СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03«Приготовление, оформление
и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1.
Общие компетенции:
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
ОК.11
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.2.1 Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД 3

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.

Уметь

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных

1.3 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум».
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой
среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового
следа»
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине,
принятию традиционных ценностей многонационального народа России
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех
формах и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и
т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных
или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности
как к возможности личного участия в решении общественных,
государственных, общенациональных проблем
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной
деятельности

ЛР 1
ЛР 4

ЛР 5
ЛР 7

ЛР 9

ЛР 10
ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к
культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению
Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым
Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций
Республики Крым
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на
территории Республики Крым
Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов
профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели)
труда, либо иные схожие характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого
производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 652 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК - 168 часов.
на практики: учебную – 72 часа
производственную- 396 часов
самостоятельная работа – 34 часа

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

1
ПК 3.1-3.6
ОК

ПК 3.1, 3.2

ПК 3.1-3.6

Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел 2. Приготовление и
подготовка к реализации
бутербродов, салатов,холодных
блюд изакусок разнообразного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Промежуточная аттестация
Всего:

Суммарный
объем
нагрузки,
час.

В т. ч. в форме
практ. подготовки

Коды
профессиональных и
общих
компетенций

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
Самостоятельная
В том числе
работа
Всего лабораторных и
Учебная Производственная
курсовой
практических
проект (работа
занятий, часов
5
6
7
8
9
10

3

4

84

18

72

18

130

44

108

44

468

468

6

6

688

536

-

-

-

180

54

-

-

-

-

-

72

396

-

72

360

34

12

22

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
профессионального
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся,
модуля (ПМ),
курсовая работа (проект)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1

Объем
в часах

2

3

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

84

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

72

Тема 1.1.
Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки к
реализации и хранения
холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок

Коды компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент программы

Содержание

18

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в
питании.

4

2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
Характеристика, последовательность этапов.

4

3. Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процесов
приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

4

4.Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
поверхностях.

6

Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на
техническое оснащение
предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с
работ по
бесцеховой структурой.
приготовлению,
хранению, подготовке к
2. Организация и техническое оснащение рабочих мест.

ПК 3.1-3.6
ОК

52
4
3

ПК 3.1-3.6
ОК

реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок

3. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной
эксплуатации.

3

4. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
приготовлению холодных блюд и закусок.

3

5. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент
управления,
безопасностью
приготавливаемой
предприятиями
общественного питания продукции и блюд.

4

6. Организация
подготовки
(комплектования), упаковки
раздаче/прилавке).

4

к
реализации
(порционирования
для отпуска на вынос, хранения на

7. Техническое оснащение работ.
8. Виды торговотехнологического
эксплуатации.

3
оборудования,

правила

безопасной

4

9. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд
и закусок по типу «шведского стола».

4

10. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на
вынос

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

18

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач
по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок

6

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации
механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

6

ПК 3.1-3.6
ОК

ПК 3.1-3.6
ОК

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных
продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и
закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического
оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных,
интенсивного охлаждения

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

6

Промежуточная аттестация по МДК.03.01 в форме дифференцированного зачета

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

12

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента

130

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

108

Тема 2.1.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
соусов, салатных
заправок

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
холодных соусов, заправок.
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения,
кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок,
готовых соусов и заправок промышленного производства

ПК 3.1-3.6
ОК

ПК 3.1-3.6
ОК

15
2

ПК 3.1-3.2
ОК

3

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента

3. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями к
компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам
промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

4

4. Методы
приготовления
отдельных
соусных
полуфабрикатов:
ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ,
овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

4

5. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное
назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

2

Содержание

21

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
ассортимента.

1

2. Актуальные направления в приготовлении салатов.

1

3. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

1

4.
5. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

1

6. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов
и салатных заправок.

1

7. Правила подбора заправок.

1

8. Салаты из свежих и вареных овощей:
приготовление, оформление и отпуск.

ассортимент,

9. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

рецептуры,

ПК 3.1-3.2
ОК

2
1

10. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и
винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа
предприятия питания и способов обслуживания.

2

11. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

2

ПК 3.1-3.2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых
овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком,
салат из морской капусты, салаткоктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с
сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж)
готовой продукции

4

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из
вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с
сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Тема 2.3.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
подготовка к
2. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы.
реализации
Значение в питании.
бутербродов, холодных
3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
закусок
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических
требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

ОК

ПК 3.1-3.2
ОК

ПК 3.1-3.2
ОК

25
2

1

ПК 3.1-3.2
ОК

4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска
бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических
продуктов порциями.

2

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
6. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии
Cook&Serve.

10

7. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из
овощей, рыбы, мяса, птицы.
8. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и
способов подачи.
9. Правила и варианты отпуска икры.
10. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
11. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на
слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
12. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в
зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд
13. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических
продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по
типу «шведского стола».
14. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы, мяса,
птицых

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление и отпуск открытых,
закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов,
гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей,
сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

8

Практическое занятие 4. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

2

Содержание

35

1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

1

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их
соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

1

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными

2

ПК 3.1-3.2
ОК

ПК 3.1-3.2
ОК

кусками), рыбы под майонезом).
4. Подбор гарниров,соусов, заправок. Оформление тарелки

1

5. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов,
ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)

2
ПК 3.1-3.2

6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от
типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

7. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

26

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой
продукции

6

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

4

Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм
обслуживания

4

ОК

9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

1.

2.

3.

4.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

22

Консультации

6

Промежуточная аттестация по МДК.03.02 в форме экзамена

6

Учебная практика по ПМ.03 Виды работ:
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их
к использованию.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй
в салатах, доведение
до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.

72

ПК 3.1-3.6
ОК

ПК 3.1-3.6
ОК

Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
6.

1.

2.
3.

4.

5.
6.
7.

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 Виды работ:
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке
продуктов со склада.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в
холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варка, охлаждение,
заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарногигиенических режимов.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до
вкуса.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
Промежуточная аттестация по модулю ПМ.03 в форме экзамена
Всего

396

6
688

ПК 3.1-3.6
ОК

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению:
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов;
профессиональных лабораторий (мастерских):
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф
для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные
электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф; Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф; Плита электрическая; Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность); Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный; Шкаф шоковой заморозки; Льдогенератор; Тестораскаточная
машина; Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга; Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной; Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Учебная практика реализуется в мастерских ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум» и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ

профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело»,
«Хлебопечение» (и их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервиса и туризма,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями
по всем видам деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных
технологий, материалов и оборудования.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации ГБПОУ
РК «Керченский технологический техникум» иметь печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе.
3.2.2 Основные печатные издания:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. – 14-е изд., стер. – Мсоква: Академия, 2020. – 400 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – Москва:
Академия, 2016. – 320 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2019. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся учреждений
сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусокЭУМК для
учащихся учреждений СПО / Г.П. Семичева. Москва: Академия, 2018.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
8. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
9. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9.
10. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266.

11. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
12. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4.
13. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3.
14. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2.
15. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2.
16. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
17. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.
18. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
2.2.1.
Основные электронные издания
1. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
3. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
5. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4. —

Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
8. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
9. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
10. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В.
Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
11. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие
для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
2.2.2.
Дополнительные источники
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. – Москва:
Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2. ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12
с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 201601-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 201501-01.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
11. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
12. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от
10 мая 2007 № 276].
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»].
16. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
17. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки: Пер. с
англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.
18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис
Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: Ресторанные ведомости, 2008. – 576 с.: ил.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых
в рамках модуля
ПК 3.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в соответствии –
с инструкциями и
регламентами

–

–

–
–
–
–

–

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по
организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической
и термической кулинарной
обработки);
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
правильное выполнения работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного
режима, товарного соседства в

Текущий контроль:
 экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
 заданий на
практических/
лабораторных занятиях;
 заданий по учебной и
производственной
практикам;
 заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
 практических заданий
на зачете/экзамене по МДК;
 выполнения заданий
экзамена по модулю;
 экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

–

–
–
–
ПК 3.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента–
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов разнообразного
–
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
–
подготовку к реализации
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
–
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента–
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,

холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по
технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации холодной кулинарной
продукции:
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при
приготовлении холодной
кулинарной продукции
действующим нормам;
оптимальность процесса
приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации холодной
кулинарной продукции, соответствие

домашней птицы, дичи
процессов инструкциям,
разнообразного ассортимента регламентам;
– соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
 корректное использование цветных
разделочных досок;
 раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
 соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
 адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы холодной
кулинарной продукции требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
– точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
 соответствие температуры подачи
виду блюда, кулинарного изделия,
закуски;
 аккуратность порционирования
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске
(чистота тарелки, правильное







–

использование пространства
тарелки, использование для
оформления блюда только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом
и каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
соответствие текстуры
(консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

Умения:
распознавать
задачу
и/или
проблему
в
профессиональном и/или социальном контексте; анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части;
определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы; составить план действия; определить необходимые
ресурсы;
владеть
актуальными
методами
работы
в
профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный
план; оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст,
в котором приходится работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности.
Осуществлять поиск, Умения: определять задачи для поиска информации; определять
анализ и
необходимые источники информации; планировать процесс
интерпретацию
поиска; структурировать получаемую информацию; выделять
информации,
наиболее значимое в перечне информации; оценивать
необходимой для
практическую значимость результатов поиска; оформлять
выполнения задач
результаты поиска
профессиональной
Знания:
номенклатура
информационных
источников,
деятельности
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления результатов
поиска информации
Планировать и
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
реализовывать
документации в профессиональной деятельности; применять
собственное
современную научную профессиональную терминологию;
профессиональное и определять и выстраивать траектории профессионального
личностное развитие. развития и самообразования
Знания:
содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Работать в коллективе Умения: организовывать работу коллектива и команды;
и команде,
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе
эффективно
профессиональной деятельности.
взаимодействовать с Знания: психологические основы деятельности коллектива,
коллегами,
психологические особенности личности; основы проектной
руководством,
деятельности
клиентами.
Осуществлять устную Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы
и письменную
по профессиональной тематике на государственном языке,
коммуникацию на
проявлять толерантность в рабочем коллективе

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09

государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства
физической культуры
для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности

Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов и построения устных
сообщений.

Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

Умения: применять средства информационных технологий для
решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.

Умения: описывать значимость своей профессии; применять
стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по профессии; стандарты антикоррупционного
поведения и последствия его нарушения

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять
направления
ресурсосбережения
в
рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
Умения:
использовать
физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и
профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться средствами профилактики перенапряжения
характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной
деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии;
средства профилактики перенапряжения.

ОК 10

ОК 11

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы;
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности; кратко обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать
простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений
на профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Использовать знания Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой
по финансовой
идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в
грамотности,
профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
планировать
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
предпринимательскую кредитования;
деятельность в
определять инвестиционную привлекательность коммерческих
профессиональной
идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать
сфере
бизнес-идею; определять источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты