УП. 01 Организация и ведение процессов приготовления

кКТТ>

М.Е. Тимохов
20

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРДКТИКИ
IIМ.01 Организацilя и ведение процессов приготовJIения и
издепии с.пожного ассортимента
43.02.15 Поварское п кондитерское дело

г. Керчь

2022г.

ПМ.01 <Организация и в9дение процессов приготовления
поДгОтовки к презентации и реаrп4зации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
СлоЖНОГО ассортимента) разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионi}льного образования по специальности 4З.02,15
ПоваРСКое и кондитерское дело, утвержденного прикtLзом Министерства образованая и науки РФ
ОТ ОТ 9 ДеКабря 201б JrlЪ 1565, входящей в укрупненную группу 43.00.00 Сервис и туризм с
УчеТОМ ПРимерноЙ основноЙ образовательноЙ прогрaммы (зарегистрированной в Федераrrьном
РееСТРе ПРИМерных образовательных прогр€lмм СПО и рабочей программы воспитания ГБПОУ
РК кКерченский технологический техникум).
РабОЧаЯ ПРограпdма учебной практики

Организация-разработIIик: Государственное бюджетное профессионttльное образовательное
учреждение Республики Крым <Керченский технологический техникум)).

Разработчики:

Шмелева

Про

И.А преподаватель

рассмотрена и одобрена на заседании

цмк
Протокол Nо
Председатель

Программа рекомендована к утверждению на заседании

Методического совета ГБПОУ РК кКТТ>

Протокол
Председатель

от

МС

((

Ъъ)

г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИJI РЕАЛИЗАЦИИРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. контроль и оцЕнкА рЕзультАтов освоЕниrI
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6. ЛИСТ ДОПОЛНЕНИЙИ ИЗМЕНЕНИЙ

ПЛСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики (далее прогрttNIма УП) является частью программы
подготовки квапифицированIIьтх рабочих, служащих/ специалистов среднего звена в
соответствии с

ФГоС СПо ППССЗ по специ.tльности 4З.02.15 Поварское и кондитерское дело

части освоения основного вида профессиончtльной деятельности (ВПЩ): Организация

BеДeниeпpoцеccoBпpиГoToBлeHИЯИпoДгoToBкикpeaлизaциипoлyфaбpикaToBдляблюд>'
кулинарных изделий сложного ассортимента

Код

вд1

Наименование вIцов деятельности и профессиональньш компетенций
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реЕLлизацtм
полуфабрикатов для блюд; кулинарных изделий сложно о ассортимента

пк

1.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материЕLпов для
приготовпения полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

пк

t.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

пк

1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложнЬго ассортимента

пк

1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов

учетом
потребностей различньIх категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Код

Наименование общих компетенций

ок1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно
к р€Lзпичным контекстам
Осуществлlять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессионапrьной деятельности
Планировать и реализоtsывать собственное профессиональное и личностное

ок2.
ок3.
ок4.

ок5.
ок6.
ок7.

ок8
ок9.
ок10.

рaLзвитие

Работать в коплективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с yteToM особенностей социального и культурного
контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционньгх общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать

в чрезвыtIайньгх

ситуациях

Использовать средства физической культуры для со анения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной докрtентацией на государственном и
иностранном языкzж

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
Освоение содержания учебной практики обеспечивает достижение обучающимися следующих
личЕостньIх результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ

РК кКерченский

технологический техникум)

ЛР13 Готовность обучшощегося соответствовать ожидtlниям

работодателей: ответственный
сотудник, дисципJмнированный, трудолюбивый, нацеленньй на достижение поставленньtх задач,
эффективно взаимодействующий с Iшенами команды, сотрудничающий с другими людьми,
проектно мыслlящий

ЛР14 Приобретение обу.rающимися навыка оценки информации

цифровой среде,

ее

достоверность, способности строить логические умозакJIючения на основании посцrпающей
информации и дЕlнньD(.

ЛР15 Приобретение об1..rающцмся специ€lльно значимьIх знаний о нормах и традициях поведения
человека как граждtlнинаи патриота своего Отечества.

ЛР16 Приобретение обучающимися социttльЕо значимьгх знаний о правилах

ведения

экологического образа жизЕи о нормах и традициях трудовой деятельности человека о нормах и
традициях поведения человека в многонационаJIьном, многокультурном обществе.
ЛР17 Щенностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой Родине,
уважительного отношения к ее истории и ответственного отношеЕия к ее современности.

ЛРl8

Щенностное отношение обучающихся
уважительного отношения к их взглядам.

людям иной национальности, веры, культуры;

ЛР19 Уважительное отношение обучающихся к результатам собственного и чужого труда.

ЛР20 Щенностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью окружающих, ЗОЖ и
здоровой окружающей среде и т.д.

ЛР21 Приобретение обучатощимисд опыта личной ответственности за развитие группы
обучаrощихся.

ЛР22 Приобретение навыков общения и самоуправления.
ЛР23 Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореЕrлизация личности.

ЛР24 Щенностное отношение обучаrощихся к культуре, и искусству, к культуре речи и культуре
поведения, к красоте и гармонии.
ЛР25 Умение реализовать лидерские качества на производстве.

ЛР26 Стрессоустойчивость, коммуникабельность,
ЛР27 Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и профессий.

ЛР28 Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к преобразованию
общЪственных пространств, промышленной и технологической эстетике Предприятия,
корrrоративному дизайну, товарным знакам.

ЛР29 Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительЕо
меняющихся ситуациях.
ЛР30 Мотивация к саtrлообрt}зованию и развитию.

ЛР31 Самостоятельный и ответственньй в принятии решений во всех сферах своей деятельности,
готовый к исполнению разнообразньтх социальных ролей, востребованньIх бизнесом, обществом и
государством.

1.2 Щель и задачи учебной

Формирование

практики

у обучающихся

працтических

профессиональньIх

умений

в рамках

модулей

проiраммы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по основным видам
профессиональной деятельности для освоения специitльности, обучение трудовым приемам,
операциям

способам выполнения трудовых процессов, характорных для соответствующей

специ€}льности

и необходимых для последующего освоения ими общих и

профессионzulьных

компетенций по специальности Поварское и кондитерское дело.
Иметь
практический
опыт

разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и

безопасной эксrrц/атации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов
сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке,

хранении

готовой

продукции

и обработанного

g5lрья

с учетом

требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
хDанеIIия и

рtврабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и

адаптировать

обеспечивать

Рациональное

рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

наJIичие,

контролировать

хранение

ИСПОльзование сьJf,ья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований

безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

ОРГаниЗовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
ОбОРУДОваниrI, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
СОблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
ИСПОльзовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких
видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой
ции
требования охраны труда, пожарной безопасности и прсизводственной
санитарии в организации пит ания:

ВИДЫ, НаЗнаЧение, правила безопасноЙ эксплуатации технологического

ОбОРудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования

традиционных, экзотических
полуфабрикатов;

к качеству, условиям и срокам хранения
и редких видов сырья, изготовленных из них

рецептуру, методы обработки экзотических

и редких видов

приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

сырья,

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;
правила охJIDкдения, заморrDкивания, условия и сроки хранения обработанного
сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты

1.3. РеКОмеНДуемое

количество часов на освоение программы учебной практики

Учебная пр{жтика -72 часа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения програN{мы учебной практики является овладение обучающимися видом

профессиональной деятельности Организация и

подготовки

ведение процессов приготовления и

реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного

ассортимента:

Код компетенции
ОК 01. Выбирать
способы решения задач

профессиональной деятельности

применительно к различным
контекстам.

Знания, умения
обоснованность постановки цели, выбора и применения
методов и способов решения профессионапьных задач;
- адекватная оценка и самооценка эффективности и качества
выполнения профессионzlльных задач

ОП 02.Осуществлять поиск, анализ

- использование рiвличных источников, вкJIючая электронные
и интерпретацию информации,
ресурсы, медиаресурсы, Интернет- ресурсы, периодические
необходимой для выполнения задач издания по специальности для решения профессиональных задач
профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и
реаJIизовывать собственное
профессион.lльное и

личностное развитие.

ок

04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взhимодействовать с коллегами,

руководством,
кJIиентами.

ОК 05. Осуществлять
устную и письменную

коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного
контекста.

ОК 06. Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных

демонстрация ответственности за принятые решения
обоснованность самоанализа и коррекция результатов
собственной работы

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями
мастерами в ходе обучения, с руководителями учебноЙ
производственной практик;

обоснованность анализа работы членов команды

(подчиненных)

- грамотность уотной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

- соблюдение норм поведения во время

учебных занятий и

ПРОХОЖдения 1..lебной и производственной практик

общечеловеческих ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного поведения

ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайньж

ситуациях.

эффективность выполнения правил ТБ во время учебньж
занятий, при прохождении учебной и производственной практик;

и
и

знаниеииспользованиересурсосберегающихтехнологий

в области телекоммуникаций

ок

08. Использовать

средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной
деятельности и поддержание

- эффективность выполнения правил ТБ во время учебных
занятий, при прохождении учебной и производственной практик

необходимого уровня физической
подготовленности.

ок

09. Использовать

информационные технологии в
профессиональной
деятельности.

- эффективность исполБзования информационно-

коммуникационных технологий в профессиональной
деятельности согласно формируемым умениям и получаемому

практическому опыту

ок

10. Пользоваться
профессиональной документацией
на государственном и иностранном

языках

ок

1 1. Использовать знания по
финансовой грамотности,
планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной
сфере

- эффективность использования в профессиональной

деятельности необходимой технической документации, в том
числе на английском языке

- эффективность использования знаний по финансовой
грамотности, планирования предпринимательскую деятельность в

профессиональной сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРДКТИКИ
3.1.

Тематический план учебной практики

пм.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
ПОЛУфабРИКаТоВ для блюд,

Код

кулинарньш изделий сложного ассортимента

Наименование тем прогрaммы

всего часов

профессионztльньD(

компетенций

пк l-пк

Итого:

l
4

Ведение процессов обработки экзотических и редких
видов сырья и приготовления и подготовки к
реirлизации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента

Щифференцированный зачет

6
72

3.2

Код
профессиона
льных
компетенций

Содержание учебной практики

наименование
разделов
профессиональных
модулей

ПМ.01 Организация и ведепие
процессов приготовления и
подготовки к реалцзации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
пк 1_пк 3
Ведение процессов
обработки
экзотических и редких
видов сырья и
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Виды и содержание работ

Количес
тво
часов
УП по

пм

6
6

Тема 1: Осуществление об работки,
IIодготовки экзотических и
редких видов сырья
1. Обработка, подготовка экзотических и

родких видов овощей, грибов
Тема 2. Проведение приготовления и
подготовки реЕrлизации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
2.Обработка, подготовка нерыбного
водного сырья для изделий сложного
ассортимента.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
нерыбного водного сырья для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
3.Разработка ассортимента
полуфабрикатов из мяса, домашней птицы,
рыбы, дичи и кролика.
4.Отработка приемов
приготовления полуфабрикатов
для сJIожных блюд из говядиItы.
Отработка по.lrуфабрикатов из
мяса для блюд из свинины,
баранины
6. Отработка приемов приготовления
котлетной массы из мяса.
7. Отработка приемов приготовления
полуфабрикатов из рыбьт
8. Отработка приемов приготовления
полуфабрикатов из птицы, кролика и
пернатой дичи
9.Современные способы техноJIогия
tIриготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента на основе технологии
SousVide, SmokingGlln, термомикса.
5.

термостата, пароконвектомата,
фудпеиринга.
Тема 3. Осуществление разработки,
адаптации рецептур поэrуфабрикагов с
r{етом потребностей разли.rньж категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
10. Разработка нормативно технической документации на новые
рецептуры.
1 1. Приготовление нового полуфабриката,
с учетом потребностей разэrичных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Выполнение расчетов по проектированию
строительньIх конструкций.

Промежуточная аттестация
дифференцпрованного зачета

4.I. Для

форме

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРДКТИКИ

реализации программы учебной

следующие специальные помещения:
всех

практики должны быть

предусмотрены

специальные помещения представляют собой учебные аудитории дJuI проведения занятий
видов, предусмоТренньIх образовательной программой,
в тоМ числе групповых
и

ИНДИВИДУtlЛЬНЫХ КОНСУЛЬТаЦИЙ,

Текущего контроля и промежуточной аттестации, а также

помещения для с{lNIостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствilп{и обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
перечень кабинетов: кабинет приготовления и подготовки к презентации и
реi}лизации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Лаборатория: Учебная кр(ня Ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
<мышь>) или ноутбуки (моноб;iоки),
о
локtlльнiш сеть с выходом в Интернет,
,
комплект проекционного оборудования (интерактивнЕUI доска в комплекте с
проекторОм или мультимедийный проектор с экраном)
продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
'
реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

набор оборудования
! учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п.6.1.2 пооп по специЕrльности 4з.о2.|5
Поварское и кондитерское дело.

4.2. Информационное обеспечение реализации

.щля реализации прогрilпdмы библиотечный

программы

фонд образовательной

организации

должен

иметь печатные иlили электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные Фумо, для использования в образовательном процессе. При формировании

библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного издания из
перечисленньtх нижо печатных изданий и (или) электронньtх изданий в качестве основного, при
этом список может быть дополнен новыми изданиями.
Щополнительные источники
1.

ГОСТ

30389-2013 УСлУги общественного питtlния. Предприятия общественного

пит ания. Классифик ация и общие требования,

2. ГОСТ 30390-2013 УСлУги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемаJI населению. Общие технические условия.

3.
4.
5.
6.

госТ
госТ
госТ

з0524-20|З Услуги общертвенного питания. Требования кперсоналу.
з1984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
гост 31986-2012 Услуги общественного питания. ,Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. гост з|987-2012 Услуги общественного tIитания. Технологические документы на
продукцию общественного питания, Общие требования к оформлению, построению и
содержzшию.
8. гост 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Федераrrьный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. Jrlb 29-ФЗ ко качестве и
безопаснОсти пищеВых продуктов> (действующzш редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21 .09.2о20 г. Jrlb 1515 (об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания> (действующая редакция)
11.СанПиН 2.з.2. Iз24-0З Гигиенические требования к срокам годности и
условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного саIIитарного
'
.врача РФ от 22 мая 2003 г. J\Ъ 98.
12.СанПиН 2.з.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевьIх продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2002г. J\Ъ 27
13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарньIх изделий
для
предприятий общественного питания. Часть
под ред. Ф.Л.Марчука \4.:
Хлебпродинформ, 1996. _ б15 с, [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.rr_/g/pkey14293838083. ч. 1
14.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для
предприятий общественного питания:
Под общ. ред. Н.А.Лупея.
М.:
Хлебпродинформ, |997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
15.сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания дJIя предприятий общественного питанияl под общ.
ред. м.п. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.:.ЩеЛи плюс,2013.- 808с.
16.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обуlающихся
во всех образовательньtх учреждениях/ под общ. ред, М.П. Могильного, В.Д.Тутельяна. М.: ,ЩеЛи принт, 2015. - 544 с.
17.сП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарньIх правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических)
мероприятий: постановлеIIие Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г, J\Ъ 18 [в редакции СП |,L2t9з-07].
18.Бессарабов, Б. Ф. Технология производстваяиц и мяса птицы на промышленной основе
учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, н. п. Могильда.
Санкт-Петербург :
Лань, 2020.
336 с.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья :
уrебник дrrя

ч. 2 /

учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.д. Сопачева. - Москва
Академия, 202l. - I92 с.
2.,Щолганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов
учебное пособие для спо / Н. В. .Щолганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова.
Санкт-Петербург
:

Лань, 2020.

- 288Л. с.В. Концепция нАсср
з. ,Щонченко,

на мi}лых и средних предприятиях : уrебное пособие
для спо / л. в. ,Щонченко, Е. А. ольховатов.
Санкт-Петербург : Лань, 2о2о,
180 с.
.Щубровская, Н.И. Приготовление супов и
учеб.для учащихся учреясдений
"оу.о",Москва
сред.проф.образования lН,И..Щубровская , Е.в.. Чубасова.
: Дкадемия,202о. - |'76 с.
Елхина, в.д. Механическое оборудование предцриятий общественного питания:
Справочник : уrеб.для учацихся }чреждений сред.проф.образования lв.щ. Елхиuа. 5-е изд.,
стер. - Москва: Академия, 2016, - 336 с.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии <Повар, кондитер) : учебное пособие / Е. А. Зайцева,- н. в.
Пушина, ж. в. Морозова.
Санкт-Петербург : Лань, 2о20.
|76 с.
Золин, в.п. Технопогическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - Москва : Дкадеми я,20:,6.

-З20

с.

Зуев, Н.

А.

Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки
учебное пособие для спо / н. А. Зуев, В. В. Пеленко.
: Лань, 2020:-Ъо ..
- Санкт-Петербург
9. Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство.
Практическое руководство : учебное
пособие дJUI спо / в. г. Кахикало, о. В. Назарченко, А. А. Баландин.
2-е изд,, стер.
СанктПетербург : Лань, 2021r.
с.
-З28
10. Кащенко, В. Ф. Оборудование
предприятий общественного пи,Iания: учебное пособие /
В.Ф. КаЩеНко, Р.В. (атценко.
изд., перераб. и доп.
Москва : ИНФРД-М, 2020.
з7з с.

(Среднее профессионt}льное -2-е
образование).

1. ЛутоШкина, г.г. Техническое оснащение и организация рабочего мес,tа:
учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лугошкина, Ж.С. Анохина. - Москва
Академия, 2019. -240 с.
12. МаксИмова, с. н. Технология консервов из водньгх биологических
ресурсов : у.rебное
пособие для спо / с. н. Максимова, З. П, Швидкая, Е. м. Панчишина.
--Санкт-ПетЬрбург
Лань. 2020.
l44 с.
13.Мартинчик,
А.Н. Микробиология, физиологияпитания, санитария и гигиена: В 2 ч. Часть
2 ; учебник дпя студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. - Москва
Академия,2018. -240 с.
14. Мишанин, Ю. Ф. Рационttльнаrl переработка мясного и
рыбного сырья : у,rебное пособие
1

ДJIЯ СПО / Ю. Ф. МИШанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский.
Лань, 2020.
с.

-720
15. Практические
занятия

Санкт-Петербург

по профессии кповар, кондитер>. Организация и проведение в
условиях дуt}льного обучения / ж. в. Морозова, н. в. Пушина, Е, д. Зайцева, н. д.
Кочурова.
Санкт-Петербург : Лань, 2020.
- l72ис. обслуживания на предприятиях
16. Радченко,- с.н Организация производства
общественного питания: учебник для нач. проф. образования IC.H. Радченко. Ростовна-,Щону: Феникс, 20|6.

398 с.

Самородовъ И.П. Организац.}ш и ведение процессов приготовпения и подготовки к
реЕrлизации полуфабрикатов для блпод, кулинарных изделий сложного ассортимента:
уrебниК дJIя студ. учрежденИй сред.прОф.образования l И.П. Самородова. - Москва
Академия,2018. - I92 с.
18. Саlлородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:
учеб. для учащихся
учреждений сред.проф.образованпя l И.П. Самородова. - Москва : Дкадемия, 2olg. 17.

l28 с.

19.

Соколова,

Е. И.

Приготовление блюд

из овощей и грибов: эумК для

)п{ащихся

учреждениЙ сред.проф.образования l В.И.Соколова. 2-е изд., стер. - Москва
'
. Академия,2017. - 288 с
20. Сыроделие: техника и технология : уrебник для сло lИ. И. Раманаускас, А. А. Майоров,
О. Н. Мусина [и др.].
: Лань, 2О20.- 508 С.
- Санкт-Петербург
21. Термины и оrrределения
в области однородных гругrп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани
учебно-справочное пособие для спо l о. А. Рязанова, м. д, Николаева, О. в.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией в. м. Позняковского.
СанктПетербург : Лань, 2020.
288 с.
22. Технология производства- и переработки продукции свиноводства :
учебник для спо / В.
:

Г. Кахикшlо, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина.
Санкт-Петербург :
Лань, 202L
340 с.
23. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность : учебное пособие для crro / о. К. Мотовилов, В. М. По.""повский, к. я,
Мотовилов, Н. В. Тихонова.
изд., стер.
Санкт-петербург : Лань, 202l,- 316 с.
-2-е
24. Усов, В.В. Организация производства
и обслуживания на предприятиях общественЕого
питания : уrеб.пособие для сIуд. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов.
Москва : Академия, 2018. - 4З2 с.
25. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов :
учебное пособие для
спо / Ю. В. Шокина.
Санкт-Петербург : Лань, 2020,- 148 с.

Основные электронные издания

н. в. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтсrв :
пособие
для спо / н, в. Щолганова, Е. в.Першина, З. К. Хаса"о"а.
учебное
Санкi-Петербург
: Лань, 2020.
288 с.
ISBN 978-5-81|4-6516-3.
Текст : электронный llЛань : электроннобибпиотечнttя система.
URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обратцения: 18.12.2020).
Режим доступа: для авториз. пользователей.
,.Щонченко, Л. В. Концепция нАссР на малых и средних предприятиях : у.rебное пособие
для спо / л. в, ,Щонченко, Е. А. ольховатов.
Санкт-петербург : Лань, 202о.
180 с.
ISBN
978-5-81|4-6457-9.
Текст : электронньтй llЛань : электронно-библиотечнаJI система,
URL:
https://e.larbook.com/book/148044 (дата обращения: |5122020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Зайцева, Е. А. Приготовление.блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для
обучаrощихся по профессии кПовар, кондитер> : учебное пособие / Е. д. Зайцева,- н. в.
Пушина, ж. в. Морозова,
Санкт-петербург : Лань, 2020,
|76 с.
ISBN 978-5-81 |4-41266.
ТексТ
электронньтiт
Лань электронно-библиотечная
URL:
htфs:/ie.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: |8,|2.2020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
,щолганова,

Зуев,

- ll

- система.

Н. А.

Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки
учебное пособие дJIя спо / н. А. Зуев, В. В. Пеленко.
: Лань, 2О2О.- 80 с.
- Санкт-Петербург
ISBN 978-5-8114-5895-0.
Текст : электронный llЛань
: ,п"пrро""*библиотечная система.
- URL: https://e.lanbook,com/book/146642
(дата обраlцения |8.I2.2O20).
Режим доступа: для

-авториз. пользователей.
5. Кащенко, в. Ф, Оборудование предприятий

общественного питания : учебное пособие /
В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко.
изд., порераб. и доп.
Москва : ИНФРд-м, 2020.
З73 с.
(СредНее профессионilльное-2-е
образование).- ISBN 978-5-16-014118-3. - Текст: электронный.
- URL: htфs://znanium.com/catalog/product/1055719 (дата обращения: 27.0I.2022). Режим
доступа: по подписке.
Мишанин, ю. Ф. Рациональ"ая переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие
для спО / ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожскиiт.
Санкт-Петербург : Лань, 202о,
с.
ISBN 978-5-8114-5б91-8.
Текст : электронный llЛань : ,о"пrро""о-бrбп"отечная
-720
система.
URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: |8,|2.202с).
Режим

доступа: для авториз. пользователей.
7. Практические занятия по профессии <повар, кондитер). Организация и гроведение в
условиях дуi}льного обучения / ж. в. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, н, А. Кочурова.

2020.

- //

с.

Санкт-Петербург
Лань,
|72
ISBN 978-5-8114-3892-1.- Текот:
электронньй //
Лань :
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обратцения |8.I2.2O20).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Сыроделие: техника и технология : уrебник дJI;I сло lИ. И. Раманаускас, А. А. Майоров,
О. Н. МУсина [и др.].
Санкт-Петербург : Лань, 2О2О.
508 с.
ISBN 978-5-8114-6397-ti.
Текст
электронный
Лань
электронно-библиотечн.ш
URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.|2.2020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.
9. Термины и определения в области однородных групп продовопьственного сырья и
пищевьж продуктов животного прои9хождения' торговли и общественного питани :
1"rебносправочное пособие для спо / о. А. Рязанова, м. А. Николаева, о. в. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией в. м, Позняковского.
Санкт-Петербург : Лань, 2о2о,
288 с.
ISBN 978-5-81 t4-6498-2.
Текст : электронный llЛань : электронно-библиотечнiUI
система.
URL: https://e.lanbook,com/book/148029 (дата обращения: |8.\2.2О20).
Режим
доступа: дJuI авториз. пользователей.
10. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебниК.ЩЛЯ СПО l'B.
Г. КахикаЛо, Н. Г. Фенченко, о. В. Назарченко, Н. И. ХайРуллина.
Санкт-Петербург : Лань,
- ll Лань : ,пБпrро""о202|.
З40 С.
ISBN 978-5-81 14-6820-|.
Текст : электронный
библиотеЧншI
систеМа.
URL: https://e.lanbook.com/book/153633
(дата обращения: ts.ti.zozo1.
Режим доступа: для авториз. пользователей.
-11. ТТТ6lЦЦ4, Ю. В. Методы исследования
рыбы и рыбньтх продуктов : учебное пособие для
спо / Ю. В, Шокина.
Санкт-Петербург Лань, 2о20.
148 с.
ISBN 978-5-8l 14-6з66-4.
- // Лань : :электронно-библиотечная
ТексТ :
электронный
система.
URL:
htфs://e.lanbook.com/book/147240 (дата обраlцения: |8.|2.2020).
Режим доступа: для авториз.
пользователей.

система.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЪТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

Код и Еапменованпе
профессиональпых и
общпх компетенций,
формпруемых в
рамках модуля
ПК 1.1Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для

прлготовления

полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и

регламентами

Критерии оценки

Методы оценкп

подготовка рабочих мест, оборудования,
тестирование,
сырья, матери€rлов для приготовления экзамен, экспертное
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями,

наблюдение
выполнения
выполriение требований персональной лабораторных работ,
гигиены в соответствии с требованиями системы
экспертное
ХАССП и требований безопасности;
наблюдение
оценка качества сырья, продуктЬв, материалов выполнения
для приготовления полуфабрикатов в
практических работ,
соответствии с инструкциJIми и регламентами;
оценка решения
выбор и использование технологического ситуационных зацач,
оборудоЁания и производственного инвентаря,
оценка процесса и
посуды в соответствии с правилами безопасной результатов
эксплуатации
приготовления выполнения видов
для
полуфабрикатов;
работ на практике
оценка выполнения
установление температурного режима,
товарного соседства в
холодильном
<профессионrlльных
оборудовании,
правильность
диктантов)
упаковки,
скJIадирования, маркирования;
соответствие
обоснование направлений энергосбережения оборудования, сырья,
при работе с оборудованием;
матери{Iлов для
определение
порядка маркировки подготовки продукта и
ингредиентов
приготовления презентации по теме
для
планами и регламентами;

полуфабрикатов;

IIК

1.2 Осуществлять

обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овоцей,
грибов, рыбы, нерыбного
вqцного сырья, дичи

соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
офорйление профессиональной
документации; демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
обработка, подготовка экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
выполнение требований персональной
гигиены в.соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и

производственного инвентаря,.

посуды

занятия

результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессиона-пьного

мастерства (при
участии)

экзамен,

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
в
выполнения
практических работ,

соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
оценка решения
подготовки экзотических и редких видов сырья:
ситуационных зацач,
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
оценка процесса и
дичи:'
оформление

профессиона_llьной

документации; соответствие времени

результатов

выполнения видов
работ на практике

выполнения работ установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в
соответстЁии с инструкциrIми и регламентами

IIК

1.3 Проводить

приготовление и
подготовку к реirлизации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий

сложного ассортимента

оценка выполнения
кпрофессион€lльных
диктантов)
соответствие
оборулования, сырья,
материалов для

подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при

участии)
тестирование,
для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
экзамен, экспертное
выполнение требований персональной
наблюдение
гигиены в соответствии с требованиями системы выполнения
ХАССП и требований безопасности;
лабораторных работ,
выбор температурного режима приготовления
экспертное
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
наблюдение
сложного ассортимента;
выполнения
соблюдение правил утилизации непищевых
практических работ,
отходов; соответствие времени выполнения
оценка решения
ситуационных зацач,
работ установленным нормативам;
соответствие потерь действующим нормам;
оценка процесса и
выбор посуды для приготовления и подготовки к результатов
презентации и реаJIизации полуфабрикатов для
выполнения видов
блюд, кулинарных изделий сложного
работ на практике
ассортимента с учетом особенностей заказа,
оценка выполнения

приготовление полуфабрикатов

сезона, форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрлIкатов для блюд, кулинарных изделий

сложного ассортимента с учетом действующих

регламентов;

<профессионаJIьных

диктантов)
соответствие
оборудования, сырья,
матери:tлов для
подготовки продукта и
презентации по теме

демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного занятия
ассортимента;

установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного

ассортимедта; презентация полryфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного

результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессион€tльного
мастерства (при

участии)

ассортимента

ПК

1.4 Осуществлять
разработка, адаптация рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов с рzвличных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,

учетом потребностей
различных категорий

потребителей, видов и
форм обсrryживания

красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;

экзамен,
экспертFIое

наблюдение
выполнения
лабораторньж работ,

экспертное

наблюдение

выполнения
практических работ,
оценка решения

соблюдение баланса жировых и вкусовых

компонентов;

рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полryфабриката по действующим
методикам, о учетом норм отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в

соответствии с выполненным закiвом;

ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным
контекстам.

соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полryфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-кJIасс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрцкатов с учетом потребностеЙ
различных категорий потребителей, видов и
форм обсrryживания

обоснованность постановки цели, выбора
и применения методов и способов решения

профессионzlJIьных задач;
_ адекватнаJI оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач

ОП 02.Осуществлять поиск,
- использование различных источников,
анализ и интерпретацию
вкJIючая электронные ресурсы, медиаресурсы,
информации, необходимой Интернет- ресурсы, периодические издания по
для выполнения задач
специальности для решения профессионzшьных
профессиональной
задач
деятельности,

ОК 03. fIланировать и
ре.ализовывать собственное
профессионаJIьное и

личностное развитие.

ок

обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы

- взаимодействие с

04. Работать в

коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
кJIиентами.

ОК 05. Осуществлять
устную и письменц/ю
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социаJIьного и культурного
коЕтекста.

демонстрациJIответственностиза

пришIтые решения

обучающимися,

преподавателями и мастерами в ходе обучения,
с руководителями учебной и производственной

практик;

обоснованность анализа работы чJIенов

команды (подчиненных)

грамотность устной и письменной речи,
ясность
формулированIбI и изложения
мыслей

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов

выполнечия видов
работ на практике
оценка выполнения
<профессион€цьных
диктантов))

соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия

результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессиончlльного
мастерства (при
у^rастии)

интерпретация
резулDтатов

наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
экспертное
наблюдение и оценка на
лабораторнопрактических занятиях,
при выполнении работ
ПО 1лlебной и
производственной
практикам
экзамен
квалификационный

ОК 0б. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать

- соблюдение норм поведениrI во время

учебньж занятий и прохождения учебной и
производственной практик

осознанное поведение на
основе традиционных

оdщечеловеческих
ценностей, применять

стандарты
антикоррупционного
поведения

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в

чрезвычайных
сиц/ациях.

ок

08. Использовать

средства физической
культуры дIя сохранения и
укрепления здоровья в

- эффективность выполнения правил ТБ во
время 1^rебных занятий, при прохождении
1^rебной и производственной практик;
- знание и использование

ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
- эффективность выполнениJI правил

ТБ во

время уlебных занятий, при прохождении

уlебной и производственной практик

процессе

профессиона-пьной
деятельности и
поддержание необходимого

уровня физической
подготовленности.

ок

09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной

деятельности.

ок 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

ок

l1. Использовать

знhния по финансовой

грамотности, IUIанировать
предпринимательскую

деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность использования

информационно- коммуникационньж технологий
в профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и поJýлаемому

практическому опыту

- эффективность использованиrI в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

- эффеI(тивность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

ЛиСт дополнЕний и измЕнЕний к рАБочЕй прогрдммЕ учЕБной

прАктики

(ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ и ВЕДЕниЕ ПРоцЕссов приготовлЕнI4я и
ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД,

кулинАрных издш,лий сложного АссортимЕнтА)
по специальности: 43.02.15 <<Поварское и кондитерское

На

20_-20

дело>>

учебный год

В рабочую программу уlебной практики внесены следующие изменения:

,щополнения и изменения в рабочей прогрЕlпdме учебной практики рассмотрены и согласованы
на заседании цикJIовой методической комиссии

(протокол

Председатель цикловой методической комиссии

Jtlb

)