Государственное бюджетное професс"о"чоr"ое образовательное
учрея(денпе Ресrryблики Крым
<Керченскцй технологический техникум))

кКТТ>

М.Е. Тимохов

РАБОЧШ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
IIМ.02 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реаJIизации горячих блюд,

КУЛИНаРНЫХ ИЗДеЛИЙ, ЗаКУСОК СПОЖНОГО аGСОРТИМеНТа С УЧеТОМ
потребностеЙ различньш категориЙ потребитепеЙ, вIцов и форм

'обшlуживания

a

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Керчь

2022l.

и

пм.02 Организация
ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к речlлизации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребностей, видов и
форм
обслуживания разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 4з.о2.\5 Поварское и кондитерское
дело, утвержденного прик.вом Министерства образования и науки РФ от от 9 декабря 20lб Jф 15б5,
входящеЙ в укрупненную группу 43.00.00 Сервис и туризм
учетом примерной основной
образовательной программы (зарегустрированной в Федеральном реестре примерных
образовательных программ спо и рабочей программы воспитания ГБПоУ РК кКерченский
технологический техникум )).
рабочая программа производственной практики

с

Организация-разработчик:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
кКерченский технологический техникум>

Разработчики:

Шмелева И.А, преподаватель

Рассмотрено и одобрено на заседании ЦМК
Председатель

комиссии

цикло

методической

Программа рекомендована к утвержденЙ
заседании
Методического совета ГБПОУ РК кКТТ> "u
Протокол
от ((
Председатель МС
Председатель

МС

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРДММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРДКТИКИ

рЕзультАты освоЕния производствЕнной прдктики
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВВННОЙ ПРАКТИКИ
2.

4.

УСЛОВИЯ РЕ АЛИЗАЦИИ РДВОЧВЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВВННОЙ ПРДКТИКИ
контроль и оцЕнкА рЕзультАтов освоЕниrI

5.ЛИСТ ДОПОЛНВНИЙ И ИЗМВНВНИЙ
производствЕнной прдктики

К РДЪОЧВЙ

ПРОГРАММЕ

.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУJIЯ

(ПМ.02. ОРГЛНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНVIЯ И

ПОДГОТОВки к рЕАлизАции горячих Блюд, кулинАрных издЕлий, здкусок
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТВЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
потрЕБитЕлвй, видов и Форм оБслуживАния>

рабочая программа профессионального модуля (пм.02. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм
обслуживания) является частью основной образовательной программы с ФГос спо ппссз
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.1. Щель и планируемые результаты освоения профессиональноfо модуля

в результате изучения профессион€lльного модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности корганизация и ведеhие процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребносТей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания>> и соответствующие
ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

ок 0l
ок

02,

ок.03
ок.04
ок.05
ок.06
ок.07
ок.09
ок.10

ок ll

наименование обших компетенrrий

выбирать способы решения задач профессиональной

деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
рч}звитие

работать в коллекгиве и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиецтами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

проявлять гражданско-патриотическую позицию,

демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
применять стандартьI антикоррупционного поведения

Содействовать сохранению окружающей среды,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ресурсосбережению,

использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленност
пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.3. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший програмцу СПо по профессии должен обладать профессионЕtльными

компетенциями:

Код

вд2
пк

2.1

пк2.2
пк

2.3

пк2.4

пк

2.5

Наименование видов деятельности и профессиональных
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подгото"киl
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам и
осуществлять приготовлёние, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей рЕ}зличных
категорий потребителей, видов и форм обслуясивания
осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов

осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, Круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

осуществлять приготовление, творческое оформление

и

под.оrо"*у

n

реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с

учетом потребностей рtвличных категорий потребителей, видов

пк

обслуживания

2.б

пк2.7

пк

2.8

и

форм

осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм оýслуживания

и

Осуществлять приготовление, творческое оформлЙие
под.оrо"куI
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания

осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом

потребностей различных категорий потребителей

Щели

|.2.4. В резульТате освоения профессионального модуля студент должен:
и задачи производственной практики

практики
компетенций в процессе

ЩелЬ производсТвенной

приобретение обучающимися практического опыта,

формирование

выполнения определенных видов работ, связанных с

будучеt профессиональной деятельностью.

С

целью овладения укЕ}занным видом профессиональной деятельности и соответствующими ПК
обучающийся в ходе прохождения производственной практики пм.02 должен:

Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей р€вличных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной экспл)/атации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
рaзличными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкци ями и регламентами ;
применять, комбинировать р€вличные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, В Том Числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организацйи питания;
ВИДЫ, НаЗНаЧение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ).хода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные Методы приготовления, Варианты оформления
и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в тоIц числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.3.Личностные результаты освоения программы воспитания техникума:
Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимися следующих
личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК кКерченский
технологический техникум )

ЛРl3 Готовность об1"lающегося соответствовать ожиданиям работодателей: ответственный сотрудник,
ДИСЦИПЛИниРованныЙ, трудолюбивыЙ, нацеленныЙ на достижение поставленных задач, эффективно
взаимодеЙствующиЙ с членами команды, сотрудничающиЙ с другими людьми, проектно мыслящий.

ЛР14 Приобретение обучающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее достоверность,
способности строить логические умозаклi,очения на основании поступающей информациииданных.

ЛР15 Приобретение обучающимся специ€lльно

значимых знаний о нормах и традицшIх поведения

человека как гражданинаи патриота своего Отечества.

ЛРlб Приобретение обучающимися социально значимых знаний о правилах ведения экологического
образа жизни о нормах и традициях трудовой деятельности человека о нормах и традициях
поведения человека в многонациональном, многокультурном обществе.

ЛР17 Щенностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой Родине,
уважительного отношения к ее истории и ответственного отношения к ее современности.

ЛРl8

I-{eHHocTHoe отношение обучающихся

к

людям иной национальности, веры, культуры;

уважительного отношения к их взглядам.
ЛР19 Уважительное отношение обуrающихся к результатам собственного и чужого труда.

ЛР20 Щенностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью окружающих, ЗОЖ и
здоровой окружающей среде и т.д.

ЛР21' ПРиобретение обучающимися опыта личной ответственности
обучающихся.

за

развитие группы

ЛР22 Приобретение навыков общения и самоуправления.
ЛР23 ПОлУчение обучающимися возможности самораскрытия и саморе€rлизация

личности.

ЛР24 Щенностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи и культуре
поведения, к красоте и гармонии,

ЛР25 Умение реализовать лидерские качества на производстве.
ЛР2б Стрессоустойчивость, коммуникаб"пurо"r".
ЛР27 ОткРытыЙ к текущиМ и перспекТивныМ изменениям в мире тРуда и профессий.

ЛР28 Гармонично, ра:}носторонне р€}звитый, активно выражающий отношение к преобразованию
общественных пространств, промышленной и технологической эстетике предприятия,
корпоративному дизайну, товарным знакам.

лр29 Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях.

ЛР30 Мотивация к самообразованию и развитию.

лр31 Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах своей деятельности,
готовый к исполнению р{Lзнообразных социальных ролей, востребованных бизнесом, обществом и
госуларством.

1.4 Количество часов на освоение программы производственной практики
продолжительность производственной практики _ l 80 часов.

tr

9

сl
Er
(l)

9

аа

оо

оо

ýЁ,в
Ц-дЕ
9Еа

i!-ýE
Е,ЕЕ.

оtЕБн

Е ] ýэх
=+ЁЕ
s8Цl
Е!aiР
Е; аЕ

!ц:

,i[в;^
ЕЁýЕЕ,Е
Ё ýlO G ý

(ý

sЁ

н

tr

ЕЕэ}
Еэý

Ё)ý_9

cf)

ь

ra

фij
оо
9цi
9аF

Е

i

&Е
ФФбl

Е
н
Ф
д

а

Е

Ё

*

Ф

q

ýEdQ

Е.ц
'i .-Е

Ф

Cd

9

н
Ц\о
;6tq)

ЁЕg,
.бЕ
ЕЕ
Ф

Ёrr

а

Ёý Е ýЁ Е
Ьý Е Е ý,Е
5tr
39 й Е
ОЕl->q)

IiEЕ

(€

t

Е

нýЕtFЁ
ý ý tзЕ я
iЕ ЕЁ аЕ.

:ао:
Е.Е; tr

(.)

2
q)

,t#

к

о
ol
q
Jlr
F ,В,

Е!

ч

Ё
н

Ф

д

Ёl

t(

d

Fl о
о
E{ Fr
ь
о El

д
;

д
cn

Ф

t-i

l-

оо

ь
ч
(J

лlл
YE9

с}gо
!?эЕ
ч>ц

q)

iЁа

д

еб.ц
ллv
У v l

m

Е к
н н
сd
ь1
сý
q ()Фн
н н
сd

Ф

2
l

cl

5х
EzE
z
.cl

c'l

ха=f

trь4
lo
_.;

о
чч
Ef(f
o.1

о
ь
Ф
о

д

ь

cJ
(Ё cn

ь

оо

ь

ь

оо

ь

ь

ь

гt

оо

гt

о

ь

ь

lr

q)

(J

д
l

Е

х

Е.

g

х

сý

t-

ц

ф(d
_E{

:(в
йо
хý
5Е

(Ё

ý
ц

ь
ь4

q)

д
F.
9

E{

о
ю
х

ц
tr

d)

q)
l

F
\э

q
сý

q)

ir
l)

{ сýк
U Ф

к

?а

Q

сtl

=lE
х0)

9
F
о
L

FF

н

ЕЕ

ýЕ.
Бх
ЕЕ:
н.ý Е
Фыt]
oEr=
ДсЁх
о.rЁ

р
J

G
с'
с)
ьa

о
з
lt

ч-

о
ý

ф..:l
о
i:l
о !Ёl

о
Ф

ц[
сr)

св

Ф
lt.

св

д
о
Ф
ri

2
i

ý

ЕЕ

вgl
ч2l
xýl

Б. яl
,9l

lr()l

EHl
(toI
cY) (-

9

ух
Бi.

о
tr

zю

Ьх
аа
бц
о.+
лiY

1с)
оY
ЕЕ
хю
Ф
хО
<(J
:i

с)

:Ех

!т
l-ч

о-

оД

о+
Е(

х
Еr

\о

Ь*
ýz}
лЕ
\о \о
ххý
,if
ь.г
ооtrо
Ец
лх

о
L

фi+

йч

х)ý
Fс)
D:J
ол
ФхФ

-

ф
0)

зq

я1 Б

*
* ;=.о

ýн бб
у}aý
F-,
а.qЕ
фtо
сý lл

LrX

l

д!Е
OýZ
lJ
-i
оq

Ф

с)о

ýк
.ý

с{)

El Е
(d
58l
эхl rrq
а чl о

aýl
E;l
ц=l ФЕl
ýgl ао
бt }l ФФ

]- Ёl trч

ЬФ
:rH
оф
(€о
о..9
(\l=

t-.

Ёлс0

,dЕ}
-

H.i

о

ýd

вх
=?ýо
уо>

9об
iss
9.tiH
-Ф:l

+Цю

ý5х
i!б

:i>
лLб

уох
".в:
Еоа
Ф о_Б.
L-

F'у

ь1

сd )ý

о
о

оЕ
нй хtr
9Е{
дd
L;

_

о
о
о
о
х

д

ч
о
ф
F
Ф
2

о
о
(.)

с)

Ф

-

д

о
F

х
о

Еф
соо
-О
йь
-!о
чо
Е
фý
*E{
хо
бю
Фх
:гц

х

Ф

д

ц

lr

qo. \оFо
осd
сý
\oF
q
оФ 3

в,0
ев чЁ
Nls
ю:i

о

t-

tsц

о
о
к

ф

о
с)

,rE

Uý<

Фо
Ео
(dt(

lr

9.
F

с)

Fi
о
о
о
Ф

(.)

Ф
Ф

н

о

Ф

(в
t-.

3(;)

tr

о
о

оý9
> Ёа
Фd:

bdX
о i|.

юЕ(
(dо.
Qо
фL

Дх

,., $
Фýi
ajx;l
t_

з

Е

(.)

ф
Ф

о)

.<

Е(

о
F.

о
ц

а
о
д
ф

(ý

х
ý<
С.)

д

а.
tr

юх

о

ч
cQ

ёх
-f,tr

F.
с)

о
Ф

о
л

об
то
ýц
U>
бф
Q.ý
бо

tr

ф

о)

ф

ь(

х\о

i5.
rrД*

Е{

о

оо
':ю
(ý

н
о

Ф

ф

:с
осЕ

ьФ
аЕ
оY
,"о
ýFд
ý\ооуб

ýz

(ý

aЕд

UE{

д

\о

о о
(ý tr ь
ц

Фь
F(J
ы+

о
ьо
о
х

bz

5ё
ыБ

LQ
FФ с)

Ф

Ф
to о о
q

bi

(ýФ

х-

.а,

о
(ý

tr
(d

ýл
о ч ц;.
*о
:лд
9с)
д
F о
юtr
о но
(ý
оý
о ,в Q.н
че ч -i че
NH

!д

а
a,

ц
о
L

ь1

хсцо
аЕ
9х
ц0)

о,+
|.о Е

л
о

д
л

ф
с)

к

о
tr
х

L{

н
-tl

одý

\J=E

нБ
нх
йо
оц

оq

ktrcj
(€!:o_ ёо

юоЕt
Ф\о

оF
jлч

Фо
Еб о_Е
Ёs цу
ýи ьА
а. \о o:l
дQ
оц
а
с) (ý
оо
tЁц хб)
о>
Бя
б
(Е оу
l;
цF

Ес)

ц,

L

9\9

9,i

хс0

ý

о
LE

фrв
х
tsц
9 Е
х!,
у9 !#ý ю 0)
Dэ
х ф
F
ýо.

)ч

ю
х

о
о

д

!]й

ц

Е]

ь

ýol
EEl а
t(
8xl
ý
о- ol Ef
л'Бl (Ё
,_r

о
о
о

х

Фц

ьЕ

ф

g
lr]

Ф

сý

-+

Ёрý
(6Ьý
ад Е
ева

F
о
ц

F

E{

\о

.a-:J

Ф
lа

Ф

с(

|

Ф

(ý;]
Ld
*z

cn

о.
г1

q
о
rr
Е(

1Ф

д

d
сa

V
9.

ю
х

Fц
0) r<

Ё

о

Ф

Б

f;J

F.

Ёф
ýБ
нaгt( цо
до>t
,хЕн оЕ8
&Е
Е*
ЕоЁ ý оЦ
оо

ý(

Ф

о
ц

о
F
с('

L:.ý-

о
о

d

Оц

ф

tr

ь>ц
9ЕЕ
,а !Е \о

(ý

л

о
ц

о

о-

ЕлL

кq

ф

к

ф

чF

к

Е
2

о
о
ý
Е
Ф

р.

х

с,)

х

д

дFl
lx
с)

ЕЕ
оаý
Фнtr
*Ф
=
Ёýп
Фи*
луФ)
а*(ý
Еыя

: i*

zYl^)
c-r 9 rX
I+ýa)

х

д

о

E1

ю
о

фý
(d

Е;
;лд
X,J
оý
зн
(ýý
Е;
Б9
?.2
tsд

с)Е

с)
&Е
ýс)
Еg
а.>
оо
*9
ь(
Ф-с) gё
F{> \'х
ьý ооý
ýЕ

6*

с")

сr:i

ь

ь

оо

ь

г\

х

Ф

о

ц
2

ц,

\о

х

ц

о-

о
L
х
Y
Б

U

F
о
о
о
сa
0)

ю

(ý

ф

F
о
о
Ф

Y
л
оt-

о

ч
la)

кЁ
Ех
iLj о
trЕ]
>о
9.ý
оз
*er О
ýо

Е(

Ф

9
l=

ь

Е(

tl
д
q

Е

-9,

а

Ф

ч

х

-(t

о

()ct
*

Ф

чю

bd

ф

Ф

а
н

о.

ýь(
Фо
о.о
о>

lr
F

н

ф

о
ь(

оч
Фя

d

о

х
о
о(в
:r \о

ýЕ
Еq
Ёý
trц

Ф

\о
сd

Ф

tr
о
Ф

фor

5ý
tr

t.,i

ýi)
Qс)

cog

Уд
Ёц ФЁ
хо
Xli
ýSZ
lz
вц
Фiq 8{

о lzX
о
о
сЁ

д,
ф

(Y1

,lo

а
-х
у Фý
сdо
ч9
Flr
5ё д \оч
оФ
\ох
tr G

'^ч li

l>,

гt

ц

оý
;а
о- ч.
л,Ф

ох
=З

z
цt

о
ю
х

цi
sл

ц
q

tБ

ц

Бу
Фкi
Yz
Х=
Осd

х

F€

=\о
!0F

ýя
х7
ta

G1

8.{
:го

9с)
(ýх
о.ý

о
(dу

фЕ
\cj

с)

н
о
о

ocj
фЕr
Фfi

юý
ýх
ýЕ
о:
+ц
а(d
irч
lЕ

Я

(G

аtý

F

б

а

ёE{.{
l1Q.,
лl-)=

сý

dg

Е

!F|=

-i, ох\о
са

ý4

E{

!Ч

о,о *
(ýz
з(ýЕ
хцы
ЕýЕ
Е >о
-EL
йФо
diqE

ю

ц
L-{

ф

о
t_
б

а

ч5

Ф

Фо
ý
Е>
Ф!(
(.)

ЁсЁ
jс')

а.х
оý

о
d

tr

о
(r)
\о

Е,! Е ц

(Ё

ф

(.)
хЕ( ь;
=
r4

ýо
(ЁL Ео
51х jх
лФЕ
Ёti
зх
c.i о н+
,\
Ф'()
(_) ý чх
о\х
ýЕ cd
.Фб rrФ=;]
-Ё
l=

ýa

0)н

б) н'=

БЕs}
rr*Ц.
л :'r
)Jixý

о1

Ё ых
цл
(dgЁ

*'.чJi

>АЁ

ФЁi(ý

на>

i

|

l

YДсвф
U:ла
с6-'йа-

а
Ё*
(dьцЁ

ьv

1
i:

9!JB
*цU

ij

9чU
!- t
9Ё-

()ztyý

>ЕЁ
о iэ-9
бЁт
5ts

F

Б
Б

осЁФt-^
\оF.Ео
Фс)ý

rа

о
о

о- ^Е
sЭ(d

ф

vт:ЁlЧ

.-

Y

v

+
л|

.r

ýl

IJ

.\

л

U

ý

хЁо
щ

6
х

сп
an

о
tr
о
cl

д

е
Ф

а

:дл
Ц* _
У *о
ýЕЕ

i

*|

Ё

F
Ф

q)

5 Е ц Е Hl Ё i'ý Е
зЕ ЕЕ 8.]
,ý 9 ý s Xl 3В в аЕ
9 iэ s б ýl Rý#+€
н
Ё,Е ц Е зl гё
л o-i,Е 9
Е =Е
о ts Е 5.EI '.Е
.вOKOEl
iý-сЁчR цо Д
фФaýiil
Ё
bd ЁР.q
9дЁ!JЫ
l Ё
хохЕ
йЕ
Е
*9
9
Ё
Е 9 эеl
!S Ч а о tsl Ё;Еg5Е
; Е = gxl Ф з Q,iз Е
sEE,B Нl : ý чЕ,ý Ё
ý ь8t Бl ý г; >iБ tЕ

Д

о.Q.д
м У F

ц
dхЕ
iJ}z==

:;(d:El
эЕфФJl

о>,

Ф

1

l

FФI

х

Е99
оF;s

tr о КJsУБ
О5дФrd
Фrl:(
f о ф
о
*ьт ý оф
оЕ
о_ vП !:Е 0i с,)
(ýv
<
о
*
>.Ф
*
.аtr

дl

с)Ф
Е\о
Фо
ц\о
о-tr

L

о(ý

cd

?оО

Ф*+

J

LEmM

ф

,,:

Х€Е*ц * !+
хF.)ý
ь рБНдIi
л=д{Д
.)(ý ,Б ý я [Е
lБЕtrý
ý0)
оа!*>ý о
ьз
s i,91
oi 6
l,-<()*Y
ýо
9;9ЁЁ
оо
F. с) *tl-хФ
* ý ф хF

\о
,В,

*Рз
Ё9,s
Ь' ''' ý t!
^-Ё
лл|-ý
)ýФФ_iс
ФýЦсd
таý..л

v
н
Fýцl
FмЦ*l

г*

фtrч

Lл

F.
о

о
l{

Ё-а
tF
фо
Ftоо

g

F_r

Ф

г-

х|=

Фх
-i.m
ý
ао ф5
офуQ
rr!JF.У
ýzoHý
оЦ
лFЁF
tOx"
юх
(ýлх
Sx
d-l
,Х
9 9о'
Е
о р9 рЁ ý лЕ дц БtrЕБ
А,tz
93
\J^
ч -к! 5RЕ
:ocL] \../^
дч F..,l Ю сO>ЕЕ
\оtr
Ё с) ь оо
*Sz о\(ь
ý 9 аý
(-)

ь

(,

S ;>r
;лFr

<х

а.ц
trф

оо

lчl

Ф
2

ф

tr

F

е)

с)

F

сЁ

лI

нl*ЁlJ=|

д

э:

F,цl бЕэБýЕ
-S.ц,FFli

t-l
Е,I

хl
Фl
al

ol q)lr
al
El фо

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЪНОГО МОДУЛЯ

. 3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

производственная практика по данному модулю проходит на базе предприятий общественного
пи,гания.

в

производственная практика проводится в организациях с различной формой собственности

соответствии с

приказом директора

с

заключенными

договорами. Направление на практику оформляется

указанием закрепления каждого обучающегося за организацией, а также с

указанием видаи сроков прохождения практики.

продолжительность рабочего дня обучающихся должна соответствовать времени, установленному
трудовым законодательством Российской Федерации для соответствующих категорий
работников, но
не более 36 академических часов в неделю, 7 академических часов в день

академических часов в день

в

- один

-

четыре дня в неделю, 8

день.

процессе прохождения практики обучающиеся используют современные компьютерные системы,

интернет-ресурсы, библиотечные ресурсы учебного заведения

и

программное обеспечение

предприятия.

Итогом производственной практики (по профилю специальности) является дифференцированный
зачёт, который выставляется по результатам отчёта по производственной практике и на основании

наблюдений

за

самостоятельной работой студента, выполнения индивидуального задания,

характеристики и оценкируководителя практики от организациии аттестационного листа.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы

перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной литературы:
,Щополнительные издания

1.Володина,

м,в.

ОрганизаЦия хранеНия

и

конТроль запасов

и сырья :

учреЖдений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. _ Москва
с.

учебник для учащихся
: Академия ,2о2l. _ |92

2.,Щонченко, Л. В. Концепция нАссР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо /
Л. В. Щонченко, Е. А. ольховатов.
Санкт-Петербург : Лань, 2о20.- 180 с.

3.!убровская,

н.и.

Приготовление

сред.проф.образования l Н.И. ,Цубровская

супов

и

соусов: учеб.для учащихся

учреждений

, Е,в.. Чубасова. - Москва : Академия,zо2о. - |'76 с.
4.Елхина, В.Щ. Механическое оборудование предприятиЙ общественного питания: Справочник
учеб.для учащихся_ учреждений сред.проф.образования l В.Щ. Елхина. _ 5-е изд.,
Москва:
"r"р. Академия, 2020. -З36 с,
5.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся
по професСии кПоваР, кондитеР> : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушr"q Ж. В. МЪрозова.

:

Санкт-Петербург

6.Золин

Лань, 2020.

с.
- |76оборудование
в.п. Технологическое
:

учащихся учреждений сред.проф.образования
З20 с

-

предприятий общественного питания: учеб.для
/ В.П.Золин. - l3-e изд. _ Москва : Академия,2о2о. -

7.Кащенко, в. Ф. Оборудование предприятиЙ общественного питания : учебное пособие / в.Ф.
Кащенко, Р,В. Кащенко.
2-е изд., перераб. и доп.
Москва : ИНФРд-м, 2о2о,
з7з
(Среднее профессион{lльное образование).
8.Лутошкина, г.г, Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб,для
учаIrIихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - Москва : Академия,20|9.

-

-

-

-

240 с.

9.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Часть 2
учебник для стуД. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. - Москва : Академ ия,2Оl9.
240 с.

:

-

10.Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо /
ЗЪпорожский.
Санкт-Петербург : Лань, 2о20.
720 с.
l 1.практические занятия по профессии <повар, кондитер>. Организация и проведение в
условиях
дуального обучения / ж. в. Морозова, н. в. Пушина, Е. А. Зайцева, н. А. Кочурова.
СанктПетербург : Лань, 2020.
l72 с.
l2.Радченко, с.Н Организация произВодства и обслуживания на предприятиях общественного
питаiия: учебник для нач. проф. образо"аrия /С.Н. Радченко. Ростов-на-Щону: Феникс, 2020. 398
-

ю. Ф, Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А.

-

-

-

с.

13.самородова, И.п. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации
гlолуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования l И.П. самородова. - Москва : Академия,2О20. - 192 с.
14.Самородова, и.п. Приготовление. блюд из мяса и домашней птицы:
учеб. для учащихся
учреждений сред.проф.образования lИ.П. Самородова. -Москва : Академия,202О.- 128 с.
l5.Соколова, В. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: эумК для
учащихся учреждений
сред.проф.образования / Е.И,Соколова.
-2-е изд., стер. - Москва : Дкадемия,2019._ 288 с.
16.технология производства и переработки продукции свиноводства:
учебник для спо / в. г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина.
Санкт-Петербург : Лань, 2o2l.
340 с.
17.усов, В.в. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / ВВ. YioB. - Москва : Дкадемия ,2020.
4З2 с.
l8.Шокина, ю. в. Методы исследованиЯ рыбы и рыбных продуктов :
учебное пособие для спо / ю. в.
Шокина.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.
148 с.

-

-

-

-

-

Основные электронные издания:
l.,Щонченко, л. в. Концепция нАссР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л.
В. !онченко, Е, А. ольховатов.
Санкт-Петербург : Лань, 2о20.
l80 с.
ISBN 978-5-8114-64579.
ТексТ
электРонньlй
Лань
электронно-библиотечная
URL:
htфs://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: |5.12,2O2O).
Режим доступа: для авториз.

:

-

ll-

-

:

- система.

-

пользователей.
2.Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по
ПРОфеССИИ КПОВаР, Кондитер) : учебное пособие / Е, А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова.
Санкг-Петербург: Лань, 2020.- 176 с.
ISBN 978-5-8114-4126-6.- Текст:электронr"rйllЛань :

-

система. URL:

электроннО-библиотечнаЯ
https://e.lanbook.com/book/148212 (Д*u обращения:
18,|2.2020).
Режим доступа: для авториз. пользователей,
1.Мишанин, ю. Ф. Рациональная переработка мясного и
рыбного сырья : учебное пособие для спо / Ю.
Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский.
Санкт-Петербург : Лань, 2о2о.
720 с.
ISBN
978-5,-8114-5691-8.- ТексТ: электронньlйl/ Лань : электронно-6иблиотечная система. URL:
https://e.lanbook.com/book/14739б (дата обращения: |8.12.iO20).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.

-

-

-

-

-

2.практические занятия по профессии <повар, кондитер). Организация и проведение в
условиях
дуального обучения / ж. в. Морозова, н. в. Пушина, Е. А. Зайцева, н. А. Кочурова.
СанктПетербург : Лань, 2020.
l72 с.
ISBN 978-5-81|4-з892-|.
Текст : электронный -// Лань
- URL: https://e.lanbook.com/book/l48178
электронно-библиотечная -система.
(дата обращения:
18.12.2020).
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.Технология- производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / в. г. Кахикало,
Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина.
Санкт-Петербург: Лань, 2о2|.
340 с.
- электронно-библиотечная
ISBN 978-5-8114-6820-1.
Текст : электронньlй l/ Лань:
система.
URL:
https://e.lanbook.com/book/l53б33
(дата обращения: 15.|2.2O2O).
Режим доступа: для авториз.

:

пользователей.

-

4.Шокина, ю. в. Методы исследования'рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо / ю. в.
Шокина. Санкт-Петербург : Лань, 2020. 148 с.
ISBN 978-5-8114-6366-4.- Текот:
электронный ll Лань : электронно-библиотечная система.
URL: https://e.lanbook.com/book/147240
(дата обращения: 18.|2.2020).
Режим доступа: для авториз.- пользователей.
Щополнительцые источники
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
2.гост 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ З0524-20|З Услуги общественного питания. ТребованиJI к персоналу.
4.ГоСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. общие требования
5.госТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6.госТ з1986-2012 Услуги общественного пIIтания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания.
7.госТ з1987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8.госТ 31988-2012 Услуги обществеriного питания. Метод pacuera отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. JrlЪ 29-ФЗ <о качестве и безопасности
пищевых продуктов> (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. JrlЪ 1515 коб
утверждении
Правил окЕвания услуг общественного питания> (действующая редакция)
l1.СанПиН 2.3.2. lз24-0З Гигиенические требованиrI к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая

2003 г.

J\Ъ 98.

12,СанПиН 2.3.2.|078-0l Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. J\Ъ

27

технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, l99б.
- 615 с. [ЭлектронныЙ ресурс]. URL: https://standartgost.ru/glpkey-l4293838083. ч. l
14.СборниК технических нормативов.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
Предприятий общественного питания: ч.2 lПод общ. ред. Н.А.лупея. - М.: Хлебпродинформ, |g97.560 С. [ЭлектронныЙ ресурс]. URL: https://standartgost.ru/glpkey-l4293838082
15.сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного гlрlтанияl под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяl;а. - М.:
[еЛи
плюс, 2013.- 808с.
lб.сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под обrц. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ЩеЛи принт,
2015. - 544 с.
13.СборниК

17.сП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно_эпидемиологических (профилаюических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от lЗ июля 2001 г.
J',li:

1

8 [в редакции

СП

1.

4.

|.2|9З-O7J.

контроль и Оцвнк.+ рЕзультАтов освоЕния
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формпруемых в рамках
модуля

ПК

2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
матери{UIов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и

регламентами

Критерии оцецки

методы оценкп

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,

,Щ.З, экспертное
бпюд, наблюдение
кулинарных изделий, закусок сложного выполнения
ассортимента в соответствии с инструкциями и лабораторных работ,
экспертное
регламентами;
выполнение требоваяий персонirльной гигиены в наблюдение
соответствии с требованиями системы ХАССП и выполнения
требований безопасности;
практических работ,
обеспечение нчшичия на рабочем месте оценка решения
технологичеекого
оборудования и ситуационных задач,
производственного инвентаря, посуды для оценка процесса и

материaUIов

для приготовления горячих

приготовления горячих

блюд,

кулинарных результатов

изделий, закусок сложного ассортимента;

выполнения видов
оценка качества и безопасности сырья, продуктов, работ на практике
материалов для приготовления горячих блюд, оценка выполнения

кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимеIr,га в соответствии с инструкциями и
регламентами;

<профессионЕlльных

диктантов)

соответствие

соблюдение температурного режимq товарного оборудования,
соседства в холодильном оборудовании;

сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
сооl,ветствии с инстр),кциями и регламентами;
занятия результаты
выбор технологического оборудования и участия в
производственного инвентаря, посуды в олимпиадах,
соответствии с правилами их безопасной конкурсах
эксплуатации;
профессион€lльного
соблюдение правил утилизации непищевых мастерства (при
отходов;
участии)

соблюдение требований к упаковке и
складированию горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в

ПК2.2. Осуществлять

соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологичýскими картами подготовки рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
приготовление, творческое оформление,

,ЩЗ,

экспертное

приготовление, творческое
оформление, презентацию
подготовку к реаJIизации
супЬв сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК

2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного ассортимента

.

презентацию и подготовку к реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных кЬтегорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при приготовлении
супов сложного ассортимента;
выбор температурного режима при подготовке
супов сложfiого ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и установление способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении супов
сложного ассортимента установленным на
предприятии нормам;

наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
<профессионапьных

диктантов)

соответствие
оборудования,
сырья, материаJIов
соответствиq готовой продукции (внешний вид, для подготовки
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям продукта и
заказа;
презентации по теме
выбор посуды для отпуска, оформления,
занятия
сервировки и подачи супов с учетом потребностей результаты участия в
потребителей, видов и форм обслуживания;
олимпиадах,
выбор условий и сроков хранения супов сложного конкурсах
ассортимента с учетом действующих регламентов; профессионального
соответствие времени выполнения работ
мастерства (при
нормативам;
установленным
участии) (при
демонстрация умений пользоваться
участии)
технологическими картами приготовления,
творческого оформления, презентации и
подготовки к реализации супов сложного
ассортимента с )r.leтoм потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
презентации супов сложного ассортимента с
учетом потрёбностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов сложного ассортимента;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при;
выбор спосЬбов и техник при подготовке горячих
соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;

д.з,

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов

соответствие потерь при приготовлении горячих
соусов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие горячих соусов сложного
ассортимента (внешний вид, форма, вкус,
текстура,
выход и т.д.) требованиям закzва;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих соусов с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих соусов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
непродолжительного хранения горячих соусов
сложного ассортимента;
презентации горячих соусов сложного
ассортимента

ПК

2.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реilIизации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

приготовлеIlие,

творческое

оформление

работ на практике
оценка выполнения
кпрофессион€uIьных
диктантов));

соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,

конкурсах
профессион€Lпьного

мастерства (при
участии)

и

подготовку к реализации горя.Iих блюд и гарниров
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента
rIетом потребностей
категорий
потребителей,
видов и форм
р€вличных
обслуживания;

д.з,

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
выполнение требований персональной гигиены в наблюдение
соответствии с требованиями системы ХАССП и выполнения
требований безопасности;
практических работ,
выбор температурного режима при подготовке
оценка решения
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
ситуационных задач,
бобовых, макаронных изделий сложного
оценка процесса и
ассортимента с }четом потребностей различных
результатов
категорий потребителей, видов и форм
выполнения видов
обслуживания;
работ на ппактике
соблюдение стандартов чистоты, требований
оценка выполнения
охраны труда и техники безопасности;
кпрофессион€Lпьных
соответствие времени выполнения работ
диктантов)
соответствие
установленным нормативам;
соответствие времени выполнения работ
оборудования,
сырья, материzrлов
установленным нормативам;
выявление дефектов и определение способов их
для подготовки
продукта и
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
презентации по теме
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
занятия результаты
макаронных изделий сложного ассортимента
участия в
действующим на предприятии нормам;
олимпиадах,

с

соответствие готовой продукции (внешний вид, конкурсах
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям профессионzlльного

закша;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд и

мастерства (при

участии)

гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с }четом
потребностеЙ различных категориЙ потребителеЙ,
видов и форм обслуживания с учетом

действующих регламентов;

презентации горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента

ПК

2.5. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и

форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
ассортиментh с yteToM потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блкэд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
сооl,ветствие потерь при приготовлении горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
,Щ.З,

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
кпрофессионzl"льных

диктантов)

соответствие
оборудования,
сырья, материалов

для подготовки
соответствие готовой продукции (внешний вид, продукта и
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям презентации по теме
зака:}а;

выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного

занятия результаты
участия в
олимпиадах,

конкурсах
профессион€lльного
мастерства (при

участии)

ассортимент.а;

презентации горячих блюд из яиц, творога, сыра,

муки сложного ассортимента с учетом

потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.б. Осуществлять
приготовление, творческое

рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с }четом потребностей различных

д.з,

экспертное

оформление и подготовку к категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
реаJIизации горячих блюд
из рыбы, нерыбного
выполнение требований персональной гигиены в
водного сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обсjIуживания

соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям

наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполненhя видов
работ на практике
оценка
выполнения
кпрофессион€Lпьных

диктантов)

соответствие
оборудования,
заказа;
сырья, матери€}лов
выбор посуды для отпуска, оформления,
для подготовки
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
продукта и
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
презентации по теме
с учетом потребностей различных категорий
занятия результаты
потребителеfr, видов и форм обслуживания;
участия в
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из олимпиадах,
конкурсах
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с у{етом действующих регламентов; профессионального
мастерства (при
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих участии)
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК2.7. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
,Щ.З, экспертное
приготовление, творческое подготовку к реализации горячих блюд из мясц
наблюдение
оформление и подготовку к домашней птицы, дичи, кролика сложного
выполнения
горячих
блюд
ассортимента
с
потребностей
лабораторных работ,
реализации
у{етом
различных
из мяса, домаrlтней птицы,
категорий потребителей, видов и форм
экспертное
обслуживания;
дичи и кролика сложного
наблюдение
ассортимента с )четом
выполнение требований персональной гигиены в
выполнения
потребностей различных
соответствии с требованиями системы ХАССП и
практических работ,
категорий потребителей,
требований безопасности;
оценка решеция
видов и форм
выбор способов и техник при подготовке горячих
ситуационных задач,
обслуживания
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
оценка процесса и
сложного ассортимента с учетом потребностей
результатов
потребителей и видов и форм обслуживания;
выполнения видов
выбор температурного режима при подготовке
работ на практике
горячих блюд из мяса, домаrrrней птицы, дичи,
оценка выполнения

кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение Ьтандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;

кпрофессионаJIьных

диктантов)

соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и

презентации по теме
занятия результаты
участия в
олимпиадах,

конкурсах

профессион€tльного
соответствие готовой продукции (внешний вид, мастерства (при
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям участии)

зак€ва;

ПК

2.8. Осуществлять

разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в том числе
авторских, брендовых,
регионаJIьных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с у{етом потребностей различных
категорий пqтребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с у{етом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
презентация горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
выполнять разработку, адаптацию рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых, регионztльных с
учетом потребностей различных категорий
потребителеfr;

вьтбор рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,

брендовых, выбор рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, регионirльных с учетом
потребностей различньш категорий потребителей,
видов и форпл обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
ведение расчетов с потребителем в соответствии

д.з,

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторньж работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
<профессион€tльных

диктантов)

соответствие
оборудования,

выполненным зак€вом
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, заIiусок в том числе авторских,
брендовых, региональнь]х с учетом потребностей
различных категорий потребителей ;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
горячих блюд, кулинарньж изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей

сырья, материалов
для подготовки
продукта и

презентации по теме
занятия результаты
участия в

олимпиадах,

конкурсах
профессион€Lпьного

мастерства (при
участии)

ОК 01. Выбирать способы

обоснованность постановки цели,
Интерпретация
выбора и прнменения методов и способов решения результатов
профессиональной
профессиональных задач;
наблюдений за
деятельности,
- адекватная оценка и самооценка
деятельностью
применительно к
эффективности и качества выполнения
обучающегося в
профессион€Lпьных задач
процессе о.]воения
различным контекстам.
образовательной
ОК 02.Осуществлять поиск, - использование различных источников, включая
программы
анализ и интерпретацию
электронные ресурсы,
и нформации, необходимой
медиаресурсы, Интернет-ресурсы, периодические
Экспертное
издания по специальности для решения
для выполнения задач
наблюдение и
профессиональной
профессион€шьных
задач
оценка на
деятельности,
лабораторно решения задач

практических

ОК03. Планировать и
реализовывать собственное
профессионzlJIьное и
личностное развитие.

ок

04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на

- демонстрация ответственности за принятые
решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
-

взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения, с
руководитеj]ями

учебной

и производственной

практик;
- обоснованность ана"лиза работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.

ОК06. Проявлять

- соблюдение норм поведения во время учебных

занятиях, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

гракданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
Поведения

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

оК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности.

ок

занятий и прохождения учебной
производстЬенной практик,

-

эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных заЁятий, при прохождении учебной и
производственной практик;

- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во

время учебных занятий, при прохождении учебной
и производственной практик

09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

- эффективность использования информационнокоммуникационных технологий в

10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

- эффективность использования в

ок

ок 1l. Использовать
знания no qr"uraо"ой
грамотности, планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

профессиональной деятельности согласно
формируемьiм умениям и получаемому
практическому опыту
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке
- эффективность использования знаний по

финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

ЛИСТ ДоПоЛНений и изменений к программе производственной

практики

(ПП.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРигоТовлЕния, ОФОрмлЕния
И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РЛЗЛИЧНЫХ
КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИП>
О

СПециальности:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

На

20_-20

.

учебный год

В рабочую про|рамму внесены следующие изменениrI:

.щополнения И изменения в рабочей программе
на заседании цикловой методической комиссии

(()

20

_г.

(протокол

Председатель цикловой методической комиссии

рассмо ены и согласованы

J\Ъ_____J