Госудiрственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Ресrryблики Крым
<<Керченский технологический техникум)>

ю
поу

кКТТ>

М.Е. Тимо*ов
2О

г

lJ,г

a

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРДКТИКИ
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготорления,
оформления и подготовки к реаJIизации холодньш и горячих
десертов, напитков qгIожного ассортимента с }пIетом потребностей
раuIичньш kатегориЙ потребитепеЙ, видов и форм обсгlуживания
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Керчь

2022l.

РабоЧая программа производственной практики (по профилю специальности) по
. ПРОфесСионirльному модулю ПМ 04. Организация и ведение процессов приготовления,
ОфОРМЛеНИЯ и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
аССОРТиМента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм
ОбСЛУЖивания разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного
ОбРазовательного стандарта среднего профессионЕlльного образования (далее - ППССЗ) по

специальности 4з.02.15 Поварское

и

Минобрнауки России от 09.12.2016 N l565.

кондитерское дело, утвержденного прик€}зом

Организация-разработчик:
ГОСУЛаРстВенное бюджетное профессионzlльное образовательное учреждение Республики
Крым кКерченский технологический техникум)
Разработчики:
Мицкая А.А преподаватель спеrLцисциплин

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК Повар, кондитер
Протокол }lb _ от < )
г.
Председатель
Ф.и.о.

20

Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБП ОУ РК (КТТ)
Протокол J\Ъ _ от (_))
г.
Председатель МС
Ф.и.о.

20

СОДЕРЖАНИЕ

1.
2.
3.
4.
5.

Паспорт программы учебной практики

.

4

Тематический план и содержание учебной практики

6

Условия реализации программы учебной практики

l1

Контроль и оценкарезультатов освоения учебной практики

Листдополнений и изменений крабочей программе учебной практики

15

20

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕИ ПРОГРАММЫ ).ЧЕБНОИ ПРАКТИКИ
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля
ОргаНизация

и

ведение процессов приготовления, оформления

и

подготовки

к

ПМ

04.

реализации

и горячих десертов, напитков сложного ассортимента является частью основной
профессионшlьной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО ППССЗiППКРС
хОЛОДНЫх

Область применения программы специЕlльности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

1.1 Itель и планируемы результаты освоения учебной практики
Щёлью производственная практика по профессиональному модулю ПМ 04. Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих
десерТоВ, напитков сложного ассортимента является формирование у обучаюцихся умений,
приОбретение первоначального практического опыта для последующего освоения общих и
профессионtlльньIх компетенций по специ€lльности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

1.2.|

ВЫПУСкник,

Переченьпрофессиональныхкомпетенций
освоивший программу СПО по профессии должен

обладать

tрофессионtUIьными компетенциями

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций

ВЫпускник, освоивший программу СПО

по

профессии

профессионЕlльными компетенциями
Код
компетенции

дол}кен

обладать

Формулировка компетенции

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
РеarЛИЗаЦии холодньIх и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
пк 4.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материzшов для приготовления холодных
горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с инструкциямии регламентами.
пк 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реЕrлизации холодных десертов сложного ассортимента
учетом
потребностей рЕ}зличных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

ВД 4.

и

с

пк

пк

4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реЕrлизации горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реitлизации холодньIх напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

пк

4.5

осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
решIизации горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей р€Lзличных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

пк

1.2.3.

4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, регион€tльных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

В результате освоения учебной практики обучающийся должен:

Иметь практпческий
опыт
Знать
Уметь

иметь практическии опыт:
- разработке ассортимента холодных

напитков с

и горячих десертов,
потребностей
учетом
различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания;

-

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости

сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида
обслуживания;

и

формы

- организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментоЬ,
весоизмерительных приборов

в

соответствии

с

инструкциями

и

регламентами;

- подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
регионмьных;
приготовление р€вличными

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности; контроле качества и безопасности готовой
кулинарной продукции; - контроле хранения и расхода продуктов.

уметь:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать

и

адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать нrlличие, контролировать хранение
рациональное использование сырья, продуктов и материалов

и

с

учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать

их

качество

и

соответствие технологическим

требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами ;
- применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов,

напитков сложного ассортимента,

в том числе

авторских,

брендовых, регионал ьных;

- соблюдать правила сочетаемости,

основного сырья

и

взаимозаменяемости

дополнительных ингредиентов, применения

ароматических веществ;

-

порционировать (комплектоЬать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции.

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности

и

производствен ной санитари и в орган изац ии питани1,

- виды, н€Lзначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного иfiвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в
том ч исле авторских, брендовых, fегиональн ых;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты

оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;

- акту€rльные направления

в

приготовлении десертов

'и

напитков;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов,
напитков;

-

правила составления меню, разработки рецептур, составления
заявок на продукты;

-

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола

и

правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.

1.3

Личностные результаты освоения программы воспитания техникума

ОСвоение содоржания учебной дисциплины обеспечивает достижение обучающимисяследующих
ЛИЧНОСТНЫх РеЗУлЬтатов с учетом рабочеЙ программы воспитания ГБПОУ РК <Керченский
технологический техникум).

лр

13

лр

14

лр

15

лр

1б

Готовность обуrающегося соответствовать ожиданиям

работодателей:
нацеленныЙ на
ДосТижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами
команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обуrающимися навыка оценки информации в цифровой среде, ее
достоверность, способности строить логические умозаключения на основании
постуtlЕlющей информ ации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и традициях
поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества.
ПРиобретение обучающимися социiшьно значимых знаний о прzlвилах ведения
ЭКОЛОгического образа жизни о нормах и традициях труловоЙ деятельности
человека О нормах и традициях поведения человека в многонациональном,
ОТВеТСТВенныЙ сотрудник, дисциплинированныЙ,,трудолюбивыЙ,

многокультурном обществе.

лр |7

лр 22

Щенностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой
Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного отношения к ее
современности.
Щенностное отношение обучающихся к людям ин й национальности, веры,
культуры, уважительного отношения к их взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого
труда.
Щенностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью окружающих,
ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на территории
Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления,

лр23

Получение обучающимися возможности самораскрытия

лр

18

лр

19

лр

20

лр 2l

лр 24

личности,

и

самореzuIизации

лр 25
лр 26
лр 27

Умение реализовать лидерские качества на производстве
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий

лр 28

Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к

лр 29
лр 30
лр

31

преобразованию общественных пространств, промышленноЙ и технологической
эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в итуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях.
Мотивация самообразоваIIию и рtввитию.

Самостоятельный

и

ответственный

в принятии решений во всех

готовый
к исполнению
Деятельности,
разнообразных
востребованных бизнесом, обществом и госyдарстБом.
1.4. Количество часов на освоение учебной

практики:

Всего -3б часа
в том чпсле в форме практической подготовки

-

3б час

социi}льных

сферах
ролей,

2.

тЕмАтичЕский

плАн и содЕржАниЕ учЕБной прдктики

2.1 Количество часов на освоение программы учебной

Коды профессиональных
компетенций

пк4.1

пк 4.2
пк 4.3
пк 4.4
пк 4.5
пк 4.6

Наименование разделов практики

практики

Кол-во
часов

Производс
твенная

практика
(часов)

Раздел 1. процессов приготовления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации
холодных и горячих десертов, горячих напитков
сложного ассортимента

ф=
до

=сл
bi)

\о

cn

cn

о
ю

с.]

д

t

о

\о

=
l

сп

сý

ctl

l

цL

ýt,
Е

фФхýхд
оЧыЧF.
с)н;dЁý
iaHH*-

ннý9Ёi
НЕrлнОY vx,
ь
ЕЕёа9Е
ýпU

Y

э.Х

,t

оДýо

бrА

к

д r\

*

Ё,

tri,БхF
одЦЦt)

tr

Нý!^

ч

ri

ýЫ!

8 н ЁЕн

й
S
Ё

л

Е

5
Е

g

I
9

U

еБо
чF->l

5
л

L

t9tr
iFF

F

Ь1 ia.x
Гý
!)
з
йЕЁхцЕ
ОЦdл

g,sЧЁýi
!]FлF

Qýo
-2
)(<у

. ьg
ýЕц{

ы

9

Ё
Е

d
Е
Е

!{ЁЕ_^ЭОtr
ццОчтО(Ё
,л

J

_

ýdЕ9ЕсdЕ
Hd-o)Fx

ЁтЁооf
оцч6!о

9 XEi,JE

Ё Ё rЕ
я
Ef QЕйа

Ь,gёiЕ
НЁýg€
fд;цл

_-!,;iФYб

ЁёцЕý
ьЁЕ:Е
дЧtr-:iо

Е

б
ц
ý
*х
л
Ё

н

.t

i

Ё
ý

ý

Ё

ý

Ф
к, б
ý =
ýЁЁцrЁý

х

v

i

*

хtýЕ

Ё

цUСF

a9]9"i

Цъо

Цýь Е Ё у,ý ч 9 Е t
*,ЁЕ ц ц о ý Е ý,Б;,
Е Е]Еý
о.с -ЕЕ
ЬБ*ýЕ
Ё|
8 i*я,ý чвЁ ЕЕ
хаЁан
цЕЁ ЕЕ,ваЕ Бqfr
Е } d в з б 5,Ё ssдЁi5i+
Е

ýý!,лg-СаF -

*

L

,

t<-(Jб-у=

Н

>a

ф

Y

Ф

ýчФф
фоF

F QФ
оФS
Lоэ
ЁФ:r
л'нF

о

о
Ф
с)

ц
х

,8Q

ý CLa
::96d

х

БIн

-эl-

о

н

рдлFд

х

gйЕЁ6"Ё
Е к
о q9*ЕьRэ
Дlr9*Есj

ЕчЁаЕt
н ý -рн
олl-{tс)

д.ЕЁФ!*Е
я fr ЁЁ
)ýi]idEU
,ýН5рЁ9
ФЬ(=хsЫ
Е ý аЕь
олц*оФ
ýв,ýЁЕ
Н}<бХо;

ЁЁ9ЕЕх
б

Ё
Н Е dЁ
*Ё>;Fт

н

ЁsоЕ=ý
йоо-цЦu
ЛFrQ_(€

р Н,я аЕ
=а;оФ9
с' l- ,^rr *Х
tлrлJ

i-ч

F

(d+ds

JU

J

]

f()

чН

ЁЕ
Nl9
ýЕЁ
ЕýА
Ф а.:

а

a)

ц

(€}4:Ечц
БФа
Ф\raаU
оЕбЕ
|9I.у
рБ
рё

5х
5а
trй
trц

Ф=

Е-tr

=

ii
ýS
ýg
ц8
чsJуФ

ý
н(ý

.,i

Е

(ý

iэ.

ý

r

Ф

ci

Е

х:

9ý

U

_д-!9
цUjL

Ё9
о-2
хýн

Е

3

чФчtц

L

о_2

;tе

Е.ьЕýЁ

_аr-ЕЭл

а
о

Ф=

хý
l-i
d' iэ.
=ф
+о
=о
бl^Е
-:сЕ
ЕН
-цЁ
-ýjX
чс.)ý e.ik9
сЁЕЁ
9ýI
а:х Фа.:
лdц5 нtr D
aaL
а-о

л(ýýоа,н

Е(

ý
нб

Б

0Jl]atrга-

х

Ф

аýh
9х:Ё
БЕх

Е€ +э,

9
ц

д
d
Б

tr

лiН(d

о
F
д
Ф
о

о

9

б к Рф

ф

F

Е

U
xEQa
чх9Ф
м

о

ц!j_ч

"=эЕн й iF
|Е -,х F.x S F
ýёЕзЁ
Е Е Еýн i
ЕхЕЕ,g
i
ц Ё : iЕ 1g ; .а,gОх:9оs)
О Е 3Е (d Е;
Ёý
9
ц;дF
оо(dЁа(ý
l_дюiiФха.

йЕЕýЕg$
(€ а.о о Ё а.о
\r.

-

ЁЕlнtrгЕ

ýЁЕЕйнЕ
.t,

Е

ýЕвýх;1
ý Ф 5оЕ 9

[НЁ[ýЗg
онЕ} Фt
l-

ьЕ Е
ý t: я
dýpЁ х

9
adýE,Н
ý
ёЁЕýЕ.Е

jкб*х
ло-il

а_

:ЕЁЕн8
i
о F,Х лý ф

ýхэ!i

ь ý,t Е
Ё
фtaНi-ii;

S'

sF
ft
Е

Е Ё-лýа

Еа,;ЕкЕ
;-i=с)SZ

ч

н

;i

ý нд 8 н

0)

g
Е
й ý ýа.
Е h{ a
чЁ а яь.
ý
х
ý а=.__

ЕЁбЁý-:
я +-бх Е

Е
Ё;аБё
Еýtrха
(ý ili хЦý
ЁЕ ф
к
9 d
-Ё
ý rл] Б а* ыF

Ef

ц

доýо
ttsтtj
t=HxFtцэkчо
лYF
- ч_|хФ
ооYх9i
оiбФ
(ýЕFпq-3
м

U

ь

9OJ

*sЕý

g

:ýЕяЁЦ

э,Е

;ooJ
;(Ii2

>l

в.
Е
-

Е,ЕЕН
Ь
Ч -гБ",
Р Ёщ
л)ýý(ý

аýЕтнЕ
сstsахЕЕ=

Е

a)

Е 9Р

ьЕБнtrЁу
Е В 8*_.,ц
gЁЕонЁ
ý о *s х Ё
Е
*ёц
9
са Е

J

сdЕ!хцiг

*на

tr*цёя
. ё кюv
ý

d

х Ё ЕБ
л

ýцgFвý
:1

8.

л,

д
Е 5 Ё Ф\J
Liлн

ю

\о

лt.л9
Фзс)Ч
с):ЕФц
еЕ*=Еэ
.,!
fJ+ý

Е 5N

св-хбd-т v

х ý

Ф а-^ Б а}a
зtr
хзtr Е
Е

t

Е

F

Е

л

\о

\о
Ё)

Ф

i|,

G

E{

d)

о.
(ý
Е

ч
t

tr

(в

d

а
Ф
F

о
с)

E{

х
л

ц
о

х
ý

d

ко
д
t(в

д
Ф

оФ
oF
Ё>
до

фIr
(ý9

)ýо
VФ
фýi
оЕ
54Ф
dE

tr(€
>\ а.

х

с!

н

q)

ei

lr
cl

д

а
е
Ф
q)

.Er
.Er

d

:2
q)

.El
д
сl

н
()
q)

н
н
Gl
Е
Е
н
Ф

2

е

rr

Ф

9
ф

'

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАМ Ы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает прохождение учебной
пракТики в учебноЙ паборатории/мастерскоЙ или на базовых предприятиях в соответствии с
заключенными договорами и требует наличия оборудования, инструментов, расходных
материalлов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содер}канием
3. 1.

Фгос спо.

. Профессионtlльная лаборатория ГБПОУ

РК кКерченски t технологический техникум)),
осуществляет образовательную деятельность по 43.02.15. Поварское и кондитерскоQ дело.
Располагает материt}льно-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов

дисциплинарноЙ и' междисциплинарноЙ подготовки, лабораторноЙ, практическоЙ работы
обУчающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим
санитарным и противопожарным правилам и нормам. Минимально необходимый для
ре€rлизации ООП перечень материirльно- технического обеспечения, включает в себя:
Оснащение к
я пDиготовления холо
блюд. кулинарных изделий. сладких блюд. десертов. напитков>:

.

Рабочее место преподавателя.

Место для презентации готовой кчлинарной прод}zкции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).

Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизумизации, мультимедийные
и интерактивные обучающие материалы).
- оборулование профессиональной лаборатории и рабочих мест:

-

технические средства обучения:
технологическое оснащение:

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь;
Микроволновая IIечь;
Плита электрическЕuI;
Плита индукционнtul;
Фритюрница;
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Миксер для коктейлей;
Кофемолка;
Набор инструментов для карвинга;
Стол производственный с моечной ванной;

l2

Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.

лаборатория кучебный кондитерский цех>
Рабочее место преподавателя.
(обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуitлизации, мультимедийные и
интерактивные обучающие материалы).
гательное
обо
вание:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
ПЛаНетарныЙ миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Производственный стол с металлическим покрытием
Производственный стол с деревянным покрытием
Моечная ванна (лвухсекционная)
Стеллаж передвижной

3.2. Информационное обеспечение обучения

перечень используемых учебньш изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы.

Дополнительные источники:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начzlл. проф. образования / н.А. Днфимова,
Л.Л.Татарск€ш. - М.: Издательский центр кдкадемия>>,2076.-2|0 с.
2.Богатырева Е.А.основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы

профессиональноЙ деятельности: учеб. пособия:- М.: Академкнига,/Учебник, 2О16,-|85с.:ил.
3.КалиниНа В,М. Охрана Труда на предприя,гиях пищевой промышленности: учебник.для студ.
учреждений сред. проф.образования.- М.: Издательский центр ''Академия'',2О16.-З20с,

4.лутошкина Г.г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
УЧРеЖДеНИЙ СРед. Проф.образования.- М.: Издательский центр "Дкадемия",2О16.-240с.
5.СоколоваЕ.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений срад.
проф. образования. - М. : Издательский центр''Академия ", 20 l 6.-288с., [ 1 6] с, цв. ил.
6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для нач€}л.
проф. оорtвования.- М.: издательский центр кАкадемия>>,2016- 512 с.
190 с.

lз

2. ГоСТ

Р

5076з-2007. Услуги общественного питания, Продукция общественного питания,
реzшизуемая населению. Общие технические условия.
З. ГОСТ Р 507б3-95 "Кулинарная продукция, реilJIизуемая Ёаселению";
4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевьIх продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. СаНПиН 2.З,2.|З24-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
продуктов
6. ТИ Р М-045-2002 (ТиповаJI инструкция по охране труда для повара)
7.СаНПИн 42-12З-5774-9| Санитарные правила для предприятий общественного питания
Е. ГОСТ Р 50647-94"Общественное tIитание. Термины и определения"
ИнтеDнет- ресyрсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного
питания [Электронный ресурс]
Режим доступа: http://www.pekari.ru/cataloYobo/ (дата
обращения: 20.08.20 1 З)
2. КОмплексное оборудование предприятий общественноiо питания [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www,eq-vip.ru/articles/ (дата обращения: 15.09.20l4)
3. Справочник для начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] - Режим доступа:
http //supercook. ru/za-O 1 html (дата обраrцения : 26, l 0 .20 | 4)
4. Кулинария [Элеkтронный ресурс] Режим доступа:
:

.

-

(дата обращения : l2.T0.201r 4)

5. Моя кухня [Электронный ресурс]

-

Режим доступа:

(дата обраrцения: 08.1 1 .2О14)
6. Словарь повара [Электронный ресурс]

- Режим доступа:

7.

ресурс]

Ресторанное дело [Электронный

обращения: 06.04.20 1 5)

8. Большой

2,
З.
'.
4.

Режим доступа:www.rеstоrапоff.ru.

(дата

электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

[ЭлектронныЙ ресурс]

1.

http ://www.moykuhny.rulpage- 87.html

- http://wиM.10Omenu.rul

(дата обраriдения |4.12.2О14)

Нормативные документы
ГОСТ З0524-201З Услуги общественного питания. Требования

к персоналу. - Введ, 201 6-01 -01 . -

М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
госТ з1985-201З Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.20l5-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ З1987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ.
2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 20114.- III, lб с.
Российская Федерация. Законы.

о

качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный

РеСУРС]: феДер.Закон: [принят Гос. ,Цумой 1 дек.1999 г.: одобр.Советом Федерации 23 дек. 1999 г.:

5.

в ред. наlЗ.0'1.2015г. ЛЬ 21З-ФЗ].

СанПиН 2.з.2. 1з24-0ЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения.
пищевых продуктов [электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. Лb 98.

6. сп 1.1.1058-01.

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача

'

РФ от 13 июля 200l г. Nо 18 [в редакции СП
1 .l .2|9З-0'7 <.Щополнения J\Гч 1>].
- Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/

1

002 l 4/ 0.phpshow_art=27 58.

l4

.

СанПиН 2.З.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
ПРОдуктов [ЭлектронныЙ ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. Np27

l5

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОИ ПРАКТИКИ

Результаты

Основные показатели оценки результата

(освоенные профессиональные и
общие компетенции)

оборулования, сырья, матери{UIов

Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест, оборудования, сырья, материчrлов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и
техники безопасности: - оптимальный выбор и целевое,
безопасное использование оборулования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу приготовления
холодных и горячих десертов, напитков сложного

для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов,

-

ПК 4.1 Организовывать
подготовку рабочих мест,

напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами.

ассортимента);

рациональное ршмещение оборулования, инвентаря,

посуды, инструментов, продуктов,

полуфабрикатов,

материчLлов на рабочем месте;

-

точная оценка соответствия качества и безопасности
продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям

регламентов, рецептуре;

-

соответствие распределения заданий между
подчиненными их квалификации; - соответствие организации

хранения

ПК4.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реirлизации холодных десертов

сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.

ПК 4.З. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реаЛйзации горячих десертов

сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реаJIизации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента:

-

адекватный

выбор основных продуктов

и

дополнительных ингредиентов, в том числе ароматических,
красящих веществ, точное распознавание
недоброкачественн ых продуктов;

-

соответствие потерь при приготовлении холодных и
горячих десертов, напитков
действующим нормам;
оптимalльность процесса приготовления холодных и горячих
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и

техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
механическим, тепловым оборудованием,
специzшизированным оборудованием для приготовления
холодных и горячих напитков,. приготовления украшений из
шоколада, карамел и, оборудованием для вакуум ирован ия,
упаковки; - соответствие готовой продукции (внешнего вида,
формы, вкуса, консистенции,

выхода и т.д.) сьlрья, продуктов,

полуфабрикатов, готовых холодных и горячих десертов,

lб

требованиям регламентов (собл юдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудован ии, правильность упако в ки, складиро ван ия);
нап итков

-

соответствие методов подготовки

эксплуатации
производственного

технологического

к

работе,

оборудования,
инструментов,

инвентаря,

весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;

-

соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей; - точность, соответствие заданию
правильная,

в

ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;
-соответствие правилам оформления заявки на сырье,

продукты особенностям заказа, методам обслуживания;

-

правильное, оптимzчIьное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента,

соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к

реапизации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:

-

досок;

-

корректное использование цветных разделочных

раздельное использование контейнеров

для

органических и неорганических отходов;

-

соблюдение требований персональной гигиены

соответствии с

в

требованиями системы ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при.
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация
в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);

-

адекватный выбор и

целевое,

безопасное

использование оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды;

-

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы холодных и горячих десертов,
напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность

расчетов

закJ]адки

выхода холодных и

продуктов

при

горячих десертов,

изменении

напитков,,

взаимозаменяемости продуктов; - адекватность оценки
качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецепryры, зак€ву;

-

соответствие внешнего вида готовых холодных

и

горячих десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда;

-

аккуратность порционирования холодных и горячих
десертов, напитков при отпуске (чистота столовой посуды для

l7

отпуска, правильное использование

ПК 4.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реzrлизации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом

потребностей различных
катогорий потребителей, видов и
форм

обслуживания

актуаJIьность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям закaза, виду и
форме обслуживания:

-

оптимальность, точность выбора "гипа

и

количества

продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие их требованиям по безопасности продукции; соответствие дополнительных ингредиентов виду основного
сырья; - соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;

-

актуальность,

оптимаJ]ьность

формы,

текстуры,

соответствие их
способу последующей термической
обработки; - оптим€tльность выбора, комбинирования
способов кулинарной обработки и приготовления;

точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, формы
ПК 4.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
слоiкного ассортимента с учетом
потребностей различных
катецорий потребителей, видов и
форм

обс4уживания

обслуживания; - точность, правильность ведения расчетов,
оформления результатов проработки; соответствие методов
расчета количества сырья, продуктов, массы готового десерта,
напитка действующим методикам, правильность определения
норм потерь при приготовлении десертов и напитков
сложного ассортимента; правильность оформления акта
проработки новой или адап,гирован ной рецептуры ;

-

оптима-пьность выбора способа презентации
результатов проработки (холодных и горячих десертов,
напитков, разработанной документации); демонстрация

профессионаJIьных навыков
выполнения
по
работ
приготовлению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента при проведении MacTep-ruIacca для
представления результатов разработки
пространства посуды, использование для оформления блюда

только съедобных продуктов)

-

соответствие объема, массы блюда размеру и форме
столовой посуды, используемой для отпуска, оптимальность
выбора вида столовой посуды;

ПК 4.6. Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур холодных и
горячих десертов, напитков, в том
числе авторских, брендовых,
регионzrльных с учетом
потребностей различных

категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

-

гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции (общее визуаJlьное впечатление:
цвет/сочета ниеl балансlком поз иция) - гарм оничность вкуса,
TeKcTypbi и аромата готовой продукции в целом и каждого
и

нгредиента современ ны м требован иям, требованиям

рецепryры, отсутствие вкусовых противоречий; соответствие текстур ы (конс истен ци и) каждого ком

по нента

блюда/изделия заданию, рецептуре

-эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячихдесертов, напитков для отпуска на вынос

ОК 01 Выбирать способы решения

задач профессиональной

деятельности, применительно к

различным контекстам.

l8

ОК. 02 Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой для
выполнения задач
профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и

- актуirл ьность используемой нормативноправовой

реал изовывать собствен ное
профессионztльное и личностное

документации по профессии; - точность, адекватность
применения современной научной профессиональной
терминологии

развитие
04. Работать в коллективе и
команде, эффективно

ок

взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами
ОК. 05 Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста

- эффективность участия в деловом общении для решения

деловых задач; - оптим[lЛьность планирования
профессиональной деятельность

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей
по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность

поведения в рабочем коллективе

ОК 06. Проявлять грtuкданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
пов9дение на основе
традиционн ых общечеловеческих

понимание значимости своей профессии

ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения

ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
оК. 09 Использовать
информационные технологии

- точность соблюдения правил экологической безопасности

при ведении профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

- адекватность, применения средств информатизации и
в

информационных технологий для реаJlизаци

и

профессиональной деятельности

профессионал ьной деятельности

ок

- адекватность понимания общего смысла четко

10. Пользоваться

профессиона-пьной документацией
на государственном и

иностранном языках

произнесенных выскalзываний на известные
профессиончшьные темы); - адекватность применения
нормативной документации в профессиональной
деятельности;

l9

ок

Использовать знания по
финансовой грамотности,

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
презентовать идеи открытия собственного дела в

планировать

профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
рассчитывать рaвмеры выплат по процентнь!м ставкам
кредитования

l

1

предпринимательскую
деятельности в профессиональной
сфере

20

Лист дополнений и изменений к рабочей программе учебной практики
по ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуяtивания
и соответствующие ему профессиональные компетенции

на

20_- 20_учебный

год

4Э.02.15. Поварское п кондптерское дело

и изменения к рабочей программе учебной практики на 20_По ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
категОРиЙ потребителеЙ, видов и форм обслуживания и соотвеiствующие
кdмпетенции.
.Щополнения

20;lчебный год
подготовки к реализации
потребностей различных

ему профессиональные

43.02.15. Поварское п кондитерское дело

В рабочую программу внесены следующие изменения:

ffополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на
заседаниицикловой методической комиссии

()

Председатель цикловой методической комиссии

Ф.и.о.

.21