ПМ. 04 - 43.01.09 (2023 г.)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04«Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенций:
1.1.1. Общие компетенции:
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
ОК.11
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.1.2. Профессиональные компетенции:
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 4

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов; порционирования
(комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с
потребителями

Уметь

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы
приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных

Знать

1.2 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум».
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой
среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового
следа»
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине,
принятию традиционных ценностей многонационального народа России
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех
формах и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и
т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных
или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности
как к возможности личного участия в решении общественных,
государственных, общенациональных проблем
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной
деятельности
Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к
культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению
Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым
Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций
Республики Крым
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на
территории Республики Крым
Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов
профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели)
труда, либо иные схожие характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого
производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда

ЛР 1
ЛР 4

ЛР 5
ЛР 7

ЛР 9

ЛР 10
ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 26

Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

ЛР 27
ЛР 28

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 626 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 148 часов.
на практики: учебную – 36 часа
производственную- 396 часов
самостоятельная работа – 26 часа

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Суммарный объем
нагрузки, час.

В т. ч. в форме
практической подготовки

Объем образовательной программы, час

ПК 4.1-4.5
ОК 01-07, 09, 10

Раздел 1. Организация приготовления и
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

ПК 4.2.-4.3
ОК 01-07, 09, 10

Раздел 2. Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

Раздел 3. Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих напитков
разнообразного ассортимента

ПК 4.1-4.5

Учебная и производственная практика

432

Промежуточная аттестация по модулю

Коды профессиональных и общих
компетенций

Наименования разделов профессионального
модуля

Всего:

626

498

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.

Практики

в т.ч.
Всего

лабораторные
работы и
практические
занятия, часов

курсовой
проект
(работа)

162

Самосто
ятельная
производ
работа
учебная ственная
часов

396

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся

Объем в
часах

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента

МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих и холодных сладких
блюд, десертов, напитков

Тема 1.1.
Содержание
Характеристика процессов
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких
приготовления, подготовки к
блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента.
реализации и хранению
Характеристика, последовательность этапов.
холодных и горячих десертов,
напитков
2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
оснащение работ по
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
приготовлению, хранению,
ассортимента.
подготовке к реализации
холодных и горячих десертов,
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного
напитков
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила
их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

8
2

ПК 4.1-4.5
ОК 01-07, 09, 10

2
30
2

ПК 4.1-4.5
ОК 01-07, 09, 10

3. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой
продукции к отпуску на вынос.

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к
реализации

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 1-2.

1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и
горячих сладких блюд, десертов.

2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Практическое занятие 1-2.

1. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды для приготовления холодных и горячих ладких блюд, напитков
разнообразного ассортимента.

2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и
горячих дсладких блюд, напитков

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Промежуточная аттестация по МДК.04.01 в форме дифференцированного зачета

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов напитков

Содержание
Тема 2.1. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
холодных сладких блюд, десертов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа.
3. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления.
4. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

ПК 4.1-4.5
ОК 01-07, 09, 10

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

5. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение,
вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при
одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением,
взбивание
с
периодическим
замораживанием;
охлаждение,
замораживание, извлечение из форм замороженных смесей,
раскатывание, выпекание, формование).

6. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

7. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких
блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе,
желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),
мороженого.

8. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.

9. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд,
способов подачи холодных и горячих сладких блюд

10. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны
десертов сложного ассортимента.
11. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг).
12. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких
блюд для отпуска на вынос.
13. Контроль хранения и расхода продуктов.
14. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика практических занятий и лабораторных работ

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

Тема 2.2. Приготовление,
подготовка к реализации
горячих сладких блюд,
десертов

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества
традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема) с
соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества
холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением
основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого
технологического оборудования.

Содержание

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
горячих сладких блюд, десертов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа.
3. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления.
4. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд,
десертов.

5. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание,
запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,
взбивание,
перемешивание,
глазирование,
фламбирование,
растапливание шоколада, обмакивание в жидкое
«фондю»,
порционирование.).

6. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска
горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира
(горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в
тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).

7. Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

8. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих
сладких блюд, десертов.
9. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг).
10. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких
блюд, десертов для отпуска на вынос.
11. Контроль хранения и расхода продуктов.
12. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления
некоторых горячих сладких блюд

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или
штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных десертов, в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6
6

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного
ассортимента

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов напитков

Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
холодных напитков.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа.
3. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.

4. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления холодных напитков сложного ассортимента.
5. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Тема 3.1 Приготовление,
подготовка к реализации
холодных напитков сложного
ассортимента

6. Рецептуры,
технология
приготовления
холодных
напитков
(свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки,
лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас
и т.д.).

2
ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

7. Варианты подачи холодных напитков.
8. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое
оформление и эстетичная подача.
9. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных
напитков.
10. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
11. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков
для отпуска на вынос.
12. Контроль хранения и расхода продуктов.
13. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных напитков

Содержание

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
горячих напитков сложного ассортимента.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа.
3. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного
ассортимента. Организация работы бариста.

5
ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

4. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления горячих напитков.
5. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Тема 3.2 Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков сложного
ассортимента

6. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе,
какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.).

7. Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.

8. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
оформление и эстетичная подача.
9. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих
напитков.
10. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
11. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков
для отпуска на вынос.
12. Контроль хранения и расхода продуктов.
13. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для приготовления
горячих напитков

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих напитков разнообразного ассортимента

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего
десерта или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Консультации

Промежуточная аттестация по МДК.04.02 в форме экзамена

Учебная практика по ПМ.04 Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом)
с учетом их сочетаемости с основным продуктом
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов,
напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента,
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).

20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
4. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04 Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,

396

ПК 4.4.-4.5
ОК 01-07, 09, 10

4.
5.

6.
7.
8.

регламентами стандартами организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и
горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение
и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов,
напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Промежуточнач аттестация по модулю ПМ.04 в форме экзамена
Всего

6
626

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению:
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов;
профессиональных лабораторий (мастерских):
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф
для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные
электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф; Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф; Плита электрическая; Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность); Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный; Шкаф шоковой заморозки; Льдогенератор; Тестораскаточная
машина; Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга; Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной; Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Учебная практика реализуется в мастерских ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум» и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ

профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело»,
«Хлебопечение» (и их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервиса и туризма,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями
по всем видам деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных
технологий, материалов и оборудования.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации ГБПОУ
РК «Керченский технологический техникум» иметь печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе.
3.2.1 Основные печатные издания:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений СПО / Н.А. Анфимова. – 14-е
изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2020. – 336
с.
3.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. –
80 с.
4.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2019. – 240 с.
5.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся учреждений
сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
6.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
7.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога,
сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста:
учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и
др.]. – Москва: Академия, 2020. – 128 с.
8.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 4-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020.
9.
Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебник для студ. среднего
проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – Москва: Академия, 2016. – 282 с.
10.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в

условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц, А. Л.
Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2.
13.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных напитков :
учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7.
14.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник для спо
/ Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 344 с.
— ISBN 978-5-8114-6416-6.
15.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я.
Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 324 с. —
ISBN 978-5-8114-6417-3.
16.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я.
Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352 с. —
ISBN 978-5-8114-6436-4.
17.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9.
18.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
19.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие
для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-8114-63794.
20.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5.
3.2.1.1 Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц, А. Л.
Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/151691 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных напитков :
учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147353 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник для спо
/ Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 344 с.
— ISBN 978-5-8114-6416-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147262 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для

авториз. пользователей.
5.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я.
Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 324 с. —
ISBN 978-5-8114-6417-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147263 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я.
Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352 с. —
ISBN 978-5-8114-6436-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147354 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие
для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-8114-63794. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
10.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.1.2 Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.

2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12
с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 201601-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2015-01-01.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от
10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»].

15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
16.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е. Шрамко – М,: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014. – 160 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
–
рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
–
правильное выполнение работ по уходу
за весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и
в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
–
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии
и гигиене;

Методы
оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
 заданий для
практических
/
лабораторных
занятий;
 заданий по
учебной и
производстве
нной
практикам;
 заданий по
самостоятель
ной работе
Промежуточна
я аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
 практических
заданий на
зачете/экзаме
не по МДК;
 выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
 экспертная
оценка
защиты
отчетов по
учебной и
производстве
нной
практикам

–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
подготовка к реализации холодных и горячих
творческое оформление и
сладких блюд, десертов, напитков:
подготовку к реализации
–
адекватный выбор основных продуктов и
холодных сладких блюд, десертов дополнительных ингредиентов, в том числе
разнообразного ассортимента
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
–
соответствие потерь при приготовлении
творческое оформление и
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
подготовку к реализации горячих напитков действующим нормам;
сладких блюд, десертов
–
оптимальность процесса приготовления
разнообразного ассортимента ПК холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия ресурсов: продуктов,
4.4.
Осуществлять приготовление,
времени, энергетических затрат и т.д.,
творческое оформление и
соответствие выбора способов и техник
подготовку к реализации
приготовления рецептуре, особенностям
холодных напитков
заказа);
разнообразного ассортимента
–
профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
заданию планирование и ведение процессов
творческое оформление и
приготовления, творческого оформления и
подготовку к реализации горячих подготовки к реализации холодных и горячих
напитков разнообразного
сладких блюд, десертов, напитков,
ассортимента
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
 корректное использование цветных
разделочных досок;
 раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических отходов;
 соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
 адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,

инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, заказа:
 соответствие температуры подачи;
 аккуратность порционирования (чистота
столовой посуды после порционирования,
оформления, правильное использование
пространства посуды, использование для
оформления готовой продукции только
съедобных продуктов)
 соответствие объема, массы порции
размеру и форме тарелки;
 гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
 гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
 соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия, напитка
заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков для отпуска на вынос

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном
и/или
социальном
контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её
составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы; составить план
действия; определить необходимые ресурсы; владеть
актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план;
оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях; методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения задач;
порядок
оценки
результатов
решения
задач
профессиональной деятельности.
Осуществлять поиск,
Умения: определять задачи для поиска информации;
анализ и интерпретацию определять
необходимые
источники
информации;
информации,
планировать процесс поиска; структурировать получаемую
необходимой для
информацию; выделять наиболее значимое в перечне
выполнения задач
информации;
оценивать
практическую
значимость
профессиональной
результатов поиска; оформлять результаты поиска
деятельности
Знания: номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления
результатов поиска информации
Планировать и
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
реализовывать
документации
в
профессиональной
деятельности;
собственное
применять современную научную профессиональную
профессиональное и
терминологию; определять и выстраивать траектории
личностное развитие.
профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Работать в коллективе и Умения: организовывать работу коллектива и команды;
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в
взаимодействовать с
ходе профессиональной деятельности.
коллегами, руководством, Знания: психологические основы деятельности коллектива,
клиентами.
психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Осуществлять устную и
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
письменную
документы
по
профессиональной
тематике
на
коммуникацию на
государственном языке, проявлять толерантность в рабочем
государственном языке с коллективе

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09

ОК 10

учетом особенностей
социального и
культурного контекста.

Знания: особенности социального и культурного
контекста; правила оформления документов и построения
устных сообщений.

Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Умения: описывать значимость своей профессии;
применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих
ценностей;
значимость
профессиональной деятельности по профессии; стандарты
антикоррупционного поведения и последствия его
нарушения

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные
темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной деятельности; кратко
обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
Использовать средства
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
физической культуры для деятельность для укрепления здоровья, достижения
сохранения и укрепления жизненных и профессиональных целей; применять
здоровья в процессе
рациональные
приемы
двигательных
функций
в
профессиональной
профессиональной деятельности; пользоваться средствами
деятельности и
профилактики перенапряжения характерными для данной
поддержания
профессии.
необходимого уровня
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
физической
профессиональном и социальном развитии человека;
подготовленности
основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной деятельности и зоны риска физического
здоровья для профессии; средства профилактики
перенапряжения.
Использовать
Умения: применять средства информационных технологий
информационные
для решения профессиональных задач; использовать
технологии в
современное программное обеспечение
профессиональной
Знания:
современные
средства
и
устройства
деятельности
информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.

знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11

Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная лексика); лексический минимум,
относящийся к описанию предметов, средств и процессов
профессиональной
деятельности;
особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Использовать знания по
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой
финансовой грамотности, идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в
планировать
профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
предпринимательскую
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
деятельность в
кредитования;
профессиональной сфере определять
инвестиционную
привлекательность
коммерческих
идей
в
рамках
профессиональной
деятельности; презентовать бизнес-идею; определять
источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности;
основы финансовой грамотности; правила разработки
бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты