МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ
РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым
«Керченский технологический техникум»

ПРИНЯТО
Решением педагогического
Совета
«__» _________ 20__г.
Протокол № __

УТВЕРЖДЕНО
Директор ГБПОУ РК «КТТ»
___________ М.Е.Тимохов
«__» _______ 20__г.
Приказ № ____

ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ПРОГРАММА
среднего профессионального образования
Образовательная программа:
программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Форма обучения: очная
Квалификации выпускника: Повар ↔ кондитер

г.Керчь
2020

Основная профессиональная образовательная программа программа
подготовки квалифицированных рабочих, служащих разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации № 1569 от 09.12.2016г., зарегистрировано в Минюсте России от 22
декабря 2016 г. N 44898 "Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер", примерной основной образовательной
программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер регистрационный номер
43.01.09-170331 от 31 марта 2017 года, с учетом требований
квалификационных справочников, профессиональных и международных
стандартов предъявляемых к участникам чемпионатов WorldSkillsRussia (WS)/
WorldSkills International (WSI) по компетенции «Поварское дело».
Организация разработчик: Государственнное бюджетное профессиональное
образовательное
учреждение
Республики
Крым
«Керченский
технологический техникум»
Разработчики: Савченко Э.А. - зам. директора по УПР
Коробецкая А.Н. – методист
Баркалова Л.А. – преподаватель
СОГЛАСОВАНО
Начальник цеха питания
ООО «СУДОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ЗАВОД «ЗАЛИВ»
_______________Т.А. Вышковская
«_____»_________________20__ г.

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК «Повар, кондитер»
Протокол № ___ от «___» ____________ 20__ г.
Председатель _____________Коробецкая А.Н.
Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБП ОУ РК «КТТ»
Протокол № __ от «____» ___________ 20__ г.
Председатель МС _________ Коробецкая А.Н.
2

Содержание
Раздел 1. Общие положения

5

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

7
9

Раздел 4. Планируемые результаты
программы
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции

10

освоения

образовательной

10
13

Раздел 5. Структура образовательной программы
5.1. Учебный план
5.2. Календарный учебный график

81
83
98

Раздел 6. Условия реализации образовательной программы
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной
программы
6.2. Требования к кадровым условиям реализации образовательной
программы
6.3. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по
реализации образовательной программы

98
98
101
111

Раздел 7. Формирование фондов оценочных средств для проведения 111
государственной итоговой аттестации и организация оценочных
процедур по программе
Раздел 8. Разработчики основной образовательной программы

112

ПРИЛОЖЕНИЯ
1.I. Программы профессиональных модулей
Приложение
I.1.
Программа
профессионального
модуля
ПМ.01Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Приложение I.2. Программа профессионального модуля ПМ.02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приложение I.3. Программа профессионального модуля ПМ.03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
3

Приложение I.4. Программа профессионального модуля ПМ.04
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Приложение I.5. Программа профессионального модуля ПМ.05
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
II.Программы учебных дисциплин
Приложение II.1. Программа учебной дисциплины ОП.01Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Приложение II.2. Программа учебной дисциплины ОП.02 Основы
товароведения продовольственных товаров
Приложение II.3. Программа учебной дисциплины ОП.03Техническое
оснащение и организация рабочего места
Приложение II.4. Программа учебной дисциплины ОП.04 Экономические и
правовые основы профессиональной деятельности
Приложение II.5. Программа учебной дисциплины ОП.05 Основы
калькуляции и учета.
Приложение II.6. Программа учебной дисциплины ОП.07 Иностранный
язык в профессиональной деятельности
Приложение II.7. Программа учебной дисциплины ОП.08 Безопасность
жизнедеятельности
Приложение II.8 Программа учебной дисциплины ОП.09 Физическая
культура
Приложение III. Фонды оценочных
государственной итоговой аттестации.

средств

для

проведения

4

Раздел 1. Общие положения
1.1. Настоящая основная профессиональная образовательная программа по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер (далее – ОПОП СПО) разработана в соответствии
с
федеральным
государственным
образовательным
стандартом
среднего
профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9
декабря 2016 года №1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО).
Примерной основной образовательной программой по профессии43.01.09 Повар,
кондитер, с учетом требований квалификационных справочников, профессиональных и
международных стандартов, предъявляемых к участникам чемпионатов WorldSkillsRussia
(WS)/ WorldSkillsInternational (WSI) по компетенции «Поварское дело».
ОПОП-ППКРС определяет объем и содержание среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, планируемые результаты освоения
образовательной программы, условия образовательной деятельности.
ОПОП-ППКРС СПО разработана для реализации образовательной программы на базе
основного общего образования.
ОПОП-ППКРС ежегодно пересматривается и обновляется в части содержания учебных
планов, состава и содержания рабочих программ дисциплин, рабочих программ
профессиональных модулей, программ учебной и производственной практик, оценочных
и методических материалов, обеспечивающих качество подготовки обучающихся.
ОПОП-ППКРС
реализуется
в
совместной
образовательной,
научной,
производственной,
общественной
деятельности
обучающихся
и
работников
Государственного бюджетного образовательного учреждения Республики Крым
«Керченский технологический техникум».
1.2. Нормативные основания для разработки ОПОП-ППКРС СПО:

Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации»;

Приказ Минобрнауки России от 28 мая 2014 г. № 594 «Об утверждении
Порядка разработки примерных основных образовательных программ, проведения их
экспертизы и ведения реестра примерных основных образовательных программ»;

Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 9
декабря 2016 года №1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898)

Приказ Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении
Порядка
организации
и
осуществления
образовательной
деятельности
по
образовательным
программам
среднего
профессионального
образования»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 30 июля 2013 г.,
регистрационный № 29200) (далее – Порядок организации образовательной
деятельности);

Приказ Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным
5

программам среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 1 ноября 2013 г., регистрационный № 30306) в
актуальной редакции;

ПриказМинобрнауки России от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования» (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 14 июня 2013 г., регистрационный №
28785).

Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г.,
регистрационный № 39023);

Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г.,
регистрационный № 38940);
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ОПОП-ППКРС:
ФГОС СПО – Федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ОПОП–основная профессиональная образовательная программа;
ППКРС- программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих;
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;
ОК– общие компетенции;
ПК – профессиональные компетенции.

6

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Целью разработки основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер является
методическое обеспечение реализации ФГОС СПО.
Целью
реализации
ОПОП-ППКРС
является
формирование
общих
и
профессиональных компетенций в соответствии с требованиями ФГОС СПО по данной
профессии, отвечающих потребностям регионального рынка труда, с учетом достижений
отраслевой науки, а также развитие у обучающихся личностных качеств.
Цель ОПОП-ППКРС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер состоит:
- в подготовке профессионала к успешной работе в сфере общественного питания;
- в создании условий для овладения компетенциями, способствующих социализации
молодого специалиста на рынке труда;
- в формировании социально-личностных качеств выпускников: целеустремленность,
организованность, трудолюбие, коммуникабельность, умение работать в коллективе,
ответственность за результат своей профессиональной деятельности, гражданственность,
толерантность, способности самостоятельно приобретать и применять новые знания и
умения.
Цели обучения сформированы на основании квалификационных требований к
уровню подготовки выпускника, содержащихся в ФГОС СПО, конкретизированы и
дополнены, исходя из специфики деятельности предприятий сферы общественного
питания в Республике Крым.
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы:
Повар
кондитер
Формы получения образования: допускается только в профессиональной
образовательной организации.
Формы обучения: очная.
Объем образовательной программы, реализуемой на базе основного общего
образования: 5904 академических часа.
Срок получения образования по образовательной программе, реализуемой на базе
основного общего образования: 3 года 10 месяцев.
Абитуриент, желающий освоить ОПОП-ППКРС по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер должен иметь документ государственного образца об основном общем
образовании.
Востребованность выпускников. Широкая подготовка обучающихся по профессии
позволяет выпускникам работать в любых организациях общественного питания,
ресторанах, кафе, барах, выполнять индивидуальные заказы и массовое производство
кулинарных и хлебобулочных изделий.
Основными потенциальными работодателем выпускников по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер являются ООО Судостроительный завод «Залив», ООО «Мелисса», МБДОУ
г.Керчь дет/сад «Солнышко», МБДОУ г.Керчь дет/сад № 14 «Кораблик», МБДОУ г.Керчь
дет/сад № 63 «Теремок», МБОУ Багеровская СОШ № 2, МБОУ Ленинская СОШ № 28,
МБОУ СОШ № 2 пгт Ленино № 13, ООО «ШТУРВАЛ», а также другие предприятия
7

ресторанного хозяйства г. Керчь и Республики Крым.
Выпускник, освоивший ОПОП-ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
подготовлен:
- к освоению ООП ВПО;
- к освоению ООП СПО в сокращенные сроки по программам подготовки специалистов
среднего звена.
Основными пользователями ОПОП являются:
- преподаватели, мастера производственного обучения колледжа;
- обучающиеся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;
- администрация и коллективные органы управления;
- абитуриенты и их родители, работодатели.
Объектами профессиональной деятельности являются:
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
- посуда и инвентарь;
- процессы и операции приготовления продукции питания.
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
Сочетание
квалификаций

Наименование основных видов
деятельности

Наименование
профессиональных модулей

Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента

Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента

осваивается

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента

осваивается

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента

осваивается

Приготовление, оформление и

Приготовление, оформление и

осваивается

повар ↔кондитер

8

подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

осваивается

9

Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
ОК
01

Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам

ОК
02

Осуществлять поиск, анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности

ОК
03

Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное развитие.

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения
задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы;составить план действия; определить необходимые ресурсы;владеть актуальными
методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и
жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном
и/или социальном контексте;алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок
оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники
информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять
наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска;
оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной
деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска
информации
Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной
деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и
выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и
профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и
самообразования

10

ОК
04

ОК
05

ОК
06

ОК
07

Работать в коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную
и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом
особенностей
социального и культурного
контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
Содействовать сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.
Знания:
психологические основы деятельности
коллектива, психологические особенности
личности; основы проектной деятельности
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и
построения устных сообщений.
Умения: описывать значимость своей профессии
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость
профессиональной деятельности по профессии

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения
в рамках профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения
ресурсосбережения.

11

ОК
08

ОК
09
ОК
10

ОК
11

Использовать
средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональной
деятельности и поддержания
необходимого
уровня
физической
подготовленности.
Использовать
информационные технологии
в
профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках.

Планировать
предпринимательскую
деятельность
профессиональной сфере

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья,
достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных
функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения
характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии
человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска
физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и
программное обеспечение в профессиональной деятельности.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы
(профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в
диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о
своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум,
относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;
особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры
в выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять
источники финансирования;
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила
разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты
12

4.2. Профессиональные компетенции
Основные
виды
деятельности
Приготовление
и подготовка к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента

Код и
наименование
Показатели освоения компетенции
компетенции
ПК 1.1.
Практический опыт в:
Подготавливать
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического
рабочее
место, оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Умения:
– визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной
посуды перед использованием;
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную
посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные
части;
13

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей
технологического оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
– проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом сырья и способом его обработки;
– включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
– оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с
потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием
электронного документооборота;
– пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
– проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов,
материалов;
– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся
продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими
требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
14

ухода за ними;
– последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника
обработки, подготовки сырья и продуктов;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
– виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов;
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
– способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– правила приема продуктов по количеству и качеству;
– ответственность за сохранность материальных ценностей;
– правила снятия остатков на рабочем месте;
– правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспрес-оценки качества и
безопасности сырья и материалов;
– правила обращения с тарой поставщика;
– правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
– обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
обработку,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
подготовку овощей,
– хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
15

грибов,
рыбы, Умения:
нерыбного водного
– распознавать недоброкачественные продукты;
сырья,
мяса,
– выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом),
домашней
птицы, подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального
дичи, кролика
использования, обеспечения безопасности;
– соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
– различать пищевые и непищевые отходы;
– подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по
безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
– осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных
пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять
ротацию;
– соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по
безопасности продукции;
Знания:
– требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
– методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
домашней птицы, дичи, кролика;
– способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
– способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов
овощей и грибов;
– санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки
пищевого сырья, продуктов
– формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;
– способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов
ПК 1.3.
Практический опыт в:
Проводить
– приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
16

приготовление
и водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
подготовку
к
– порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
реализации
– ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
полуфабрикатов
прилавка/раздачи, на вынос
разнообразного
Умения:
ассортимента
для
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
блюд, кулинарных ингредиентов, применения ароматических веществ;
изделий из рыбы и
– выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в
нерыбного водного измельченном виде;
сырья
– выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов,
в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения
безопасности готовой продукции;
– владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы,
править кухонные ножи;
– нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;
– порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и
рыбной котлетной массы;
– соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
– проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;
применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;
– выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать,
комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации
– обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных
полуфабрикатов;
– владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
17

ПК 1.4.
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней
птицы,
дичи, кролика

организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условиям и срокам хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки,
панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования
и правила
складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за
правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ;
– выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов
с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
– владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе;
править кухонные ножи;
18

Приготовление ПК 2.1.
, оформление и Подготавливать

– владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;
– нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика;
– готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных
полуфабрикатов
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть
профессиональной терминологией
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условиям и срокам хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия филе,
порционирования птицы, дичи и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования
и правила
складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за
правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического
19

подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразног
о ассортимента

рабочее
место, оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
оборудование,
– подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
сырье,
исходные других расходных материалов
материалы
для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом
работ;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную
посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
– подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
20

хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других
расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– последовательность выполнения технологических операций, современные методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и
– нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
(комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
21

– способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
– подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов, приготовлении
приготовление,
хранении, отпуске бульонов, отваров
непродолжительное Умения:
хранение бульонов,
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
отваров
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
разнообразного
– организовывать их хранение до момента использования;
ассортимента
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров
– выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:
- обжаривать
кости мелкого
скота;
- подпекать
овощи;
- замачивать
сушеные грибы;
- доводить до кипения и варить
на медленном огне бульоны и отвары до готовности;
- удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
- использовать для
приготовления бульонов концентраты
промышленного
производства;
- определять
степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до
22

ПК 2.3.
Осуществлять

вкуса;
– порционировать,
сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда;
выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;
– охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к
безопасности
пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары;
разогревать бульоны и отвары
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
бульонов, отваров;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров;
– температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при
приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации;
– санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи
кулинарной продукции;
– техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи; методы
сервировки и подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования;
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров; правила
разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров;
– требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;
– правила маркирования упакованных бульонов, отваров
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации супов разнообразного
23

приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
супов
разнообразного
ассортимента

ассортимента, в том числе региональных;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их хранение
в процессе приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления супов;
– выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов:
- пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
- готовить льезоны;
- закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности
с учетом продолжительности их варки;
- рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
- соблюдать температурный и временной режим варки супов;
- изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода супа;
- определять степень готовности супов;
- доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;
– проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при порционировании;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
– хранитьсвежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы; разогревать супы с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
24

ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,

– рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос, вести учет
реализованных супов;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов; владеть
профессиональной терминологией, в том числе на иностранном языке
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для супов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских,
для диетического питания;
– температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре,
вегетарианских, диетических супов, региональных;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;
– техника порционирования, варианты оформления супов для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов; правила разогревания
супов; требования к безопасности хранения готовых супов;
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос; ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного ассортимента, их
хранении и подготовке к реализации
25

непродолжительное Умения:
хранение
горячих
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
соусов
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
разнообразного
– организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;
ассортимента
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой;
осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
– рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
– готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные продукты, муку;
подпекать овощи без жира; разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и
организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре
для соусной основы;
– охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать отдельные компоненты
соусов, готовые соусы с учетом требований по безопасности;
– закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты в определенной
последовательности с учетом продолжительности их варки;
– соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень
готовности соусов;
– выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления основных соусов
и их производных;
– рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов
определенной консистенции;
– изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;
– доводить соусы до вкуса;
– проверять качество готовых соусов перед отпуском их на раздачу;
– порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход соусов при порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
26

– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;
– творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
соусов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
– методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
– органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных
компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;
– ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства, их
назначение и использование;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских,
для диетического питания, их кулинарное назначение;
– температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при
приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации;
– правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов;
– правила размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов;
– требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных
полуфабрикатов;
– нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов различной
консистенции
– техника порционирования, варианты подачи соусов;
27

ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей,
грибов,
круп,
бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– требования к безопасности хранения готовых соусов
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации блюд и гарниров из
овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд и гарниров;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров
из овощей и грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
- замачивать сушеные;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и собственном соку;
- жарить сырые и предварительно отваренные;
- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;
28

- фаршировать, тушить, запекать;
- готовить овощные пюре;
- готовить начинки из грибов;
– определять степень готовности блюд и гарниров из овощей и грибов;
– доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров
из круп, бобовых и мааронных изделий с учетом типа питания, вида основного сырья и его
кулинарных свойств:
- замачивать в воде или молоке;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;
- жарить предварительно отваренные;
- готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из каш;
- готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;
- выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные макаронные изделия,
бобовые;
- готовить пюре из бобовых;
– определять степень готовности блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
– доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных
изделий;
– рассчитывать соотношение жидкости и основновного продукта в соответствии с нормами
для замачивания, варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос;
29

– порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
– охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
– хранитьсвежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
– разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
30

инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из
овощей и грибов;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и
грибов, их сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, их сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
– правила разогревания,
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
31

ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента

круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при
безналичной форме оплаты;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных издлий и
закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из
яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и
без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других ингредиентов, жарить
на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)
– определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из
32

творога с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным способом;
- формовать изделия из творога;
- жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;
- жарить на плоской поверхности;
- жарить, запекать на гриле;
– определять степень готовности блюд из творога; доводить до вкуса;
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий из муки с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
- замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для
лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);
- формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);
- охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;
- подготавливать продукты для пиццы;
- раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и механизированным способом;
- жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики, блины, оладьи;
- выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;
- жарить в большом количестве жира;
- жарить после предварительного отваривания изделий из теста;
- разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
– определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из муки; доводить до вкуса;
– проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные изделия, закуски для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки;
33

– охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и полуфабрикаты из теста с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия,
полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
– разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
– рассчитывать стоимость,
– вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих блюд, кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога,
сыра, муки;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости;
– техника порционирования, варианты оформления блюд, кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента для подачи;
34

ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи блюд, кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
– правила
– правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания готовых блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных
35

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида
и кулинарных свойств:
- варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в воде,
бульоне;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы
основным способом, во фритюре;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы на
решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
- варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других
жидкостях;
- бланшировать и - отваривать мясо крабов;
- припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собственном соку;
- жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным способом, в большом
количестве жира;
– определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного
водного сырья; доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из
рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
36

нерыбного водного сырья;
– охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;
– разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных
– ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного
водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
– температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья;
37

ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
подготовку

– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– правила разогревания,
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья , правила заполнения этикеток
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
и потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
к Умения:
38

реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса,
домашней
птицы,
дичи
и
кролика
разнообразного
ассортимента

– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи.кролика;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных
изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с
учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
- варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи, кролика
основным способом;
- варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из домашней птицы, дичи на
пару;
- припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными кусками, изделия из
котлетной массы в небольшом количестве жидкости и на пару;
- жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком;
- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;
- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
изделия из котлетной, натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской поверхности;
- жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика мелкими кусками;
- жарить пластованные тушки птицы под прессом;
- жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;
- тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и без;
39

- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в сыром виде и после
предварительной варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;
- бланшировать, отваривать мясные продукты;
– определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
– проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
40

Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их
сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
41

Приготовление,
оформление и
подготовка
к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

ПК 3.1.
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд,
разогревания
охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
– подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
– подбор,
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
– подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок
– подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
других расходных материалов

Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать
санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
42

– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную
посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других
расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
43

– последовательность выполнения технологических операций, современные методы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
(комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;
– правила оформления заявок на склад
ПК
3.2. Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их порционировании на раздаче
приготовление,
Умения:
непродолжительное
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
хранение холодных безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
соусов,
заправок
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок;
разнообразного
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
ассортимента
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
44

особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и заправок
– Выбирать, примнять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок:
- смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей;
- смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;
- тереть хрен на терке и заливать кипятком;
- растирать горчичный порошок с пряным отваром;
- взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;
- пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
- доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;
- готовить производные соуса майонез;
- корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;
– выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно
пользоваться им при приготовлении холодных соусов и заправок;
– охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов;
– рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты;
– изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;
– определять степень готовности соусов;
– проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском их на раздачу;
– порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход соусов при порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
– хранитьсвежеприготовленные соусы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;
– творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
45

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
подготовку

– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных соусов и заправок;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;
– методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;
– органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных
компонентов холодных соусов и заправок;
– ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их назначение и
использование;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное
назначение;
– температурный режим и правила приготовления холодных соусов и заправок;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при
приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;
– требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных
полуфабрикатов
– техника порционирования, варианты подачи соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– правила
– хранения готовых соусов;
– требования к безопасности хранения готовых соусов
Практический опыт:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации салатов
разнообразного ассортимента
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
и потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
к Умения:
46

реализации салатов
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
разнообразного
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
ассортимента
– организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного
ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим способом;
- замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
- выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного масла, уксуса,
майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;
- прослаивать компоненты салата;
- смешивать различные ингредиенты салатов;
- заправлять салаты заправками;
- доводить салаты до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении салатов;
– проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи салатов;
– хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– рассчитывать стоимость,
47

– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления салатов разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении салатных заправок, их
сочетаемость с основными продуктами, входящими в салат;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления салатов разнообразного ассортимента
для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного ассортимента;
– правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения салатов разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
48

ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
бутербродов, канапе,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента

Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов,
холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и механическим
способом;
- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую сельдь;
- готовить квашеную капусту;
- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
- охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
- фаршировать куриные и перепелиные яйца;
- фаршировать шляпки грибов;
- подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на масле или без;
- подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной консистенции;
- вырезать украшения з овощей, грибов;
49

- измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;
- доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении бутербродов,
холодных закусок;
– проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой
на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных закусок;
– хранить бутерброды, холодные закуски
– с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных
закусок
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
50

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из
рыбы,
нерыбного

инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных закусок;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей,
их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
– правила хранения, требования к безопасности
– хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных бутербродов, холодных закусок, правила заполнения
этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных
51

водного
сырья изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
разнообразного
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
ассортимента
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида
и кулинарных свойств:
- охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к безопасности;
- нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу вручную и на слайсере;
- замачивать желатин, готовить рыбное желе;
- украшать и заливать рыбные продукты порциями;
- вынимать рыбное желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
– проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
52

– хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного
водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;
53

ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из
мяса,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к
ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
54

– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к безопасности;
- порционировть отварную, жареную, запечённую домашнюю птицу, дичь;
- снимать кожу с отварного языка;
- нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на слайсере;
- замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;
- украшать и заливать мясные продукты порциями;
- вынимать готовое желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
– проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
– охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
– хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
55

– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их
сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для
подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
56

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Приготовление,
оформление и
подготовка
к
реализации
холодных
и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента

ПК 4.1.
Практический опыт в:
Подготавливать
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического
рабочее
место, оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
оборудование,
– подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
сырье,
исходные других расходных материалов
материалы
для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
57

– применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать
санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную
посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других
расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
58

ПК
4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных сладких

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков;
– последовательность выполнения технологических операций, современные методы
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов;
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;
– способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– правила оформления заявок на склад
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных сладких
блюд, десертов
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
59

блюд,
десертов
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с
разнообразного
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
ассортимента
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких
блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
- запекать фрукты;
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
- подготавливать желатин, агар-агар;
- готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные самбуки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;
- использовать и выпекать различные виды готового теста;
– определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд,
десертов;
– доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
– проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой
на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
60

продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд, десертов;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных сладких блюд, десертов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких блюд,
десертов
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных сладких
блюд, десертов;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования, варианты оформления холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
61

ПК
4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента

холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– правила общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих сладких блюд,
десертов
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих сладких блюд, десертов с
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих сладких блюд, десертов в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких
блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;
62

- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
- запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;
- жарить фрукты основным способом и на гриле;
- проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару основы для горячих
десертов;
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
- готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, шарлотки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;
- использовать и выпекать различные виды готового теста;
– определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд,
десертов;
– доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
– Проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой
на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие блюда, десерты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд, десертов;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких блюд, десертов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранитьсвежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
63

ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,

– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих сладких блюд,
десертов
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих сладких
блюд, десертов;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования, варианты оформления горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных напитков
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
64

творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента

потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с соблюдением
требований по безопасности продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных
напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;
- отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
- смешивать различные соки с другими ингредиентам;
- проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать настой с
другими ингредиентами;
- готовить морс, компоты, холодные фруктовые напитки;
- готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного производства;
- готовить лимонады;
- готовить холодные алкогольные напитки;
- готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;
- подготавливать пряности для напитков;
– определять степень готовности напитков;
– доводить их до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;
– соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления
65

– проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных напитков;
– хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных напитков
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных напитков разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных напитков;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
– техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
66

– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного
ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 4.5.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих напитков;
приготовление,
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
творческое
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
оформление
и Умения:
подготовку
к
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
реализации горячих безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
напитков
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих напитков с соблюдением
разнообразного
требований по безопасности продукции, товарного соседства;
ассортимента
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих напитков в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления горячих напитков
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков
с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;
- заваривать чай;
- варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;
- готовить кофе на песке;
- обжаривать зерна кофе;
- варить какао, горячий шоколад;
67

- готовить горячие алкогольные напитки;
- подготавливать пряности для напитков;
– определять степень готовности напитков;
– доводить их до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;
– соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления
– Проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих напитков;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих напитков
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих напитков разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих напитков;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
68

– техника порционирования, варианты оформления горячих напитков разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих напитков разнообразного
ассортимента;
– правила расчета с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Приготовление, ПК 5.1.
Практический опыт в:
оформление и Подготавливать
– подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке к работе, проверке
подготовка
к рабочее
место технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
реализации
кондитера,
весоизмерительных приборов
хлебобулочных оборудование,
– подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов, обеспечении их хранения в
,
мучных инвентарь,
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
кондитерских
кондитерское сырье,
изделий
исходные материалы
разнообразного к
работе
в
ассортимента
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать
санитарные требования;
69

– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
– - обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
– соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
– подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
– выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ в кондитерском цехе;
– последовательность выполнения технологических операций, современные методы
изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
70

– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
производственной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов,
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
(комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– правила оформления заявок на склад;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, материалов;
ПК 5.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении и подготовке к использованию, хранении отделочных полуфабрикатов
приготовление
и Умения:
подготовку
к
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
использованию
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
отделочных
– организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с
полуфабрикатов для соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
хлебобулочных,
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных
мучных
требований к использованию пищевых добавок;
кондитерских
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в
изделий
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
71

– использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
– хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе,
гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.
– выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки
отделочных полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели,
желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;
- варить сахарный сироп для промочки изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений
из карамели и пр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;
- доводить до вкуса, требуемой консистенции;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
– проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для
непродолжительного хранения;
– хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;
– организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Знания:
– ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
72

– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
отделочных полуфабрикатов;
– виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
– характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного
производства
– требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
ПК 5.3.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации хлебобулочных
изготовление,
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
творческое
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
оформление,
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
подготовку
к Умения:
реализации
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
хлебобулочных
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
изделий и хлеба
– организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с
разнообразного
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
ассортимента
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
73

особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных
изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием
технологического оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста
вручную и с использованием механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных
изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
– проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос
для транспортирования
хлебобулочных изделий и хлеба
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и
хлеба
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
74

ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
– органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного
хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
75

подготовку
к Умения:
реализации мучных
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
кондитерских
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
изделий
– организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с
разнообразного
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
ассортимента
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное,
заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных
кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
– выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
– проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных
76

кондитерских изделий
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских
изделий
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;
– органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного
хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
77

ПК
5.5.
– Практический опыт: подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Осуществлять
– приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
изготовление,
– Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
творческое
ассортимента
оформление,
– ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
подготовку
к
– взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
реализации
Умения:
пирожных и тортов
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
разнообразного
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
ассортимента
– организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением
требований по безопасности продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и
тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное,
заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
78

– проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных
и тортов
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;
– органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных
полуфабрикатов;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного
хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и
тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
79

– требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
– правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента,
правила заполнения этикеток
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
4.3. Освоение содержания учебных дисциплин общеобразовательного цикла обеспечивает достижение обучающимися результатов
представленных в Таблице 2. (Приложение 6)

80

Раздел 5. Структура образовательной программы
Структура образовательной программы включает обязательную часть и
вариативную часть, формируемую участниками образовательных отношений.
Обязательная часть образовательной программы направлена на формирование
общих и профессиональных компетенций и составляет не более 80 % от общего объема
времени, отведенного на ее освоение. Обязательная часть образовательной программы
составляет 2232, по общепрофессиональному циклу-328 и включает: ОП.01 Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения
продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего
места, ОП. 04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности, ОП.05
Основы калькуляции и учета, ОП.06 Иностранный язык в профессиональной
деятельности, ОП.07 Безопасность жизнедеятельности, ОП.08 Физическая культура.
По профессиональному циклу 2815 часов: ПМ.01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента, ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, ПМ.03 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Вариативная часть образовательной программы составляет не менее 20%, что дает
возможность:
 расширения основных видов деятельности, к которым должен быть готов
выпускник, освоивший образовательную программу, согласно получаемой квалификации;
 углубления подготовки обучающегося, определяемой содержанием обязательной
части;
 получения дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения
конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка
труда и возможностями продолжения образования.
Разработка вариативной части включает:
формирование
программы
(или
раздела)
новой
дисциплины
общепрофессионального цикла;
 формирование отдельных элементов программ учебных дисциплин и
профессиональных модулей;
 формирование программы (или раздела) профессионального модуля, в том числе
учебной и производственной практики.
Решением Педагогического совета от 28. 08. 2020г. объем часов при формировании
вариативной части, согласно ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в
количестве 720 часов распределен на производственную практику с целью расширения и
освоения основных видов деятельности.
Программы
профессиональных модулей, рабочие учебные программы по
общепрофессиональным дисциплинам и междисциплинарным курсам, разрабатываются с
81

участием представителей основного потенциального работодателя. Тематика выпускных
квалификационных работ согласуется с представителями работодателя и направлена на
удовлетворение запросов заказчика.
Общеобразовательный
цикл
сформирован
с
учетом
Федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования и реализуется
в соответствии с Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации».
Для реализации требований ФГОС среднего общего образования в пределах
основных профессиональных образовательных программ СПО используются примерные
программы учебных общеобразовательных дисциплин для профессиональных
образовательных организаций, рекомендованные Федеральным государственным
автономным учреждением «Федеральный институт развития образованием» («ФИРО») в
качестве примерных программ для реализации основной профессиональной
образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением
среднего общего образования. На основе примерных программ разработаны рабочие
программы по учебным дисциплинам общеобразовательного цикла ОПОП-ППКРС СПО.
В образовательной организации ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум» в соответствии со спецификой основной профессиональной образовательной
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09
Повар, кондитер выбран естественнонаучный профиль.
Обучающиеся, получающие среднее профессиональное образование по
программам
подготовки
квалифицированных
рабочих,
служащих
изучают
общеобразовательные предметы одновременно с изучением общепрофессиональных
дисциплин и профессиональных модулей, состоящих из междисциплинарных курсов,
учебной и производственной практик в течение всего срока освоения соответствующей
образовательной программы. Общеобразовательная подготовка в образовательной
организации реализуется в течение четырех семестров обучения. Умения и знания,
полученные обучающимися при освоении учебных дисциплин общеобразовательного
цикла,
углубляются
и
расширяются
в
процессе
изучения
дисциплин
общепрофессионального цикла. Учебное время, отведенное в объеме 2052 часов,
распределено на изучение на базовом уровне, из них на общие дисциплины: русский язык,
литература, иностранный язык, история, математика, астрономия, физическая культура,
основы безопасности жизнедеятельности.
По выбору из обязательных предметных областей, изучаемые на базовом уровне:,
родная литература, естествознание (физика, химия, биология), информатика и
профильном уровне: экономика.
Образовательная организация ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум»
оценивает качество освоения программ учебных дисциплин
общеобразовательного цикла в процессе текущего контроля и промежуточной аттестации.
Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений
поэтапным требованиям ОПОП-ППКРС (текущий контроль успеваемости и
промежуточная аттестация) созданы фонды оценочных средств, включающие типовые
задания, контрольные работы, тесты и методы контроля, позволяющие оценить знания,
умения и уровень приобретенных компетенций. Фонды оценочных средств ежегодно
корректируются и утверждаются соответствующей цикловой комиссией.
82

По завершению образовательной программы выпускникам выдается диплом
государственного образца.
Образовательная программа реализуется с использованием таких передовых
образовательных технологий, как применение информационных технологий в учебном
процессе, свободный доступ в сеть Интернет, предоставление учебных материалов в
электронном виде, использование мультимедийных средств.
5.1. Учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Учебный план определяет качественные и количественные характеристики
образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер среднего
профессионального образования:
 объёмные параметры учебной нагрузки в целом, по годам обучения и по
семестрам;
 перечень учебных дисциплин, профессиональных модулей и их составных
элементов (междисциплинарных курсов, учебной и производственной практик);
 последовательность изучения учебных дисциплин и профессиональных модулей;
 виды учебных занятий;
 распределение различных форм промежуточной аттестации по годам обучения и
по семестрам;
 объёмные показатели подготовки и проведения государственной (итоговой)
аттестации, условия проведения демонстрационного экзамена в структуре процедур
государственной итоговой аттестации.
Учебный план составляется с учетом предложенной структуры в ПООП.
Объем самостоятельной работы обучающихся определяется в соответствии с
требованиями ФГОС в пределах объема образовательной программы в количестве часов,
необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся,
предусмотренным тематическим планом и содержанием учебной дисциплины
(междисциплинарного курса).
Объем самостоятельной работы не превышает 20%.Количество самостоятельной
работы определяется от 0 до 20%. Количество часов самостоятельной работы планируется
при условии недельной нагрузки на все виды работ не более 36 часов в неделю.
В модуле предусмотрена и учебная и производственная практика. Суммарный бюджет
времени по циклам не менее соответствующих объемов, указанных во ФГОС (Таблица 1),
объем времени на изучение учебных дисциплин (профессиональных модулей) во
взаимодействии с преподавателем составляет не менее 32 часов.
В общепрофессиональном и профессиональном циклах (далее - учебные циклы)
выделяется объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам
учебных занятий (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, консультация,
лекция, семинар), практики (в профессиональном цикле) и самостоятельной работы
обучающихся.
Учебный план предусматривает следующие формы промежуточной аттестации:
зачет, дифференцированный зачет, комплексный дифференцированный зачет,
комплексный экзамен, квалифицированный экзамен, экзамен.
Учебный план состоит из следующих разделов:
83

 титульная часть,
 сводные данные по бюджету времени (в неделях),
 план учебного процесса,
 учебная и производственная практики,
 перечень учебных лабораторий, кабинетов и мастерских,
 пояснения к учебному плану

84

85

1. Сводные данные по бюджету времени (в неделях)

Курсы
1
I курс
II курс
III курс
IV курс
Всего

Обучение по
дисциплинам и
междисциплинарным
курсам
2
39
29
11
6,5
85,5

Производственная практика
Учебная
практика
3
2
4
6
4
16

по профилю профессии

Промежуточная
аттестация

Государственная
(итоговая)
аттестация

Каникулы

Всего (по
курсам)

4
0
6
24
28,5
58,5

5
0
2
0
0
2

6
0
0
0
2
2

7
11
11
11
2
35

8
52
52
52
43
199

86

2. План учебного процесса (для ОПОП подготовки квалифицированных рабочих)

Формы
промежуточно
й аттестации
Индекс

ОУД.00

Наименование циклов, дисциплин,
профессиональных модулей, МДК, практик

Учебная нагрузка обучающихся (час.)

Самос
тоятел
макси
Экза
ьная
заче
Дифза
мен
мальна
т
четы
уч.
ы
я
работ
а

Общеобразовательный цикл

3076

1024

Общие учебные дисциплины

2133
12

ОУД.01

Русский язык

ОУД.02

Литература

ОУД.03

Иностранный язык

ОУД.04

История

ОУД.05

Математика

ОУД.06

Астрономия

ОУД.07

Физическая культура

ОУД.08

Основы безопасности жизнедеятельности

4

123

4

123

Родная литература

ОУД.10

Информатика

1

Обязательная аудиторная

I курс

II курс

III курс

IV курс

Лаб.
инд
и
иви
5
8
Теорет
дуал Всего ические практ 1 сем 2 сем 3 сем 4 сем сем 6 сем 7 сем сем.
.
ьная занятий знания
Занят
.

2052

1334

718

476

634

418

524

0

0

710

1423

918

505

340

470

255

358

0

0

342

114

228

216

12

51

72

34

71

4

256

85

171

155

16

34

48

34

55

4

342

114

228

0

228

68

72

34

54

4

256

85

171

161

10

34

72

34

31

12

513

171

342

292

50

85

96

68

93

4

60

20

40

32

8

17

23

4

256

85

171

10

161

34

72

34

31

2

108

36

72

52

20

34

38

757

252

505

302

203

85

116

138

166

0

0

3

87

29

58

52

6

37

21

4

256

85

171

0

171

48

33

Учебные дисциплины из обязательных
предметных областей
ОУД.09

Распределение обязательной учебной нагрузки
(включая обязательную аудиторную нагрузку
и все виды практики в составе профессиональных
модулей)
по курсам и семестрам (час. в семестр)

40

40

40

34

56

87

ОУД.11

ОУД.12

Естествознание:

4

2

414

138

Физика

145

Химия

276

250

26

63

82

78

4

133

37

96

85

11

Биология

136

38

98

87

11

Дополнительные учебные дисциплины

186

62

124

114

10

51

3

186

62

124

114

10

8

392

64

328

Право/Экономика

0

51

51

31

31

84

110

28

54

14
42

56

48

25

0

0

0

51

48

25

116

144

36

10

64

28

28

18

-

-

-

-

-

ОП.00

Общепрофессиональный цикл

ОП.01

Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены

1

43

7

36

8

36

-

ОП.02

Основы товароведения продовольственных
товаров

1

43

7

36

8

36

-

-

-

-

-

ОП.03

Техническое оснащение и организация
рабочего места

2

86

14

72

20

36

36

-

-

-

-

ОП.04

Экономические и правовые основы
профессиональной деятельности

1

43

7

36

8

36

-

-

-

-

ОП.05

Основы калькуляции и учета

5

43

7

36

10

-

-

-

36

-

-

-

ОП.06

Иностранный язык в профессиональной
деятельности

6

43

7

36

4

-

-

-

18

18-

-

-

ОП.07

Безопасность жизнедеятельности

43

7

36

18

18

18

ОП.08

Физическая культура

48

8

40

-

П.00

Профессиональный цикл

3301

101

ПМ.00

Профессиональные модули

3301

ПМ.01

Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента

МДК.01.01

Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранения кулинарных

2

-

8
56

7

4

3

-

-

40

-

-

-

10

10

10

10

3200

186

41

144

160

332

443

794

584

101

3200

186

41

144

160

332

443

794

584

495

22

473

431

42

41

144

72

216

-

-

-

-

49

8

41

23

18

41

-

-

-

-

-

-

88

полуфабрикатов
МДК.01.02

Процессы приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов

3

86

14

72

48

24

-

72

УП.01

Учебная практика

3

144

-

144

144

-

-

72

72

ПП.01

Производственная практика

216

-

216

216

-

-

-

-

ПМ.02

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента

806

26

780

48

88

43

7

36

16

36

19

96

32

52

Организация приготовления, подготов-ки к
МДК.02.01 реализации и презентации горя-чих блюд,
кулинарных изделий, закусок

4
6

3

Процессы приготовления, подготовки к
МДК.02.02 реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

4

115

УП.02

Учебная практика

5

144

144

ПП.02

Производственная практика

504

504

ПМ.03

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента

Организация приготовления, подготовки к
МДК.03.01 реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

6
6

5

-

-

-

-

-

-

-

216

-

-

-

-

116

324

252

44
72

72
252

252
396

16

515

32

119

38

6

32

10

32

51

22

51

5

61

УП.03

Учебная практика

6

72

72

ПП.03

Производственная практика

360

360

ПМ.04

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного

7

-

531

Процессы приготовления, подготовки к
МДК.03.02 реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
6

-

556

10

14

542

36

36
360

24

146

396

89

ассортимента
Организация приготовления, подготовки к
МДК.04.01 реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков

6

38

6

32

8

32

Процессы приготовления, подготовки к
МДК.04.02 реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков

6

50

8

42

16

42

УП.04

Учебная практика

ПП.04

Производственная практика

ПМ.05

Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

6
7
8

72

72

396

396

72
396

913

23

890

40

188

Организация приготовления, подготовки к
МДК.05.01 реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

7

38

6

32

10

32

Процессы приготовления, подготовки к
МДК.05.02 реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

7

101

17

84

30

84

УП.05

Учебная практика

8

144

144

ПП.05

Производственная практика

8

144

144

Итого

6835

1255

40

5580

72

702

72
630

1765

680

612

792

576

756

507

822

612 720

.-

-

-

-

-

ПА.00

Промежуточная аттестация

72

-

2 нед

ГИА.00

Государственная (итоговая) аттестация

72

-

-

-

-

-

-

-

72

612

828

612

756

612

792

612

828

дисциплин и МДК

612

756

540

540

252

108

144

90

учебной практики

-

72

72

72

108

108

72

72

Всего
Консультации для обучающихся по очной форме обучения
предусматриваются из расчета 4 часа на одного обучающегося
на каждый учебный год.

6979

1255

5724

680

-

90

Государственная (итоговая) аттестация:
Защита выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного
экзамена

производств. практики

-

-

-

216

252

612

396

630

экзаменов

-

-

-

3

-

2

1

1

дифф. зачетов

4

5

2

8

5

5

3

3

зачетов

-

-

1

1

2

3

-

-

91

3. Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и др. для подготовки по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
№

Наименование

1

Кабинет технологии кулинарного производства

2

Кабинет кондитерского производства

3

Кабинет безопасности жизнедеятельности и охраны труда

4

Лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены

5

Лаборатории товароведения продовольственных товаров

6

Лаборатория технического оснащения и организации рабочего места

7

Учебный кулинарный цех

8

Учебный кондитерский цех

9

Спортивный зал

10

Открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий

11

Стрелковый тир

12

Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет

13

Актовый зал

14

Кабинет русского языка и литературы

15

Кабинет иностранного языка

16

Кабинет истории

17

Кабинет обществознания

18

Кабинет химии

19

Кабинет биологии

20

Кабинет математики

21

Кабинет информатики и ИКТ

22

Кабинет физики и астрономии

92

4. Пояснительная записка
Настоящий учебный план основной профессиональной образовательной программы
среднего
профессионального
образования
Государственного
бюджетного
профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Керченский
технологический техникум» разработан на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации № 1569 от 9 декабря 2016 года, зарегистрирован Министерством
юстиции № 44898 от 22 декабря 2016 г. и на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего общего образования, реализуемого в пределах
ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования. Нормативный
срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» на базе
основного общего образования составляет 3года 10 месяцев.
Нормативно-правовую основу разработки учебного плана составляют:
1.Федеральный Закон «Об образовании» от 29.12.2012 г. № 273-ФЗ.
2 Федеральный Закон «Об особенностях правового регулирования отношений в сфере
образования в связи с принятием в Российскую Федерацию Республики Крым и
образованием в составе Российской Федерации новых субъектов - Республики Крым и
города федерального значения Севастополя и о внесении изменений в Федеральный закон
«Об образовании в Российской Федерации» № 84-ФЗ.
3.Приказ Минобрнауки России от 17.05.2012г. № 413 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования».
4. Приказ Минобрнауки России от 09.03.2004г. № 1312 «Федеральный Базисный учебный
план и примерные учебные планы для образовательных учреждений Российской
федерации, реализующих программы общего образования».
5.Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, утвержденный приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации № 1569 от 9 декабря 2016 года,
зарегистрированный Министерством юстиции (№ 44898 от 22 декабря 2016 г).
6.Приказ Минобрнауки России от 14.06. 2013 № 464 «Об утверждении порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным
программам среднего профессионального образования».
7.Приказ Минобрнауки России от 16.08.2013 № 968 «Об утверждении порядка проведения
государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования».

93

8. Приказ Минобрнауки России от 18.04.2013г. № 291 «Об утверждении Положения о
практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные
программы среднего профессионального образования».
9. Приказ Минобрнауки России от 03.06.2011г. №1994 «О внесении изменений в
федеральный базисный учебный план и примерные учебные планы для образовательных
учреждений Российской Федерации, реализующих программы общего образования,
утвержденные приказом Министерства образования Российской Федерации от 09.03.
2004г. № 1312».
10. Письмо Минобрнауки России, Федеральной службы по надзору в сфере образования и
науки от 17 февраля 2014г. № 02-68 «О прохождении государственной итоговой
аттестации по образовательным программам среднего общего образования обучающимися
по образовательным программам среднего профессионального образования».
11.Письмо Минобрнауки России № 03 - 1180 от 29.05.2007г. «О рекомендациях по
реализации образовательной программы среднего (полного) общего образования в
образовательных
учреждениях
начального
профессионального
и
среднего
профессионального образования в соответствии с федеральным базисным учебным
планом и примерными учебными планами для образовательных учреждений РФ,
реализующих программы общего образования».
12. Письмо Минобрнауки России № 06 - 259 от 17.03.2015г. «Рекомендации по
организации получения среднего общего образования в пределах освоения
образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного
общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных
стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального
образования».
13. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.3.1186 – 03.
14. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30.09.2009г № 59
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного
процесса в образовательных учреждениях НПО» СанПин 2.4.3.2554-09.
15. Устав Государственного бюджетного профессионального образовательного
учреждения Республики Крым «Керченский технологический техникум».
Учебный план предусматривает:
- начало учебных занятий - 01сентября и окончание в соответствии с графиком учебного
процесса;
- продолжительность учебной недели - пятидневная
- продолжительность занятий - 45 минут с перерывом между занятиями по 5 и 10 минут,
один перерыв 20/30 минут на организацию обеда для всех групп;
- объем образовательной нагрузки составляет 36 академических часа в неделю, включая
все виды работы во взаимодействии с преподавателем и самостоятельную работу;

94

- общая продолжительность каникул составляет: при обучении 3 года 10 месяцев – 35
недель (по 11 недель на первом, втором и третьем курсе, 2 недели в зимний период на
четвертом курсе);
- текущий контроль успеваемости осуществляется в форме контрольных проверочных
работ, защиты отчетов по практическим и лабораторным занятиям, тестирования,
самостоятельной работы, письменного и устного опроса;
- промежуточная аттестация в форме экзамена проводится в день, освобожденный от
других форм нагрузки, в форме зачета или дифференцированного зачета проводится за
счет часов, отведенных на освоение учебной дисциплины. На промежуточную аттестацию
отводится 6 недель.
Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух
основных направлениях:
- оценка уровня освоения дисциплин;
- оценка компетенций обучающихся.
Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной
квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.
- виды практик: при реализации программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер предусматриваются учебная и
производственная практика.
Учебная практика (производственное обучение) и
производственная практика по профилю профессии реализуется концентрированно и
рассредоточено в количестве 2052 часов (57 недель)
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей.
4.1. Общеобразовательный цикл
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования реализуется в соответствии с Федеральным законом «Об образовании в
Российской Федерации» и Рекомендациями Минобрнауки России, 2007 в пределах
образовательных программ среднего профессионального образования с учетом профиля
получаемого профессионального образования.
В соответствии с приказом Минобрнауки России от 03.06.2011 г. № 1994 «О
внесении изменений в федеральный базисный учебный план и примерные учебные планы
для образовательных учреждений Российской Федерации, реализующих программы
общего образования, утвержденные приказом Министерства образования Российской
Федерации от 9 марта 2004 г. № 1312» на изучение дисциплин «Основы безопасности
жизнедеятельности» отведено 72 часа и «Физическая культура» – 3 часа в неделю.
В образовательной организации Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Керченский технологический техникум» в соответствии со
спецификой основной профессиональной образовательной программы подготовки
квалифицированных рабочих по профессии 43.01.09 Повар-кондитер был выбран
естественнонаучный профиль.
Обучающиеся, получающие среднее профессиональное образование по
программам
подготовки
квалифицированных
рабочих,
служащих
изучают
общеобразовательные предметы одновременно с изучением общепрофессиональных и
95

профессиональных курсов, дисциплин (модулей) в течение всего срока освоения
соответствующей образовательной программы. Общеобразовательная подготовка в
образовательной организации реализуется на 1 и 2-ом курсах обучения в течение двух лет.
Умения и знания, полученные обучающимися при освоении учебных дисциплин
общеобразовательного цикла, углубляются и расширяются в процессе изучения
дисциплин общепрофессионального цикла.
Учебное время, отведенное на теоретическое обучение в объеме 2052 часов,
распределено на изучение 14 базовых и 4 дополнительных учебных дисциплин.
Образовательная организация Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым «Керченский технологический техникум»
оценивает качество освоения программ учебных дисциплин общеобразовательного цикла
в процессе текущего контроля и промежуточной аттестации. Текущий контроль
проводится в пределах учебного времени, отведенного на освоение соответствующих
учебных
дисциплин.
Промежуточную
аттестацию
проводят
в
форме
дифференцированных зачетов и экзаменов: дифференцированные зачеты – за счет
времени, отведенного на общеобразовательную дисциплину, экзамены – за счет времени,
выделенного ФГОС СПО.
Экзамены проводят по русскому языку, математике – в письменной форме, по
естествознанию - в устной.
Для реализации требований ФГОС среднего общего образования в пределах
основных профессиональных образовательных программ СПО используются примерные
программы учебных общеобразовательных дисциплин для профессий и специальностей
СПО, одобренные и рекомендованные для использования на практике Департаментом
государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования
Минобрнауки России 16.04.2015 г. На основе этих примерных программ разработаны
рабочие программы по учебным дисциплинам общеобразовательного цикла ОПОП СПО.
4.2. Общепрофессиональный и профессиональный циклы.
Изучение общепрофессиональных дисциплин и МДК осуществляется
рассредоточено одновременно с учебной практикой. Освоение общепрофессионального
цикла образовательной программы в очной форме обучения предусматривать освоение
дисциплины "Физическая культура" в объеме 40 академических часов и дисциплины
"Безопасность жизнедеятельности" в объеме 36 часов.
28.08.2020г. на заседании Педагогического совета (Протокол №1) прошло
согласование основной профессиональной образовательной программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер с
социальным партнером и работодателем ООО «Судостроительный завод «Залив».
4.3. Формирование структуры ОПОП с учетом вариативной части.
Объем вариативной части в 720 часов по согласованию с работодателем ОАО
«Судостроительный завод «Залив» распределен на производственную практику с целью
расширения и освоения основных видов деятельности.

96

4.4. Формы проведения консультаций.
Консультации для обучающихся (групповые, индивидуальные, устные,
письменные) проводятся перед экзаменами по дисциплинам для обеспечения
качественной подготовки обучающихся.
4.5. Формы проведения промежуточной аттестации.
Промежуточная аттестация проводится в форме зачетов, дифференцированных
зачетов и экзаменов.
Промежуточная
аттестация
в
форме
зачета
или
дифференцированного зачета проводится за счет часов, отведенных на освоение
дисциплины
или
модуля.
По
дисциплинам общеобразовательного и
общепрофессионального циклов аттестация проводится в виде дифференцированного
зачета или экзамена.
По междисциплинарным курсам проводятся зачеты и дифференцированные
зачеты, а по окончании профессиональных модулей – экзамены, которые
представляют собой форму независимой оценки результатов обучающихся с участием
работодателей. По итогам проведения его возможно присвоение выпускнику
определенной квалификации. Экзамен проверяет готовность обучающихся к выполнению
указанного вида профессиональной деятельности и сформированности у него
компетенций, определяется в разделе «Требования к результатам освоения ОПОП»
ФГОС
СПО.
Итогом
проверки
является
однозначное
решение:
«Вид
профессиональной деятельности «освоен»/«не освоен»», а также отметка за освоение.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов,
подтвержденных документами соответствующих организаций. Условием допуска к
экзамену является успешное освоение обучающимися всех элементов программы
профессионального модуля: теоретической части модуля (МДК) и практик. Итогом
проверки учебной и производственной практики является «дифференцированный зачет»
или «зачет».
Количество экзаменов в каждом учебном году в процессе промежуточной
аттестации не превышает 10, а количество зачетов и дифференцированных зачетов –
12 без учета зачета по предмету ОУД.07 Физическая культура и ОП.11 Физическая
культура. Успеваемость обучающихся по итогам семестра при сдаче экзамена и
дифференцированного зачета определяется оценками: «5» - отлично, «4» - хорошо», 3 –
«удовлетворительно», 2 – «неудовлетворительно».
4.6. Формы проведения государственной итоговой аттестации.
На проведение государственной итоговой аттестации учебным планом отводится 2
недели в конце всего курса обучения. ГИА включает защиту выпускной
квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена. Государственная
итоговая аттестация завершается присвоением выпускнику квалификации повар ↔
кондитер.

97

5.2. Календарный учебный график
График заполняется на весь срок обучения. При разработке графика в рабочей
программе допускается изменять место освоения дисциплин и практик (в случае
необходимости подтверждаемой договорами с работодателями о проведении практик) без
нарушения последовательности освоения материала.
Раздел 6. Условия образовательной программы
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной
программы.
6.1.1. Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой-ППКРС,
в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и
промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские
и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и
материалами, учитывающими требования международных стандартов.
Перечень специальных помещений.
Кабинеты:
социально-экономических дисциплин № 308;
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены № 204;
товароведения продовольственных товаров №204;
технологии кулинарного и кондитерского производства №204;
иностранного языка №310, №312;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда №301;
технического оснащения и организации рабочего места №306.
Лаборатории:
учебная кухня ресторана
учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет
Актовый зал
6.1.2. Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз
практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Образовательная организация ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум», реализует программу по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, располагает
материально-технической
базой,
обеспечивающей
проведение
всех
видов
дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы
обучающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим
санитарным и противопожарным правилам и нормам.
6.1.2.1. Оснащение лабораторий
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»:
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф
98

для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка; Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»:
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
99

Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
6.1.2.2. Требования к оснащению баз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации ГБПОУ РК «Керченский технологический техникум» и требует наличия
оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех
видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том
числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов
WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации
WorldSkills по компетенции «Поварское дело».
Производственная практика реализуется на предприятиях и в организациях
общественного питания независимо от их организационно - правовых форм согласно
заключенным договорам.
Основными базами практики являются: ООО Судостроительный завод «Залив», ООО
«Мелисса», МБДОУ г.Керчь дет/сад «Солнышко», МБДОУ г.Керчь дет/сад № 14
«Кораблик», МБДОУ г.Керчь дет/сад № 63 «Теремок», МБОУ Багеровская СОШ № 2,
МБОУ Ленинская СОШ № 28, МБОУ СОШ № 2 пгт Ленино № 13, ООО «ШТУРВАЛ», а
также другие предприятия ресторанного хозяйства г. Керчь и Республики Крым, с
которыми

заключены

договорные

отношения.

Базы

практики

обучающихся

предоставляют возможность прохождения практики всеми обучающимися в соответствии
с учебным планом. Учебная практика является составной частью профессионального
модуля. Задания на учебную практику, порядок ее проведения приведены в программах
100

профессиональных модулей.

6.2. Требования к кадровым условиям
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими
работниками образовательной организации ГБПОУ РК «Керченский технологический
техникум», а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы
на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.) иимеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников, отвечает квалификационным
требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального
обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального
образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной
программы, получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей,
имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление
персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем
числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, не менее
25 процентов.

101

1.
ОУД. 01
Русский язык
ОУД. 02
Литература

Аникина Т.В.

2.
ОУД. 03
Иностранный язык

Гурьева Н.В.

Керченский
экономикогуманитарный
институт

всего

в том числе педагогический

Квалификационная
категория

4
5
Общеобразовательный цикл
Симферопольский
государственный
университет имени
М.В.
Высшая
Преподаватель
русского языка

Первая

6

43

11

7

43

11

Условия привлечения к трудовой
деятельности

3

Основное место работы, должность

2

Повышение квалификации, год

1

Какое образовательное учреждение
окончил, специальность по документу
об образовании

Ф.И.О., должность

Состав преподавателей, обеспечивающих образовательный процесс по ОПОП-ППКРС по профессии 43.01.09 Повар.
кондитер:
№
Наименование
Стаж работы
п/п
учебной
дисциплины/
профессионального
модуля в
соответствии с
учебным планом

8

9

10

2019

ГБПОУ
РК
«Керченский
технологический
техникум»

2020

102

Таврического
университета
Учитель английского
языка и литературы
3.
ОУД.04 История

Будник А.П.

ОУД. 05
Математика

Павловская И.В.

ОУД.06
Астрономия

Гошовская И.В.

ОУД. 07
Физическая
культура

Биховец С.М.

ОУД. 08 Основы
безопасности

Колоскова Н.Г.

a.

4.

5.

6.

Государственный
педагогический
институт
Учитель истории и
обществоведения
Симферопольский
государственный
университет
Математик
преподаватель
Симферопольский
государственный
университет им.
М.В.Фрунзе
Физик
преподаватель
Военный дважды
Краснознаменный
институт физической
культуры и спорта
Преподаватель
физической
подготовки
Крымский
инженерно-

Высшая

40

40

2019

Высшая

30

25,5

2019

Высшая

36

32

2017

Первая

36

33.4

2019

СЗД

33.6

33,6

2019
103

жизнедеятельности

педагогический
университет
Инженер-педагог

7.
ОУД.09 Родная
литература

Пих Э.Р.

8.

ОУД. 10
Информатика

Олиференко И.А.

Московский
институт
профессиональной
переподготовки
Учитель,
преподаватель основ
безопасности
жизнедеятельности
Крымский
федеральный
университет имени
В.И. Вернадского
Бакалавр
45.03.01 Филология
Симферопольский
экономикогуманитарный
институт
Документоведение
и информационная
деятельность

СЗД

1.6

1.6

-

СЗД

27.7

23,4

2020

Первая

15.6

15,6

2019

Московская академия
профессиональных
компетенций
Учитель, преподаватель
информатики

9.

ОУД. 11

Мамедеминова

Таврический

104

Естествознание

1.

Д.С.

национальный
университет В.И.
Вернадского истории
и обществознания
Химик,
преподаватель химии
ОО Московский
институт
профессиональной
переподготовки и
повышения
квалификации
педагогов
Преподаватель
естествознания
ОП.00 Общепрофессиональный цикл
Среднее
профессиональнотехническое училище
№ 28
Кондитер
ОП. 01 Основы
Братский
микробиологи,
целлюлознофизиологии
Баркалова Л.А.
бумажный колледж
питания, санитарии
ГОУБПО Братского
и гигиены
государственного
технического
университета
Техник
ОО Московский

СЗД

31,5

6
месяц
ев

-

105

2.

3.

ОП. 02 Основы
товароведения
продовольственны
х товаров

Баркалова Л.А.

ОП.03 Техническое
оснащение и

Баркалова Л.А.

институт
профессиональной
переподготовки и
повышения
квалификации
педагогов
Педагог
Среднее
профессиональнотехническое училище
№ 28
Кондитер
Братский
целлюлознобумажный колледж
ГОУБПО Братского
государственного
технического
университета
Техник
ОО Московский
институт
профессиональной
переподготовки и
повышения
квалификации
педагогов
Педагог
Среднее
профессионально-

СЗД

31,5

6
месяц
ев

-

СЗД

31,5

6
месяц

106

организация
рабочего места

4.

ОП.04
Экономические и
правовые основы
профессиональной
деятельности,

Грыцив Е.В.

5.

6.

ОП. 05 Основы
калькуляции и
учета

Грыцив Е.В.

ОП. 06

Гурьева Н.В.

техническое училище
№ 28
Кондитер
Братский
целлюлознобумажный колледж
ГОУБПО Братского
государственного
технического
университета
Техник
ОО Московский
институт
профессиональной
переподготовки и
повышения
квалификации
педагогов
Педагог
Херсонский
национальный
технический
университет
Херсонский
национальный
технический
университет
Керченский

ев

СЗД

14

1

2020

СЗД

14

1

2020

Первая

11

11

2020
107

Иностранный язык
в
профессиональной
деятельности
7.
ОП .07
Безопасность
жизнедеятельности

Возникевич Н.В.

8.
ОП. 08 Физическая
культура

1.

Биховец С.М.

П.00 Профессиональный цикл
ПМ.00 Профессиональные модули
МДК 00.00 Междисциплинарные курсы
МДК 01.01, 01.02
Баркалова Л.А.
МДК 01.01, 02.02
МДК 03.01, 03.02

экономикогуманитарный
институт
Таврического
университета
Керченский
политехнический
техникум
ГБПОУ ДПО РК
КРИППО

СЗД

22

17

2019

Военный дважды
Краснознаменный
институт физической
культуры и спорта

Первая

36

33.4

2019

Среднее
профессиональнотехническое училище
№ 28
Кондитер
Братский целлюлознобумажный колледж
ГОУБПО Братского
государственного
технического
университета
Техник

СЗД

31,5

6
меся
цев

-

108

2.

МДК 04.01
МДК 04.02
МДК 05.01
МДК 05.02

Коробецкая А.Н.

ОО Московский институт
профессиональной
переподготовки и
повышения
квалификации педагогов
Педагог
Севастопольский
национальный
технический университет
Инженер-эколог
Крымское
республиканское
профессиональнотехническое учебное
заведение
«Симферопольское
высшее
профессиональное
училище ресторанного
сервиса и туризма»
Техник-технолог по
технологии питания
ГБОУ ДПО РК
«Крымский
республиканский
институт постдипломного
педагогического

СЗД

18.9

15,3

2019

109

3.

УП
ПП

Балагуш Л.Л.

образования»
Педагог в
профессиональном
образовании
Донецкий техникум
общественного питания
МТ УРСР
Техник- технолог
ГБОУВО РК

Первая

37

33,2

2019

110

6.3. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по
реализации образовательной программы
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы осуществляется в соответствии с Методикой определения
нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных
программ среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и
укрупненным группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России
27 ноября 2015 г. № АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда
преподавателей и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня
средней заработной платы педагогических работников за выполняемую ими учебную
(преподавательскую) работу и другую работу в соответствии с Указом Президента
Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О мероприятиях по реализации
государственной социальной политики».
Раздел 7. Формирование фондов оценочных средств для проведения
государственной итоговой аттестации и организация оценочных процедур по
программе
По профессии 43.01.09 Повар, кондитер формой государственной итоговой
аттестации (далее ГИА) является выпускная квалификационная работа, которая
проводится в виде демонстрационного экзамена.
В ходе итоговой (государственной итоговой) аттестации оценивается степень
соответствия сформированных компетенций выпускников требованиям ФГОС.
Государственная итоговая аттестация организована как демонстрация выпускником
выполнения одного или нескольких основных видов деятельности по профессии.
Проведение демонстрационного экзамена обеспечивает
возможность оценки
результатов освоения образовательной программы в специально организованных
условиях, моделирующих реальную производственную ситуацию и позволяющих
применить освоенные в процессе обучения профессиональные компетенции, в
соответствии стандартам Worldskills, по видам профессиональной деятельности,
входящим в состав выпускной квалификационной работы, в виде демонстрационного
экзамена.
Для проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия
используются контрольно-измерительные материалы и инфраструктурные листы,
разработанные Ворлдскиллс на основе конкурсных заданий и критериев оценки
Национального чемпионата WS.
Задания содержат все модули заданий Финала Национального чемпионата
«Молодые профессионалы» (WorldSkillsRussia) и сопровождаются схемой начисления
баллов, составленной согласно требованиям технического описания, а также подробным
описанием критериев оценки выполнения заданий.
Разработанные задания, применяемые оценочные инфраструктурные листы утверждаются
национальными экспертами по компетенциям, являются едиными для всех лиц, сдающих
демонстрационный экзамен. Выбор задания осуществляется образовательной

111

организацией самостоятельно на основе анализа соответствия содержания задания по
компетенции WorldSkills задаче оценки освоения образовательной программы.
К демонстрационному экзамену допускаются лица, успешно прошедшие все
предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом и не
имеющие академической задолженности.
Сроки и место проведения демонстрационного экзамена доводится до сведения
обучающихся не позднее чем за неделю.
Не менее чем за 2 месяца до даты проведения ДЭ в МЦКО направляется заявка для
регистрации участников по компетенциям. Факт направления и регистрации заявки
подтверждает участие в ДЭ и ознакомление заявителя с Положением о ДЭ, что является
согласием на обработку, в том числе с применением автоматизированных средств
обработки, персональных данных участников.
За неделю до начала участники проходят окончательную регистрацию в
электронной системе интернет мониторинга еSim.
За день до проведения ДЭ участники собираются на площадке, выбранной МЦКО
для прохождения инструктажа по ОТ и ТБ, а также знакомства с инструментами,
оборудованием, материалами и т.д.
Для государственной итоговой аттестации по программе разрабатывается
программа государственной итоговой аттестации и фонды оценочных средств.
Фонды оценочных средств для проведения государственной итоговой аттестации
включают типовые задания для демонстрационного экзамена, описание процедур и
условий проведения государственной итоговой аттестации, критерии оценки.
Раздел 8. Разработчики примерной основной образовательной программы
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Республики Крым «Керченский технологический техникум»
Разработчики:
Зам. директора по УПР Савченко Э.А.
Методист Коробецкая А.Н.

112