ГосударствеIпIое

a

бюДжетное профессиональное образоватедьное
'
.учреждение Ресrrублики
,<<Керченский технологический техниýм>>

Крым

соглА
На

(кТТ)

им

М.Е. Тимохов

Ао

(

20tQ г
a

a

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
IIМ.03 Организация и ведение процессов приготовления)
оформления и подготовки и реаJIизации холодньш блюд,
кулинарных, закуськ спожного ассортимента с учетом
потребностеЙ раздичныi категорий потребителеЙ, видов и форм
обсгlуживания
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Керчь

2022г.

рабочая программа производственной практики кпм.03. Организация и ведени9 процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодньIх блюд, кулинарных изде;rий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различньгх категорий потребителей,
видов и форм обслуживания> разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности
4з.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и
науки РФ от от 9 декабря 2016 J\ъ 15б5, входящей в укрупненную группу 43.00.00 Сервис и
туризм с rIетом примерной основной образовательной программы (зарегистрированной в
Федеральном реестре примерньж образовательньIх программ спо
и рабочей программы
воспитанИя ГБПоУ РК кКерченский технологический техникум)).

Организация-разработlIик :
Государственное бюджетное профессионttльное образовательное
учреждение Республики Крым
<Керченский технологический техникум))

Разработчики:
Шмелева И.А, преподаватель

Рассмотрено и одобрено на заседании

ЦМК

Председатель цикловоfi методической
комиссии

програlrлма рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБПОУ РК кКТТ>

Председатель

МС

оъ

20

L'|

г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРДКТИКИ

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРДКТИКИ

з.

условия рЕАлизАции проИзводствЕнной прдктики

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

5.

ЛИСТ ДОПОЛНВНИЙ И ИЗМЕНШНИЙ К РАБОЧШЙ ПРОГРАММЕ

производствЕнной прдктики

1.ПАСПОРт рАБочЕй прогрАммы производствЕнной
(ПМ.03.

прАктики
ОРгАнизАция и вЕдЕниЕ процЕссов приготовлЕния,

ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДШЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

.с

учЕтом потрЕБностЕйРдзличных

кАтЕгорий потрЕБитЕлЕй, видов

И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ>

рабочая программа производственной практики (пм.03. Организация и ведение процессов
приготовпения, оформления и подготовки к речrлизации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок спожного ассортимента с учетом потребностей различньш категорий потребителей, видов
и форм обслуживания) явJUIется частью основной образовательной программы в соответствии с
ФгоС спо ппССЗ по специЕrльности4З,02.15 Поварское и кондитерское дело.
планируемые результаты освоения производственной практики
в результате изучения производственной практики обучавющийся должен освоить вид
профессиона-тrьной деятельности <<Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
1.1. Щель и

подготовки к реализации холодньIх блюд, кулинарньж изделий, закусок сложного ассортимента с
учетоМ потребноСтей различньD( категорий потребителей, видов и форпл обслуживания> и
соответстВующие ему профессионаJIьные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

ок

01

ок

02.

Наименование общпх компетенций
выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
рzlзличным контекстам
осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
гlланировать и реализовывать собственное профессион€lльное и личностное развитие
работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, кJIиентами
осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом
особенностей социального и культурнgго контекста
Проявлять грФкданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных. сиryациях
использовать средства физической культуры для сохране ия и
укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддерх(ание необходимого
уровня физической
подготовленности
пользоваться профессиональной документацией на государственном и иносттанном языкzlх
использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую

ок.Oз
ок.04

ок.05
ок.06
ок.07
ок.09
ок.10

ок

11

деятельность в профессиональной сфере

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций

вдз

Код

Наименование видов деятельности п професспональных компетепцпЙ
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реаJIизации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложн го ассортимента с
учетом

тlотребностей

пк

з.1

пк

3.2

различньж

категорий потребителей.

вилов и фопм обслчжива.ния

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, матери:UIов дIя
приготовления холодньtх блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями ц регламентами
ОсуществЛять пригоТовлеfiие, непродолжительное хранение холодных соусов. запDавок с

пк

з.3

пк

3.4

пк

3.5

пк

3.6

пк

3.7

УЧеТОМ ПОТРебНОСтеЙ рiвличных категориЙ потребителеЙ, видов и форм обслуживания

осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации кана,пе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различлtых категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реiUIизации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных кате|орий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реаJIизации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслyживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
|.2.3. В РеЗУльтате освоения Щrоизводственной практики студент должен:

Иметь
практический
опыт

РаЗРабОТКИ аСсортимента холодноЙ кулинарной продукции с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обсrryживания;
РаЗРабОТКИ, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сыр,,я, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного

ИНВеНТаРя, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с

и регламентами

Уметь

Знать

инструкциями

ПОДбОРа В СооТВетствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления рtвличными методами,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
ЗаКУСОК СлОжного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, измеflять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
ХОЛОДНОЙ КУЛИНаРНОЙ продукции в соответствии с изменением спроса, с
учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рационtшьное использование
СЫРЬЯ, ПРОДУктОв и материалов с учетом нормативов, требований к безоп.rсности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать рilзличные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодньtх блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, регионzlльных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
ПОРЦИОНИРОВаТЬ (кОмплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания:'
ВИДЫ, НzlЗНаЧеНИе, ПРаВила безопасноЙ эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требовация к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд.

кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых,
регионtшьных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи
закусок сложного ассортимента, в том числе

ХОЛОДНЫХ бЛЮД, КУЛИнарных изделиЙ,

авторских, брендовых,' регион€lльных;
актуiUIьные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

способы сокряIrIения потерЬ и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживаниJI, правила сервировки стола и правила подачи холодных
блюд, кулинарных и
иза

Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
освоение содержания уrебной дисциплины обеспечивает достижение обу.rающимися следующих
личностньD( результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПоУ РК <Керченский
технологический техникум)
1.5

лр13 Готовность обrIающегося

соответствовать ожиданиям работодателей: ответственный

сотрудник, дисциплинированный, трудоlлобивый, нацеленньй на достижение поставленньIх залач,
эффективно взаимодействующий
членами команды, сотрудничаrощий
другими людьми,
проектно мыслящий.

с

с

лр14

Приобретение обуT ающимися навыка оценки информации в цифровой средо, ее
достоверность, способности строить логические умозtlкJIючениrI на основании постlтlающей
информации и данньD(.

лр15 Приобретение обучающимся споциilльно значимьIх знаний о нормах и традициях поведения
человека кЕж гражданинаи патриота сврего Отечества.

лр16 Приобретение обучающимися социЕlльно значимьгх знаний о правилах

ведения
экологического образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности человека о норп{ах и
традициях поведения человека в многонационtlльном, многокультурном обществе.

ЛРl7 Щенностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой Родине,

уважительного отношения к ее истории и ответственного отношения к ее современности.

лр18 Щенностное отношение обуrшощихся к людям иной национalльности, веры, культуры;

уважительного отношения к их взглядам.

лр19 Уважительное отношение обуrающихся к результатам собственного и чужого Труда.

лр20 Щенностное отношение обуrающихся к своему здоровью и здоровью окружtlющих, ЗОЖ и
здоровой окруж{lющей среде и т.д.

лр2:1 Приобретение обучающимися опыта личной ответственности

обучающихся.

за

развитие группы

лр22 Приобретение навыков общения и самоуправления.
ЛР23 ПолУчение обучающимися воз\dожности счlNIораскрытияисамореализация

личности.

лр24 Щенностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи и культуре
поведения, к красоте и гармонии.

ЛР25 Умение реализовать лидерские качества на производстве.
ЛР26 Стрессоустойчивость, коммуникабельность.
ЛР27 ОткРытыЙ к текущиМ и перспекТивным изменениям в мире Труда и профессий.

лр28 Гармонично, р€LзЕосторонне раз.витый, активно вьцажающий отношение к преобразованию
ОбЩеСТВеННых пространств, промышленной и технологической эстетике предприятия,
корпоративному дизайну, товарным знакаNI.

лр29 Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях.

ЛР30 Мотивация к самообразованию и рttзвитию.

лр31 Самостоятельный и ответственньй в принятии решений во всех сферах своей деятельности,

готовый к испопнению рiвнообразньтх соци€lльных
государством.

'

ролей, востребованньIх бизнесом, обществом и

1.4. КОличество часов, отводимое на освоение

ПроизводственнuI практика- 108 часов

производственной практики

tr

9

Gl

tr

2
Ф

оо

9

г--

ý
tUr 9,,f

9Ёа
Ё,эё

NEDT
vj-,

(€

Ё Ё9 tr ё
Ё
ЕБ

i,:
ýЕце

-лцYN
"л!Еl

,Tg аЁ а

i

ЕRýЁп,Е
Е ýЁ Е ý

2

Ф
Ir

Ii

ЁiЁЕЕ

н

ЁЕ3,гýн

ai
gдЁiЕт
3F !ё

ЁЕэ}
rnclirq)
ЕцФ
оýо
ЕЕЕ
ЁЁ
х а.ох

+а5

ц

о
lч

frjE
cr! :i ý

св

Ф

iE
ФФýч

н

*
0)

ýцq Е
Еrц
Kr'i.-

а
Ё
с)

к

ý Ев
ЁЕ1
,ýЕ
ЕЕ

сa

ЁF

(в

q)

о

Е Е ý,Е
Ё. $ а Е
Еtr
cJEv>c)

hЕэЁ

сd

triJ
ЧЕ=

flý

хЁ]g,
- Эi ц а
е.о
tr

н
о
ы

о

д
*
н

ч ц
н Ё
Е (€
(ý н
ан о()
к FF
св

н ц
cd
Ф Е
ф

9

i

н
ý

н
о о
Е{ н

>'

i

кФ
zо

ф

а

li
q)
гt

сl

д

:2

q)
сЁ

\.,

ьо
ч+
цq

trч
lo

_.;

эЕ
SzE
.cl

z.

спФ

ь4

ьd

ё
tr
о
о

х

о

ý|
ýц
trý
ijЁ

Е
i.

()ii

ф=
зl;

х

у

8Е

д

а

Фб

(€9

(Ё

q

о

ц

х ý
(€

еF

ф

I.
(J

:J
!

ь

\о

ц

х

ф

с'
t

l

ёi
-.о

Е

Q)

Ф

,+d

\о
сý

:

bd

о)

Fl

d
н
о

Е(

(в

Ф

х

zФ

а
Ф

l
(d

Ф

о
ф

6)
l

о сý
g

ц
Q

Ф

ц[

о

Ф
Ф

а

о
Ф

у

(ý

F
о
tr

Е

Ф)

(Ё

а

ý
о Е
\о
cd d
а. (в
кý о)
д
d д
о]

l-i

,1

Е{

о
ч

к
Е

G

(.)

ц

а

ф

о
Fl

_.;

о

Ф

Б
д

Е
о
Ф

с)

l

ф

аts

о

L

>(

Ф

(Ё

а
Ф
ь(

E{

о

q
о
F

lс)

ý1

а.

л

tr

tr

о
о
cd
о
t- о
о
о Е{
дбd 9

t-

F
а.
о
о
о
(d

Ф
l-

е

ц

о
о
(.)

Е
2
Ф
t

tr

Ф)

(n

a{)

(€

ц
с!

е
:
Q)
l

d

tr

:2

Ф

cr)

tr
Ф

d

tr

о
у
о
о

2

х

о
tr о
о ю
(ý

х

ц

\о

р. х

д

ц

о

цL

о
F.

о н t
9. а о
tr о Ф)
к (.)о

ц
Q)

ф
(n
ý(

ý(
(€
о)

к
jJ
(Ё
с7)

Е
(G
lr

аt

)ý

ý -;
(ý
Ф

ю Е

Ф
d
.е, о
Б о

о х
ц х
л

а.

л х

о о
*
о о
q
о
(d

Fr

F.

о
ю
(ý

\о
(t

ч
о
с)

о

сd

Ц{

(ý

а
Ф

Ф
ц о
о Е(
ю
х о

Б

Ф

F
о
L
о q
х tr

Ф

Е

Ф

х

х

ф

Y ч

р-

б
о л
ф
(d
о
о
о
F
ц с)

\о

(ý

ф

Ф

V
ц о (d

с)

о

о
(ý

\о

L

о

хо
tr

Е(
l

с,)

Ф)

Ф

F

\о
ь1

о
о
ц ч
(t
F.

а

L tr

(n

со

ф

о
о
о
с)
F
о
х ц
о

с)

х

ц
о
(.)

{

(n

Ф)

Ф

о. о

i

-д

tr{

о
о
х

ф

д

о
ф

о
о

Y

х

лL

о
о
*

о
о

сý

Е(

(ý

Ф

Ф

ц

а
о

2

ц

х

Ф
Б
ф

о
F

,

о-

Е(

ц

Ф

Ф

q

ф

(Y')

Ф

\о

(ý

ц

х
уо

х
ч
о
о

х

д

о.

(с

(t

о.
F

е
c.l

-;

х
tr

л

1.o

л
х 9.

Ф

н (d
о

о к

z

а
о

о
о о
о
(ý ф
t-i

(у)

(€

Ф

з

(.)

Ф

о

tr

l_t

а. о

F
о
с) ю
сq
(t х

tr

о d
о
ю
(t
о
а
ln х
Е х
ta)

(n

Ф

о
х
х

с)
.0

л н

к

Ф

(.)

о

(ý

ф

а.

о

ь
с(

Ф

tr
(Ё

ч о
х

d
о о Ф
ч о E{
з д
ю о о
ю
Ф
(ý

ýa

о
о

Ф

ь4

l-

х

о
d

а.
(ý

(ý

tr{

F

(с

Е{

с.;

Ф

х

л

F,

ф

ч \о Е о
F л F х
о о о
\о х
ю
(в

tr

д

л

k

о.

.]

S(

L

tr

F
о

E{

о

(ý

о
ю
(ý

о.

д

о-

ф
Ф

F
ч
(в

F
о
о

|i

ф
ф

Ф

Ф
ф

(.)

о.

о
д

ф

!

Q

о
0)

.д

Ф

F

Ф

ф

о
о
Е
(.)

ц

а

,+
о

F

t-

tr

Ф

Е
ф
о
F
о
ц

а
ts
о
с-

о
о

с)

q
о
о

ф

,д

ч
ц
Ф

л

ф

о
о
ьо
о

ц св
о ь4
(€
ч ю (n
Е
F.
о х ао
ю
д
ф
Ф
о
оt
F- х а.

а

(t

х

L;

х

оt

9 л

о х
Ф
л

Ф

c.i

ф

ц].

с)
9. F
о о
F. Ф ю

а.
(n

ц
о
Y

о
н
ý о
rr
(-)

о

d

ч

Ф

t-

Ф

ý

2 о

Ф Ф

х|=

а. Ф
н
lЁ t-.
б
ц
Ф
Е д
о

Е<

а

о

\о

а.

ь1

ч

\о

х

-в

сr)

G

F

(Y)

о
E{

\о

х

х
л

L{

Ф
2

{о

ц

Ф
2

E{

о

Ф х
х о о
л F ч ф
Ф
Y о
о
о(ý ю о о
о
Ф ю r< л
о о
а.
о о
t-.
д
ts l1 о (ý о F. о t-.

ti

хФ о
Ф

Ф

сп

о di
о
о о

л
(.)

о.

Е о

2

о
х

ц

т

Ф

Ф

ф

Е
Е{

о
lо
ч
о
(,)

о

tr

х

о

.Э,

ч

(n

1

(с

ц

l

ц х
L :1 х
дн д

х

о

а
\о

Ф

о
ф
о

(d

о
о
Ф

F
(n

E{

Ф

о.

ф

о

д
tr \о

ф

д

Е{

Ф

о х
ц
z
!

о

Ф

к

о

о

9.

о
о
ц

Ф

д

д
\о

д

о

F

d

л
ю
л

х
х

Б

E{

а.
(t

х дц

ч
ф
о

о
Б
о
х
х
л

tr

ti
lr
tr (.)
(-)

E{

о
F
о
ц

(в

х

д

Ф ч Ф
ф
о о
л Ф а
о tr ц сЁ
ф
о
ф
о 9. E{ Ф E{
о
F- ф ю
z
о * о д
ц о
х о \о
ь
ч
р. о
с)
х
о L E{ z
д
ф ц
г-о
(€
сЁ d
d о
z
о
Ф
о)

Е
Е
(ý

ь1

ч о
о

Ф

о
Б
2,

Ф

х

о Е
E{
о о
ц
о
(с х
ф

а.

х
л

Ф

а. о
Ф

Q

о, х
(ý
2 Е
Ф

lt

о

ь

г- Ф

х
а-

ФЕ-:
ч tri Ё'

ý5Ё
ЕэЕ
оЦii
sсол
iл=
о-l
lуц

о

бч;
e:i
кiЁf
лцL

ьý
о-Б
оо,, ý
*ЦЁ
=чсс
А-d
Х -lF-

v(вФ

лЕlД

сýдz
.,i
i
_FЦ

diФо

лFО (J
х
о.

Ыо

E/iO
)ýoL
0Jýo

о

h

Ф

l

cl

о
L

цýк

O.t/
UЕЁ

О
бl

д

ЛЕЕ-.
ф>Ф_
.лб

о

а

tVc,i

Ф

F0)
о,,с)

дФ

оч_

е,
ц

+lý
<аL9д

=Ефо-.: Ф2
lхýуS
х9Ё е
='E
о

5ЕцЕ9
зЕ ЕЕ 8
,хнýЁI
;9ýPs

д
ц

Э'Б ч,ý

Н d

JUJvД
w
r
члUц\ч

л

Ь,4
Е
ьр
!
9
л\
ч

цчаýа

л

Фl

Fl

cll

9оЁjБ
цl
хохЁ4
сЁl
Ё
Е -9
ЕFl
:*УлоF
ol
:l- ý:(
о-9
Irl
q2
о-ý tr

э"

оЧ Н,х Ё
;ёЕ-lX Ав Ел
=
д ý уF,й

?I
Фl

о

al lr
ol
al Ф()
El ф

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1.ТРебования к минимальному материально-техническому обеспечению

ПроизводственнаlI практика по данному модулю проходит на базе предприятий
общественного питания.
ПРОИЗвОдсТвеннЕlя практика

собственности в

проводится

соответствии. с

практику оформляется прикЕвом директора

в

организациях

заключенными
с

с

различной

формой

договорами. Направление на

укtванием закрotlления каждого обучающегося за

организациеilт, а также с укЕlзilнием вида и сроков прохождения практики.

ПРОДОЛЖИТелЬность рабочего

дня обуrающихся должна

соответствоваl,ь времени,

установпенному трудовым законодательством Российской Федерации для соответствуюпIих
КаТеГОРИЙ РабОтников, но не более 3'6 академических часов в неделю, 7 академических часов в

день

в

- четьце дня в неделю,

8 академических часов в день

- один день.

процессе прохождения практики обl^rающиеся используют современные компьютерные

системы.

Интернет_ресурсы,

библиотечные

ресурсы

учебного

заведения

и прогрilN,Iмное

обеспечение предприятия.

итогом производственной практики (по

профилю специальности)

является

дифференцированный зачёт, которыйЪыставляется по результатам отчёта rrо производственной
практике и на основании наблюдений

за сапdостоятельной работой студента, выполнения

индивидуального задания, характеристики и оценкируководителя практики от опганизации и
аттестационного листа.

3.2. Информационное обеспечение реализации

программы

перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной

литературы

Основные печатные издания

l.

Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса rrтицы на промышленной основе
учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А, А. Крыканов, н. п. Могильда.
Санкт-Петербург :
Лань, 2020.
с.
2.володина, -ЗЗб
М.в. Организация хранения и контроль запасов и сьцья : уrебник для учаrцихся
учрежденИй сред.проф.образования l М.В. Володина, Т.А. Сопачева.
Москва : Дкадемия,
202|. - l92 с.
з..щолганова, Н. в. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов :
учебное пособие дJIя спо / н. в. Щолганова, Е. в, Першина, З. К. Хасанова.
Санкт-Петербr.рг
: Лань, 2020.
288 с.
4..Щонченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для
спо / Л. В. ,Щонченко, Е. А. ольховатов.
Санкт-Петербург : Лань, 2о2о.- 180 с.
5..Щубровская, н.и. Приготовление супов
соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образовалия l Н.И. Щубровская , Е.в.. Чубасова. Москва : Дкадемия ,202о. 7'lб с.
6.Елхина, В.rЩ. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник
: учеб.для )цацихся учреждений сред.проф.образования i В..Щ. Елхина.
- 5-е изд., стер. - Москва:

:

-

-

-

и

Академия, 2019.

-

ЗЗб с.

7.ЗайЦеВа, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучаЮщихся по профессии <Повар, кондитер)) : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.
176 с.
8.ЗОЛИН, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: 1..lеб.для
УЧаЩИХСЯ )ЧРеЖдениЙ сред.проф.образования / В.П.Золин. - Москва : Академия,20|9. - 320 с.
9.ЗУеВ, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки : учебное
пособие дJIя спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.
80 с.
10.КаЩеНКО, В. Ф. Оборудование предrrриятий обществеIIного питания : уrебное пособие / В.Ф,
КащенКо, Р.В. Кащенко.
2-е изд., перераб, и доп.
Москва : ИНФРА-М,2020,
З7З с.
(Среднее профессионttльное образование).
11.ЛУТОШКИна, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: уrеб.для учапIихся
УЧРеЖДеНиЙ сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - Москва : Академия,
20|9. -240 с.
12.МаКСИмова, С. Н. Технология консервов из водньж биологических ресурсов : учебное
ПОСОбИе ДJuI спо / С. Н. Максимова, З. П. IТIвидкая, Е. М. Панчишина.
Санкт-Петербург :
Лань, 2020.
l44 с.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

13.МаРТИнчик, А.Н. Микробиология, физиологияпитанид санитария и гигиена: В 2 ч. Часть 2 :
учебник дJUI студ. учреждений сред.проф.образования l А.Н. Мартинчик. - Москва : Академия,
20|9. -240 с.
14.Мишанин, Ю. Ф. Рацион{lльная пеt'еработка мясного и рыбного сырья : у.rебное пособие для
СПО / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский.
Санкт-Петербург : Лань, 2О20.
720 с.
15.ПРаКтические занятия по профессии кПовар, кондитер). Организация и проведение в
УСЛОВИЯХ ДУЕrЛЬноГо обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
Санкт-Петербург : Лань, 2020,
I72 с.
16.Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: уrебник для нач, проф. образования IC.H. Радченко. - Ростов-на-Щону: Феникс, 2Ol9.
- 398 с.
17.СаморОдова, и.п. Организация
ведение процоссов приготовления и подготовки к
полуфабрикатов
реализации
для блюд, кулинарЕых изделий сложного ассортимента: учебник
ДЛЯ СТУД. rIРеЖДениЙ сред.проф.образования l И,П. Самородова. - Москва : Дкадемия,2ОI9.

-

-

-

-

и

-

Т92 с.

18.Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: у.lеб. для учащихся
УЧРОЖДеНИЙ СРед.проф.образования lИ.П. Самородова. - Москва : Академия,20|9.- 128 с.
19.СоколОва, Е. И. ПригоТовление блюД из овощеЙ и грибов: эумК дJUI учацихся учреждений
СРеД.ПРОф.Образования lЕ.И.Соколова. - 2-еизд., стер. - Москва : Академия,2019. 288 с.
20.термины и определения в области однородньж групп продовольственного сырья и пищевых
rrродуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : уrебно-справочное
пособие дJIя спо / о. А. Рязанова, м. А. Николаева, о. в. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под
общей редакцией В. М. Позняковского.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.
288 с.
21.технология производства и переработки продукции свиноводства: уrебник для спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, о. в. Назарченко, Н. И. Хайруллина.
Санкт-Петербург : Лань,
202l.
340 с.
22.товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для спо / о. к. МотовилоВ, В. М. Позняковский, к. я.
Мотовилов, Н. В, Тихонова.
изд., стер.
Санкт-Петербург : Лань, 2021.- 3lб с.
23.усов, В.в. Организация -2-е
производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : уrеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. - Москва :
Академия,2018. -4З2с.
24.Шокино, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо /
Ю. В. Шокина.
Санкт-Петербург : Лань, 2О20.- 148 с.

-

-

-

-

-

Основные электронные издания

Н. в.

Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов
учебное пособие для спо / н. в. .Щолганова, Е. в. Першина, З. К. Хасанова.
Санкт-Петербург
: Лань, 2020. _ 288 с,
ISBN 978-5-8114-6516-3.
Текст : электронньтй llЛань : электроннобиблиотечнzUI система. - URL: htфs://e.lanbook.com/book/148042
(дата обращения: 18.12.2020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
-2..Щонченко, Л. В. Концепция НАССр на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для
спо / Л. В. .Щонченко, Е. А. ольховатов. _ Санкт-Петербург : Лань, 2о2о.- 180 с.
ISBN 9785-8114-645,7-9._ Текст: электронньliтll Лань : электронно-библиотечнffI система.
URL:
htфs://e.lanbook.com/book/148044 (дата обрапIения 15.|2.2020).
Режим доступа: для -авториз.
пользователей.
З.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучаrощихся по профессии кПовар, кондитер) : у,rебное пособие / Е. А. Зайцева, н. в.
Пушина, ж. в. Морозова.
Санкт-петербург : Лань, 2о2о.
|76 с.
ISBN 978-5-81 14-4126- ll Лань : электронно-библиотечнчUI
- система. URL:
6.
ТексТ : элоктронньlй
htфs://e.lanbook.com/book/148212
(дата обращения: 18.12.2020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.Зуев, н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное
пособие для спо / н. А. Зуев, В. В. Пеленко.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.
80 с.
ISBN
- : электронно-библиотечнЕUI система.
- URL:
978-5-8114-5895-0.
Текст : электронньlй llЛань
htФs://е.lапЬооk.соm/Ьооk/l4б642
(дата обраlцения: |8,12.2020).
Режим доступа: для -авториз.
пользователей.
ý.(аТЦgНКО, В, Ф. Оборудование предприятий общественЕого питания :
учебное пособие / В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко.
2-е изд., перераб. и доп.
Москва : ИНФРд-м,2о20,
З73 с,
(Среднее профессиональное образование).- ISBN 978-5-16-014118-3. - Текст: электронный. 1..Щолганов&,

:

-

-

-

URL:https:llznanium.com/сatalogiproduсt/1055719(дaтaoбpaщeния:27.0I.2O22).

-

доступа: по подписке.
6.Мишанин, Ю. Ф. Рационilльн.tя переработка мясного и рыбного сырья :
1..rебное пособие для
спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский.
Санкт-петербург : Лань, 202о.
720 с.
ISBN 978-5-8114-5691-8.
Текст : электронньlй ll Лань : ,п.офо"по-библиотечнiUI
система.
URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: |8,12.2020).
Режим
доступа: для авториз. пользователей.

-

-

-

-

-

-

7.практические занятия rто профессии кповар, кондитер). Организы!ия и проведение в
условиях дуzrльного обучения / ж. в. Морозова, н. в. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. Д. Кочурова.
Санкт-Петербург : Лань, 2020, |72 с.
ISBN 978-5-81 I4-з8g2-1.
Текст

//

система. -

Лань :

:

элелтронный
электронно-библиотечная
URL:
https://e,lanbook.com/book/148178 (дата обрапIения |8.|2.2020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.термины и определения в области'однородных групп продовольственного сырья и пищевых
продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания:
У.rебно-справочное
пособие для спо / о. А. Рязанова, м. А. Николаева, о. в. Евдокимова, В, М. Позняковский под
;
общей редакцией в. м. Позняковского.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.- 288 с.
ISBN 9785-8114-6498-2.- Текст: электронньliтll Лань : электронно-библиотечнtUI система.
URL:
https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: |8.12,2020).
Реясим доступа: для авториз.
пользователей.
9.Технопогия произВодства и переработки проДукции свиноводства :
учебник дJUI спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, о. в. Назарченко, Н. И. Хайруллин Санкт-Петербург : Лань,
2_02_|.
ISBN 978-5-8114:.6820-1.
Текст : электронньlй ll Лань : й*rро""обиблиотечная система.
URL: htфs://e.lanbook.com/book/153633 (дата обрацения: 15. ti.zozo1,
Режим
для авториз. пользователей.
-10.Шокина,доступа:
ю. в. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо /
ю. в. Шокина.
Санкт-Петербург : Лань, 202о.
148 с.
ISBN 978-5-81 14-6з66-4,

-

-

-

-

- 340

-

-

-

-

-

-

-

:

//

:

система.

ТексТ
электРонный
Ладrь
электронно-библиотечнаrI
URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: \8.12.2О20).
Режим доступа: дпя авториз.
пользователей.

-

.Щополнптельные источники'

1.ГОСТ 30389-2013 УСлУги общественного tIитания. Предприятия общественного питания.
Классифик ыдия и общие требования.

2.ГОСТ З0390-2013 УСЛУги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия,
3.госТ з0524-20lЗ Услуги общественного питания. Требования к персон.rлу.
4.госТ з1984-20|2 Услуги общественного питания. Общие требования
5.госТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.гост 31986-20|2 Услуги обществецного пит€tния. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания,

7.гост з1987-20|2 Услуги общественного питания, Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.
8.госТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и tIотерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.Федеральный закон Российской 'Федерации от 02.01.2000 г. Ns 29-Фз ко качестве и
безопаснОсти пищеВьIх продуктов> (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. Jю 1515 коб
утверждеНии ПравиЛ окЕвания усJIуг общественного питания> (действующаJI редакция)
1l.СанПиН 2.з.2. |з24-0З Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. Ns 98.

и

12.СанПиН 2.з.2.1078-0l Гигиенические требования безопасности
пищевой ценности
пищевьж продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 r. Nq 27
13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.lХлебпродинформ,
1996. - 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.rrr/ gГрkеу-l4293s38083, ч. 1
14.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для
предIIриятий общественного питания: ч.2 lПод общ.
ред. Н.А.Лупея. - М.lХлебпродинформ,
1997 .- 560 С. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.rr:/ g/pkey-l4293838082
15.сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания
дJUI предприятиiт общественного питанияlлодобщ.ред. IVI.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
.ЩеЛи ппюс, 2013.- 808с.
16.сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательньIх учреждениях/ под общ. ред. М.П. Moi"nirro.o, В.Д.Туiельяна. - М.:
,ЩеЛи принт, 2015. - 544 с.
17.сП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного коIIтроля за соблюдением
санитарньIХ правиЛ И выполнениеМ санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главноцо государственного санитарно.о
РФ от 13 июля
"pu"i
2001 г. м 18 [в редакции СП l.|.219з-07].

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Код п папменованпе
альных и общих

компетенцпй, формпруемых
в рамках модуля
ПК 3.1. Организовывать
подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
подготовку рабочих мест,
материаJIов для приготовления холодных блюд,
оборудования, сырья,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
материаJIов для
инструкциями и регламентами;
приготовления холодных
выполнение требований персональной гигиены в
блюд, кулинарных изделий,
соответствии с требованиями системы ХАССП и
закусок в соответствии с
требований безопасности;
инструкциями и
рiвмещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем
регл&ментами
месте дIя приготовления холодньIх блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциJIми и регламентами;
оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материtlлов требованиям
регламентов для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
установление температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборуловании,
правильность упаковки, скJIадирования;
выбор,гехнологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной

экзамен, экспертное

наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка рецения

ситуационных зацач,
оценка процесса и
резуль,.,атов

выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
<профессионaшьных
диктантов))

соответствие
оборудования, сырья,
материi}лов для

подготовки продукта
и презентации по теме

эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при работе с
оборудоваrrием для приготовлениJI холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
проведение маркировки ингредиентов при
приготовлении холодных блюд, кулинарных

занятия

изделий, закусок;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения работ

участи;l)

результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при

установленным нормативам
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с

учетом потребностей
различных категорий

потребителей, видов и форм

обслуживания

приготовления
холодньtх блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами

приготовление, непродолжительное хранение экзамен, экспертное

холодных соусов, заправок с учетом потребностей наблюдение
рzвличных категорий потребителей, видов и форм выполнения
обслуживания;
лабораторных работ,
выполнение требований персональной гигиены экспертное
системы ХАССП и требований безопасности при наблюдение
приготовлении полryфабрикатов ;
выполнения
соблюденйе способов и техник при подготовке
практических работ,
холодных соусов, заправок сложного ассортимента оценка решения
с учетом потребностей потребителей, видов и ситуационных задач,
оценка процесса и
форм
обслуживания;
результатов
соблюдение температурного режима при
выполнения видов
подготовке холодных соусов, заправок сложного
работ на практике
ассортиМента;
оценка выполнения
соблюдение стандартов чистоты, требований
кпрофессионztльных
охраны труда и техники безопасности;
диктантовD
выявление дефектов и определение способов их
соответствие
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных

оборудования, сырья,
материzUIов для

соусов, заправок сложного ассортимента
деЙствующим на предприJIтии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, вьtход и т.д.) требованиям
заказа;

обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных соусов, заправок
сложного ассортимента с )летом потребностей
рчвличных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения холодных
соусов, заправок сложного ассортимента с учетом

подготовки продукта
и презентации по теме

занятия

результаты участия в

олимпиадах,
конкурсах
профессионiulьного
мастерства (при
участии)

действуюrцих регламентов ;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных соусов, заправок сложного

ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных соусов,
заправок сложного ассортимента с rIетом

потребностей

р.вличных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

приготовление, творческое оформление и экзамен, экзамен,

подготовку к реаJIизации саJIатов сложного экспертное
аСсортимента с )л{етом потребностей различных наблюдение
cEUIaToB
сложного
категорий
потребителей, видов и фортvt выполнения
реализации
ассортимента с учетом
обслуживания;
лабораторных работ,
потребностей различных
выполнение
требований
персона.llьной
гигиены экспертное
категорий потребителей,
системы ХАССfI и требований безопасности при наблюдение
видов и форм обслуживания
приготовлении полуфабрикатов;
выполнения
соблюдение способов и техник при подготовке
практических работ,
салатов сложного ассортимента с учетом
оценка решения
потребностей потребителей, видов и форм
ситуационных задач,
обслуживания; подготовка рабочих мест;
оценка процесса и
соблюдение температурного режима при результатов
подготовке сапатов сложного ассортимента с выполнения видов
учетом потребностей потребителей, видов и форм работ на практике
обслуживания;
оценка выполнения
соблюдение стандартов чистоты, требований <профессионzlльных
охраны труда и техники безопасности;
диктантов)
выявление дефектов и определение способов их
соответствие
оборудэвания, сырья,
устранения;
соответствие потерь при приготовлении на
материалов для
предприятии нормам;
подготовки прод)/кта
соответствие готовой продукции (внешний вид,
и презентации по теме
занятия
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа; выбор посуды для отtý/ска, оформления,
результаты участия в
сервировки и подачи са.латов сложного
блц1l4ццяц€lх1
ассортимента с учетом потребностей различных
конкурсах
категорий потребителей, видов и форм
профессионального
обслуживания;
мастерства (при
соблюдение условий и сроков хранения салатов
участии)
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;

демонстрация умении пользоваться
технологи.ческими картами приготовления салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации саJIатов сложного
ассортимента с }л{етом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК З.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
ре:rлизации канапе, холодных

закусок сложного

ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и экзамен, экспертное
подготовку к реализации канапе, холодных наблюдение
закусок сложного ассортимента с учетом выполнения

потребностей различных категорий потребителей, лабораторных работ,
экспертное
выполнение требований персональной гигиены наблюдение
системы ХАССП и требований безопасности при выполнения
приготовлении поrryфабрикатов;
практических работ,
соблюденце способов и техник при подготовке
оценка решения
канапе, холодных закусок сложного ассортимента ситуационных задач,
с учетом потребностей потребителей, видов и
оценка процесса и
форм обслryживания;
результатов
подготовка рабочих мест; соблюдение
выполIJения
видов
температурного режима;
на
практике
работ
соблюдение стандартов чистоты, требований
оценка выполнения
охраны труда и техники безопасности;
кпрофессион{lльных
выявление дефектов и определение способов их
диктантов))
соответствие
устранения;
соответствие потерь при приготовлении канапе,
оборудования, сырья,
холодных закусок сложного ассортимента
материалов для
действующим на предприJIтии нормам;
подготовки продукта
соответствие готовой продукции (внешний вид,
и презентации по теме
вкус,
текстура,
вьtход
и
т.д,)
требованиям
занrlтия
форма,
видов и форм обслуживания;

заказа;

обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи канапе, холодных закусок

сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов ;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления канапе,
холодньtх закусок сложного ассортимента;

результаты участия в

олимпиацах,

конкурсах
профессион€Lпьного

мастерства (при
участии)

соответствие времени выполнениrI работ

установленным нормативам;

выполнение презентации канапе, холодных

ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

реаJIiтзации холодньж блюд
из рыбы, нерыбного водного

сырья сложного ассортимента

закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и экзамен,
подготовку
к презентации

и

экспертное

реализации холодных блюд из наблюдение

рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с }л{етом потребностей различных
категорий потребителей, видов и фор,

выполнениrI

лабораторных работ,
экспертное

с учетом потребностей

обслуживания;

наблюдение

обслуживания

приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
холодныi блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья к сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм

оценка реIпения
ситуационных зацач,
оценка процесса и

различных категорий
потребителеЙ, видов и форм

выполнение требований персональной гигиены выполнения
системы ХАССП и требований безопасности при практических работ,

ОбСrцrживания;

соблюденйе стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;

обеспечеНие посуды для отгIуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обсrryживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом

ПК З.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

реализации холодньж блюд
из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм

обслуживания

результатов

выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
<профессионtlльных
диктантов>

соответствие
оборудования, сырья,
материалов для

подготовки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в

олимпиадах,
конкурсах

профессион€tльного
мастерства (при

участии)

действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья закfсок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодньtх блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и экзамен, экспертное
подготовка к презентации и реrrлизации холодных наблюдение
бЛюд из мяса,

домаIIтней

сложного ассортимента

с

птицы,

дичи,

кролика

выполнения

учетом потребностей лабораторных работ,

р{вличных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены
системы ХАССП и требований безопасности при
приготовлении полуфабрикатов ;
соблюденце способов и техник при подготовке
холодньIх блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке; подготовка рабочих мест;
соблюденлtе стандартов чистоты, требований

экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных зацач,
оценка процесса и

результатов

выполнения видов
работ r,a практике
оценка выполнения
<профессион€uIьных
диктантовD

охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, тексryра, вьtход и т.д.) требованиям
зака}а; обеспечение посуды дJIя отпуска,
оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного

соответствие
оборудования, сырья,
материалов для

подготовки продукта
и презентации по теме

занятия

результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ассортимента с )летом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм

обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действуюцих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодньtх блюд из мяса, домашней птицы, , дичи,
кролика сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с

учетом потребностей различных категорий

ПК 3.7. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодньtх блюд,
кулинарных изделий, закусок,
в том числе авторских,
брендовых, регионаJIьных с

учетом потребностей
различных категорий

потребителей, видов и форм
ОбСrцlживания

потребителей, видов и форм обсrцrживания

экзамен, экспертное

изделий,.закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
р.lзJIичных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;

соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
выполнение презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, регион€lльных;
ведение расчетов с потребителем в соответствии с
выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецепryр горячих хоJIодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, регионzrльных с учетом

наблюдение
выполнения
лабора-орньж работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных зацач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
<профессионalльных
диктантовD

соответствие
оборудования, сырья,

материаJIов для

подгот]вки продукта
и презентации по теме
занятия
результаты участия в

олимпиадах,

конкурсах
профессионального
мастерства (при

ОК 01, Выбирать способы

решения задач
профессиональной
деятельности применительно
к различным контекстам.

ОП 02.Осуществлять поиск,

аныIиз и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности.

ОК 0З. П;rанировать и
ре{шизовывать собственное
профессионzшьное и

личностное развитие.

оК

04. Работать в коллективе
и коМанде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
кJIиентами.

ОК 05. Осуществлять устную
и письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного

потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуяtивания;
проводить мастер-кJIасс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых, регион€lльных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

обоснованность постановки цели, выбора и
применения методов и способов решения

профессион:uIьных задач;
- адекватная оценка и самооценка эффективности
и качества выполнения профессионччIьных задач
- использование различных источников,

вкJIючая электронные ресурсы, медиаресурсы,

Интернет-ресурсы, периодические издания по

специальности для решения профессионаJIьных
задач

-

демонстрация ответственности за принятые

решения

-

обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;

практик;

- грамотность устной и письменной речи,
- ясность'формулирования и изложения мыслей

- соблюдение норм поведения во время

занятий и прохождения учебной и

учебных

производственной практик

антикоррупционного
поведения

-

эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении 1^rебной и
производственной практик;

- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций
ОК 08. Использовать средства - эффективность выполнениJI правил ТБ во время
физической культуры для
учебных занятий, при прохождении учебной и
сохранения и укрепления
производственной практик
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержание

результатов

наблюлений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное
наблюдение и оценка
на лабораторно практических
занятиях, при

- обоснованность анализа работы чJIенов команды Экзамен
(подчиненных)

общечеловеческих ценностей,
применять стандарты

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,

Интерпретация

выполнении работ по
учебной и
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе об5rчения, с производственной
практикам
руководителями 1r.rебной и производственной

контекста.

ОК 6. Проявлять грtuкданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных

участии)

необходимого уровня
физической
подготовленности.

ок

09, Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности.

ок

10. Пользоваться

- эффективность использования информационно-

коммуникационных технологий в
профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и поJD/чаемому
практическому опьIту
- эффективность использования в

профессиональной
документацией на

профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

ок

эффективность использованиlI знаний по
финансовой грамотности, IuIанирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

государственном и
иностранном языках.
11. Использовать знания
по финансовой грамотности,
планировать

предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

Лист дополнений и измецений к рабочей программе
<(ПП.03. Организацпя и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовкп к реалпзации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
,с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
I

обслуживания)>

43.02.15 Поварское п кондитерское дело

На

20

-20 _

учебный год

в рабочую программу внесены следующие изменениrt:

на
(()

,щополнения и изменениrI'в рабочей программе рассмотрены и согласованы

заседании

методической

цикловой

20_г.

комиссии

(протокол Ns

председатель цикловой методической комиссии

Ф.и.о