Содержание
Раздел 1.Общие положения
Раздел 2.Общая характеристика образовательной программы
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции
4.3. Личностные результаты
Раздел 5. Структура образовательной программы
5.1. Учебный план
5.2. Календарный учебный график
5.3. Рабочая программа воспитания
5.4. Календарный план воспитательной работы
Раздел 6. Условия реализации образовательной программы
6.1. Требования к материально-техническому обеспечению образовательной программы
6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
6.3. Требования к практической подготовке обучающихся
6.4. Требования к организации воспитания обучающихся
6.5. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
6.6. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
Раздел 7. Формирование фонда оценочных средств для проведения государственной
итоговой аттестации
Раздел

8.

Адаптация

образовательной

ограниченными возможностями здоровья

программы

для

инвалидов

и

лиц

с

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ
Приложение 1.1. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
Приложение 1.2. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Приложение 1.3. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Приложение 1.4. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Приложение 1.5. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Приложение 1.6. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»
Приложение 1.7. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.07 «Освоение рабочей профессии 16675 Повар»
Приложение 1.8 Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.08 «Освоение рабочей профессии 12901 Кондитер»
Приложение 2. ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН
Приложение 2.1. Рабочая программа учебной дисциплины «ОГСЭ.01 Основы философии»
Приложение 2.2. Рабочая программа учебной дисциплины «ОГСЭ.02 История»
Приложение 2.3. Рабочая программа учебной дисциплины «ОГСЭ.03 Иностранный язык в
профессиональной деятельности»
Приложение 2.4. Рабочая программа учебной дисциплины «ОГСЭ.04 Физическая культура»

Приложение 2.5. Рабочая программа учебной дисциплины «ОГСЭ.05 Психология общения»
Приложение 2.6. Рабочая программа учебной дисциплины «ЕН.01 Химия»
Приложение 2.7. Рабочая программа учебной дисциплины «ЕН.02 Экологические основы
природопользования»
Приложение 2.8. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.01 Микробиология,
физиология питания, санитария и гигиена»
Приложение 2.9. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.02 Организация хранения и
контроль запасов и сырья»
Приложение 2.10. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.03 Техническое оснащение
организаций питания»
Приложение 2.11. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.04 Организация
обслуживания»
Приложение 2.12. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.05 Основы экономики,
менеджмента и маркетинга»
Приложение 2.13. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.06 Правовые основы
профессиональной деятельности»
Приложение 2.14. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.07 Информационные
технологии в профессиональной деятельности»
Приложение 2.15. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.08 Охрана труда»
Приложение 2.16. Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.09 Безопасность
жизнедеятельности»
Приложение 2.17 Рабочая программа учебной дисциплины «Основы предпринимательской
деятельности
Приложение 3. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ВОСПИТАНИЯ
Календарный план воспитательной работы
Приложение 4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ
АТТЕСТАЦИИ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Основная профессиональная образовательная программа
Основная образовательная программа среднего профессионального образования (далее
ООП СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработана на основе
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утверждённого Приказом
Министерством образования и науки РФ от 09 декабря 2016 года №1565 (далее ФГОС СПО).
ООП определяет объем и содержание среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, планируемые результаты освоения
образовательной программы, условия образовательной деятельности.
ООП разработана для реализации образовательной программы на базе основного общего
образования в ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум имени В.Н. Толстова»
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разрабатывается

образовательной

организацией

на

основе

требований

федерального

государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с
учетом получаемой специальности 43.02.15 поварское и кондитерское дело и настоящей ОПОП
СПО.
1.2. Нормативные основания для разработки ООП:
– Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
– Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 08 апреля 2021 г. № 153
«Об утверждении Порядка разработки примерных основных образовательных программ
среднего профессионального образования, проведения их экспертизы и ведения реестра
примерных основных образовательных программ среднего профессионального образования»;
 Приказ Министерства просвещения РФ от 08 ноября 2021 г. №800 «Об
утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным
программам среднего профессионального образования»;
– Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело»;
– Приказ Минобрнауки России от 24 августа 2022 г. № 762 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
– Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020
г. «О практической подготовке обучающихся» (вместе с «Положением о практической

подготовке обучающихся»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и 5-й
уровни квалификации;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»;
– Положение об оценке и сертификации квалификаций выпускников образовательных
учреждений профессионального образования, других категорий граждан, прошедших
профессиональное обучение в различных формах от 31 июля 2009 года №АФ-317/03;
– Положение о формировании системы независимой оценки качества профессионального
образования от 31 июля 2009 года №АФ-318/03.
–

Постановление Правительства РФ от 13 октября 2020 г. № 1681 «О целевом обучении

по образовательным программам среднего профессионального и высшего образования» (с
изменениями и дополнениями);
–

Приказ Минобрнауки России от 02 июля 2013 г. № 513 (ред. от 01.06.2021) «Об

утверждении

Перечня

профессий

рабочих,

должностей

служащих,

по

которым

осуществляется профессиональное обучение» (Зарегистрировано в Минюсте России
08.08.2013 №29322).
–

распоряжение Минпросвещения России от 30 апреля 2021 г. №Р-98 «Об утверждении

Концепции преподавания общеобразовательных дисциплин с учетом профессиональной
направленности программ среднего профессионального образования, реализуемых на базе
основного общего образования»;
–

письмо Минпросвещения России от 14 апреля 2021 г. № 05–401 «О направлении

методических рекомендаций» (вместе с «Методическими рекомендациями по реализации
среднего общего образования в пределах освоения образовательной программы среднего
профессионального образования на базе основного общего образования»);
–

локальные нормативные акты ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум»
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ОПОП:
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего

профессионального образования;
ООП – основная образовательная программа;
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;

ПК – профессиональные компетенции;
ОК – общие компетенции;
ЛР – личностные результаты
ГИА – государственная итоговая аттестация;
Цикл ОГСЭ – общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
Цикл ЕН – математический и общий естественнонаучный цикл.
ОП – общепрофессиональный цикл;
ДЭ – демонстрационный экзамен;
РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы: Специалист
по поварскому и кондитерскому делу.
Формы

получения

образования:

допускается

только

в

профессиональной

образовательной организации.
Формы обучения: очная.
Объем программы по освоению программы среднего профессионального образования на
базе основного общего образования с одновременным получением среднего общего
образования: 5940 академических часов, со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКА
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемой квалификации
Наименование основных видов
деятельности

Наименование профессиональных
модулей

ВД.01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента
ВД.02. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий

ПМ.01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента
ПМ.02. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий

Квалификация
Специалист поварского
и кондитерского дела
осваивается

осваивается

потребителей, видов и форм
потребителей, видов и форм
обслуживания
обслуживания
ВД.03. Организация и ведение
ПМ.03. Организация и ведение
процессов приготовления,
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд,
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
потребителей, видов и форм
обслуживания
обслуживания
ВД.04. Организация и ведение
ПМ.04. Организация и ведение
процессов приготовления,
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
видов и форм обслуживания
ВД.05. Организация и ведение
ПМ.05. Организация и ведение
процессов приготовления,
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
видов и форм обслуживания
ВД.06. Организация и контроль
ПМ.06 Организация и контроль
текущей деятельности подчиненного текущей деятельности
персонала
подчиненного персонала
ВД.07 Выполнение работ по одной
ПМ.07 Освоение рабочей профессии
или нескольким профессиям рабочих, 16675 Повар
должностям служащих
ВД.08 Выполнение работ по одной
ПМ.08 Освоение рабочей профессии
или нескольким профессиям рабочих, 12901 Кондитер
должностям служащих
РАЗДЕЛ 4. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ

осваивается

осваивается

осваивается

осваивается

Повар

Кондитер

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Общие компетенции
Код
ОК 01

Формулировка
компетенции

Знания, умения

Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности
применительно к различным
контекстам

Умения:
распознавать
задачу
и/или
проблему
в
профессиональном и/или социальном контексте; анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части;
определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы;
составлять план действия; определять необходимые ресурсы;

ОК 02

Использовать современные
средства поиска, анализа и
интерпретации информации
и информационные
технологии для выполнения
задач профессиональной
деятельности

ОК 03

Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания по
правовой и финансовой
грамотности в различных
жизненных ситуациях
Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе и
команде

ОК 04

ОК 05

ОК 06

владеть актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовывать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и проблем
в профессиональном и/или социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности
Умения: определять задачи для поиска информации;
определять необходимые источники информации; планировать
процесс поиска; структурировать получаемую информацию;
выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять
результаты поиска
Знания:
номенклатура
информационных
источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования
информации;
формат
оформления
результатов поиска информации
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности; применять
современную научную профессиональную терминологию;
определять и выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
Знания:
содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования

Умения: организовывать работу коллектива и команды;
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в
ходе профессиональной деятельности
Знания: психологические основы деятельности коллектива,
психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Осуществлять устную и
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
письменную коммуникацию документы по профессиональной тематике на государственном
на государственном языке
языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе
Российской Федерации с
Знания: особенности социального и культурного контекста;
учетом особенностей
правила оформления документов и построения устных
социального и культурного
сообщений
контекста
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,

Умения: описывать значимость своей специальности;
применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

ОК 08

ОК 09

демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
российских духовнонравственных ценностей, в
том числе с учетом
гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
применять знания об
изменении климата,
принципы бережливого
производства, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания необходимого
уровня физической
подготовленности

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по специальности; стандарты антикоррупционного
поведения и последствия его нарушения

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по специальности
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения
Умения:
использовать
физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных
и профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться средствами профилактики перенапряжения,
характерными для данной специальности
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной
деятельности и зоны риска физического здоровья для
специальности; средства профилактики перенапряжения
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы;
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности; кратко обосновывать и
объяснять свои действия (текущие и планируемые); писать
простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений
на профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Знания: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты

4.2. Профессиональные компетенции
Основные виды

Код и

деятельности

наименование

Показатели освоения компетенции

компетенции
ВД.1.

ПК 1.1.

Практический опыт:

Организация и

Организовывать

выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе и

ведение

подготовку

эксплуатации технологического оборудования,

процессов

рабочих мест,

производственного инвентаря, инструментов,

приготовления и

оборудования,

весоизмерительных приборов, сырья и материалов в

подготовки к

сырья, материалов

соответствии с инструкциями и регламентами;

реализации

для приготовления обеспечения наличия качественных сырья, материалов,

полуфабрикатов

полуфабрикатов в

продуктов для приготовления полуфабрикатов в

для блюд,

соответствии с

соответствии с заказом, планом работы;

кулинарных

инструкциями и

осуществления контроля качества и расхода сырья,

изделий

регламентами

материалов, продуктов с учетом технологий

сложного

ресурсосбережения и безопасности;

ассортимента

упаковки и хранения полуфабрикатов
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства полуфабрикатов по количеству и качеству
в соответствии с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования, посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ и требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
обеспечивать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
обеспечивать своевременность текущей уборки рабочих

мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
обеспечивать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроков хранения
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов;
системы охраны труда, пожарной безопасности и техники
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические

требования

к

процессам

приготовления полуфабрикатов, в том числе система анализа,
оценки

и

управления

опасными

факторами

(система

ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов для
приготовления полуфабрикатов;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности для приготовления полуфабрикатов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды для приготовления полуфабрикатов и правила ухода
за ними;
последовательность выполнения технологических
операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе,
ухода за ними и их назначение
ПК 1.2.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения обработки, подготовки экзотических и редких

обработку,

видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного

подготовку

сырья, дичи в соответствии с технологическими

экзотических и

требованиями и регламентами безопасности;

редких видов

осуществления контроля качества и безопасности,

сырья: овощей,

упаковки, хранения обработанного сырья с учетом

грибов, рыбы,

требований безопасности;

нерыбного водного

обеспечения ресурсосбережения

сырья, дичи

Умения:
выполнять и контролировать соответствие
технологическим требованиям подготовку экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья,
в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы
обработки, определять кулинарное назначение;
контролировать, осуществлять размораживание
замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы,
замачивания сушеных овощей, грибов различными
способами с учетом требований по безопасности и
кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию;
контролировать, осуществлять выбор, комбинирование,
применение различных методов обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья с учетом его вида,
кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного
назначения;

контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, хранение обработанного сырья с учетом
требований к безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для обработки экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи;
методы обработки экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке, хранении;
способы удаления излишней горечи из экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
продуктов, хранения неиспользованного сырья и
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи
ПК 1.3. Проводить

Практический опыт:

приготовление и

выполнения приготовления полуфабрикатов для блюд,

подготовку к
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных

кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнения подготовки полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнения подготовки к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

изделий сложного

Умения:

ассортимента

выполнять и контролировать приготовление и подготовку
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента оценивать качество и соответствие
технологическим требованиям приготовления

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом требований к качеству и безопасности
пищевых продуктов и согласно заказу;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов,
применения специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники работы с
ножом при нарезке, измельчении вручную полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья,
требований заказа, применять техники шпигования,
фарширования, формования, панирования, различными
способами полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их
хранение в измельченном виде;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед
комплектованием, упаковкой на вынос;
осуществлять выбор материалов, посуды, контейнеров для
упаковки, эстетично упаковывать на вынос;
выполнять соблюдение условий, сроков хранения,
товарного соседства скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов;
соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании);
применять различные техники порционирования
(комплектования) полуфабрикатов с учетом
ресурсосбережения)
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента;
современные методы, техники приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов

сырья в соответствии с заказом;
правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности сырья, продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
техника порционирования (комплектования), упаковки на
вынос и маркирования полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения упакованных
полуфабрикатов
ПК 1.4.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения разработки, адаптации рецептур

разработку,

полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий

адаптацию

потребителей, видов и форм обслуживания;

рецептур
полуфабрикатов с

ведения расчетов с потребителем, оформлении и
презентации результатов проработки.

учетом

Умения:

потребностей

выполнять и контролировать разработку, адаптацию

различных

рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных

категорий

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

потребителей,

выбирать тип и количество продуктов, вкусовых,

видов и форм

ароматических, красящих веществ для разработки рецептур

обслуживания

полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания, требований по
безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа
последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с
учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к
безопасности готовой продукции;
проводить
рецептуры

проработку
и

новой

анализировать

или

адаптированной

результат,

направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом

определять

особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы
сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готового полуфабриката по действующим методикам, с
учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры; представлять результат проработки
(полуфабрикат, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов
разработки новой рецептуры и презентации
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления
полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы их обработки, подготовки, хранения (непрерывный
холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода полуфабрикатов;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости полуфабрикатов
ВД.2.

ПК 2.1.

Практический опыт:

Организация и

Организовывать

выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе

ведение

подготовку

и эксплуатации технологического оборудования,

процессов

рабочих мест,

производственного инвентаря, инструментов,

приготовления,

оборудования,

весоизмерительных приборов, сырья и материалов в

оформления и

сырья, материалов

соответствии с инструкциями и регламентами;

подготовки к

для приготовления

реализации

горячих блюд,

продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных

горячих блюд,

кулинарных

изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с

кулинарных

изделий, закусок

инструкциями и регламентами;

изделий, закусок

сложного

сложного

ассортимента в

материалов, продуктов с учетом технологий

ассортимента с

соответствии с

ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения

учетом

инструкциями и

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного

потребностей

регламентами

ассортимента

обеспечения наличия качественных сырья, материалов,

осуществления контроля качества и расхода сырья,

различных

Умения:

категорий

выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,

потребителей,

оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих

видов и форм

блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в

обслуживания

соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов;
контролировать ротацию неиспользованных продуктов в
процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребности и
имеющихся условий хранения;
распределять

задания

между

подчиненными

в

соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации,

контролировать

выбор

и

рациональное

размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать

соблюдение

правил

техники

безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на

рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами

чистоты,

несоблюдение

разъяснять

ответственность

санитарно-гигиенических

за

требований,

техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать

приемы

рационального

размещения

оборудования на рабочем месте;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроков хранения
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
требования
техники

охраны

безопасности

труда,

пожарной

при

выполнении

безопасности,
работ

для

приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
санитарно-гигиенические

требования

к

процессам

производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность

выполнения

технологических

операций для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;

требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного

инвентаря

и

кухонной

посуды;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
ПК 2.2.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации супов сложного ассортимента с

творческое

учетом потребностей различных категорий потребителей,

оформление и

видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации супов

выполнять и контролировать приготовление, творческое

сложного

оформление и подготовку к реализации супов сложного

ассортимента с

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

учетом

потребителей, видов и форм обслуживания;

потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,

различных

продуктов на производстве и осуществлять выбор в

категорий

соответствии с технологическими требованиями, оценивать

потребителей,

качество

видов и форм

дополнительных ингредиентов;

обслуживания

и

сочетать

безопасность
основные

основных

продукты

с

продуктов

и

дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных супов сложного
ассортимента;
осуществлять
входящих

в

взвешивание,

состав

супов

измерение

сложного

продуктов,

ассортимента

в

продуктов

в

соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

приготовления супов сложного ассортимента;

для

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и

продуктов

на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса и
оценивать качество органолептическим способом супов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных супов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.
Знания:
процессы

приготовления,

творческого

оформления,

подготовки к реализации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;

рецептуры,
варианты

современные

оформления

ассортимента,

в

и

том

методы
подачи

числе

приготовления,
супов

авторских,

сложного
брендовых,

региональных;
актуальные направления в приготовлении супов сложного
ассортимента;
правила разработки или адаптации рецептур с учетом
выхода порции в соответствии с особенностями заказа,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
правила

сочетания

основных

продуктов

с

дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
супов сложного ассортимента;
правила минимизации потерь питательных веществ,
массы продукта при термической обработке, определения
степени готовности, доведения до вкуса, оценки качества
органолептическим способом супов сложного ассортимента;
способы выявления и исправления дефектов,
охлаждение, замораживание, размораживание отдельных
полуфабрикатов для супов, готовых супов для организации
хранения
ПК 2.3.

Практический опыт:

Осуществлять

приготовления, выполнения непродолжительного

приготовление,

хранения горячих соусов сложного ассортимента

непродолжительно

Умения:

е хранение горячих

выполнять и контролировать процессы приготовления,

соусов сложного

творческого оформления и подготовки к презентации и

ассортимента

реализации

соусов

сложного

ассортимента

с

учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
сочетать

основные

продукты

с

дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение

продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента
в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для соусов
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом соусов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации
хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных соусов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи соусов;

организовывать хранение сложных соусов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость соусов;
вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации соусов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода соусов сложного
приготовления,

в

том

числе

авторских,

брендовых,

региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения

технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

соусов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления соусов сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техники

порционирования,

варианты

оформления

сложных соусов для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи соусов сложного
ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
соусов; правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 2.4.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнять приготовление, творческое оформление и

приготовление,

подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из

творческое

овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного

оформление и

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

подготовку к

потребителей, видов и форм обслуживания

реализации

Умения:

горячих блюд и

выполнять приготовление, творческое оформление и

гарниров из

подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из

овощей, круп,

овощей,

бобовых,

круп,

бобовых,

макаронных

изделий

сложного

макаронных

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

изделий сложного

потребителей, видов и форм обслуживания;

ассортимента с

контролировать наличие, хранение и расход запасов,

учетом
потребностей

продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

различных

технологическими требованиями, оценивать качество и

категорий

безопасность

потребителей,

ингредиентов;

видов и форм

сочетать

обслуживания

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
организовывать хранение сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из
овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий;
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного приготовления;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
варианты

сочетания

основных

продуктов

с

другими

ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,
варианты подбора пряностей и приправ;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок с учетом требований к безопасности;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
правила

и

техники

общения,

ориентированные

на

потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 2.5.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра,

творческое

муки сложного ассортимента с учетом потребностей

оформление и

различных категорий потребителей, видов и форм

подготовку к

обслуживания

реализации
горячих блюд из

Умения:

выполнять и контролировать приготовление, творческое
яиц, творога, сыра, оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
муки сложного
творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом

ассортимента с

потребностей различных категорий потребителей, видов и

учетом

форм обслуживания;

потребностей

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

различных

технологическими требованиями, оценивать качество и

категорий

безопасность

потребителей,

ингредиентов;

видов и форм

сочетать

обслуживания

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью; использовать региональное сырье, продукты
для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

видов сырья, продуктов,
на

основе

принципов

использованием

заменой сырья и
взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
определять степень готовности, доводить до вкуса

оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом
потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

ингредиентов к ним;

продуктов

и

дополнительных

характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки,
готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

видов

приготовления

с

высокотехнологичного
пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техники

порционирования,

варианты

оформления

сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для
подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента;

правила

разогревания

охлажденных,

замороженных

горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
правила

и

техники

общения,

ориентированные

на

потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 2.6.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного

творческое

водного сырья сложного ассортимента с учетом

оформление и

потребностей различных категорий потребителей, видов и

подготовку к

форм обслуживания

реализации

Умения:

горячих блюд из

выполнять и контролировать приготовление, творческое

рыбы, нерыбного

оформление и подготовку к реализации горячих блюд из

водного сырья

рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с

сложного

учетом потребностей различных категорий потребителей,

ассортимента с

видов и форм обслуживания;

учетом
потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;

различных

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

категорий

технологическими требованиями, оценивать качество и

потребителей,

безопасность

видов и форм

ингредиентов;

обслуживания

сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы,
нерыбного

водного

сырья

сложного

ассортимента

в

продуктов

в

соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;

использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд

из

рыбы,

нерыбного

водного

сырья сложного

ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из

рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
правила

разогревания

охлажденных,

замороженных

горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила

и

техники

общения,

ориентированные

потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 2.7.

Практический опыт:

на

Осуществлять

выполнения приготовление, творческое оформление и

приготовление,

подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней

творческое

птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом

оформление и

потребностей различных категорий потребителей, видов и

подготовку к

форм обслуживания

реализации

Умения:

горячих блюд из

выполнять и контролировать приготовление, творческое

мяса, домашней

оформление и подготовку к реализации горячих блюд из

птицы, дичи,

мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного

кролика сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

ассортимента с

потребителей, видов и форм обслуживания;

учетом
потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;

различных

осуществлять выбор в соответствии с технологическими

категорий

требованиями, оценивать качество и безопасность основных

потребителей,

продуктов и дополнительных ингредиентов;

видов и форм
обслуживания

сочетать

основные

продукты

с

дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда
из

мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для
подачи

с

учетом

потребностей

различных

категорий

потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса,
домашней
птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовке к презентации и реализации горячих блюд из
мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила

разогревания

охлажденных,

замороженных

горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на
потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.8. Осущест-

Практический опыт:

влять разработку,

выполнения разработки, адаптации рецептур горячих

адаптацию

блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,

рецептур горячих

брендовых, региональных с учетом потребностей различных

блюд, кулинарных

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

изделий, закусок, в

оформления и подготовки к реализации горячих блюд,

том числе

кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,

авторских,

брендовых, региональных с учетом потребностей различных

брендовых,

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

региональных с

ведения расчетов с потребителем

учетом

Умения:

потребностей

выполнять и контролировать разработку, адаптацию

различных

рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том

категорий

числе

потребителей,

потребностей различных категорий потребителей, видов и

видов и форм

форм обслуживания;

обслуживания

авторских,

брендовых,

региональных

с

учетом

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей
заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить
рецептуры

проработку
и

новой

анализировать

или

адаптированной

результат,

определять

направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь
при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры; представлять результат проработки (готовые
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную
документацию) руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
процессы разработки, адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,

брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
наиболее

актуальные

в

регионе

традиционные

и

инновационные методы, техники приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое

охлаждение

и

заморозка,

заморозка

с

использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное

высокотехнологиченое

оборудование

и

способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
ВД 3.

ПК 3.1.

Практический опыт:

Организация и

Организовывать

выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе

ведение

подготовку

и эксплуатации технологического оборудования,

процессов

рабочих мест,

производственного инвентаря, инструментов,

приготовления,

оборудования,

весоизмерительных приборов, сырья и материалов в

оформления и

сырья, материалов

соответствии с инструкциями и регламентами;

подготовки к

для приготовления

реализации

холодных блюд,

продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных

холодных блюд,

кулинарных

изделий, закусок в соответствии с инструкциями и

кулинарных

изделий, закусок в

регламентами;

изделий, закусок

соответствии с

сложного

инструкциями и

материалов, продуктов с учетом технологий

ассортимента с

регламентами

ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения

учетом
потребностей

обеспечивания наличия качественных сырья, материалов,

осуществления контроля качества и расхода сырья,

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Умения:

различных

выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,

категорий

оборудования, сырья, материалов для приготовления

потребителей,

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии

видов и форм

с инструкциями и регламентами;

обслуживания

контролировать

хранение,

расход

полуфабрикатов,

пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований

к

безопасности;

контролировать

ротацию

неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом потребности и имеющихся условий
хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации,

контролировать

выбор

и

рациональное

размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать

соблюдение

правил

техники

безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами

чистоты,

несоблюдение

разъяснять

ответственность

санитарно-гигиенических

за

требований,

техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать

приемы

рационального

размещения

оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроков хранения
Знания:

процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий,

закусок

в

соответствии

с

инструкциями

и

регламентами;
требования

охраны

труда,

пожарной

безопасности,

техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические

требования

к

процессам

производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность

выполнения

технологических

операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовке

производственного

инвентаря

и

кухонной

посуды; возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
ПК 3.2.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, непродолжительного

приготовление,

хранения холодных соусов, заправок с учетом потребностей

непродолжительно различных категорий потребителей, видов и форм
е хранение
холодных соусов,

обслуживания
Умения:

заправок с учетом

выполнять

и

контролировать

приготовление,

потребностей

непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с

различных

учетом потребностей различных категорий потребителей,

категорий

видов и форм обслуживания;

потребителей,

контролировать наличие, хранение и расход запасов,

видов и форм

продуктов

обслуживания.

соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество

на

производстве,

и

безопасность

осуществлять
основных

выбор

продуктов

в
и

дополнительных ингредиентов;
сочетать

основные

продукты

с

дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;

определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных холодных соусов,
заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов,
заправок; организовывать хранение сложных холодных
соусов, заправок с учетом требований к безопасности
готовой продукции; организовывать, контролировать процесс
упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, непродолжительного хранения
холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных соусов,
заправок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых

соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства, алкогольных напитков и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления

холодных

соусов,

заправок

сложного

ассортимента;
способы

оптимизации

помощью
оборудования,

процессов

использования
новых

видов

приготовления

с

высокотехнологичного
пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техники порционирования, варианты оформления
сложных холодных соусов, заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных соусов, заправок;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 3.3.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации салатов сложного ассортимента с

творческое

учетом потребностей различных категорий потребителей,

оформление и

видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации салатов

выполнять и контролировать приготовление, творческое

сложного

оформление и подготовку к реализации салатов сложного

ассортимента с

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

учетом

потребителей, видов и форм обслуживания;

потребностей
различных
категорий

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

потребителей,

технологическими требованиями, оценивать качество и

видов и форм

безопасность

обслуживания

ингредиентов;
сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов,

входящих

в

состав

салатов

сложного

ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить салаты сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом

особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом салатов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование,
оформление сложных салатов; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.
Знания:
процессы приготовления, творческого оформление и
подготовки к презентации и реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода салатов сложного

приготовления,

в

том

числе

авторских,

брендовых,

региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

салатов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления салатов сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

видов

приготовления

с

высокотехнологичного
пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

сложных салатов для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного
ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного
ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
салатов; правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 3.4.

Практический опыт:

Осуществлять

приготовления, творческого оформления и подготовки к

приготовление,

презентации и реализации канапе, холодных закусок

творческое

сложного ассортимента с учетом потребностей различных

оформление и

категорий потребителей, видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации канапе,

выполнять и контролировать приготовление, творческое

холодных закусок

оформление и подготовку к реализации канапе, холодных

сложного

закусок сложного ассортимента с учетом потребностей

ассортимента с

различных

учетом

обслуживания;

потребностей
различных
категорий

категорий

потребителей,

видов

и

форм

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

потребителей,

технологическими требованиями, оценивать качество и

видов и форм

безопасность

обслуживания

ингредиентов;
сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
приготовления

региональное
канапе,

сырье,

холодных

продукты

закусок

для

сложного

ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать

приготовление,

готовить

канапе,

холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных
закусок; определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных канапе, холодных
закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных
закусок;

организовывать

хранение

сложных

канапе,

холодных закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции; организовывать, контролировать процесс
упаковки

на

вынос:

рассчитывать

стоимость

канапе,

холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных

категорий

потребителей,

видов

и

форм

обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных
закусок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых канапе, холодных закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе,
холодных закусок с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления
ассортимента;

канапе,

холодных

закусок

сложного

способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

сложных канапе, холодных закусок для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
правила

разогревания

охлажденных,

замороженных

канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
канапе, холодных закусок;
правила

и

техники

общения,

ориентированные

на

потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 3.5. Осущест-

Практический опыт:

влять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации холодных блюд из рыбы,

творческое

нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом

оформление и

потребностей различных категорий потребителей, видов и

подготовку к

форм обслуживания

реализации

Умения:

холодных блюд из

выполнять и контролировать приготовление, творческое

рыбы, нерыбного

оформление и подготовку к реализации холодных блюд из

водного сырья

рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с

сложного

учетом потребностей различных категорий потребителей,

ассортимента с

видов и форм обслуживания;

учетом
потребностей
различных
категорий

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

потребителей,

технологическими требованиями, оценивать качество и

видов и форм

безопасность

обслуживания

ингредиентов;
сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы,
нерыбного

водного

сырья

сложного

ассортимента

в

продуктов

в

соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью, кондицией сырья;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом холодных
блюд

из

рыбы,

нерыбного

водного

сырья сложного

ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного
водного сырья для организации хранения;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм

и

способов

обслуживания;

контролировать

температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы
подготовку

приготовление,
к

реализации

творческое
холодных

оформление

блюд

из

и

рыбы,

нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том

числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

видов

приготовления

с

высокотехнологичного
пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для подачи;
виды,

назначение

посуды

контейнеров для отпуска на вынос;

для

подачи,

термосов,

методы сервировки и способы подачи холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 3.6.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовление, творческое оформление и

приготовление,

подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней

творческое

птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом

оформление и

потребностей различных категорий потребителей, видов и

подготовку к

форм обслуживания

реализации

Умения:

холодных блюд из

выполнять и контролировать приготовление, творческое

мяса, домашней

оформление и подготовку к реализации холодных блюд из

птицы, дичи,

мяса,

кролика сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

ассортимента с

потребителей, видов и форм обслуживания;

учетом
потребностей

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;

различных

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

категорий

технологическими требованиями, оценивать качество и

потребителей,

безопасность

видов и форм

ингредиентов;

обслуживания

сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления холодных блюд из мяса, домашней дичи,
кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда
из

мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при кулинарной обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять
порционирование, оформление сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для

подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания ассортимент, рецептуры,
характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

полуфабрикатов

промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из
мяса,

домашней

птицы,

дичи,

кролика

сложного

ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила

разогревания

охлажденных,

замороженных

холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

правила

и

техники

общения,

ориентированные

на

потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 3.7. Осущест-

Практический опыт:

влять разработку,

выполнять разработку, адаптацию рецептур холодных

адаптацию

блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,

рецептур холодных брендовых, региональных с учетом потребностей различных
блюд, кулинарных
изделий, закусок, в

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
оформления и подготовки к презентации и реализации

том числе

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе

авторских,

авторских, брендовых, региональных;

брендовых,

ведения расчетов с потребителями

региональных с

Умения:

учетом

выполнять и контролировать разработку, адаптацию

потребностей

рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в

различных

том числе авторских, брендовых, региональных с учетом

категорий

потребностей различных категорий потребителей, видов и

потребителей,

форм обслуживания;

видов и форм
обслуживания

определять
разработки

ароматических,

рецептуры

с

красящих

учетом

веществ

особенностей

для

заказа,

требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить
рецептуры

проработку
и

новой

анализировать

или

адаптированной

результаты

определять

направления корректировки рецептуры;
изменять

рецептуры

холодных

блюд,

кулинарных

изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;

рассчитывать
методикам,

с

количество
учетом

сырья

норм

по

отходов

действующим
и

потерь

при

приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры

и

представлять

результат

проработки

руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
знать процессы разработки, адаптации рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое

охлаждение

и

заморозка,

заморозка

с

использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное

высокотехнологиченое

оборудование

и

способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными

ингредиентами,

пряностями

и

приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила

расчета

себестоимости

холодных

блюд,

кулинарных изделий, закусок
ВД 4.

ПК 4.1.

Практический опыт:

Организация и

Организовывать

выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе

ведение

подготовку

и эксплуатации технологического оборудования,

процессов

рабочих мест,

производственного инвентаря, инструментов,

приготовления,

оборудования,

весоизмерительных приборов, сырья и материалов в

оформления и

сырья, материалов

соответствии с инструкциями и регламентами;

подготовки к

для приготовления

обеспечивать наличие качественных сырья, материалов,

реализации

холодных и

продуктов для приготовления холодных и горячих сладких

холодных и

горячих сладких

блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и

горячих десертов, блюд, десертов,

регламентами;

напитков

напитков в

осуществлять контроль качества и расхода сырья,

сложного

соответствии с

материалов, продуктов с учетом технологий

ассортимента с

инструкциями и

ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения

учетом

регламентами

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

потребностей

Умения:

различных

выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,

категорий

оборудования,

потребителей,

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в

видов и форм

соответствии с инструкциями и регламентами;

обслуживания

сырья,

материалов

для

приготовления

обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход
пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований

к

безопасности;

контролировать

ротацию

неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся
условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации,

контролировать

выбор

и

рациональное

размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать

соблюдение

правил

техники

безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами
несоблюдение

чистоты,

разъяснять

ответственность

санитарно-гигиенических

за

требований,

техники безопасности, пожарной безопасности в процессе

работы;
демонстрировать

приемы

рационального

размещения

оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроков хранения
Знания:
процессы приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
регламентами;
требования

охраны

труда,

пожарной

безопасности,

техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические

требования

к

процессам

производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность

выполнения

технологических

операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовке

производственного

инвентаря

и

кухонной

посуды; возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и

их назначение
ПК 4.2.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческогое оформления и

приготовление,

подготовки к реализации холодных десертов сложного

творческое

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

оформление и

потребителей, видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации

выполнять и контролировать приготовление, творческое

холодных десертов оформление и подготовку к реализации холодных десертов
сложного
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
ассортимента с
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
учетом
потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;

различных

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

категорий

технологическими требованиями, оценивать качество и

потребителей,

безопасность

видов и форм

ингредиентов;

обслуживания

сочетать

основных
основные

ингредиентами

для

продуктов
продукты

создания

и
с

дополнительных
дополнительными

гармоничных

холодных

десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления холодной десертов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии

с

особенностями

заказа,

использованием

сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на
основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными

особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;

организовывать
десерты

приготовление,

сложного

готовить

ассортимента

в

холодные

соответствии

с

рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
холодные десерты;
оценивать

качество

органолептическим

способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты

для

холодных

десертов

сложного

ассортимента;
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных холодных десертов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных десертов;
организовывать хранение сложных холодных десертов с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать

и

замораживать

готовую

кулинарную

продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных десертов;
вести

учет

реализованных

холодных

десертов

с

прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных десертов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных десертов
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
холодных десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства и варианты
их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила
композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

холодных десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
способы
помощью

оптимизации

процессов

использования

приготовления

с

высокотехнологичного

оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных
полуфабрикатов,

полуфабрикатов

теста

промышленного

производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

холодных десертов сложного ассортимента для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных десертов
сложного ассортимента;
температура

подачи

холодных

десертов

сложного

ассортимента; требования к безопасности хранения холодных
десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных десертов
сложного ассортимента;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас в т.ч. на иностранном языке;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 4.3.

Практический опыт:

Осуществлять

приготовления, творческого оформления и подготовки к

приготовление,

презентации и реализации горячих десертов сложного

творческое

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

оформление и

потребителей, видов и форм обслуживания.

подготовку к

Умения:

реализации

выполнять и контролировать приготовление, творческое

горячих десертов

оформление и подготовку к реализации горячих десертов

сложного

сложного ассортимента с учетом потребностей различных

ассортимента с

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

учетом
потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;

различных

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

категорий

технологическими требованиями, оценивать качество и

потребителей,

безопасность

видов и форм

ингредиентов;

обслуживания

сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного

ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и

продуктов

на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие десерты
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом

особенностей

заказа,

способа

подачи

блюд,

требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие
десерты;
оценивать

качество

органолептическим

способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных горячих десертов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих десертов;
организовывать хранение сложных горячих десертов с
учетом требований к безопасности готовой продукции;

охлаждать

и

замораживать

готовую

кулинарную

продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих десертов;
вести учет реализованных горячих десертов с
прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с
потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе.
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих десертов
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного
производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков,
правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

горячих десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих
десертов сложного ассортимента для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих десертов,
напитков сложного ассортимента;
температура

подачи

горячих

десертов

сложного

ассортимента; требования к безопасности хранения горячих
десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих десертов
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 4.4.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации холодных напитков сложного

творческое

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

оформление и

потребителей, видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации

выполнять и контролировать приготовление, творческое

холодных напитков оформление и подготовку к реализации холодных напитков
сложного
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
ассортимента с
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
учетом
потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,

различных
категорий

продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

потребителей,

технологическими требованиями, оценивать качество и

видов и форм

безопасность

обслуживания

ингредиентов;
сочетать

основных
основные

ингредиентами

для

продуктов
продукты

создания

и
с

дополнительных
дополнительными

гармоничных

холодных

напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и

продуктов

на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать
напитки

сложного

приготовление,
ассортимента

готовить
в

холодные

соответствии

с

рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
холодные напитки;
оценивать

качество

органолептическим

способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и

исправлять

исправимые

дефекты,

отбраковывать

недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты

для

холодных

напитков

сложного

ассортимента
организовывать,

контролировать,

выполнять

порционирование, оформление сложных холодных напитков;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных напитков;
организовывать хранение сложных холодных напитков с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать

и

замораживать

готовую

кулинарную

продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных напитков;
вести

учет

реализованных

холодных

напитков

с

прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

ингредиентов к ним;

продуктов

и

дополнительных

характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами

для

создания

гармоничных

десертов,

напитков; варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент

вкусовых

добавок,

сиропов,

соков

промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

холодных напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

приготовления

с

высокотехнологичного

видов

пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника

порционирования,

варианты

оформления

холодных напитков сложного ассортимента для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных напитков
сложного ассортимента;
температура

подачи

холодных

напитков

сложного

ассортимента; требования к безопасности хранения холодных
напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных напитков
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном

языке
ПК 4.5.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления и

приготовление,

подготовки к реализации горячих напитков сложного

творческое

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

оформление и

потребителей, видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации

выполнять и контролировать приготовление, творческое

горячих напитков

оформление и подготовку к реализации горячих напитков

сложного

сложного ассортимента с учетом потребностей различных

ассортимента с

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

учетом
потребностей

контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;

различных

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с

категорий

технологическими требованиями, оценивать качество и

потребителей,

безопасность

видов и форм

ингредиентов;

обслуживания

сочетать

основных
основные

продуктов
продукты

и
с

дополнительных
дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать

региональное

сырье,

продукты

для

приготовления горячих напитков;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии
сезонных
продуктов

с

особенностями

заказа,

использованием

видов сырья, продуктов, заменой сырья и
на

основе

принципов

взаимозаменяемости,

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать

приготовление,

готовить

горячих

напитков

сложного

ассортимента

в

соответствии

с

рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие
напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные напитки; охлаждать и замораживать,
размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих
напитков сложного ассортимента организовывать,
контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных горячих напитков;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих напитков;
организовывать хранение сложных горячих напитков с
учетом
требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать

и

замораживать

готовую

кулинарную

продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих напитков;
вести учет реализованных горячих напитков с
прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с
потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
процессы и требования к подготовке рабочих мест,

оборудования, сырья, материалов ассортимент, рецептуры,
характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода горячих напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные,

инновационные

методы

приготовления

горячих напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы

оптимизации

помощью

процессов

использования

оборудования,

новых

видов

приготовления

с

высокотехнологичного
пищевых

продуктов,

полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих
напитков сложного ассортимента для подачи;
виды,

назначение

посуды

для

подачи,

термосов,

контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих напитков
сложного ассортимента;

температура

подачи

горячих

напитков

сложного

ассортимента; требования к безопасности хранения горячих
напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих напитков
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 4.6.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения

разработки,

адаптации

и

презентации

разработку,

рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том

адаптацию

числе

авторских,

брендовых,

региональных

с

учетом

рецептур холодных потребностей различных категорий потребителей, видов и
и горячих десертов, форм обслуживания;
напитков, в том
числе авторских,

ведение расчетов, оформлении и презентации результатов
проработки

брендовых,

Умения:

региональных с

выполнять и контролировать разработку, адаптацию и

учетом

презентации

потребностей

напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с

различных

учетом потребностей различных категорий потребителей,

категорий

видов и форм обслуживания;

рецептур

холодных

и

горячих

десертов,

потребителей,

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,

видов и форм

ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры

обслуживания

с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных и
горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить
рецептуры

проработку
и

новой

анализировать

или

адаптированной

результат,

определять

направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных и горячих десертов,

напитков с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать

количество

сырья,

продуктов,

массу

готовых холодных и горячих десертов, напитков по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь
при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные и
горячие десерты, напитков, разработанную документацию)
руководству; проводить мастер-класс для представления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
процессы разработки, адаптации и презентации рецептур
холодных и горячих десертов, напитков, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления холодных и
горячих десертов, напитков;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода холодных и горячих десертов, напитков;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных и горячих
десертов, напитков
ВД. 5.

ПК 5.1.

Практический опыт:

Организация и

Организовывать

выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе

ведение

подготовку

и эксплуатации технологического оборудования,

процессов

рабочих мест,

производственного инвентаря, инструментов,

приготовления,

оборудования,

весоизмерительных приборов, сырья и материалов в

оформления и

сырья, материалов

соответствии с инструкциями и регламентами;

подготовки к

для приготовления

реализации

хлебобулочных,

продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных

хлебобулочных,

мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента в

мучных

кондитерских

соответствии с инструкциями и регламентами;

кондитерских

изделий

обеспечивания наличия качественных сырья, материалов,

осуществления контроля качества и расхода сырья,

изделий сложного разнообразного

материалов, продуктов с учетом технологий

ассортимента с

ассортимента в

ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения

учетом

соответствии с

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

потребностей

инструкциями и

разнообразного ассортимента

различных

регламентами

категорий

Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,

потребителей,

оборудования,

видов и форм

хлебобулочных,

обслуживания

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями

сырья,

материалов

мучных

для

приготовления

кондитерских

изделий

и регламентами;
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
(по количеству и качеству) для производства хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в соответствии с заказом;
оценить качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределить задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации

производственного

инвентаря

и

технологического оборудования;
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной
безопасности в процессе работы;
демонстрировать

приемы

рационального

размещения

оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря;
контролировать выбор и рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,

материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
контролировать

соблюдение

правил

техники

безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских

изделий

разнообразного

ассортимента

в

соответствии с инструкциями и регламентами;
требования

охраны

труда,

пожарной

безопасности,

техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические

требования

к

процессам

производства продукции, в том числе система анализа,
оценки

и

управления

опасными

факторами

(система

ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества
выполнения работ подчиненными;
важность постоянного контроля качества процессов
приготовления и готовой продукции;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения

качества

и

безопасности

кондитерской

продукции собственного производства и последующей
проверки понимания персоналом своей ответственности
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
операций,

современные

выполнения
методы,

технологических
техника

обработки,

подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для
упаковки;
способы и правила комплектования, упаковки на вынос
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.2.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления и хранения отделочных

приготовление,

полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских

хранение

изделий

отделочных

Умения:

полуфабрикатов

выполнять и контролировать приготовление, хранение

для

отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных

хлебобулочных,

кондитерских изделий;

мучных

оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

с

кондитерских

технологическими требованиями, оценивать качество и

изделий

безопасность

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать,

осуществлять

выбор,

проводить

взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав
отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления отделочных полуфабрикатов;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые

для

приготовления

отделочных

полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать

соблюдение

правил

утилизации

непищевых отходов;
контролировать,
комбинировать

осуществлять
различные

выбор,

способы

применять,

приготовления

отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и
кулинарных

свойств

кондитерских

используемых

продуктов

полуфабрикатов

и

промышленного

производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления;
изменять

закладку

продуктов

в

соответствии

с

изменением выхода отделочных полуфабрикатов;
определять

степень

готовности

отделочных

полуфабрикатов на различных этапах приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного
вкуса, консистенции (текстуры);
соблюдать

санитарно-гигиенические

требования

в

процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм
взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов
перед использованием;
контролировать, организовывать хранение отделочных
полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режима хранения
Знания:
процессы

приготовления,

хранения

и

презентации

отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления, назначение отделочных
полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила
приготовления отделочных полуфабрикатов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении отделочных полуфабрикатов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов
ПК 5.3.

Практический опыт:

Осуществлять

приготовления, творческого оформления и подготовки к

приготовление,

презентации и использованию хлебобулочных изделий и

творческое

праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом

оформление,

потребностей различных категорий потребителей, видов и

подготовку к

форм обслуживания, обеспечения режима

реализации

ресурсосбережения и безопасности готовой продукции

хлебобулочных

Умения:

изделий и

выполнять и контролировать приготовление, творческое

праздничного

оформление,

хлеба сложного

изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с

ассортимента с

учетом потребностей различных категорий потребителей,

учетом

подготовку

к

реализации

хлебобулочных

потребностей
различных

видов и форм обслуживания;
оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

с

категорий

технологическими требованиями, оценивать качество и

потребителей,

безопасность

видов и форм

ингредиентов;

обслуживания

основных

продуктов

и

дополнительных

организовывать их хранение до момента использования;
выбирать,

подготавливать

ароматические

и

красящие

вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать,

проводить

взвешивание,

отмеривать

продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать

соблюдение

правил

утилизации

непищевых отходов;
контролировать,
комбинировать

осуществлять
различные

выбор,

способы

применять,

приготовления

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств

используемых

продуктов

и

кондитерских

полуфабрикатов промышленного производства, требований
рецептуры,

последовательности

приготовления,

особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
изменять

закладку

продуктов

в

соответствии

с

изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник,
приемов

замеса

различных

видов

теста,

формования

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с
помощью средств малой механизации, выпечки, отделки,
сервировки готовых изделий;
соблюдать
процессе

санитарно-гигиенические

приготовления

требования

в

изделий

и

хлебобулочных

праздничного хлеба сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба

сложного

ассортимента

с

учетом

норм

взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать

(комплектовать),

сервировать

и

презентовать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать
праздничного

выход

хлеба

хлебобулочных

сложного

изделий

ассортимента

при

и
их

порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности;
контролировать

выбор

контейнеров,

упаковочных

материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные изделия
и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования;
рассчитывать

стоимость

хлебобулочных

изделий

и

праздничного хлеба сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при
отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба
Знания:
процессы

приготовления,

творческого

оформления,

подготовки к презентации и реализации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе
региональных, для диетического питания;
температурный,

временной

режим

и

правила

приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
инвентаря,

оборудования,

инструментов,

посуды,

производственного
используемых

при

приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника

порционирования,

варианты

оформления

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного

ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
правила

маркирования

упакованных

хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента
ПК 5.4.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения приготовления, творческого оформления,

приготовление,

подготовки к реализации мучных кондитерских изделий

творческое

сложного ассортимента с учетом потребностей различных

оформление,

категорий потребителей, видов и форм обслуживания

подготовку к

Умения:

реализации мучных

выполнять и контролировать приготовление, творческое

кондитерских

оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских

изделий сложного

изделий сложного ассортимента с учетом потребностей

ассортимента с

различных

учетом

обслуживания;

потребностей

категорий

оценивать

потребителей,

наличие,

подбирать

видов
в

и

форм

соответствии

с

различных

технологическими требованиями, оценивать качество и

категорий

безопасность

потребителей,

ингредиентов;

основных

продуктов

и

дополнительных

видов и форм

организовывать их хранение до момента использования;

обслуживания

выбирать, подготавливать ароматические и красящие
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать,

проводить

взвешивание,

отмеривать

продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для

приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать

соблюдение

правил

утилизации

непищевых отходов;
контролировать,

осуществлять

выбор,

применять,

комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа
питания,

вида

и

кулинарных

свойств

используемых

продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного
производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки

мучных

кондитерских

изделий

сложного

ассортимента сложного ассортимента;
изменять

закладку

продуктов

в

соответствии

с

изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник,
приемов замеса различных видов теста, формования мучных
кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой

механизации,

выпечки,

отделки,

сервировки

готовых

изделий;
соблюдать

санитарно-гигиенические

требования

в

процессе приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять

качество

готовых

мучных

кондитерских

изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать

(комплектовать),

сервировать

и

презентовать мучные кондитерские изделия с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий
сложного

ассортимента

при

их

порционировании

(комплектовании);
контролировать,

организовывать

хранение

мучных

кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать

выбор

контейнеров,

упаковочных

материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские
изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при
отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Знания:
процессы
подготовки

приготовления,
к

презентации

творческого
и

оформления,

реализации

мучных

кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе региональных,
для диетического питания;
температурный,

временной

режим

и

правила

приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
инвентаря,

оборудования,

инструментов,

посуды,

производственного
используемых

при

приготовлении мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
требования

к

безопасности

хранения

мучных

кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования и упаковывания

ПК 5.5.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнять приготовление, творческое оформление,

приготовление,

подготовку к реализации пирожных и тортов сложного

творческое

ассортимента с учетом потребностей различных категорий

оформление,

потребителей, видов и форм обслуживания

подготовку к
реализации

Умения:

пирожных и тортов

выполнять и контролировать приготовление, творческое

сложного

оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов

ассортимента с

сложного ассортимента с учетом потребностей различных

учетом
потребностей

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

с

различных

технологическими требованиями, оценивать качество и

категорий

безопасность

потребителей,

ингредиентов;

видов и форм
обслуживания

основных

продуктов

и

дополнительных

организовывать их хранение до момента использования;
выбирать,

подготавливать

ароматические

вещества в соответствии с

и

красящие

рецептурой, требованиями

санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать,

проводить

взвешивание,

отмеривать

продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов

в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать

соблюдение

правил

утилизации

непищевых отходов;
контролировать,

осуществлять

выбор,

применять,

комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа
питания,

вида

и

кулинарных

свойств

используемых

продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного

производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки

мучных

кондитерских

изделий

сложного

ассортимента сложного ассортимента;
изменять

закладку

продуктов

в

соответствии

с

изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник,
приемов замеса различных видов теста, формования мучных
кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой
механизации,

выпечки,

отделки,

сервировки

готовых

изделий;
соблюдать

санитарно-гигиенические

требования

в

процессе приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять

качество

готовых

мучных

кондитерских

изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать

(комплектовать),

сервировать

и

презентовать мучные кондитерские изделия с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий
сложного

ассортимента

при

их

порционировании

(комплектовании);
контролировать,

организовывать

хранение

мучных

кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать

выбор

контейнеров,

упаковочных

материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские
изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при
отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Знания:
процессы

приготовления,

творческого

оформления,

подготовки к реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе региональных,
для диетического питания;
температурный,

временной

режим

и

правила

приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
инвентаря,

оборудования,

инструментов,

посуды,

производственного
используемых

при

приготовлении мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;

методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
требования

к

безопасности

хранения

мучных

кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила

маркирования

упакованных

мучных

кондитерских изделий сложного ассортимента
ПК 5.6.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения разработки, адаптации рецептур

разработку,

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе

адаптацию

авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей

рецептур

различных категорий потребителей;

хлебобулочных,

ведения расчетов, оформления результатов проработки

мучных

Умения:

кондитерских

выполнять и контролировать разработку, адаптацию

изделий, в том

рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в

числе авторских,

том числе авторских, брендовых, региональных с учетом

брендовых,

потребностей различных категорий потребителей;

региональных с

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,

учетом

ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры

потребностей

с учетом особенностей заказа, требований по безопасности

различных

продукции;

категорий

соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

потребителей

выбирать

форму,

текстуру

хлебобулочных,

мучных

кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных, с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать

разные

методы

приготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с учетом
особенностей заказа, требований к безопасности готовой
продукции;
проводить
рецептуры

проработку
и

новой

анализировать

или

адаптированной

результат,

определять

направления корректировки рецептуры;
изменять

рецептуры

кондитерских изделий с

хлебобулочных,

мучных

учетом особенностей заказа,

сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать

количество

сырья,

продуктов,

массу

готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь
при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
представлять
хлебобулочные,

результат
мучные

проработки

(готовые

кондитерские

изделия,

разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления
Знания:
процессы разработки, адаптации рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления;
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости
ВД.6.

ПК 6.1.

Практический опыт:

Организация и

Осуществлять

выполнения разработки различных видов меню,

контроль текущей разработку

ассортимента кулинарной и кондитерской продукции с

деятельности

ассортимента

учетом потребностей различных категорий потребителей,

подчиненного

кулинарной и

видов и форм обслуживания;

персонала

кондитерской
продукции,

разработки и адаптации рецептур блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских,

различных видов

брендовых, региональных с учетом потребностей различных

меню с учетом

категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

потребностей
различных

презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков

категорий

Умения:

потребителей,

разрабатывать и контролировать ассортимент кулинарной

видов и форм

и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом

обслуживания

потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
анализировать потребительские предпочтения
посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных
организаций питания в различных сегментах ресторанного
бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа
организации

питания,

его

технического

оснащения,

мастерства персонала, единой композиции, оптимального
соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции
ресторана, числа конкурирующих позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной и
кондитерской продукции, напитков;
рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных
и кондитерских изделий, напитков;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и
концепции организации питания;
составлять понятные и привлекательные описания блюд и
напитков;
выбирать формы и методы рекламы, взаимодействовать с
руководством, потребителем в целях презентации новых
блюд меню и напитков;
владеть

профессиональной

терминологией,

консультировать потребителей, оказывать помощь в выборе
блюд напитков в меню;
анализировать
кондитерскую

спрос

продукцию,

на

новую
напитки,

кулинарную
и

и

использовать

различные способы оптимизации меню
Знания:
ассортимент кулинарной и кондитерской продукции,
напитков различных видов меню с учетом потребностей
различных

категорий

потребителей,

видов

и

форм

обслуживания;
актуальные

направления,

тенденции

ресторанной

деятельности в области ассортиментной политики;
классификация организаций питания; стиль ресторанного
меню;
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных
странах, в том числе на иностранном языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое
ресторанное меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного
меню; сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора напитков к блюдам,
классические варианты и актуальные закономерности
сочетаемости блюд и напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с
кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций
питания с разной ценовой категорией и типом кухни в
регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на цену
кулинарной и кондитерской продукции собственного
производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и
кондитерской продукции, напитков в организации питания;
правила расчета энергетической ценности блюд,
кулинарных и кондитерских изделий;
возможности применения специализированного
программного обеспечения для разработки меню, расчета
стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном

языке;
системы показателей и нормативы качества обслуживания
различных категорий потребителей услуг питания

ПК 6.2.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения текущего планирования деятельности

текущее

подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими

планирование,

подразделениями;

координацию

координации деятельности подчиненного персонала

деятельности

Умения:

подчиненного

выполнять и контролировать текущее планирование,

персонала с учетом координацию деятельности подчиненного персонала с
взаимодействия с
учетом взаимодействия с другими подразделениями
другими
взаимодействовать со службой обслуживания и другими
подразделениями

структурными подразделениями организации питания;
составлять

графики

работы

с

учетом

потребности

организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и
осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала;
предупреждать

факты

хищений

и

других

случаев

нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать
производственные

по

принятой
показатели,

методике

основные

стоимость

готовой

продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Знания:
знать виды организационных требований и их влияние на
текущее планирование работы подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с другими подразделениями;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы
бригады/команды; методы привлечения членов
бригады/команды к процессу планирования работы;
методы эффективной организации работы
бригады/команды; способы получения информации о работе
бригады/команды со стороны;

способы оценки качества выполняемых работ членами
бригады/команды, поощрения членов бригады/команды;
личные обязанности и ответственность бригадира на
производстве;
принципы разработки должностных обязанностей,
графиков работы и табеля учета рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение
которой входит в обязанности бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие область
личной ответственности бригадира;
структура организаций питания различных типов, методы
осуществления взаимосвязи между подразделениями
производства;
методы предотвращения и разрешения проблем в работе,
эффективного общения в бригаде/команде;
психологические типы характеров работников системы и
формы оплаты труда, виды стимулирующих и
компенсационных выплат
ПК 6.3.

Практический опыт:

Организовывать

выполнения организации ресурсного обеспечения

ресурсное
обеспечение
деятельности

деятельности подчиненного персонала;
контроля хранения запасов, обеспечения сохранности
запасов; проведение инвентаризации запасов

подчиненного

Умения:

персонала

выполнять и контролировать ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного персонала;
взаимодействовать со службой снабжения и ресурсного
обеспечения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие
материальных и других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по
учету товарных запасов, их получению и расходу в процессе
деятельности;
определять потребность для выполнения
производственной программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное
соседство сырья, продуктов в процессе хранения;

проводить инвентаризацию, контролировать сохранность
запасов; составлять акты списания (потерь при хранении)
запасов, продуктов
Знания:
требования к условиям, срокам хранения и правила
складирования ресурсного обеспечения в организациях
питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений,
холодильного и морозильного оборудования;
изменения, происходящие в продуктах при ихранении;
сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов
(микробиологические, физические, химические и прочие);
причины возникновения рисков в процессе хранения
продуктов (человеческий фактор, отсутствие/недостаток
информации, неблагоприятные условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в области
безопасности хранения пищевых продуктов и
ответственности за хранение продуктов и последующей
проверки понимания персоналом своей ответственности;
графики технического обслуживания холодильного и
морозильного оборудования и требования к обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых
продуктов на предприятиях питания;
методы контроля возможных хищений запасов продуктов
на производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
порядок списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности
запасов на предприятиях питания
ПК 6.4.

Практический опыт:

Осуществлять

организации и контроля текущей деятельности

организацию и
контроль текущей

подчиненного персонала;
планирования текущей деятельности подчиненного

деятельности

персонала (определять объекты контроля, периодичность и

подчиненного

формы контроля);

персонала

Умения:

выполнять и контролировать организацию и контроль
текущей деятельности подчиненного персонала;
контролировать соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, отрасли;
определять критерии качество готовых блюд, кулинарных,
кондитерских изделий, напитков;
органолептически

оценивать

качество

готовой

кулинарной и кондитерской продукции, проводить бракераж,
вести

документацию

по

контролю

качества

готовой

продукции;
определять риски в области производства кулинарной и
кондитерской продукции, определять критические точки
контроля качества и безопасности продукции в процессе
производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать работу подчиненного персонала
Знания:
формы и методы организации и контроля текущей
деятельности подчиненного персонала;
особенности деятельности организаций питания
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: санитарные правила и нормы (СанПиН),
профессиональные стандарты, должностные инструкции,
положения, инструкции по пожарной безопасности, технике
безопасности, охране труда персонала ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы
кулинарной

организации
и

кондитерской

процесса

приготовления

продукции,

способы

ее

реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для
различных форм обслуживания;
правила

организации

работы,

функциональные

обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
схемы, правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения
организации питания;
правила

первичного

документооборота,

учета

и

отчетности; формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства,
обеспечивающие безопасность готовой продукции;
современные тенденции и передовые технологии,
процессы приготовления продукции и напитков собственного
производства;
правила составления графиков выхода на работу
ПК 6.5.

Практический опыт:

Осуществлять

выполнения и контроля инструктирования и обучения

инструктирование, поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников
обучение поваров,
кондитеров,

поварского и кондитерского дела на рабочем месте;
оценки

результатов

обучения

поваров,

кондитеров,

пекарей и других

пекарей и других категорий работников поварского и

категорий

кондитерского дела на рабочем месте

работников

Умения:

поварского и

анализировать уровень подготовленности подчиненного

кондитерского дела персонала, определять потребность в обучении, направления
на рабочем месте
обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования; составлять
программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой
предприятия в области обучения;
объяснять риски нарушения инструкций, регламентов
организации питания, ответственность за качество и
безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с
демонстрацией приемов, методов приготовления,
оформления и подготовки к реализации кулинарной и

кондитерской продукции в соответствии с инструкциями,
регламентами, приемов безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Знания:
знать виды, формы и методы мотивации персонала
(работников);
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на рабочем
месте; виды инструктажей, их назначение;
роль наставничества в обучении на рабочем месте;
методы выявления потребностей персонала в
профессиональном развитии и непрерывном повышении
собственной квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и
оценки результатов обучения;
правила составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения
персонала; методики обучения в процессе трудовой
деятельности;
принципы

организации

тренингов,

масстер­классов,

тематических инструктажей, дегустаций блюд;
законодательные и нормативные документы в области
дополнительного

профессионального

образования

и

обучения, защиты прав потребителей и предоставления
качественных услуг питания;
современные тенденции в области обучения персонала на
рабочем месте и оценки результатов обучения
ПМ.07 Освоение

ПК.7.1

Практический опыт в:

рабочей

Приготовление

Подготовка, уборка рабочего места;

профессии 16675

блюд из овощей и

Подготовка к работе, безопасной эксплуатации

Повар

грибов

технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмеримых приборов;
Обработка традиционных видов овощей, грибов;
Приготовление, порционирование (комплектование),
упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
Ведение расчетов с потребителями.

Умения:
Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмеримые приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ

ПМ.07 Освоение ПК7.1
рабочей
Приготовление
профессии повар, блюд из овощей и
кондитер
грибов

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработка традиционных видов овощей, грибов;
приготовление, порционирование (комплектование),
упаковка
на
вынос,
хранение
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать
условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и
правила ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокам хранения
овощей, грибов;
рецептуры, методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.2
Приготовление
блюд и гарниров
из круп, бобовых,
макаронных
изделий,
яиц,
творога, теста

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовление, творческое
оформление, эстетичная подача блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на вынос,
хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать,безопасно
эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать
условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и
правила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,закусок, в
том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации
супов, горячих блюд, кулинарныхизделий,
закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи
приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.3

Практический опыт в:

Приготовление,
подготовка, уборка рабочего места;
оформление и
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
презентация блюд, технологического оборудования, производственного
напитков и
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
кулинарных изделий

выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовление, творческое
оформление, эстетичная подача супов и соусов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковка, складировании неиспользованных
продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки иприменения
пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методы
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий,закусок, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении правила и способы сервировки
стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарныхизделий, закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.4
Приготовление
блюд из рыбы и
нерыбного
водного сырья

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовление, творческое
оформление, эстетичная подача блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованных
продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки иприменения
пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методы
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий,закусок, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации
супов, горячих блюд, кулинарныхизделий,
закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.5
Практический опыт в:
Приготовление
подготовка, уборка рабочего места;
блюд из
мяса, подготовка к работе, безопасной эксплуатации
домашней птицыи технологического оборудования, производственного
дичи, и кролика инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовление,
творческое
оформление, эстетичная подача блюд из мяса,
домашней птицы и дичи, и кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковка,
складировании
неиспользованных
продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки иприменения
пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методы
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий,закусок, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации
супов, горячих блюд, кулинарныхизделий,
закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи
приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.6
Приготовление и
оформление
холодных блюд и
закусок,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовление, творческое
оформление, эстетичная подача салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованных
продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
рационально организовывать, проводить текущую
уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числерегиональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции
Знания:
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правилаухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условия и сроки хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных

Практический опыт в:
ПК 7.7
подготовка, уборка рабочего места;
Приготовление
сладких
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
блюд,
технологического оборудования, производственного
десертов, напитков инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
разнообразного
выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
ассортимента
полуфабрикатов,
приготовление,
творческое
оформление, эстетичная подача холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковка,
складировании
неиспользованных
продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
рационально организовывать, проводить уборку
рабочего места повара, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
Знания:
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правилаухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и
срокам хранения, рецептуры, методы приготовления,
варианты оформления и подачи холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных

ПК 7.8
Приготовление
хлебобулочных,
мучных и
кондитерских
изделий

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов;
подготовке
отделочных
полуфабрикатов
промышленного производства;
приготовлении,
подготовке
к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
числе региональных;
порционировании
(комплектовании),
эстетичной
упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
ведении расчетов с потребителями
Умения:
рационально организовывать, проводить уборку
рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно
эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы
подготовки сырья, замеса теста, приготовления
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовые изделия с
учетом требований к безопасности
Знания:
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правилаухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления
теста, отделочных полуфабрикатов,формовки,
варианты оформления, правила и способы презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
числе региональных;

ПК 8.1
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента
всоответствии
синструкциями
ирегламентами

ПК 8.2

правила применения ароматических, красящих
веществ, сухих смесей и готовых отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
способы
сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении
Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места; подготовка к
работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
ведение расчетов с потребителями;
подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы
в соответствии синструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки иприменения пряностей
и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов,обеспечивать условия,
соблюдать сроки их хранения;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на
рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование
для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии иличной гигиены в
организациях питания;
Виды, назначение
упаковочных материалов,
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии иличной гигиены в
организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования иправила ухода за
ним;
требования к качеству, условиям и срокам
хранения сырья;
рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов; возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены

Практический опыт в:

Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикато
вдля
хлебобулочны
х,мучных
кондитерских
изделий

оценить наличие ресурсов;
составить заявку и обеспечить получение продуктов для
производства хлебобулочных,
мучных изделий сложного ассортимента по количеству и
качеству, в соответствии с заказом;
оценить
качество и безопасность
сырья,
продуктов, материалов

ПК 8.3
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и
форм
обслуживания

Практический опыт в:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе
приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с
соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в
состав хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в

Умения:
оценить
наличие ресурсов;
составить заявку и обеспечить получение продуктов для
производства хлебобулочных, мучных изделий сложного
ассортимента по количеству и качеству, в соответствии с
заказом;
оценить
качество
и безопасность
сырья,
продуктов, материалов
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии иличной гигиены в
организациях питания;
виды, назначение упаковочных материалов,
требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии иличной
гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокам
хранения сырья;
рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи
приготовлении полуфабрикатов;
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены

соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа;
использовать региональные продукты для
приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента

ПК 8.4
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
Практический опыт в:
приготовление хлебобулочных изделий, праздничного
хлеба и хлеба разнообразного ассортимента
Умения:
выбирать, применять комбинировать различные
креализации
мучных кондитерских
изделийизделий
сложногои
ассортимент
способы
приготовления
хлебобулочных
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида основного сырья, его свойств:
замешивать на опаре сдобное дрожжевое тесто для
хлебобулочных изделий с наполнителямии без;
замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом
вручную
и
с
использованием
технологического оборудования;
проводить формование, расстойку, выпечку,
оценку готовности выпеченных хлебобулочных
изделий и хлеба;
проводить оформление хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
прослаивать дрожжевое тесто сливочным маслом с
предварительной подготовкой сливочного масла;
замешивать тесто из разных видов муки на
дрожжах и закваске для праздничного хлеба;
замешивать сдобное тесто для куличей;
замешивать специальное пресное тесто для
украшений;
разделывать и формовать сдобные изделия различных
форм; формовать хлебное тесто для приготовления
праздничного хлеба и кренделей;
оформлять изделия дрожжевым и специальным
пресным тестом;
производить расстойку и отделку сформованных
сдобных хлебобулочных изделий и хлебобулочные

изделия на листах и в формах и праздничный хлеб с
соблюдением температурного режима и влажности;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
Знания:
ассортимент,
рецептуры,
пищевая
ценность,
требования к качеству, методы приготовления
кондитерских и шоколадных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
температурный режим и правила приготовления
кондитерских и шоколадных изделий;
виды,
назначение
и
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды,
используемых при приготовлении кондитерских и
шоколадных изделий;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент,
характеристика
правила
применения, нормы закладки ароматических,
красящих веществ;
Практический опыт в:
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 8.5
Осуществлять
приготовление,
Умения:
творческое
проверять
качество хлебобулочных изделий и праздничного
оформление,
хлеба
сложного
ассортимента перед
на
подготовку
креализации полуфабрикатов
для отпуском,
пирожныхупаковкой
и
тортов сложного вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом
соблюдения
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по
требований по безопасности готовойпродукции;
безопасности
соблюдать выход при порционировании;
готовой
выдерживать условия хранения хлебобулочных
продукции;
изделий
и праздничного хлеба сложного ассортимента
соблюдать
с учетом требований по безопасностиготовой
выход при
продукции;
порционирован
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
ии;
вынос
для транспортирования хлебобулочных изделий
выдерживать
и праздничного хлеба сложного ассортимента
условия
Знания:
хранения
техника
порционирования
(комплектования),
хлебобулочных
складирования для непродолжительного хранения
изделий и
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
праздничного
сложного ассортимента;
хлеба сложного
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
ассортимента с
для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
учетом
праздничного хлеба сложного ассортимента, в том
требований по
числе региональных;
безопасности
методы подачи хлебобулочных изделий и
готовой
праздничного
хлеба сложного ассортимента;
продукции;
требования к безопасности хранения готовых
выбирать
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
контейнеры,

эстетично
упаковывать на
вынос
для
транспортирован
ия
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента
ПК 8.6
Осуществлять
разработку
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
в

сложного ассортимента;
правила маркирования
заполнения этикеток

упакованных,правила

Практический опыт в:
ведение расчетов с потребителями
при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействие
с потребителями
при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
рассчитывать стоимость;
том
числеучет авторских,
брендовых,
региональных
вести
реализованных
хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
пользоваться контрольно - кассовыми машинами
при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Знания:
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и
праздничный хлеб сложного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых
машин;
виды и правила осуществления кассовых
операций;
правила и порядок расчета потребителей при
оплате наличными деньгами, при безналичной
форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника
общения,
ориентированная на
потребителя

суче

4.3 Личностные результаты
Освоение

содержания

учебных

дисциплин

обеспечивает

достижение

обучающимися

следующих личностных результатов с учетом рабочей программы воспитания ГБПОУ РК
«Керченский технологический техникум имени В.Н. Толстова»:
Личностные результаты реализации
программы воспитания(дескрипторы)

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и
территориальном самоуправлении, в том числе на условиях
добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в
деятельности общественных организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России.
Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур,
отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением.
Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное
поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда,
осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к
формированию в сетевой среде личностно и профессионального
конструктивного «цифрового следа»
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине,
принятию традиционных ценностей многонационального народа России
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к
участию в социальной поддержке и волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех
формах и видах деятельности.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям
различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных
групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции
культурных традиций и ценностей многонационального российского
государства
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр
и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно
сложных или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий
основами эстетической культуры.

Код личностных
результатов
реализации
программы
воспитания
ЛР 1
ЛР 2

ЛР 3

ЛР 4

ЛР 5
ЛР 6
ЛР 7

ЛР 8

ЛР 9

ЛР 10
ЛР 11

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и
ЛР 12
воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода
от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми
и их финансового содержания
Личностные результаты
реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к
деловым качествам личности
Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям
ЛР 13
работодателей: ответственный сотрудник, дисциплинированный,
трудолюбивый, нацеленный на достижение поставленных задач,
эффективно взаимодействующий с членами команды,
сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
Приобретение обучающимися навыка оценки информации в
ЛР 14
цифровой среде, ее достоверность, способности строить логические
умозаключения на основании поступающей информации и данных.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о
ЛР 15
нормах и традициях поведения человека как гражданина и патриота
своего Отечества.
Приобретение обучающимися социально значимых знаний о
ЛР 16
правилах ведения экологического образа жизни о нормах и
традициях трудовой деятельности человека о нормах и традициях
поведения человека в многонациональном, многокультурном
обществе.
Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей
ЛР 17
малой и большой Родине, уважительного отношения к ее истории и
ответственного отношения к ее современности.
Ценностное отношение обучающихся к людям иной
ЛР 18
национальности, веры, культуры, уважительного отношения к их
взглядам.
Уважительное отношение обучающихся к результатам
ЛР 19
собственного и чужого труда.
Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и
ЛР 20
здоровью окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д
Мотивированный на реализацию профессиональной карьеры на
ЛР 21
территории Республики Крым
Приобретение навыков общения и самоуправления.
ЛР 22
Личностные результаты
реализации программы воспитания, определенные ключевыми работодателями
Получение обучающимися возможности самораскрытия и
ЛР 23
самореализации личности.
Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к
ЛР 24
культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии.
Умение реализовать лидерские качества на производстве
ЛР 25
Стрессоустойчивость, коммуникабельность
ЛР 26
Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и
ЛР 27
профессий
Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий
ЛР 28
отношение к преобразованию общественных пространств,
промышленной и технологической эстетике предприятия,
корпоративному дизайну, товарным знакам.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно
ЛР 29
сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

Личностные результаты
реализации программы воспитания, определенные субъектамиобразовательного
процесса
Мотивация самообразованию и развитию.
ЛР 30
Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех
ЛР 31
сферах деятельности, готовый к исполнению разнообразных
социальных ролей, востребованных бизнесом, обществом и
государством.
Личностные результаты реализации программы воспитания по профессии
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Индексы
дисциплин
ОУД.01
ОУД.02
ОУД.03
ОУД.04
ОУД.05
ОУД.06
ОУД.07
ОУД.08
ОУД.09
ОУД.10
ОУД.11
ОУД.12
ОУД.13
ОУД.14
ОГСЭ.01
ОГСЭ.02
ОГСЭ. 03
ОГСЭ.04
ОГСЭ.05
ЕН.01
ЕН.02
ОП.01
ОП.02
ОП.03
ОП.04
ОП.05
ОП.06
ОП.07
ОП.08

Наименование профессионального модуля
учебной дисциплины
Русский язык
Литература
Математика
Иностранный язык
Информатика
Физика
Химия
Биология
История
Обществознание
География
Физическая культура
Основы безопасности жизнедеятельности
Индивидуальный проект
Основы философии
История
Иностранный язык в профессиональной
деятельности
Физическая культура
Психология общения
Химия
Экологические основы природопользования
Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена
Организация хранения и контроль запасов и
сырья
Техническое оснащение и организаций питания
Организация обслуживания.
Основы экономики, менеджмента и маркетинга
Правовые основы профессиональной
деятельности
Информационные технологии в
профессиональной деятельности/
адаптированные информационные технологии
Охрана труда

Код личностных результатов
реализации программы
Воспитания
ЛР 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 12
ЛР 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12
ЛР 2,3,5,7 ,8,13,14,21,23,24,26,28
ЛР 4 ,6,13,17,25,26,28
ЛР 2,3,5,8,9,13,21,24,28
ЛР 2,3,5,7,8,10,13,14,21,22
ЛР 6, 10
ЛР 2,7,9,11,25
ЛР 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12
ЛР 1,5, 6, 11,15,17,18,19,20,21, 27
ЛР 2,3,5,7,8,10,13,14,21,22
ЛР 2,4,7,9,11,25
ЛР 2,3,6,7,8,9,10
ЛР 2,3, 5,8 ,9,13, 21,24,28
ЛР1, 2, 3, 6,7, 8, 11.
ЛР1, 2, 3, 5,7, 8.
ЛР23
ЛР9, 10, 20
ЛР1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 11, 12.
ЛР 9, 10, 14,18
ЛР 9, 10, 14,18
ЛР 9
ЛР 13,14, 18
ЛР 13, 14, 18
ЛР 4, 6, 7, 8,10, 14
ЛР 13, 14, 17, 18
ЛР 2, 3, 24, 25
ЛР 4, 10, 11, 13, 14, 18
ЛР 7, 9, 10, 14, 17, 18

ОП.09
ОП.10

УП.01

Безопасность жизнедеятельности
Основы предпринемательской деятельности/
основы интелектуального труда, финансовой
грамотности и предпринимательской
деятельности
Организация и ведение процессов приготовления
и подготовки к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
Процессы
приготовления,
подготовки
к
реализации кулинарных полуфабрикатов
Учебная практика

ПП.01

Производственная практика

ПМ.02

УП.02

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации и горячих
блюд,
кулинарных изделий ,закусок сложного
ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
Учебная практика

ПП.02

Производственная практика

ПМ.01

МДК.01.01
МДК.01.02

МДК.02.01

МДК.02.02

ПМ.03

МДК.03.01

МДК.03.02
УП.03

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента.
Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента.
Учебная практика

ЛР 1, 7, 9, 10, 12,14, 18
ЛР 4, 6

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

ПП.03

Производственная практика

УП.04

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Организация процессов приготовления,
подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, десертов, напитков сложного
ассортимента.
Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации и реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента.
Учебная практика

ПП.04

Производственная практика

ПМ.04

МДК.04.01

МДК.04.02

ПМ.05

МДК.05.01

МДК.05.02
УП.05
ПП.05
ПМ.06
ПМ.06.06.01
ПП.06
ПМ.07
ПМ.07.07.01
УП.07
ПП.07

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация процессов приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента.
Процессы
приготовления,
подготовки
к
Реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента.
Учебная практика

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
Производственная практика
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
Организация и контроль текущей деятельности ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
подчиненного персонала.
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
Оперативное управление текущей деятельности ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
подчиненного персонала.
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
Производственная практика
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
Освоение рабочей профессии 16675 повар
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24-31
Технология приготовления блюд для
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
кулинарного производства.
22, 23, 24-31
Учебная практика
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24-31
Производственная практика
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24-31

ПМ.08

Освоение рабочей профессии 12901 кондитер

ПМ.08.08.01
УП.08

Технология приготовления блюд для
кондитерского производства.
Учебная практика

ПП.08

Производственная практика

ПДП

Производственная практика (преддипломная)

ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24-31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24-31
ЛР 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30,31

РАЗДЕЛ 5. СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
5.1. Учебный план
При

формировании учебного плана по специальности

43.02.15 Поварское и

кондитерское дело на базе основного общего образования учитывались нормы ФГОС.
5.1.1. Учебный план по программе подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)
43.02.15 Поварское и кондитерское дело представлен в приложении
5.2. Календарный учебный график представлен в приложении
5.3. Рабочая программа воспитания
5.3.1. Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательной
программы:
Цель рабочей программы воспитания – личностное развитие обучающихся и их
социализация, проявляющиеся в развитии их позитивных отношений к общественным
ценностям, приобретении опыта поведения и применения сформированных общих компетенций
квалифицированных рабочих, служащих/специалистов среднего звена на практике.
Задачи:
– формирование единого воспитательного пространства, создающего равные условия для
развития обучающихся профессиональной образовательной организации;
– организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в общественноценностные социализирующие отношения;
– формирование у обучающихся профессиональной образовательной организации общих
ценностей, моральных и нравственных ориентиров, необходимых для устойчивого развития
государства;
– усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности процесса воспитания.
5.3.2. Рабочая программа воспитания представлена в приложении.
5.4. Календарный план воспитательной работы
Календарный план воспитательной работы представлен в приложении.

РАЗДЕЛ 6. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной
программы.
6.1.1. Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации,
а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием,

техническими

средствами

обучения

и

материалами,

учитывающими

требования международных стандартов.
Перечень специальных помещений представлен следующим образом.
Кабинеты:


социально-экономических дисциплин;



микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;



иностранного языка;



информационных технологий в профессиональной деятельности;



безопасности жизнедеятельности и охраны труда;



экологических основ природопользования;



технологии кулинарного и кондитерского производства;



организации хранения и контроля запасов и сырья;



организации обслуживания;



кабинеты

технического

оснащения

кулинарного

и

кондитерского

производства, технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.
Лаборатории:


химии;



учебная кухня ресторана;



учебный кондитерский цех.

Тренажеры, тренажерные комплексы:



Набор гантелей



Комплект гирь и штанг.

Спортивный комплекс
Залы:



библиотека, читальный зал с выходом в интернет;



актовый зал.

6.1.2. Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практик
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум», реализующая образовательную
программу по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, располагает
материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и
междисциплинарной

подготовки,

лабораторной,

практической

работы

обучающихся,

предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и
противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий Минимально
необходимый для реализации ООП. Минимально необходимый для реализации ООП перечень
материально-технического обеспечения включает в себя:
6.1.1.1.

Оснащение лабораторий

6.1.1.2.

Лаборатория «Учебная кухня ресторана»

Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф
для столовой посуды).
Технические

средства

обучения

(компьютер,

средства

мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;

аудиовизуализации,

Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения
компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая

Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
6.1.1.3.

Требования к оснащению баз практик

Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);

Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая

Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
6.1.2.4

Оснащение баз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и

производственную практики.
Учебная практика реализуется в мастерских ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум имени В.Н. Толстова» и требует наличия оборудования, инструментов, расходных
материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием
программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов,
используемых при проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных
листах конкурсной документации «Профессионалы» по компетенции «Поварское дело»,
«Кондитерское дело, «Хлебопечение» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,

обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование
производственной

предприятий

практики

и

должно

технологическое
соответствовать

оснащение

содержанию

рабочих

мест

профессиональной

деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями
по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных
технологий, материалов и оборудования.
6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
6.2.1. Библиотечный фонд ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум имени
В.Н. Толстова»

укомплектован печатными и (или) электронными учебными изданиями

(включая учебники и учебные пособия) по каждой дисциплине (модулю) из расчета одно
печатное и (или) электронное учебное издание по каждой дисциплине (модулю) на одного
обучающегося.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25 процентов обучающихся к цифровой (электронной) библиотеке.
Образовательная

программа

должна

обеспечиваться

учебно-методической

документацией по всем учебным дисциплинам (модулям).
6.2.2. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья
должны быть обеспечены печатными

и (или) электронными

учебными

изданиями,

адаптированными при необходимости для обучения указанных обучающихся.
6.3. Требования к практической подготовке обучающихся
6.3.1. Практическая подготовка при реализации образовательных программ среднего
профессионального

образования

направлена

ориентированного обучения, усиление роли

на

совершенствование

модели

практико-

работодателей при подготовке специалистов

среднего звена путем расширения компонентов (частей) образовательных программ,
предусматривающих

моделирование

условий,

непосредственно

связанных

с

будущей

профессиональной деятельностью, а также обеспечения условий для получения обучающимися
практических навыков и компетенций, соответствующих требованиям, предъявляемым
работодателями к квалификациям специалистов, рабочих.
6.3.2. ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум им. В.Н. Толстова»
проектирует реализацию образовательной программы и ее отдельных частей (дисциплины,
междисциплинарные курсы, профессиональные модули, практика и другие компоненты) в
форме практической подготовки с учетом требований ФГОС СПО и специфики получаемой
специальности.

6.3.3. Образовательная деятельность в форме практической подготовки:


реализуется при проведении практических и лабораторных занятий, выполнении

курсового проектирования, всех видов практики и иных видов учебной деятельности;


предусматривает

демонстрацию

практических

навыков,

выполнение,

моделирование обучающимися определенных видов работ для решения практических
задач,

связанных

с

будущей

профессиональной

деятельностью

в

условиях,

приближенных к реальным производственным;
 может включать в себя отдельные лекции, семинары, мастер-классы, которые
предусматривают

передачу

обучающимся

учебной

информации,

необходимой

для последующего выполнения работ, связанных с будущей профессиональной
деятельностью.
6.3.4. Образовательная деятельность в форме практической подготовки может быть
организована на любом курсе обучения, охватывая дисциплины, профессиональные модули, все
виды практики, предусмотренные учебным планом образовательной программы.
6.3.5. Практическая подготовка организуется в учебных, учебно-производственных
лабораториях, мастерских, учебно-опытных хозяйствах, учебных полигонах, учебных базах
практики и иных структурных подразделениях образовательной организации, а также
в специально оборудованных помещениях (рабочих местах) профильных организаций
на основании договора о практической подготовке обучающихся, заключаемого между
образовательной организацией и профильной организацией, осуществляющей деятельность по
профилю соответствующей образовательной программы.
6.3.6. Результаты освоения образовательной программы (ее отдельных частей) могут
быть

оценены

в

рамках

промежуточной

и

государственной

итоговой

аттестации,

организованных в форме демонстрационного экзамена и защиты дипломного проекта (работы).
6.4. Требования к организации воспитания обучающихся
6.4.1. Условия организации воспитания определяются ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум имени В.Н. Толстова».
Выбор

форм

организации

воспитательной

работы

основывается

на

анализе

эффективности и практическом опыте.
Для реализации Программы определены следующие формы воспитательной работы с
обучающимися:
– информационно-просветительские занятия (лекции, встречи, совещания, собрания и
т.д.)
– массовые и социокультурные мероприятия;
– спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;

–деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
– психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
– научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты и
др);
– профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты,
экскурсии и др.);
– опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся.
6.5. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников

организаций,

направление

деятельности

которых

соответствует

области

профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание,

ремонт,

предоставление

персональных

услуг,

услуги

гостеприимства,

общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог
профессионального

обучения,

профессионального

образования

и

дополнительного

профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности

Сервис, оказание услуг

населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое

обслуживание,

ремонт,

предоставление

персональных

услуг,

услуги

гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

6.6. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
6.6.1. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы осуществляются в соответствии с Методикой определения
нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных
программ среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и
укрупненным группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России
27 ноября 2015 г. № АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда
преподавателей и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня средней
заработной

платы

педагогических

работников

за

выполняемую

ими

учебную

(преподавательскую) работу и другую работу в соответствии с Указом Президента Российской
Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О мероприятиях по реализации государственной
социальной политики».
РАЗДЕЛ 7. ФОРМИРОВАНИЕ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
7.1. Государственная итоговая аттестация (далее – ГИА) является обязательной для
образовательных организаций СПО. Она проводится по завершении всего курса обучения по
направлению подготовки. В ходе ГИА оценивается степень соответствия сформированных
компетенций выпускников требованиям ФГОС.
ГИА проводится в форме демонстрационного экзамена и защиты дипломного проекта
(работы) для выпускников, осваивающих программы подготовки специалистов среднего звена
Приказ Минпросвещения России №800 от 08.11.2021 года (с имениями и дополнениями).
7.2. Выпускники, освоившие программы подготовки специалистов среднего звена,
выполняют

выпускную

демонстрационный

квалификационную

экзамен.

квалификационную работу.

работу

Демонстрационный

(дипломную

экзамен

работу)

включается

в

и

сдают

выпускную

Требования к содержанию, объему и структуре выпускной

квалификационной работы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом
ПООП.
7.3.

Для

государственной

итоговой

аттестации

образовательной

организацией

разрабатывается программа государственной итоговой аттестации и фонды оценочных средств.
Задания для демонстрационного экзамена разрабатываются на основе профессиональных
стандартов и с учетом оценочных материалов, разработанных ИРПО, при условии наличия

соответствующих профессиональных стандартов и материалов.
7.4. Фонды примерных оценочных средств для проведения ГИА включают комплект
оценочной документации (КОД), разработанный в целях организации и проведения
демонстрационного экзамена по стандартам Профессионалы, примеры тем дипломных работ,
описание процедур и условий проведения государственной итоговой аттестации, критерии
оценки. КОД образовательная организация выбирает самостоятельно.
Фонды примерных оценочных средств для проведения ГИА приведены в приложении.
РАЗДЕЛ 8. АДАПТАЦИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ИНВАЛИДОВ И
ЛИЦ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ
При поступлении на обучение по образовательной программе обучающихся инвалидов или
лиц с ограниченными возможностями здоровья, по их личному заявлению разрабатывается
адаптированная образовательная программа.
Инвалид, указавший в заявлении при поступлении о желании обучаться по адаптированной
образовательной программе, должен предъявить справку, выданную бюро медико-социальной
экспертизы, и индивидуальную программу реабилитации и реабилитации инвалида (ИПРА)
(ребенка-инвалида), содержащую информацию о необходимых специальных условиях
обучения, а также сведения относительно рекомендованных условий и видов труда.
Лицо с ограниченными возможностями здоровья, указавшее в заявлении при поступлении о
желании обучаться по адаптированной образовательной программе, должно предъявить
заключение психолого-медико-педагогической комиссии с рекомендацией об обучении по
данной специальности, содержащее информацию о необходимых специальных условиях
обучения.
По личному заявлению поступившего на обучение по образовательной программе инвалида,
лица с ограниченными возможностями здоровья, возможно обучение по индивидуальному
учебному графику или индивидуальному учебному плану.
При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья (обоснованной на
основании рекомендаций социальной экспертизы или психолого-медико-педагогической
комиссии) по индивидуальному учебному плану срок получения образования может быть
увеличен не более чем на 1 год по сравнению с нормативным сроком освоения ППССЗ
соответствующей формы обучения.
При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии предусматривают возможность
приема- передачи информации в доступных для них формах (в зависимости от вида нарушения
здоровья). Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья

образовательная

организация

устанавливает

особый

порядок

освоения

дисциплины

«Физическая культура» с учетом состояния их здоровья.
При необходимости из часов вариативной составляющей в учебный план будут добавлены
адаптационные дисциплины, предназначенные для учета индивидуальных особенностей
здоровья обучающихся инвалидов и обучающихся с ОВЗ. Выбор адаптационных дисциплин и
их количество определяется в зависимости от вида нарушения здоровья и от заключения ПМПК
и/или ИПРА обучающихся.
При необходимости для обучающихся с инвалидностью и ограниченными возможностями
здоровья возможно создание специальных условия для прохождения практик.

Лист дополнений и изменений к основной профессиональной
образовательной программы: образовательной программы среднего профессионального
образования - программа подготовки
специалистов среднего звена
по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
На 20____-20____ учебный год.
В ОПОП СПО внесены следующие изменения:
Дополнения и изменения в ОПОП СПО рассмотрены и согласованы на заседании
цикловой методической комиссии
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и согласованы на заседании
цикловой методической комиссии
___________________________________________________________________

«_________»_______________20________г. (протокол №__________)

Председатель

цикловой

методической

комиссии

_______________________