ПМ. 02 - 43.01.09 (2023 г.)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА»
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.08
ОК.09
ОК.10
ОК.11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.1 Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен
обладать профессиональными компетенциями

Код
ВД 2
ПК 2.1.

ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

1.1.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на
вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
ведения расчетов с потребителями.

Уметь

Знать

подготавливать
рабочее
место,
выбирать,
безопасно
эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок

1.2 Личностные результаты освоения программы воспитания техникума
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися
следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум».
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и
территориальном самоуправлении, в том числе на условиях
добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в
деятельности общественных организаций

ЛР 2

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине,
принятию традиционных ценностей многонационального народа России
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими
людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и
сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности
как к возможности личного участия в решении общественных,
государственных, общенациональных проблем
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей
современному уровню экологического мышления, применяющий опыт
экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической
деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной
деятельности
Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к
культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии
Сохраняющий и уважающий природные богатства Республики Крым,
способствующий их разумному потреблению
Использующий высокий национально-культурный, исторический и
духовный потенциал Республики Крым
Осознающий ценность этнокультурных и языковых традиций
Республики Крым
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на
территории Республики Крым
Активно применяющий полученные знания на практике
Мотивированный к освоению функционально близких видов
профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели)
труда, либо иные схожие характеристики.
Способный к применению инструментов и методов бережливого
производства
Готовый к конкурентоспособности на рынке труда
Способный к самостоятельному решению вопросов жизнеустройства
Умеющий быстро принимать решения, распределять собственные
ресурсы и управлять своим временем

ЛР 5

ЛР 10
ЛР 13
ЛР 14
ЛР 15
ЛР 16

ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
ЛР 20
ЛР 21
ЛР 22
ЛР 23
ЛР 24
ЛР 26
ЛР 27
ЛР 28

1.4. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки – 756 часа, в том числе в форме практической подготовки:
из них на освоение МДК – 246 часов.
на практики: учебную – 36 часов
производственную- 468 часа
самостоятельная работа – 34 часов

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем образовательной программы, час
В т. ч. в форме практ.
подготовки

Коды
профессиона
льных и
общих
компетенци
й

Суммарный объем нагрузки,
час.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Всего

Практики

в т.ч.

Учебная

лабораторные
работы и
практические
занятия

в т.ч.,
курсовая
проект
(работа)

Производ Самостоятельная
ственная
работа

ПК 2.1-2.8
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 1.
Организация процессов приготовления
и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 2.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих супов
разнообразного ассортимента

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 3.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 4.
Приготовление и подготовка к
реализации
блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий
разнооб- разного ассортимента

5
35

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 5.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 6.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 7.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента

ПК 2.1-2.8

Производственная практика
Промежуточная аттестация по модулю
Всего:

5
25

5
48

468

396

756

476

212

468

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем профессионального Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
модуля (ПМ),
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика процессов 1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий
приготовления,
и закусок. Характеристика, последовательность этапов.
подготовки к реализации и 2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной
хранения горячих блюд,
обработки.
кулинарных изделий и
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих
закусок
блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов,
техническое оснащение
отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и
работ по приготовлению,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора
хранению, подготовке к
и безопасного использования, правила ухода за ними.
реализации бульонов,
2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки,
отваров, супов
подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к
реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Объем в
часах

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

3
48
44
3

ПК 2.1-2.8
ОК 01-07,
09, 10

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по
приготовлению заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов,
отваров, супов
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих
техническое оснащение
соусов. Виды, назначение технологического оборудования и
работ по приготовлению,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила
хранению, подготовке к
их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
реализации горячих соусов 2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос
3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по
приготовлению заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
Тема 1.4.
Содержание

2
2

ПК 2.1-2.8
ОК 01-07,
09, 10

4
2
2
10

ПК 2.1-2.8

Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

1.
2.
3.
4.

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на
пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними.
3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий
закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд,
кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос
4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном,
жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной
эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа,
электрофритюрницы, электрогрилей
Промежуточная аттестация по МДК.02.01 в форме дифференцированного
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

ОК 01-07,
09, 10

6
2

2
1

5.
6.
7.
8.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 2.1. Приготовление, Содержание
назначение, подготовка к 1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании
реализации бульонов,
бульонов, отваров
отваров
2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки
продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров
с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.
4.Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для
подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров.
Тема 2.2. Приготовление,
подготовка к реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании
заправочных супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых
концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых
пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических
операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение,
подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки
продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов,
доведение до вкуса

35
30

4
ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 01-07,
09, 10

ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 01-07,
09, 10

4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей,
рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми,
макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи
заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки
хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных
супов разнообразного ассортимента
Тема 2.3. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании.
супов-пюре, молочных,
2.Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы
сладких, диетических,
варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
вегетарианских супов
3. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент,
разнообразного
особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству,
ассортимента
условия и сроки хранения.
4.Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
оформления.
5.Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре
разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
холодных супов, супов
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4
4
9

ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 01-07,
09, 10

4
4
8
4

ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 01-07,

региональной кухни

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления,
оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения
3.Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
супов.
4.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для
отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 3.1. Классификация, Содержание
ассортимент, значение в
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих
питании горячих соусов
соусов.
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного

09, 10

4
4

ПК 2.1,
2.2, 2.3
ОК 01-07,
09, 10

25
20
3
2
1

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,
09, 10

производства
Тема 3.2. Приготовление,
подготовка к реализации
соусов на муке
Приготовление отдельных
компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов

Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов
и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и
соусным полуфабрикатам
2.Методы приготовления, органолептические способы определения степени
готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в
соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и
технологическими требованиями к соусу.
3.Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соуса красного основного и его производных.
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соуса белого основного и его производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
7. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства
8. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов
на муке различной консистенции
Тема 3.4. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
яично-масляных соусов,
сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

11
1

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,
09, 10

2
1

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,
09, 10

1
2
2
3
2

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,

соусов на сливках
Тема 3.5. Приготовление,
подготовка к реализации
сладких (десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соусов
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских,
диетических соусов

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 4.1. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из
горячих блюд и гарниров овощей и грибов
из овощей и грибов
2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
основным блюдам из овощей и грибов.

09, 10

3
2

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,
09, 10

35
30
21

ПК 2.1,
2.2, 2.4, 2.5
ОК 01-07,
09, 10

3.Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию
пряностей, приправ.
4. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов
питания, в том числе диетического.
5. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на
пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная),
жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование,
приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование,
паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
6.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора
соусов
7.Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов:
техника порционирования, варианты оформления.
8.Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
9.Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
замораживания, разогрева.Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика лабораторных и практических занятий
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и
гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и
гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и
гарниров из жареных овощей и грибов
Тема 4.2. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых,
горячих блюд и гарниров макаронных изделий.

12
4
4
9
7

ПК 2.1,
2.2, 2.4, 2.5
ОК 01-07,

из
круп и бобовых и макаронных изделий

2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия
и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий.
Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение.
Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных
изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для
получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной
консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
4.Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок,
пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов
5. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
6. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки
макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд
и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4

09, 10

2
2
5

ПК 2.1,

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 5.1. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд
блюд из яиц, творога, сыра из яиц, творога, сыра
2.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями.
3.Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц,
творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.
4. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд
из яиц, творога сыра
5. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в
скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,

2.2, 2.4, 2.5
ОК 01-07,
09, 10

25
20
10

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 01-07,
09, 10

условия и сроки хранения.

6. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов,
вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
8. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд
из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Практические занятия
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления
горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
Тема 5.2. Приготовление, Содержание
подготовка к реализации 1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд
блюд из муки
из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Подбор, подготовка пряностей и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки.
Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка,
формовка изделий из теста
4.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей
вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков.
5.Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ.
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

2
2
10

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 01-07,
09, 10

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

6. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд
из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд
из яиц, творога, муки
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 6.1. Классификация, Содержание
ассортимент блюд из рыбы 1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного
и нерыбного водного
водного сырья
сырья
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные
наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

4
4

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 01-07,
09, 10

30
25
3

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 01-07,
09, 10

3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню
организаций питания различного типа
Тема 6.2. Приготовление и Содержание
подготовка к реализации
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного
блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического.
водного сырья
2. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару,
припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на
гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
3. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных
(основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных,
запеченных).
4. Органолептические способы определения степени готовности. Правила
выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме.
5. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
для различных форм обслуживания, типов питания.
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с
учетом типа организации питания, формы обслуживания.
7. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи.
8. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
9. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
10. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из
отварной и припущенной, тушеной рыбы
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из
жареной и запеченной рыбы
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из
нерыбного водного сырья

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 01-07,
09, 10

12
4
4
4

1.
2.
3.
4.
5.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 6
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 7.1. Классификация, Содержание
ассортимент блюд из мяса, 1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса,
мясных продуктов,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
домашней птицы, дичи,
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
кролика
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню
организаций питания различного типа
Тема 7.2. Приготовление и Содержание
подготовка к реализации
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов
блюд из мяса, мясных
для разных типов питания, в том числе диетического.
продуктов
2. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару,
припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на
гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
3. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 01-07,
09, 10

48
43
8
2
4
2

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

26
1
3
3

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

4. Органолептические способы определения степени готовности.
5. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу,
цветовой гамме, форме.
6. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для
различных форм обслуживания, типов питания
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных
продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом
типа организации питания, формы обслуживания.
8. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи.
9. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
10. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.
11. Правила
вакуумирования,
охлаждения
и
замораживания,
размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
12. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд
из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд
из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Тема 7.3. Приготовление и Содержание
подготовка к реализации 1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи,
блюд из домашней птицы, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы
дичи, кролика
приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных
(основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

8
4
4
9

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

форм обслуживания, типов питания
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи
с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд
из домашней птицы, дичи, кролика
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиции онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Промежуточная аттестация по МДК.02.02 в форме экзамена

4
4

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

2.
3.
4.
5.

9.
10.
11.

12.
13.
14.
15.

Учебная практика по ПМ.02 Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования
в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой
на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

16.
17.

18.

19.

1.
2.

готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов
в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02 Виды работ :
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни
ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального

468

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

6.
7.

8.
9.

10.

использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов
высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация по модулю ПМ.02 в форме экзамена
Всего

6
756

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.2 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению:
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов;
профессиональных лабораторий (мастерских):
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф
для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные
электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф; Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф; Плита электрическая; Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность); Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный; Шкаф шоковой заморозки; Льдогенератор; Тестораскаточная
машина; Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга; Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной; Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Учебная практика реализуется в мастерских ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум» и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,

обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело»,
«Хлебопечение» (и их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях Сервиса и туризма,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями
по всем видам деятельности, предусмотренными программой, с использованием современных
технологий, материалов и оборудования.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации ГБПОУ
РК «Керченский технологический техникум» иметь печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы для использования в образовательном процессе.
3.2.2. Основные печатные издания:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва: Академия, 2017. – 160 с.
6. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда
из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/
[В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский
центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 – 160 с.
7. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого
теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.
Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские
учебники», 2020 – 128 с.
8. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2019. – 128 с.

9. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : ЭУМК / Е.И. Соколова. –
Москва: Академия, 2017. – 282 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 15-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н.
А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266.
13. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
14. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4.
15. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
16. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.
17. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
2.2.1. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н.
А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.

4.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.2.2. Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. –
Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. М.:
Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов

[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11
«Изменения и дополнения» № 4»].

15. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
16. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу
механической
и
термической
кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
– правильное выполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной
продукции требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
–
соответствие методов подготавки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;

ПК 2.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Методы оценки

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
 заданий
для
практических/
лабораторных
занятий;
 заданий по
учебной и
производственно
й практикам;
 заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение
и
оценка
выполнения:
 практических
заданий на
зачете/экзамене
по МДК;
 выполнения
заданий экзамена
по модулю;
 экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
й практикам

–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка
ПК 2.2.
Осуществлять
к реализации горячей кулинарной продукции:
приготовление,
–
адекватный выбор основных продуктов и
непродолжительное
дополнительных ингредиентов, в том числе
хранение бульонов, специй,
приправ,
точное
распознавание
отваров
недоброкачественных продуктов;
разнообразного
–
соответствие потерь при приготовлении
ассортимента
горячей кулинарной продукции действующим
нормам;
ПК 2.3.
Осуществлять
–
оптимальность процесса приготовления супов,
приготовление,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и
творческое
закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
оформление и
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора
подготовку к
способов и техник приготовления рецептуре,
реализации супов
особенностям заказа);
разнообразного
–
профессиональная демонстрация навыков
ассортимента
работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное заданию
ПК 2.4.
Осуществлять
планирование и ведение процессов приготовления,
приготовление,
творческого оформления и подготовки к
непродолжительное
реализации супов, соусов, горячих блюд,
хранение горячих
кулинарных изделий и закусок, соответствие
соусов
процессов инструкциям, регламентам;
разнообразного
–
соответствие процессов приготовления и
ассортимента
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
ПК 2.5.
Осуществлять
безопасности:
приготовление,
 корректное
использование
цветных
творческое
разделочных досок;
оформление и
 раздельное использование контейнеров для
подготовку к
органических и неорганических отходов;
реализации горячих
 соблюдение
требований
персональной
блюд и гарниров из
гигиены в соответствии с требованиями системы
овощей, грибов, круп,
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
бобовых, макаронных
перчатках при выполнении конкретных операций,
изделий
хранение ножей в чистом виде во время работы,
разнообразного
правильная (обязательная)
ассортимента
дегустация в процессе приготовления, чистота на
ПК 2.6.
рабочем месте и в холодильнике);
Осуществлять
 адекватный выбор и целевое, безопасное
приготовление,
использование оборудования, инвентаря,
творческое
инструментов, посуды;
оформление и
–
соответствие времени выполнения работ
подготовку к
нормативам;
реализации горячих
–
соответствие массы супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных
блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям
изделий, закусок из
рецептуры, меню, особенностям заказа;

яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, домашней
птицы, дичи и
кролика
разнообразного
ассортимента
ОК 01

–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода горячей кулинарной продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой горячей
кулинарной продукции требованиям рецептуры,
заказа:
 соответствие температуры подачи виду блюда;
 аккуратность порционирования горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота
тарелки, правильное использование пространства
тарелки, использование для оформленияблюда
только съедобных продуктов)
 соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
 гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
 гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

(консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой
горячей кулинарной продукции для отпуска
соответствие текстуры на вынос

Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

Умения:
распознавать
задачу
и/или
проблему
в
профессиональном и/или социальном контексте; анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части;
определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы; составить план действия; определить необходимые
ресурсы; владеть актуальными методами работы в
профессиональной
и
смежных
сферах;
реализовать
составленный план; оценивать результат и последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

Умения: определять задачи для поиска информации;
определять необходимые источники информации; планировать
процесс поиска; структурировать получаемую информацию;
выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять
результаты поиска
Знания:
номенклатура
информационных
источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования
информации;
формат
оформления
результатов поиска информации
Планировать и
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
реализовывать
документации в профессиональной деятельности; применять
собственное
современную научную профессиональную терминологию;
профессиональное и
определять и выстраивать траектории профессионального
личностное развитие.
развития и самообразования
Знания:
содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Работать в коллективе и Умения: организовывать работу коллектива и команды;
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в
взаимодействовать с
ходе профессиональной деятельности.
коллегами,
Знания: психологические основы деятельности коллектива,
руководством,
психологические особенности личности; основы проектной
клиентами.
деятельности
Осуществлять устную и Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
письменную
документы по профессиональной тематике на государственном
коммуникацию на
языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе
государственном языке Знания: особенности социального и культурного контекста;
с учетом особенностей правила оформления документов и построения устных
социального и
сообщений.
культурного контекста.
Проявлять гражданско- Умения: описывать значимость своей профессии; применять
патриотическую
стандарты антикоррупционного поведения
позицию,
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
демонстрировать
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
осознанное поведение деятельности по профессии; стандарты антикоррупционного
на основе традиционных поведения и последствия его нарушения
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
сохранению
определять направления ресурсосбережения в рамках
окружающей среды,
профессиональной деятельности по профессии.

ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства
физической культуры
для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности

Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
Умения:
использовать
физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных
и профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться средствами профилактики перенапряжения
характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового образа
жизни;
условия профессиональной
деятельности и зоны риска физического здоровья для
профессии; средства профилактики перенапряжения.

ОК 09

Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

Умения: применять средства информационных технологий для
решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

ОК 08

ОК 11

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные
темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые высказывания о себе
и о своей профессиональной деятельности; кратко
обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений
на профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Использовать знания по Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой
финансовой
идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в
грамотности,
профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
планировать
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
предпринимательскую кредитования;
деятельность в
определять инвестиционную привлекательность коммерческих
профессиональной
идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать
сфере
бизнес-идею; определять источники финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты