ПП.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодньж блюд, кулинарньгх

Госуларственное бюджетное профессиональное обршовательное учреяцение
Республики Крым
<<Керченский технологическпй техникум)>

СОГЛАСОВАНО

(кТТ>

Начальник цеха питания
АО <Сулостроительный завод
имени Б.Е. Бутомы

Вышковская Т.А.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ,OЗ Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодньж блюд, кулинарньгх
изделий, закусок разнообразного ассортимента

43,01.09 Повар, кондитер

2022г.

Рабочая программа производственной практики ПМ.03 ((Приготовление, оформление
и tIодготовка к реализации холодньIх блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортиментD разработана на основе Федераrrьного государственного образовательного
стандарта среднего профессионrlльного образования по специальности 43.01.09 Повар,
кондитер, укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм

Организация-разработчик: Госуларственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крыпл <Керченский технологический техникум)
Разработчики:
Баркалова Л.А.., преподаватель спецдисциплин

Программа рассмотрена и одобрена на заседании

<Повар, кондитер)

Протокол

}lЪ

Председатель

от n

Ю,

ЦМК

2022 r.
Коробецкая А.Н.

Программа рекомендована к утверждению на заседilIии
Методического совета ГБПОУ_РК кКТТ>
Протокол Jtlb от (
2022t.
Председатель МС
Савченко Э.А.

lIAcIIoPT рАБочЕЙ прогрАммы производствЕнной прАктики

1.1.

Область применения программы:

рабочая программа производственной практики является частью прогаммы подготовки
квалифицированных рабочих, слу}кащих в соответствии с Фгос СПо по профессии 43.01.09
IIовар, кондитер (на базе основного общего образования) в части освоения квалификаций:
повар, кондитер и основных видов деrlтельности (ВЩ):
приготовление, оформленпе и подготовка к реалпзации холодных блюд, кулпнарньж
изделий,

закусок

компетенции (ПК

разнообразного

ассортимеIlта

и соответствующие

ему общие и профессионыьные

пк

з.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с

пк

з.2

пк

з.3

ОСУЩеСтвлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента

пк

3.4

пк з5
пк

з.б

инструкци ями и регламентами

ОСУЩеСТвляТЬ приготовлеI{ие, творческое оформление и подготовку к реализации
сzшатов разнообразного ассортимента
ОСУЩеСr-влять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации

бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ОСУЩеСтвляТь приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
ХОЛОДНЫХ бЛЮд цз рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ОСУЩеСТвлять приготовление, творческое оформлеяие и подготовку к ре{шизации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи р[внообразного ассоDтимента
1.2. Щели и задачи

производственной практики:

Формирование у обучающихся практических профессионЕlльных умений в рамках модулей
программы подготовки кваrrифицированных рабо.rих, служащих (ппкрс) по основным видам
профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обуrение трудовым приемам,
операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных дJUI соответствующей
профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональньIх
компетенций по профессии: Повар, коtIдитер.
требования к результатам освоения учебной практики по виду профессиональной
деятельности
в результате прохох(дения производственной практики по виду профессиональной
деятельности: Приготовление И подготовка К реализациИ полуфабрикатов дJUI блюд,
опыт
Иметь
ПОДГОТОВки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
практическиfi
ЭкСПЛуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
опыт
инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, по.lryфабрикатов,
ПРИГОТОВЛеНии, творческого оформления, эстетичной подачи c:UIaToB, холодных
бЛЮД, КУЛИнарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
регионatльных;

упаковки, скJIадирования неиспользованн ых продуктов;
llорционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с }п{етом
требований к безопасности готовой продукции;

Уметь

ведения расчетов с потребителями.

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдат,ь правила сочетаемости, взаимозаменяемости пDолчктов.

подготовl(и

Знать

и применения

пряностеи и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, тВорческого
оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарньtх изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировагь (комплектовать), эстетично упаковывать на Вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения,
методы приготовления, варианты оформления и подачи са"патов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при п риготовлении;

правила и споообы сервировки стола, презентации саJIатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, заI(усок разнообразного ассортимента, в том числе
регион€tльныхl

1.3 Общий объем времени

производственной практики:
Всего: - З60 часов

предусмотренный

на

освоение программы

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

производствЕнной

прдктики

Результатом освоения программы rrроизводственной практики является освоение
обучающимися вида профеосиональной деятельности по профессии СПО 43.01.09 Повар,

кондитер, формирование общих и профессионшIьных компетенций, а также приобретение
необходимых умеrrий и опыта практической работы по профессии в palvlкax профессионсшьного
модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реалпзации холодных блюд,
кулипарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по основным видам
профессиональной деятельности (ВПЩ): ПриготовлеЕие, оформление и подготовка к
изации холодных блюд,
х издели
лин
НаименоваFIие Dезчльтата освоения пDактики
Код
ок 01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ок 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходлtмой для выполнения задач профессиональной деятельности
ок 0з Планировать и ре{rлизовывать собственное профессионt}льное и личЕостное
DuLзвитие.

ок

0б

ок

вдз
пк
3.1.

пк

3.2

пк

3.3

пк

3.4

пк

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегап4и,
руководст,вом. клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
ччетом особенностей сопиального и кчльтчDного контекста
Проявлять Iрая(данско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционньж общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережеЕию,
эффективно действовать в чрезвычайных ситyациях.
Исrrользовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого yровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.

Пользоваться профессиональной документацией
иностDанном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.

на

государствеЕном и

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодньж блюд,
кyлинарных изделий" закусок разнообоазного ассоDтимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материчrлы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регJIаментами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление

и подготовку

реi}лизации саJIатов разнообразIлого ассортимента

3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление

реализации бутербродов, канапе, холодных закусок

подготовку к

разнообразного
ассортимента
Осуществлять
приготовJIение, творческое
и подготовку к
оформлоние
хоJIодных
блюд
из
водного
нерыбного
сырья
реализации
рыбы,
разнообразного
ассортимента

ПК 3.б | Осуществлять приготовJIение, творческое оформление и подготовку к
реzlлизации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи рt}знообразного
мента

ТЕМЛТИЧЕСКИЙ ПЛДН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Количество часов IIа освоение рабочей програмr", ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
практики

Коды
профес-

сиональных
компетенций

пк

3.1-з.б

Наименование профессионального модуля

ПМ 0З. Приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разrrообрzвного ассортимента

количество
часов

360

3.2. СсlдержанIIе производственной практики

HalrMeHoBalrиe rrpo
фессиональных NIод
улей, разделов ПП и

Содержание практики

,геNl

объем
часов

Уровень
освоения
4

пм.03.

Приготовление,
оформление и
подr,отовка-к
реализации холодпых
блюд, кулинарных

360

изделиI"I, закусок

разнообразного
ассортимента
l'аздеlr ПП l. Выполненис рабоr,ло подготоl}ки рабочего места,
оборулования, сырья, исходных материалов для приготовления
хоJIодных блrод, куJIIrнарных и:}/Iе.)IIIй, закусок в соответствии с
r,IIIструкцIIями и реI,ламен,l,амII.
Виды рабоr,:
'Гема

Содерхсаtlltе:

.Инструктaiк по технике
Организаlдия рабочего
безотrасности, санитарные
места.
требования, организация рабочего
места. подготовI(а оборулов ания,
llроIIзгJодст,I]ен пого l{нвеrI,гаря и
llосуды /IJIя tlриl,о],овJIения холодных
блюд, 1(ули нарr-Iых изделий, закусок
в соо,лветствии с инструкциями и
регламентами.
Разлел УП 2. Выполнение работ по IIрI{готOвлению,
непродолжительное хранение хOJIо/Iных соусов, заправок
разнообразного ассортимен,l,а.
1.1

Т'ема 2.

[Iригот,овление

ХОJIОДНЬЖ СОУСОВ,

заправок
разнообразногсl
ассор,тимеFI,r,а.

2. Орг,агt1.1:]ация рабочего места,
подготовка оборулов ания,

производс,гвенного инвентаря и
]]осуl(ы.
I Ip иготовлоIJие хоJIодных соусов
соус майонез, соус майонез со
сметаной, Гребование к качеству
Сроки хранениrl.

a
J

3..l IригсlтtlвJlен tle заправок: заправка
дJIя саJIатов, заправка горчичная,

заправка горчич}{ая с жеJIтками,
заправка сметаЕная с зелеtIью.
Требование к KaLIecTBy. Сроки
храIrения.

4. Приготовление маринада
овощного с томатом, маринада
овощного без томата. Требование

качеству. Сроки хранения.

5.11риготовJIение сладких соусов:

соус яблочный, вишневый,
Требование к качеству. Сроки
хранения.

Раздел ПП 3. Выполнение работ по приготовлению, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов разпообразного
ассортимента.

Тема 3.1 IIриготовление
очIлатов разнообразного
ассортимента

б.Организация рабочего места,
подготовка оборулов ания,
производственного инвентаря и
посуды.
Приготовление cmIaToB из сырых
овощей: саJIат зеленый, салат из
редиса, cmlaT <Весно. Требование к
качеству. Сроки хранения.

7.ПриготовJIение салатов из сырых
овощей: сiIлат из свежих помидор, из
белокачанной капусты. Требование
к качеству. Сроки хранения.
8. Организация рабочего места,
подготовка оборудов ания,
производственного инвентаря и
посуды.
Приготовrrение салатов из вареных
овоlцей: ctulaT <Летний>>, салат
картофельный. Требование к
качеству. Сроки хранения.

J
84

9. Организация рабочего места,

tIодготовка оборудов ания,
производственного инвентаря и
посуды. ГIриготовление cщIaTa из
свеклы с rрибами, с€UIата из печени.
Т'ребование к качеству. Сроки
хранения.

10.Приготовление салата мясного,
салата картофельного с грибами.
Требование к качеству. Сроки
хранения.

1 1. Приготовление салата
столичного, с€Lпата крабового.
'Гребование к качеству. Сроки

храFIения.

12. Приготовление салата рыбного,
салага из кальмаров. Требование к
качеству, Сроки хранения

13. Приготовление винегрета
овощного, винегрета с сельдью.
Требование к качеству. Сроки
хранения.

14, Организация рабочего места,

подготовка оборулов ания,
производственного Приготовление
салатов - коктейлей: салат-коктейль
из аrrельсина с капустой, салаткоктейль с ветчиной и сыром.
15 Приготовление салатов -

коктейль: салат-коктейль из
куриного филе и фруктов.
Требование к качеству. Сроки
хранения.

6,Приготовление салата кЩезарь>>,
саJIата кГреческого>. Требование к
качеству. Сроки хранения.

1 7.Приготовление
теплого салата из
куриной печени. Требование к
качеству. Сроки хранения.

Раздел ПП 4. Выполнение работ по приготовлению, творческое
оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного ассортимента.

1 8.Организация рабочего места,
подготовка оборудов ания,
производственного инвентаря и
посуды.
Приготовление открытых
бутербродов: бутерброд с ветчиной
или мясом, бутерброд с сыром.
Требование к качеству. Сроки
хранения.

19.Приго,товление бутербродных

паст,
масляных
смесей.
Приготовление
закусочных

бутербродов (канапе). Требование к
качsству, Сроки хDанения.

20.Приготовление

Тема 4.1

закусочных
бутербродов (тапас, фингер фуд,).
Требование к качеству. Сроки
хранения.

Приготовление
тербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного

21.Приготовление

горячих
продуктами,.
с
мясными
бутербродов

Требоваrrие
хранения.

качеству. Сроки

..Приготовление овощных и
грибных закусок: икра кабачковuul,
икра грибная. Требование к качеству.
ки хDанения.

23.Приготовление

помидоров

фаршированных грибами, икры
свекольной. Требование к качеству.
24. Организация рабочего места,
подготовка оборудов ания,

tIроизводственного инвентаря и
посуды.
Приготовление закусок из яиц: яйцо
под майонезом с гарниром, яйца
фаршированные сельдью.
Требование к качеству. Сроки
хранения,
25.Приготовление корзиночек
ных с морепродуктами,
ми. Требование к качеству.
ки хDаI{ения.
26.Приготовление закусок на
крекерах и крутонах. Требование к
качеству. Сроки хранениr{.
27.Приготовление закуски острой из
шпажках,Требование к качеству.
ки хранения.

Раздел ПП 5. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и
подготовку к реализации холодпых блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.

ема 5. 1. ПриготовJIенио
хоJIодных блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья
разнообразного

ассортимен,га,

28. Организация рабочего места, Irодготовка
оборулования, производственного инвент аря и
IIосуды.
Приготовление холодных блюд из рыбы и

рыбных гастрономических продуктов: рыба
соленЕUI, шпроты, сардины с лимоном, килька с
луком и маслом.
Требование к качеству, Сроки хранения.
29. Приготовление блюд из рыбы и рыбных

гастрономических продуктов: сельдь
ная, сельдь руоленная с гарни

30, Приготовление блюд из рыбы: рыба под
майонезом. Требование к качеству. Сроки
храIIения.

31.. Приготовление блюд из рыбы: ассорти

рыбное. Требование к качеству. Сроки
хранения.

32.Приготовление блюд из рыбы: рыба
отварная с гарниром и хреном. Требование к
качеству. Сроки хранения.

33.Приготовление блюд из рыбы: рыба
зutливнаll с гарниром. Требование к качеству.
Сроки храtIения.

34.,Организация рабочего места, подготовка
оборулования, производственного инвентаря и
посуды.
Приготовление блюд из рыбы: жаренil{ рыба
под маринадом. Требование к качеству. Сроки
хранения.

35. Приготовление блюд из рыбы: рыба

a
J

фаршированнчш с гарниром. Требование к
качеству. Сроки хранения.
36 [Iриготовление блюд из рыбы: сельдь под

шубой. Сроки хранения.

Раздел ПП 6. Выполнение работ по приготовлениIо, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса,
ломашней птицы, личи разнообразного ассортимента.
37.Организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного инвентаря и
посуды. Приготовление блюд из мяса: ветчина,
корейка с гарниром; ростбиф с гарниром.
Требование к качеству. Сроки хранения.

98
_1

38 Приготовление блюд из мяса: свинина
жареная, шпигованная чесноком. Требование к

качеству. Сроки хранения.

З9. Приготовление блюд из мяса: мясо или
мясопродукты отварные с гарниром.

Темаб.1 Приготовление 40.. Приготовление блюд из мяса: студень
холодных блюд из мяса, говяжий. Гребования к качеству. Сроки
хранения.
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента.

41. Приготовление паштета из печени.

Требование к качеству. Сроки хранения.
42..Приготовление блюд из домашней птицы:
курица фаршированная (галантин).
Требование к качеству. Сроки хранения.

4З..Приготовление блюд из домашней птицы:
рулет из курицы с грибами.
Требование к качеству. Сроки хранения.

44, Организация рабочего места, подготовка

оборулования, производственного инвентаря и
посуды.
Приготовление блюд из домашней птицы:
рулет деликатесный. Требование к качеству.
сроки хранения.

45.Приготовление блюд из птицы: рулет
куриный с фруктами Требование к качеству.
Сроки хранения.

46. Приг,отовление блюд из птицы] рулет

куриный оригинz}льный. Требование к
качеству. Сроки хранения.

47. Приготовление закусок из лаваша с

различными начинками. Требование к качеству.
Сроки хранения.
48. Приготовление ассорти мясного с гарниром.

Требование к качеству. Сроки хранения.
19.Приготовление языка или мяса заливного
Iребование к качеству. Сроки хранения..

50. Приготовление горячих закусок - жульена
из птицы, корзиночек с паштетом из печени.

Требование к качеству. Сроки хранения.
50. Приготовление горячих закусок: вi}лованов
с шампиньонами, грибов запеченных в

сметанном соусе. Требование к качеству. Сроки
хранения.
Промежуточнaш аттестация в форме зачета

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

производствЕнной прдктики

к мипимальному материально-техническому обaarra"""оГБПОУ РК <Керченский техноJlогический техникум), осуществJuIет образовательную
4.1. Требования

располагает материально-техническоЙ
базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и междиСЦИПлинарноЙ
подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся, предусмотренНЫХ 1..rебным
планом и соответствующей действуюrцим санитарным и противопожарным правилulN,I и нормам.
Минимально необходимый для реa}лизации ООП перечень материапьно- технического
обеспечения, вклIочает в себя:
Оснащение .<Учебной кухни ресторана с зонами для приготовления холодньтх. горячих блюд.
кулинарных изделий. сладких блюд. десертов. напитков)):
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
с,гоlтовой гlосуды).
Т'ехнические средства обучения Gомпьютер, средства аудиовизушIизации, мультимедиЙные и

деятельность по профессии 4З.01.09 Повар, кондитер

интерактивные обучаIощие материалы).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
IIароконвектомат;
Когrвекционная печь,
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Плита индукционная;
Фритюрrrицi;
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
IIланетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Миксер для коктейлей;
Кофемолка;
Набор инструментоI] для карвинга;
Стол производственItый с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Мое.lная ванна двухсекционная,
Лаборатория <Учебный кондитерский цех>
Рабочее место преподавателя.

обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посулы).
технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуt}лизации, мупьтимедийные и
интерактивные обучающие материалы).
OcrroBHoe и всIIомогательное технологическое оборудование:

Весы настольные электронные
Конвекционная пе.lь
Микроволновая псчь
I1лита электрическая
Шкаф холодильный
lllкаф морозильный
Планетарный микоер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиралrьныЙ)
Миксер (погрулсной)
Мясорубка
lIроизводственный стол с мет€uIлическим покрытием
Производственный стол с деревянным покрытием
Моечная ванна (двухсекционная)

Сте.lrлаж передвиlкной

4.2. Информациопное обеспечение обучения

Перечеrrь рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительноЙ

литераryры
основные источники:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.}л. проф. образования l Н.А. Анфийова,
Л.Л.Татарская. - М.: Излательский центр <Академия),2016.- 210 с.
2.Богатырева Е.А.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретичёские основы
профессиона_пьной деятельности: учеб. пособия:- М.: Академкнига/Учебник, 20|6,-|85с.:ил.

З.Калинина В,М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: уrебник для студ.
учреждений сред. проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия",2016.-320с.
4.Лутошкина Г.Г. Техническое оснаtцение и организация рабочего места] уrебник дJuI студ.
учреждений сред. проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия",20|6.-240с.
5.СоколоваЕ.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений срад.
проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия", 2016.-288с., [16]с. цв. ил.
6.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блlод и кулинарных изделий: Учебное пособие для начЕ}л.
проф. ооразования.- М.: издательский центр <Академия), 201б.- 5|2 с,
дополнительные источники:

Нормативно-правовые источники :
1. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"
2. ГОСТ Р 5076З-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питаниrI,
реi}лизуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная гrродукция, реыIизуемая населению";
4. ГОСТ Р 5З106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
З.

и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. СанПиН 2.З.2,|З24-0З. ГигиелIические требования к cpoкzlп,I годности и условиям хранения
продуктов.
6.ТИ Р М-045-2002 (ТиповаJI инструкция по охране труда для повара)
7. СанПин 42-|2З -51 14-9 1 Сани,l арные правила для предприятий общественного питания
ИнтеDнст- ресчрсы:
1. Каталог оборуловаFIия, инвентаря, предметов сервировки для rrредприятий общественного

питания [Электронный ресурс] Реrким доступа: http:/iwww.pekari.ru/cataloq/obo/ (дата
обращения: 20.08,20 l 3)
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]
Режим до ступа : httр..1Лццц9дуцъц/аrtiglý s/ (дата обращения : 1 5 09. 2 0 1 4)
З. Справочник для начинаюtцих и опытных поваров [Электронный ресурс] - Режим доступа:
http //suрегсооk. rr-r/za-O 1 .html (дата обращения : 26.| 0.20 l 4)
4. Кулинария [Электронный ресурс] - Режим достуlrа: http://charme.sainfo.ru/cook.php?t:c17
(дата обращения : |2,10.20|4)
5. Моя кухня [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www,moykuhny.ru/page-87.htm1
(дата обращения: 08.1] .20114)
6. Словарь повара [Электронный ресурс] - Режим доступа:
hltp/foaфforrnula.naгod.ru/irrfbpage/02lnf-oД-kulinarnyi-slovar.html
7. Ресторанное дело [Электронный ресурс] Режим доступа:www.rеstоrапоff.ru. (дата
обращения: 06.04.20 1 5)
8, Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
[Электронный ресурс] - ]rttp://www,10Onrenц,ru/ (дата обращения l4.I2.20l4)

4.3. Организация образовательного процесса

Учебная практика реализуется в <учебной кухне ресторана с зонами для
приготовления хоJIодных, горячих бrrюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов,
напитков> техникума или на предприятиях. Учебная практика проводится мастерами
ttроизводственного обучения или преподавателями профессионt}льIIого цикла рассfедоточено,
чередуясь с теоретическим обучением в paI\dкax профессионаJIьного модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работникалли
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том чиспе из числа руководителей и
работников организациЙ, направление деятельности которьtх соответствует области
профессиональной деятельности ЗЗ Сервис, оказание услуг населению (торговrrя, техническое
обслуживание, ремонт, предоставление персонtlльных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной обпасти не
менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
от'вечать квалификационным требованиям, указанным в профессионЕIльном стандарте
кПедагог профессиональFIого обучения, профессионtulьного образования и дополнительного
гrрофессионшIьного образования), утвержденном прикiвом Министерства труда и социальной
запIиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. Jф 608н.
Педагогические работники, rrривлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное rrрофессиональное образование по программам повышения
ква_пификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг
паселению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональньж
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессионаJIьных компетенций.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТЛТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПК

прАктики

Результаты (освоенные
профессиональные и общие
компетенции)
3.1. Подго,гавливать рабочее место,

оборудование, сырье, исходIIые материалы
для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
инструкциями и
соответствии с
регламентами

пк 3.2.
Осуrцествлять
FIепродолжительЕое

соусов,

ассортимента

пригоl,овление,
хранеFIие холодньн

заправок

разнообразного

пк 3.з.
ОсуществлrIть приготовление, творческое
оформление и подготовку к реrrлизации
салатовразнообразного ассортимента

Основные показатели оценки результата
,Щемонстрация знаний при

подготовке,уборке рабочего местаповара
при выполнении работ по приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
,Щемонстрация знаний в подборе,подготовке
к работе, rrроверке технологического
оборудования,производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительньтх приборов
Щемонстрация знаний в подготовке рабочего
места для порционирования
(комплектования), упаковки навынос
готовых холодныхблюд,
кулинарных изделий, закусок
,Щемонстрация знаний в подготовке к
использованию
обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых
пDодYктов. дDугих расходныхматериаJIов
Щемонстрация знаний в
подготовке основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
,Щемонстрация знаний в приготовлении
холодных соусов и
запоавок
.Щемонстрация знаний в хранениисоусов,
порционировании соусов
на Dаздаче
,Щемонстрация знаний в
подготовке основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
,Щемонстрация знаний вприготовлении
сaIлатов

оазнообоазного ассоDтимента
,Щемонстрация знаний в хранении,отпуске
сaLлатов разнообразного

ассоDтимента

,Щемонстрация знаний в ведении
расчетов с потребителями приотпуске п
родукции на вынос;
,Щемонстрация знаний в взаимодействии с

потребителямипри отпуске продукции с

пк

поилавка,/раздачи
3.4.

Демонстрация знаний в

Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реаJIизации
бутербролов, холодtIых закусок
разнообразного ассортимента

продуктов
и
основных
IIодготовке
дополнительных ингредиеIIтов
,Щемонстрация знаний в tIриготовлении

бутербродов, холодных

закусок

разнообразного
ассортимента
,Щемонстрация знаний в хранении,отпуске

бутербродов,

разнообразного
ассоDтимента

3.5.

Осуществлять приготовление,творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных блIод, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимеI{та

пк 3.б.
Осуществлять приготовление,творческое
оформление и подготовку к реализации
хололных блюд из мяса, домашней птицы,
диLIи рi}знообразного

ассортимента

закусок

знаний в ведении
при
с
потребитеJIями
расчетов
IIа
вынос;
прод
отпYске
укции
.Щемонстрация знаний в взаимодействии с
потребителямипри отгryске продукции с
прилавка./раздачи
,Щемонстрация знаний в подготовке
основных продуктов и
дополнительЕых ингредиентов
,Щемонстрация знаний в
приготовлении холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
.Щемонстрация знаний в хранении,.отпуске
холодных блюд, кулинарньтх изделий,
закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Щемонстрация знаний в ведении
расчетов с потребителями при
отпyске п родукции на вынос;
Щемонстрация знаний в взаимодействии с
потребителями
при отпуске продукции с
поилавка/оаздачи
,Щемонстрация знаний в tIодготовке
основных продуктов и
дополнительных ингредиеЕтов
.Щемонстрация знаний в приготовлении
холодных блюд, кулинарньж изделий,
закусок из мяса, мясньтх продуктов,
домашней птицы, дичи
пазнообоазного ассоDтимента
,Щемонстрация знаний в хранении, отпуске
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
,Щемонстрация знаний в ведениирасчетов с
потребителями при
отпуске п родукции на вынос;
,Щемонстрация

пк

хоподньIх

.Щемонстрация знаний в взаимодействии с

ОК.

01. Выбирать способы

решения задач профессиональной
деятеJIьности, применитеJlьно к
рiвличным контекстам

потребителямипри отпуске продукции с
прилавка.iраздаЧи
распознавание
сложных проблемные ситуации в
рЕIзличных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций

при решении

задач

профессиональной деятельности
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
эффективного
Осуществление
поиска.
возмохtньж
Выделение всех

источников нужных ресурсов, втом
числе неочевидньfх.

Разработка детitльного плана
деиствии

Оценка

на кil)кдом шагу.
рисков
Оценивает плюсы и минусы полгIенного
результата, своего плана и его
реализации, предпагает критерии оценки
и рекомендации поулучшению плана.

ок,

02.

Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
гIеобходимой для выполнения задатl
профессиональrrой деятеJILности

Планирование информационного

поиска из широкого
источников,
выполнения

набора

необходимого

дJUI

профессионшIьньIх

задач.

Проведение анаJIиза полуrенной
информации, выделяет в ней главные
аспекты. Структурировать отобранную

информацию в соответствии с
rrараметрами поиска; Интерпретация

в контексте
профессиональной деятольности
Использование акryальной
нормативноправовой
документацию по
профессии(специальности) Применение
современной науrной профессиональной
терминологии Определение траектории
профессионального развития и
самообпазования
Участие в деловом общении для
эффективного решения деловьж
задач
профессиона;lьной
Планирование
деятельность
Грамотно устно и
письменно излагать свои мысли по
ппобессиональной тематике на

полученной информации

ок.

03.

Планировать и реаJIизовывать
собственrrоепрофоссионr}льное и
личностное развитие

оК.

04. Работать в коллективе и

команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникациIо на
государственном языке с учетом

особенностеЙ социального и
культурного контекста

ОК, 0б. ГIроявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК. 07. Содействовать эффективно
действовать вчрезвычайных ситуациях

государственном языке ПроявлЬние
толерантность в
оабочем коллективе
Понимать

значимость своей профессии
(специальности) Щемонстрация

ОК. 08. Использовать средства
физической культуры для сохранения и

поведения на основе
общечеловеческих ценностей.
Соблюдение правил экологической
ведеЕии
безопасности при
профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение
нарабочем
месте.
Сохранение и
укрепление здоровья посредством

профессиональной деятельности

культуры; Поддержание

укрепJIения здоровья в процессе

использования средств физической
уровня

физической подготовленности для

успешной

ок.

09. Использовать

информацио}Iные технологии в
профессиональной деятельности

оК.

10. Пользоваться
профессионалыrой документацией
на иностранном языке

ОК.

11. Планировать
предпринимательскую
деятельность в rrрофессиоrrальной

сфере

реализации
профессиональной деятельности.
Применение средств информатизации
технологий дJIя
и информационных
профессиональной
реализации
деятельности,
Применение в профессиональной
деятельности инструкций на
государственном и иностранном
языке. Ведение общения на
поофессиональные темы.
Определение
инвестиционную привлекательность,

коммерческих идей
профессиональной

pElNIKax

деятельности;

Составлять бизнео план; Презентовать
бизнес-идею; Определение источников
финансирования;
Применение грамотных кредитньж
продуктов для открытия дела.

б.

,Щата

внесения
изменений

лист измЕнЕниЙ, дополнЕниЙ

Номер листа
раздела рабочей

программы

Краткое
содержание
изменений

Основания для
внесения
изменений

Подпись лица,
которое вносит
измеIIения