов
профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели)
труда, либо иные схожие характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого
производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства

ЛР 1
ЛР 5
ЛР 7

ЛР 9

ЛР 10
ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 26
ЛР 27

Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

ЛР 28

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 796 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 224 часов.
на практики: учебную – 72 часа
производственную- 432 часов
самостоятельная работа – 48 часа

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Наименования разделов профессионального
модуля

В т. ч. в форме практ.
подготовки

1

2

3

4

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09, 10,
11

Раздел 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

78

ПК 5.1, 5.2
ОК 01-07, 09, 10,
11

Раздел 2. Приготовление и подготовка к
использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

ПК 5.1, 5.2,
5.3
ОК 01-07, 09, 10,
11
ПК 5.1, 5.4
ОК 01-07, 09, 10,
11

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.

Практики

в т.ч.
Произво
Учебная дственна
я

Самостоятельная
работа

Коды
профессиональных
и общих
компетенций

Суммарный объем
нагрузки, час.

Объем образовательной программы, час

лабораторные
работы и
практические
занятия

курсовая
проект
(работа)

5

6

7

8

9

10

18

70

18

-

-

-

8

54

8

44

8

-

10

Раздел 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента

44

14

34

14

-

10

Раздел 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

56

28

46

28

-

10

Всего

ПК 5.1, 5.5
Раздел 5. Изготовление, творческое
ОК 01-07, 09, 10, оформление, подготовка к реализации
11
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
ПК 5.1-5.5

54

10

Учебная и производственная практика

504

504

Промежуточная аттестация по модулю

6

Всего:

796

582

44

238

10

78

-

10

72

432

-

72

432

48

2.2.

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся

Объем в
часах

1

2

3

Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

78

МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

70

Тема 1.1.
Содержание
Характеристика процессов
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к
приготовления,
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
оформления и подготовки к
реализации
2. Последовательность выполнения и характеристика технологических
хлебобулочных, мучных
операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
кондитерских изделий.
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

и

готовых

Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое
4. Организация и техническое оснащение работ на различных участках
оснащение работ по
кондитерского цеха.
приготовлению,
оформлению и подготовки 5. Виды, назначение технологического оборудования и производственного
к реализации
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного
хлебобулочных, мучных
использования, правила ухода за ними.

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

6
2

2

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

2
28
4

6

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

кондитерских изделий

6. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску
на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

7. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

6

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для
выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.
Тема 1.3.
Содержание
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент
ассортимент кондитерского
кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении
сырья и продуктов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

34
4

2. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

3. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к
использованию.

4

3. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

6

4. Правила оформления заявок на склад.

4

5. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс
оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей
и отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

4
8

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов
в различных отделениях кондитерского цеха

4

Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на
взаимозаменяемость сырья

4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

8

Промежуточная аттестация по МДК.05.01 в форме дифференцированного зачета

2

Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

54

МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

44

Тема 2.1.
Содержание
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их
ассортимент отделочных
классификация в зависимости от используемого сырья и метода
полуфабрикатов
приготовления.
2. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов,
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделиях.

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

4

2

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

Тема 2.2.
Приготовление сиропов и
отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

3. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления
отделочных полуфабрикатов.

1

4. Оценка их качества.

1

Содержание
1.Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2.Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка
качества.
3.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина,
коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к сиропам.
4-5.Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для
глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность
выполнения технологических операций.
6.Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к
качеству, условия и сроки хранения сиропов.
7.Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила
и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
8.Определение готовности и правила использования помады.
9.Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

17

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

10.Приготовление карамели.
11Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры
карамельного сиропа.
12.Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов,
правила и режимы варки.
13Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
14.Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества.
15.Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов.
16.Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
17.Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 2.3.
Приготовление глазури

1.Виды глазури в зависимости от сырья.
2.Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури
сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури.
3.Последовательность выполнения технологических операций,
органолептические способы определение готовности, требования к качеству,
условия и сроки хранения.

4

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

4.Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тема 2.4. Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов

Содержание
1.Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов.
2.Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
3.Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.

9

3

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

Тема 2.5. Приготовление
сахарной мастики и
марципана

4.Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных
продуктов: сметаны, творога, сливок.
5.Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления,
последовательность выполнения технологических операций. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие 5. Рисование элементов, выполняемых при помощи
кондитерского мешка и корнетика

4

Содержание

2

1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура,
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.

Тема 2.6. Приготовление
посыпок и крошки

2.Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

2

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

6

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

Содержание
1.Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов

4

Содержание

2

1.Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов
промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к
использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

производства

1.
2.
3.
4.

5.

2.Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

10

Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента

44

МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

34

Тема 3.1. Классификация и Содержание
ассортимент
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
хлебобулочных изделий и
хлебобулочных изделий и хлеба.
хлеба
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

2

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11

Тема 3.2.

5

ПК 5.1.-5.3

Содержание

ПК 5.1.-5.2
ОК 01-07, 09,
10, 11

Приготовление начинок и
фаршей для
хлебобулочных изделий

1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья,
используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их
характеристика и использование. 2.Правила выбора, требования к качеству
основных и дополнительных ингредиентов.

ОК 01-07, 09,
10, 11

3.Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов
для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др..
4.Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы
определения степени готовности.
5.Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Тема 3.3.
Приготовление различных
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба

Содержание
1.Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе
теста. 2.Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
3.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста
для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента.
4.Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
5.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соуса красного основного и его производных.
6.Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске,
пресного, слоеного дрожжевого теста.
7.Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения.
8.Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 3.4.

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11
8

2

Практическое занятие № 6. Решение задач на определение упека, припека,
расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

2

Содержание

17

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11

Приготовление,
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
оформление и подготовка к ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия
реализации хлебобулочных и сроки хранения
изделий и хлеба
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий.
3. Особенности оформления до выпечки и после нее.
4. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения

5

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11

Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

6

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

10

ПК 5.1.-5.3
ОК 01-07, 09,
10, 11

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента

56

МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из бездрожжевого
теста

46

Содержание

6

1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент,
значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2

2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.

2

3.Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2. Приготовление и Содержание
оформление и подготовка к
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
реализации мучных
ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного
кондитерских изделий из
слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного,
пресного, пресного слоеного
бисквитного, миндального и заварного теста.
и сдобного пресного теста
2. Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
разнообразного
3. Органолептические способы определения степени готовности разных
ассортимента
видов мучных кондитерских изделий.
4. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий,
подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие № 4. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста
Лабораторная занятие № 5. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста
Лабораторная занятие № 6. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста
Лабораторная занятие №7. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста

ПК 5.1., 5.4
ОК 01-07, 09,
10, 11

2
40
6
2
2
2
28
4
4
4
4

ПК 5.1., 5.4
ОК 01-07, 09,
10, 11

Лабораторная занятие №8. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста
Лабораторная занятие № 9. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста
Лабораторная занятие № 10. Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Тема 5.1.
Содержание
Изготовление и оформление 1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса
пирожных
пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и
варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении
пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости

4
4
4

10

ПК 5.1., 5.4
ОК 01-07, 09,
10, 11

ПК 5.1., 5.4
ОК 01-07, 09,
10, 11
54
44
17

1

2

ПК 5.1., 5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные
(кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления
в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики)
и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс
приготовления в зависимости от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки,
кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной
пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных,
применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа
приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная,
обсыпная. Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в
зависимости от вида пирожных.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации пирожных
Тема 5.2.
Содержание
Изготовление и оформление 1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от
тортов
сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные,
фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и
варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении
тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктовожелейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от

2

2

2
2

2
4
4
13

1
ПК 5.1., 5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11
1

ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от
формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от
формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент,
особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации тортов
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Промежуточная аттестация по МДК.05.02 в форме экзамена
Учебная практика по ПМ.05

1

2

1
1
6
6

10

8
6
72

ПК 5.1., 5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с
учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

72

ПК 5.1- 5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная
упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
20. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05 Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15.

432

ПК 5.1- 5.5
ОК 01-07, 09,
10, 11

6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация по модулю ПМ.05 в форме экзамена
Всего
.

6
796

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению:
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов;
профессиональных лабораторий (мастерских):
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные
электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада

Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;

Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Учебная практика реализуется в мастерских ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум» и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело»,
«Хлебопечение» (и их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервиса и туризма,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями
по всем видам деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных
технологий, материалов и оборудования.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации ГБПОУ
РК «Керченский технологический техникум» иметь печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе.
3.2.1 Основные печатные издания
1.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2020. – 336
с.
2.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений СПО / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2019. – 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся учреждений
сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для учащихся учреждений СПО / И.И.
Потапова. Москва: Академия, 2020.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва:
Академия, 2018. – 432 с.
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
10. Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие
для спо / З.Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-8114-6379-4
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12. Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5.
13. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное пособие /
Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 140 с. —
ISBN 978-5-8114-5956-8.
14. Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство : учебное

пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN 978-58114-6384-8.
3.2.1.1.1
Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие
для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-8114-63794. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное пособие /
Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 140 с. —
ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство : учебное
пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN 978-58114-6384-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.2 Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. – Москва:
Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с

3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 4.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.Введ. 2. 2015-0101. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. вед. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от
10 мая 2007 № 276].
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1
Подготавливать
рабочее
место
кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское
сырье,
исходные
материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда
и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья,
замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой
продукции);
–
рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки рабочего места
кондитера;
–
правильное
выполненияе
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине),
организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства,
готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
 заданий
для
практических/
лабораторных занятий;
 заданий по учебной и
производственной
практикам;
 заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное наблюдение
и оценка выполнения:
 практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
 выполнения заданий
экзамена по модулю;
 экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

–
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
подготовка инструментов;
–
точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
подготовку к использованию отделочных
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих
мучных кондитерских изделий
веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое
действующим нормам;
оформление, подготовку к реализации
– оптимальность
процесса
приготовления
реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия
разнообразного ассортимента
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое
– профессиональная
демонстрация
навыков
работы
с
оформление, подготовку к реализации инструментами, кондитерским инвентарем;
мучных
кондитерских
изделий
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
разнообразного ассортимента
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое
– соответствие процессов приготовления и подготовки к
оформление, подготовку к реализации
реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и
пирожных и тортов разнообразного
техники безопасности:

ассортимента

 корректное использование цветных разделочных досок;
 раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
 соблюдение требований персональной гигиены в соответствии
с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);
 адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
 гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
 гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
 соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения
задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными
методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план;
оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и
жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в
профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности.
Осуществлять поиск,
Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники
анализ и интерпретацию информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять
информации,
наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска;
необходимой для
оформлять результаты поиска
выполнения задач
Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной
профессиональной
деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска
деятельности
информации
Планировать и
Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной
реализовывать
деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и
собственное
выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
профессиональное и
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и
личностное развитие.
профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и
самообразования
Работать в коллективе и Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами,
команде, эффективно
руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.
взаимодействовать с
Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности;
коллегами, руководством, основы проектной деятельности
клиентами.
Осуществлять устную и
письменную

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09

коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности
Использовать
информационные

Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и
построения устных сообщений.

Умения: описывать значимость своей профессии; применять стандарты антикоррупционного
поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость
профессиональной деятельности по профессии; стандарты антикоррупционного поведения и
последствия его нарушения

Умения:
соблюдать
нормы
экологической
безопасности;
определять
ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

направления

Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения
ресурсосбережения.
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья,
достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных
функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики
перенапряжения характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии
человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска
физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение

технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10

ОК 11

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и
программное обеспечение в профессиональной деятельности.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы
(профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в
диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о
своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;
основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной
деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Использовать знания по
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
финансовой грамотности, собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать
планировать
размеры выплат по процентным ставкам кредитования;
предпринимательскую
определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной
деятельность в
деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования
профессиональной сфере Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила
разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты