Министерство образования, науки и молодежи Республика Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым
«Керченский технологический техникум»

ПРИНЯТО
Решением
Педагогического совета
«___»__________20___г.
протокол №

УТВЕРЖДЕНО
приказом директора
ГБПОУ РК «Керченский
технологический техникум»
«__» _______ 20__г. № ____
_________М.Е.Тимохов

ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Квалификации: Специалист по поварскому и кондитерскому делу

Нормативный срок освоения ОПОП: 3 года 10 мес. на базе основного
общего образования

Керчь-2021г.

Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе Федерального
образовательного стандарта 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1565
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 20 декабря 2016 года,
регистрационный № 44828)

Организация-разработчик:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
Республики Крым «Керченский технологический техникум»

Разработчики:
Савченко Э.А., Зам. Директора по УПР,
Тимохова Л.В., заведующий учебной частью,
Коробецкая А.Н., методист ГБПОУ РК «КТТ»
Парий О. А. Зам. Директора по УВР
Баркалова Л.А., преподаватель

СОГЛАСОВАНО
Начальник цеха питания
АО «Судостроительный завод имени Б.Е. Бутомы»
_______________Т.А. Вышковская
«_____»_________________20__ г.

Программа рассмотрена и одобрена на заседании
ЦМК «Повар, кондитер»
Протокол № ___ от «___» ____________ 20__ г.
Председатель _____________Коробецкая А.Н.
Программа рекомендована к утверждению на заседании
Методического совета ГБП ОУ РК «КТТ»
Протокол № __ от «____» ___________ 20__ г.
Председатель МС _________Савченко Э.А.

учреждение

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ СПО

3.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКА

4.

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции

5.

СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙПРОГРАММЫ
5.1. Учебный план
5.2. Календарный учебный график
5.3. Рабочая программа воспитания
5.4. Календарный план воспитательной работы.

6.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙДЕЯТЕЛЬНОСТИ
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной программы
6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
6.3. Требования к организации воспитания обучающихся
6.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы

7.

Формирование фондов оценочных средств для проведения государственной итоговой
аттестации

8.

Адаптация образовательной программы для инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья

ПРИЛОЖЕНИЯ
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального
образования по специальности
2. Учебный план, календарный учебный график
3. Рабочие программы учебных дисциплин
4. Рабочие программы общепрофессиональных дисциплин
5. Рабочие программы профессиональных модулей
6. Программа ГИА
7. Фонды оценочных средств для государственной итоговой аттестации.
8. . Рабочая программа воспитания, календарный план воспитательной работы.

1.

Общие положения

1.1. Настоящая основная профессиональная образовательная программа по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело (далее – ОПОП СПО, программа) разработана в
соответствии с
федеральным государственным образовательным стандартом среднего
профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1565 (зарегистрирован Министерством юстиции
Российской Федерации дата 20 декабря 2016 года, регистрационный № 44828) (далее – ФГОС
СПО).
ОПОП определяет рекомендованный объем и содержание среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, планируемые
результаты освоения образовательной программы, условия образовательной деятельности.
ОПОП СПО разработана для реализации образовательной программы на базе основного общего
образования. Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с
учетом получаемой профессии и настоящей ОПОП.
1.2. Нормативные основания для разработки ОПОП:
Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
Приказ Минобрнауки России от 28 мая 2014 г. № 594 «Об утверждении Порядка разработки
примерных основных образовательных программ, проведения их экспертизы и ведения реестра
примерных основных образовательных программ»;
Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1565 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 20 декабря 2016 года, регистрационный № 44828);
Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 10.11.2020 № 630 "О внесении
изменения в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным
программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968;
Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 28.08.2020 № 441 "О внесении
изменений в Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 464
Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020 г. «О
практической подготовке обучающихся» (вместе с «Положением о практической подготовке
обучающихся»;

Профессиональный стандарт 33.011 Повар (утвержден приказом Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н., зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный №
39023); 4-й и 5-й уровни квалификации;

Профессиональный стандарт 33.010 Кондитер (утвержден приказом Министерства труда
и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н., зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный
№ 38940); 4-й и 5-й уровни квалификации;

Профессиональный стандарт 33.014 Пекарь (утвержден приказом Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г. № 914н., зарегистри-

рован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный №
40270); 4-й и 5-й уровни квалификации.

1.1.

Перечень сокращений, используемых в тексте ППССЗ

ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ФГОС СОО - федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования;
ППССЗ – программа подготовки специалистов среднего звена;
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;
ОК – общие компетенции;
ПК – профессиональные компетенции;
Цикл ОУД – общеобразовательный цикл;
Цикл ОГСЭ – общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
Цикл ЕН - математический и общий естественнонаучный цикл;
Цикл ОП – общепрофессиональный цикл.
2.Общая характеристика образовательной программы
2.1. Нормативный срок освоения программы
Нормативные сроки освоения
основной образовательной программы среднего
профессионального образования при очной форме получения образования по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело приведены в таблице:
Уровень образования,
необходимый для приема на
обучение по ППССЗ
Основное общее образование

Наименование квалификации
при выпуске

Срок получения СПО по
ППССЗ в очной форме
обучения

Специалист поповарскому и
кондитерскому делу

3 года 10 месяцев

2.2 Трудоемкость ОПОП
В соответствии со спецификой основой профессиональной образовательной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело определен социально-экономический
профиль.
Объем и сроки получения среднего профессионального образования по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело на базе основного общего образования с одновременным
среднего общего образования: 5940 часов.
Фома обучения: очная.
Учебные циклы
Число недель
Аудиторная нагрузка

106

Учебная практика
Производственная практика
Промежуточная аттестация
Государственная итоговая аттестация
Каникулярное время
Итого:

18
36
7
6
35
208

2.3 Особенности реализации образовательных дисциплин
Образовательная подготовка осуществляется рассредоточено на всех курсах одновременно с
освоением ППССЗ. Умения и знания, полученные обучающимися при освоении учебных
дисциплин общеобразовательного цикла, а также отдельных дисциплин профессионального
цикла ППССЗ.
Опыт реализации образовательной программы среднего общего образования в пределах ООП
СПО учитывает возрастные и социально-психологические особенности обучающихся. Профиль:
социально-экономический.
Профильными учебными дисциплинами являются: родная литература, информатика, химия.
Общеобразовательный цикл ООП СПО (ППССЗ) на базе основного общего образования
__1404_часов.
2.4 Формирование вариативной части ОПОП ППКРС/ППССЗ
ОПОП ППССЗ предусматривает обязательную часть – 60% от общего объема времени,
отведенного на ее освоение и вариативную часть (не менее 40%), что дает возможность
расширения видов деятельности выпускника для обеспечения его конкурентоспособности в
соответствии с запросами регионального рынка труда.
Объем времени 288 часов, отведенный на вариативную часть циклов ОПОП СПО ППССЗ
использован для расширения и углубления профессиональной подготовки, в соответствии с
рекомендациями и потребностями работодателей:

Распределение часов вариативной части
Новые дисциплины за счет часов вариативной части
Индекс

Наименование дисциплины

ОГСЭ.06

Технология поиска работы и трудоустройства

ОП.10

Документационное обеспечение управления

ОП.11

Основы предпринимательской деятельности /
основы интеллектуального труда, финансовой
грамотности и предпринимательской деятельности

Распределе Обоснование
ние
распределени
вариативно я вариативной
й части
части
В пределах
36
рекомендаций
ПООП
32
В пределах
рекомендаций
32
ПООП

ОП.12

Кухня народов мира

МДК 01.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов

МДК 02.01

Организация процессов приготовления,
подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента

2

ПП 03.01

Производственная практика

36

50

63

В пределах
рекомендаций
ПООП
В пределах
рекомендаций
ПООП
В пределах
рекомендаций
ПООП
В пределах
рекомендаций

ПООП

МДК 04.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента

МДК 05.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента

МДК 06.01

Оперативное управление текущей деятельностью
подчиненного персонала

МДК.07

МДК .08

Освоение рабочей профессии повар

Освоение рабочей профессии кондитер

Итого

В пределах
рекомендаций
ПООП

36

В пределах
рекомендаций
ПООП

24

В пределах
рекомендаций
ПООП

8

В пределах
рекомендаций
ПООП

620

В пределах
рекомендаций
ПООП

551

1491

3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
3.1 Область и объекты профессиональной деятельности
Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание услуг населению
(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.).
3..2 Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
Квалификация
«Специалист по поварНаименование основныхвидов
Наименование профессио-нальных
скому
деятельности
модулей
и кондитерскому делу»
Организация и ведение
ПМ.01 Организация и ведение
процессов приготовления и про- цессов приготовления и подподготовки к реализации
готовки к реализации полуполуфабрикатов для блюд,
фабрикатов для блюд, куликулинарных изделий слож- нарных изделий сложного асного ассортимента
сортимента
Организация
и
ведение ПМ.02 Организация и ведение пропроцессов
приготовления, цессов приготовления, оформоформления и подготовки к ления и подготовки к реализа- ции
реализации горячих блюд, горячих блюд, кулинар- ных
кулинарных изделий, заку- изделий, закусок сложно- го
сок сложного ассортимента сассортимента
с
учетом
поучетом потребностей раз-требностей различных катего- рий
личных категорий потрепотребителей, видов и
бителей, видов и форм об-форм обслуживания
служивания

Осваивается

Осваивается

Организация
и
ведение ПМ.03 Организация и ведение пропроцессов
приготовления, цессов приготовления, оформоформления и подготовки к ления и подготовки к реализа- ции
реализации холодных
холодных блюд, кулинар- ных
блюд, кулинарных изделий, изделий, закусок сложно- го
закусок сложного ассорти-ассортимента с учетом потребностей различных категомента с учетом потребностей различных категорий рий потребителей, видов и форм
потребителей, видов и
обслуживания
форм обслуживания
Организация
и
ведение ПМ.04 Организация и ведение пропроцессов
приготовления, цессов приготовления, оформоформления и подготовки к ления и подготовки к реализа- ции
реализации холодных и го-холодных и горячих де- сертов,
рячих десертов, напитков напитков сложного ассортимента с
сложного ассортимента сучетом по- требностей различных
учетом потребностей раз-катего-рий потребителей, видов и
личных категорий потреформ обслуживания
бителей, видов и форм обслуживания
Организация
и
ведение ПМ.05 Организация и ведение пропроцессов
приготовления, цессов приготовления, оформоформления и подготовки к ления и подготовки к реализа- ции
реализации хлебобулочхлебобулочных,
мучных
ных, мучных кондитерских кондитерских изделий слож- ного
изделий сложного ассор-ассортимента
с
учетом
тимента с учетом потреб-потребностей различных катеностей различных катего- рийгорий потребителей, видов и форм
потребителей, видов и формобслуживания
обслуживания
Организация
и
контроль ПМ.06 Организация и контроль
текущей деятельности под- текущей деятельности подчичиненного персонала
ненного персонала
Выполнение
работ
по ПМ.07
Освоение
рабочей
профессии Повар
профессии повар
Выполнения работ по
профессии Кондитер

ПМ.08
Освоение
профессии кондитер

рабочей

Осваивается

Осваивается

Осваивается

Осваивается
Осваивается
Осваивается

4.Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
Выпускник, освоивший ППССЗ, должен обладать общими компетенциями:
Код
компетенции
ОК 01

Формулировка
компетенции
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам

Знания, умения
Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять
и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составлять план
действия; определять необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать состав- ленный
план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и
жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессио- нальной и
смежных сферах; структура плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности.

ОК 02

ОК 03

ОК 04

Осуществлять
поиск,
анализ и интерпрета- цию
информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Умения: определять задачи поиска информации; определять необходимые источники информации;
планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значи- мое в
перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Работать в коллективе
и команде, эффективно

Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Знания номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
Планировать и реали- Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельзовывать
собственное ности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития
профессиональное
и Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и проличностное развитие.
фессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразова-ния

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

взаимодействовать
с Знания: психология коллектива; психология личности; основы проектной деятельности
коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и Умения: излагать свои мысли на государственном языке; оформлять документы
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с уче- том
особенностей
со- Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов.
циального и культурного контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Умения: описывать значимость своей профессии
Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Использовать
средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержание
необходимого уровня физической подготовленности.

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, до- стижения
жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в
профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для
данной профессии (специальности)

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности).
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основ- ные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбереже-ния.

Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;
основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска фи- зического здоровья
для профессии (специальности); средства профилактики перенапряжения.

ОК 09

ОК 10

Использовать
инфор- Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;использовать
мационные технологии в современное программное обеспечение
профессиональной
Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное
деятельности
обеспечение в профессиональной деятельности
Пользоваться
профес- Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессио- нальные и
сиональной
документа- бытовые); понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
цией на государствен- ном профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;
и иностранном языках.
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, отно- сящийся к
описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

Использовать знания по
финансовой грамотнгсти,
планировать
предпринимательскую
деятельность
в
профессиональной сфере

Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры
выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять
источники финансирования
Знания: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила
разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты

4.2 Профессиональные компетенции
Выпускник, освоивший
деятельности:
Основные виды
деятельности
ПМ.01.
Организация и ведение
процессов
приготовления
и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий

ППССЗ,

должен

Код и наименование
компетенции
ПК 1.1.
Организовывать подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов
в соответствии с
инструкциями и регла-

обладать

профессиональными компетенциями,

соответствующими

Показатели освоения компетенции
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их
хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение сырья, продуктов и материалов с уче-

видам

сложного
мента

ассорти- ментами

том нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; оценивать
качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролиро- вать выбор
и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического
оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с ин- струкциями
и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несо- блюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной без- опасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользован- ного сырья,
пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполне- нии
работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система
анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных усло- вий
труда, качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного
производства;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение
ПК 1.2.
Осуществлять обработ- ку,
подготовку экзоти- ческих
и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного вод- ного сырья,
дичи

Практический опыт в:
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасно- сти,
обработке различными методами экзотических и редких видов сырья: овощей, гри- бов, рыбы,
нерыбного водного сырья, дичи;
контроле качества и безопасности, упаковке, хранении обработанного сырья с учетом требований
к безопасности;
обеспечении ресурсосбережения в процессе обработки сырья
Умения:
оценивать качество и соответствие технологическим требованиям экзотических и ред- ких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; распознавать
недоброкачественные продукты;
контролировать рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выби- рать
соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение; контролировать,
осуществлять размораживание замороженного сырья, вымачивание со-леной рыбы, замачивания
сушеных овощей, грибов
различными способами с учетом
требований по безопасности и кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию; контролировать,
осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических
свойств, кулинарного назначения;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение обрабо- танного
сырья с учетом требований к безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов
Знания:
методы обработки экзотических и редких видов сырья;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении; способы
удаления излишней горечи из экзотических и редких видов овощей;

ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов
сырья;
санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов, хранения неиспользованного сырья и обработанных овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, филитирования экзотических и редких видов сырья
Практический опыт в:
организации, ведении процессов приготовления согласно заказу, подготовки к реализации и хранении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов, хранении
готовой продукции с учетом требований к безопасности
Умения:
контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом
требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;
контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники
работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья, требований заказа, применять техники шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками;
готовить кнельную массу, формовать кнели, фаршировать кнельной массой;
контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в
измельченном виде;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;
контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично упа-

ковывать на вынос;
контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
контролировать соблюдение
выхода готовых полуфабрикатов при порционировании
(комплектовании);
применять различные техники порционирования (комплектования) полуфабрикатов с
учетом ресурсосбережения
Знания:
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и
экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;
современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
из различных видов сырья в соответствии с заказом;
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
техника порционирования (комплектования), упаковки на вынос и маркирования полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов
ПК 1.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
разра- разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных каботку,
адаптацию ре- тегорий потребителей, видов и форм обслуживания;
цептур полуфабрикатов
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
с учетом потребностей
Умения:
различных
категорий подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ
потребителей, видов и
для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
форм обслуживания
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат,
определять направления корректировки рецептуры;

изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности, конди- ции,
размера, формы сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действу- ющим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовле- нии
полуфабрикатов;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) ру- ководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

ПМ.02.
Организация и ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к реализа- ции
горячих
блюд,
кулинарных изде- лий,
закусок сложного ассортимента с
учетом
потребно-

ПК 2.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами

Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники при- готовления
полуфабрикатов;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки, подго- товки,
хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием
жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов,консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения; принципы,
варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиен- тами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода полуфабрикатов; правила
оформления актов проработки, составления технологической документации поее результатам;
правила расчета себестоимости полуфабрикатов
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инстру- ментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; обеспечении
наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с
учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и
материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролиро- вать ротацию
неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд,

стей различных категорий потребите- лей,
видов
и
форм
обслуживания

кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролиро- вать выбор
и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического
оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с ин- струкциями
и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несо- блюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной без- опасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользован- ных
полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков
хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполне- нии
работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе
требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных усло- вий
труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к
работе, ухода за ними и их назначение
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
товление,
творческое к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
оформление
и подго- потребителей, видов и форм обслуживания
товку к реализации суУмения:
пов сложного ассортиконтролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
мента с учетом потребконтролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
ностей различных катеоценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиенгорий
потребителей, тов;
видов и форм обслужисочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармования
ничных супов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептиче- ским
способом супов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, гото- вые супы
для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребите- лей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре- бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в
выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
супов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; правила
выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо- ничных
супов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари- анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ-

ственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для супов, готовых
супов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления супов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;
температура подачи супов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных супов;
требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.3.
Практический опыт в:
Осуществлять
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
товление, непродолжик реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категотельное хранение горярий потребителей, видов и форм обслуживания
чих
соусов сложного Умения:
ассортимента
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
соусов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для соусов сложного ассортимента; контролировать,
осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на ос- нове
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обра- ботке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептиче- ским
способом соусов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для соусов, гото- вые
соусы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребите- лей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи соусов;
организовывать хранение сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость соусов;
вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре- бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь
в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы-

хода соусов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; правила
выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо- ничных
соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари- анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ- ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с
учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента; способы и формы
инструктирования персонала в области приготовления соусов сложно-го ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; методы
сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента; правила
разогревания охлажденных, замороженных соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словар-ный запас
на иностранном языке
ПК 2.4.
Практический опыт в:
Осуществлять пригоорганизации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
товление,
творческое реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

оформление и подго- товку
к реализации го- рячих
блюд и гарниров из
овощей, круп, бобо- вых,
макаронных
изде- лий
сложного ассорти- мента с
учетом потреб- ностей
различных кате- горий
потребителей, видов и форм
обслужи- вания

сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; контролировать,
осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиен-тов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармо- ничных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий слож- ного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ас- сортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и гарни- ров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; контролировать,
осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на ос- нове
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бо- бовых,
макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с уче- том
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обра- ботке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептиче- ским
способом горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изде- лий сложного
ассортимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, гото- вые супы
для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобо- вых,
макаронных изделий;
организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции; организовывать,
контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макарон- ных
изделий;
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макарон- ных
изделий с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре-бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь
в выборе блюд

Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложно- го
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо- ничных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий ; варианты подбора
пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари- анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ- ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и гарниров
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и гар- ниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасно-сти;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из ово- щей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; способы оптимизации
процессов приготовления с помощью использования высокотех- нологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про-мышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; методы
сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобо- вых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд и гарниров из ово- щей,
круп, бобовых, макаронных изделий;
требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобо- вых,
макаронных изделий сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров изовощей, круп,
бобовых, макаронных изделий;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словар-ный запас
на иностранном языке

ПК 2.5.
Практический опыт в:
Осуществлять пригоорганизации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
товление,
творческое реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом

оформление
и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных

горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом потребно- стей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; контролировать температуру
подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; организовывать хранение сложных горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетомтребований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре- бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в
выборе блюд

Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога, сы-ра, муки;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо- ничных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари- анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ- ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сы-

ра, муки сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.6.
Практический опыт в:
Осуществлять
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
товление,
творческое к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
оформление
и подго- учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
товку к реализации гоУмения:
рячих блюд из рыбы,
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
нерыбного водного сыконтролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
рья сложного ассортиоценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиенмента с учетом потребтов;
ностей различных катесочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармогорий
потребителей, ничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
видов и форм обслужиконтролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
вания
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на ос- нове
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сы- рья
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; минимизировать потери
питательных веществ, массы продукта при термической обра-ботке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; определять
степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептиче- ским способом
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимен-та;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, готовые блюда для организации хранения; организовывать,
контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом по- требностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания; контролировать температуру подачи горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья; организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сучетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре-бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь
в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари-анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ-ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбноговодного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюдиз рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы, не- рыбного
водного сырья для подачи;

ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации горячих
блюд из мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика
сложного ассортимента
с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на ос- нове
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней птицы, ди-чи,
кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; минимизировать
потери питательных веществ, массы продукта при термической обра-ботке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кро-лика;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептиче- ским
способом горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассор- тимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюдиз мяса,
домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения; организовывать,
контролировать, выполнять порционирование, оформление сложныхгорячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с уче-том потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания; контролировать температуру подачи
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кро-лика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кро-лика с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре-бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь
в выборе блюд
Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса,домашней
птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари-анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ-ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, домашнейптицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюдиз мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мяса, до- машней
птицы, дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; методы
сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,кролика сложного
ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса, до- машней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домаш- ней
птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словар- ный запас
на иностранном языке
ПК 2.8.
Осуществлять разра- ботку,
адаптацию
рецептур
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том
числе
авторских,
брендовых, региональных с
учетом
потребностей
различ- ных
категорий
потреби- телей, видов и
форм об- служивания

Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том чис- ле
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для
разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе ав- торских,
брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обра- ботки;
комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, заку-сок с
учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; проводить
проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат,определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностейзаказа,
сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при при- готовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия, за- куски,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники при-

готовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хра- нения
(непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использова- нием жидкого
азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консерви- рования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения; принципы,
варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиен-тами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кули-нарных
изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации поее
результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПМ.03.
Организация и ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к реализа-ции
холодных блюд,
кулинарных изде-лий,
закусок слож-ного
ассортимента сучетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 3.1.
Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкция-ми
и регламентами

Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инстру-ментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; обеспечении
наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом ра-боты и контроле их
хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и
материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролиро- вать ротацию
неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хране- ния;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролиро- вать выбор
и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического
оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности,

охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с ин- струкциями
и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несо- блюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной без- опасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользован-ных
полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков
хранения

Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполне-нии
работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе
требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных усло- вий
труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе,
ухода за ними и их назначение

ПК 3.2.
Осуществлять

Практический опыт в:
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки

товление, непродолжительное
хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

к реализации холодных соусов, заправок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных
холодных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных

категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;
организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре-бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь
в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
холодных соусов, заправок сложного приготовления, в том числе авторских, брен- довых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
холодных соусов, заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства, алко-гольных
напитков и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ-ственного
инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок слож-ного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных со-усов,
заправок сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про-

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

мышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов, заправок
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении

пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обра- ботке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептиче- ским
способом салатов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, гото- вые супы
для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных салатов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потреби- телей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре- бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь
в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
салатов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональ- ных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления салатов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармо-

форм обслуживания

ничных канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав канапе,
холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, осо- бенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных заку- сок
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на ос- нове
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного ассорти- мента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, тре- бований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обра- ботке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептиче- ским
способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, гото- вые супы
для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе,
холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;
организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:рассчитывать
стоимость канапе, холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре-бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
канапе, холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брен- довых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных закусок; варианты
сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо- ничных канапе,
холодных закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари- анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ- ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе, холодныхзакусок,
готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности; температурный режим,
последовательность выполнения технологических операций; современные, инновационные
методы приготовления канапе, холодных закусок сложно-го ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе, холод-ных
закусок сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; методы
сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимен-

та;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.5.
Практический опыт в:
Осуществлять
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
товление,
творческое к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортименоформление
и подго- та с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживатовку к реализации хония
лодных блюд из рыбы,
Умения:
нерыбного водного сыконтролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
рья сложного ассортиконтролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
мента с учетом потребоценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиенностей различных катетов;
горий
потребителей, сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармовидов и форм обслужиничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
вания
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей зака-

за, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; минимизировать
потери питательных веществ, массы продукта при термической обра-ботке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептиче- ским
способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассорти- мента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья
для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложныххолодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетомпотребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; контролировать температуру
подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сы-рья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сучетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья; рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе блюд

Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо- ничных
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и вари- анты их
использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ- ственного
инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водно- го сырья с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыб-ного водного сырья
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, не- рыбного
водного сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; методы
сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сы-рья сложного
ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырьясложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, не-рыбного
водного сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словар-

ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;

определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептиче- ским
способом холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ас- сортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодныхблюд, готовые
блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложныххолодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с уче-том потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; контролировать температуру
подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,кролика с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потре-бителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе блюд

Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы,
правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из мяса,домашней
птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.7.
Практический опыт в:
Осуществлять
разра- разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
ботку,
адаптацию ре- числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
цептур холодных блюд,
потребителей, видов и форм обслуживания;

кулинарных
изделий,
закусок, в том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различ- ных
категорий потреби- телей,
видов
и
форм
обслуживания

ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для
разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом способа последующей термической об- работки;
комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, за-кусок с
учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; проводить
проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат,определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенно-стей
заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при при- готовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные изделия, за- куски,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хра- нения
(непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использова- нием жидкого
азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консерви- рования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения; принципы,
варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиен-тами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд, ку-линарных
изделий, закусок;

правила оформления актов проработки, составления технологической документации поее
результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПМ.04.
Организация и ведение процессов
приготовления,
оформления и подготовки к реализа- ции
холодных и го-рячих
десертов, напитков
сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных катего- рий
потребителей, видов и
форм об- служивания

ПК 4.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья,
материалов для приготовления
холодных
и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами

Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инстру-ментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; обеспечении
наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход пищевых продуктов и материа- лов с
учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неис- пользованных
продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролиро- вать выбор
и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического
оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с ин- струкциями
и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несо- блюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной без- опасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности
(ХАССП), сроков хранения

Знания:

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации холодных десертов сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе
требования системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к
работе, ухода за ними и их назначение
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
холодных десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной десертов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на основе принципов
взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные десерты сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требо- ваний к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовле- ния;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса холодные десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных де-сертов
сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных
десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных катего- рий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных десертов;
организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопас- ности
готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос,для
транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); рассчитывать
стоимость холодных десертов;
вести учет реализованных холодных десертов с прилавка/раздачи;поддерживать
визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
холодных десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных десертов слож-ного
ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных полуфабрикатов промышленного
производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, слад-ких
соусов к ним, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ-ственного
инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления холодных десертов сложного ас-сортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных де-сертов
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных полуфабри- катов,
полуфабрикатов теста промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления холодных десертов сложного ассор- тимента
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; методы
сервировки и способы подачи холодных десертов сложного ассортимента;

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов
и
форм обслуживания

температура подачи холодных десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных десертов сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной
продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;

определять степень готовности, доводить до вкуса горячие десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих де- сертов
сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих
десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих десертов;
организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом требований к безопасно- сти
готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос,для
транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); рассчитывать
стоимость горячих десертов;
вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи;поддерживать
визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе

Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, ре- гиональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих десертов сложно-го
ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
десертов;

ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации холодных напитков сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий

варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих десертов, напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих десертов сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

потребителей, видов иформ сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармо-ничных
обслуживания
холодных напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в составхолодных
напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, осо-бенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарнойпродукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями зака- за,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на ос- нове
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой
и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные напитки сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требо- ваний к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовле- ния;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса холодные напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодныхнапитков
сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных
напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных катего- рий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных напитков;
организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом требований к безопас- ности
готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос,для
транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); рассчитывать
стоимость холодных напитков;
вести учет реализованных холодных напитков с прилавка/раздачи;поддерживать
визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
холодных напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных напитков слож-ного
ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармо-ничных
десертов, напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков промышленного производства и вариан-ты их
использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, пра-вила
композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производ-ственного
инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные,
инновационные методы приготовления холодных напитков сложного ас-сортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодныхнапитков
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про-

ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и подготовку к реализации горячих напитков сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

мышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления холодных напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных напитков сложного ассортимента;
температура подачи холодных напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных напитков сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих напитков;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих напитков сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требо-

ваний к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовле-ния;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие напитки;оценивать
качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты,
отбраковывать недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячихнапитков
сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих
напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих напитков;
организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом требований к безопасно- сти
готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос,для
транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); рассчитывать
стоимость горячих напитков;
вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;поддерживать
визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать импомощь в
выборе

Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы вы- хода
горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, ре- гиональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих напитков сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 4.6.
Практический опыт в:
Осуществлять
разра- разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе
ботку,
адаптацию ре- авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий поцептур холодных и готребителей, видов и форм обслуживания;
рячих десертов, напитведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
ков, в том числе авторУмения:

ских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных
категорий потребите- лей,
видов
и
форм
обслуживания

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для
разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов, напитков, в том числе автор- ских,
брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработ- ки;
комбинировать разные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков с учетом
особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат,
определять направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей за- каза,
сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных и горячих десер- тов,
напитков по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приго- товлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные и горячие десерты, напитков,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники при-готовления
холодных и горячих десертов, напитков;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хра- нения
(непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использова- нием жидкого
азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консерви-рования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения; принципы,
варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиен-тами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных и горячихдесертов,
напитков;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее
результатам;

ПМ.05.
Организация и ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к реализа-ции
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья,
материалов для приготовления хлебобулоч- ных,
мучных кондитер- ских
изделий разнооб- разного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами

правила расчета себестоимости холодных и горячих десертов, напитков
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инстру-ментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; обеспечении
наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы иконтроле их хранения
и расхода с учетом ресурсосбережения и обеспечения безопасности
Умения:
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству) для
производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в соответствии с заказом; оценить
качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производствен-ного
инвентаря и технологического оборудования;
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических
требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте
кондитера, пекаря;
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, ин- вентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями ин- струкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с ин- струкциями
и регламентами, стандартами чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
на рабочем месте
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполне-нии
работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числесистема
анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненны-ми;

важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой продукции;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки;
способы и правила комплектования, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
товление, хранение отк использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерделочных полуфабрикаских изделий
тов для хлебобулочных,
Умения:
мучных
кондитерских оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оцеизделий
нивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, осуществлять выбор, проводить взвешивание, отмеривать продукты,

входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, осо-бенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы об-работки,
подготовки сырья, продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов; контролировать
ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом тре- бований по
безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы
приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного про- изводства,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышлен- ного
производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовле- ния;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода отделочных полу- фабрикатов;
определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на различных этапах приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса, консистенции (текстуры);
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления отделочных
полуфабрикатов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать техноло- гическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;

проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед использованием; контролировать,
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режима хранения
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовле-ния,
назначение отделочных полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила приготовления отделочных полуфабрика-тов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении
отделочных полуфабрикатов;.
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, кра-сящих
веществ;
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление, подготов- ку к
реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
использованию хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения
режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оце-нивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецеп-турой,
требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления хлебобулочных из-делий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы об-

работки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом тре- бований по
безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитер- ских
полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последова- тельности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышлен- ного
производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовле- ния:
замеса теста, расстойки, выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных изде- лий и
праздничного хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных ви-дов теста,
формования хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с по-мощью средств
малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий; соблюдать санитарногигиенические требования в процессе приготовления хлебобулоч-ных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемо-сти;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать техноло- гическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед отпус-

ком, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные изделия и
праздничный хлеб с учетом требований по безопасности готовой продукции; контролировать
выход хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассор-тимента при их
порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных изделий и праздничного хле-ба
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать
хлебобулочные изделия и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования; рассчитывать
стоимость хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассор-тимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, вла- деть
профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовле- ния
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числерегиональных,
для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, кра- сящих
веществ;
техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных изделий и празднич- ного хлеба
сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на
вынос хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимен- та;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских
изделий
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к использованию мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, контролировать
сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приго-

товления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышлен- ного
производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовле- ния:
замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассор- тимента
сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитер- ских
изделий сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; владеть
техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных ви-дов теста,
формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средствмалой механизации,
выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кон-дитерских
изделий сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных конди-терских
изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать техноло-гическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкойна вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские из-делия с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их
порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковыватьмучные
кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; поддерживать
визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, вла-деть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Знания:

ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных,
для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для
отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
ПК 5.5.
Практический опыт в:
Осуществлять
приго- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
товление,
творческое к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребнооформление, подготовстей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения реку к реализации пирожжима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
ных и тортов сложного
Умения:
ассортимента с учетом
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оцепотребностей
различ- нивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
ных категорий потребиорганизовывать их хранение до момента использования;
телей, видов и форм обвыбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецепслуживания
турой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитер- ских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы об- работки,
подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом тре- бований по
безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа пи- тания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабри- катов
промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приго- товления,
особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышлен- ного
производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовле- ния:
замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассор- тимента
сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитер- ских
изделий сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; владеть
техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных ви-дов теста,
формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средствмалой механизации,
выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кон-дитерских
изделий сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных конди-терских
изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;

выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать техноло-гическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкойна вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские из-делия с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их
порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковыватьмучные
кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; поддерживать
визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, вла-деть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовле- ния
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для
диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изде- лий
сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, кра- сящих
веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий слож- ного
ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на
вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; требования
к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассорти-

мента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассорти-мента
ПК 5.6.
Осуществлять разра- ботку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий, в
том
числе
авторских,
брендовых, региональных с
учетом
потребностей
различ- ных категорий
потреби-телей

Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для
разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных, с учетом способа последующей термической об- работки;
комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий, с
учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; проводить
проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат,определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом особенно-стей
заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при
приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые хлебобулочные, мучные кондитерские из- делия,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники при-готовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления; современное
высокотехнологичное оборудование и способы его применения; принципы, варианты
сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиен-

тами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода хлебобулочных, муч-ных
кондитерских изделий;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее
результатам;
правила расчета себестоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПМ.06.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1.
Осуществлять
разработку ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

Практический опыт в:
разработке различных видов меню, ассортимента кулинарной и кондитерской продукции;
разработке и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий,
в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков
Умения:
анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих и
наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа организации питания, его технического оснащения, мастерства персонала, единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана, числа конкурирующих позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной и кондитерской продукции;
рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и концепции организации питания;
составлять понятные и привлекательные описания блюд;
выбирать формы и методы презентации меню, взаимодействовать с руководством, потребителем в целях презентации новых блюд меню;
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе блюд в новом меню;
анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню и ис-

пользовать
различные способы оптимизации меню
Знания:
актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики;
классификация организаций питания;
стиль ресторанного меню;
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том числе на иностранном
языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;
сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам, классические варианты и
актуальные закономерности сочетаемости блюд и алкогольных напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и
коммерческой
точек зрения, организаций питания с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на цену кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской продукции в
организации питания;
правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
возможности применения специализированного программного обеспечения для разработки меню, расчета стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
базовый словарный запас на иностранном языке, техника общения, ориентированная на
потребителя
ПК 6.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
текущее осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом
планирование,
коорди- взаимодействия с другими подразделениями;
нацию
деятельности координации деятельности подчиненного персонала
подчиненного персонаУмения:
ла с учетом взаимодейвзаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделенияствия с другими подми организации питания;

разделениями

планировать работу подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по
мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость
готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
Знания:
виды организационных требований и их влияние на планирование работы бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы бригады/команды;

методы привлечения членов бригады/команды к процессу планирования работы;
методы эффективной организации работы бригады/команды;
способы получения информации о работе бригады/команды со стороны;
способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, поощрения
членов бригады/команды;
личные обязанности и ответственность бригадира на производстве;
принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности
бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие область личной ответственности бригадира;
структура организаций питания различных типов, методы осуществления взаимосвязи
между подразделениями производства;
методы предотвращения и разрешения проблем в работе, эффективного общения в бригаде/команде;
психологические типы характеров работников
ПК 6.3.
Практический опыт в:
Организовывать
ре- организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
сурсное
обеспечение контроле хранения запасов, обеспечении сохранности запасов;
деятельности
подчи- проведении инвентаризации запасов
ненного персонала
Умения:

взаимодействовать со службой снабжения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; рассчитывать
потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов, ихполучению и расходу в
процессе производства;
определять потребность в производственном персонале для выполнения производствен-ной
программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство сырья, продуктов в про-цессе
хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов
составлять акты списания (потерь при хранении) запасов, продуктов
Знания:
требования к условиям, срокам хранения и правила складирования пищевых продуктов в
организациях питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений, холодильного и морозильного
оборудования;
изменения, происходящие в продуктах при хранении; сроки и
условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов (микробиологические, физические, химиче-ские и
прочие) ;
причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов (человеческий фактор,
отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в области безопасности хранения пище- вых
продуктов и ответственности за хранение продуктов и последующей проверки по- нимания
персоналом своей ответственности;
графики технического обслуживания холодильного и морозильного оборудования и требования к
обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых продуктов на предприятиях пита- ния;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов; порядок
списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности запасов на предприятияхпитания

ПК 6.4. Осуществлять

Практический опыт в:

организацию и кон- троль планировании собственной деятельности в области организации и контроля работы протекущей деятель- ности изводственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы кон- троля)
подчиненного персонала
контроле качества выполнения работ; организации
текущей деятельности персонала
Умения:
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли; определять
критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий,напитков;
органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской продукции,проводить
бракераж, вести документацию по контролю качества готовой продукции; определять риски в
области производства кулинарной и кондитерской продукции, опре-делять критические точки
контроля качества и безопасности продукции в процессе про-изводства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала
Знания:
нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей:
санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты, должностные
инструкции,
положения, инструкции по пожарной безопасности, технике безопасности, охране труда
персонала ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана; правила,
нормативы учета рабочего времени персонала; стандарты на
основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011классификацию
организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы
ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания; правила
организации работы, функциональные обязанности и области ответственностиповаров,
кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;

методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;схема,
правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения организации питания;правила
первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства, обеспечивающие безопасность готовойпродукции;
современные тенденции и передовые технологии, процессы приготовления продукции
собственного производства;
правила составления графиков выхода на работу
Практический опыт в:
планировании обучения поваров, кондитеров, пекарей;
инструктировании, обучении на рабочем месте
оценке результатов обучения

ПК 6.5. Осуществлять
инструктирование,
обучение поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий
работников
Умения:
кухни на рабочем месте
анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять потреб-ность в
обучении, направления обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования;
составлять программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятияв области обуче-ния;
объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания, ответствен-ность за
качество и безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с демонстрацией приемов, методов
приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции в
соответствии с инструкциями, регламентами, приемов безопасной эксплуа- тации
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Знания:
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на рабочем месте;виды
инструктажей, их назначение;
роль наставничества в обучении на рабочем месте;

методы выявления потребностей персонала в профессиональном развитии и непрерыв-ном
повышении собственной квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и оценки результатов обучения;правила
составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения персонала;
методики обучения в процессе трудовой деятельности;
принципы организации тренингов, мастерклассов, тематических инструктажей, дегуста-ций блюд;
законодательные и нормативные документы в области дополнительного профессио-нального
образования
и обучения;
современные тенденции
в области обучения персонала на рабочем месте и оценки
результатов обучения

ПМ.07 Освоение
рабочей профессии
повар, кондите

ПК7.1 Приготовление
блюд из овощей и
грибов

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработка традиционных видов овощей, грибов;
приготовление, порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов;
рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.2
Приготовление
блюд и гарниров
из круп, бобовых,
макаронных
изделий,
яиц,
творога, теста

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление,
творческое
оформление, эстетичная подача блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц,
творога, теста разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать,безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий,закусок, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарныхизделий, закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи приготовлении полуфабрикатов

ПК 7.3 Приготовление,

Практический опыт в:

оформление и презентация подготовка, уборка рабочего места;
блюд, напитков и
подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
кулинарных изделий
производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление,
творческое оформление, эстетичная подача супов и соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованныхпродуктов;
порционирование (комплектование), упаковка навынос, хранение с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии синструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки иприменения пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методыобработки сырья, приготовления
полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования
иправила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий,закусок, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении правила и способы
сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарныхизделий, закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи приготовлении полуфабрикатов
ПК 7.4 Приготовление
Практический опыт в:
блюд из рыбы и
подготовка, уборка рабочего места;
нерыбного водного сырья подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление,

творческое оформление, эстетичная подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованныхпродуктов;
порционирование (комплектование), упаковка навынос, хранение с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии синструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки иприменения пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методыобработки сырья, приготовления
полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования
иправила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий,закусок, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь,сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарныхизделий, закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов
ПК 7.5 Приготовление
Практический опыт в:
блюд из
мяса,
подготовка, уборка рабочего места;
домашней птицыи дичи, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
и кролика
производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление,
творческое оформление, эстетичная подача блюд из мяса, домашней птицы и дичи, и
кролика разнообразногоассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованныхпродуктов;

порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями

Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии синструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки иприменения пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методыобработки сырья, приготовления
полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования
иправила ухода за ним;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарныхизделий, закусок;
рецептуры, методы обработки сырья,приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи приготовлении полуфабрикатов
ПК 7.6 Приготовление и Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
оформление холодных
блюд изакусок,
подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
кулинарных изделий
производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
разнообразного
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление,
ассортимента
творческое оформление, эстетичная подача салатов, холодныхблюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованныхпродуктов;
порционирование (комплектование), упаковка навынос, хранение с учетом требований

к безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями

Умения:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать кработе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и
подачисалатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числерегиональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом
требований к безопасности готовой продукции
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правилаухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодныхблюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных

ПК 7.7 Приготовление
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места;
подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление,
творческое оформление, эстетичная подача холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковка, складировании неиспользованныхпродуктов;
порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ведение расчетов с потребителями
Умения:
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать,
подготавливать кработе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления
и подачихолодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правилаухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы
приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных

ПК 7.8 Приготовление Практический опыт в:
хлебобулочных, мучных подготовка, уборка рабочего места;
и кондитерскихизделий подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, втом числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом
требований кбезопасности;
ведении расчетов с потребителями
Умения:
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки,
отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые
изделия с
учетом требований к безопасности
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правилаухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов,формовки, варианты оформления, правила и способы презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящихвеществ, сухих смесей и готовых
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы
сокращения
приготовлении
ПК 8.1
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
сложного ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

ПК
8.2
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных

потерь

и

сохраненияпищевой ценности продуктов при

Практический опыт в:
подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственногоинвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
ведение расчетов с потребителями;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на
вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Умения:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки иприменения пряностей и приправ;
выбирать, применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов,обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
Виды, назначение упаковочных материалов,
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокамхранения сырья;
рецептуры, методы обработки сырья,приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи приготовлении полуфабрикатов;
последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника
обработки, подготовки сырья и продуктов; возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены

Практический опыт в:
оценить наличие ресурсов;
составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства хлебобулочных,
мучных изделий сложного ассортимента по количеству и качеству, в соответствии с
заказом;

полуфабрикатов для
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

оценить

качество

и

безопасность

сырья,продуктов, материалов

Умения:
оценить
наличие ресурсов;
составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства хлебобулочных,
мучных изделий сложного ассортимента по количеству и качеству, в соответствии с заказом;
оценить
качество
и безопасность
сырья,продуктов, материалов
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение упаковочных материалов,требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии иличной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокамхранения сырья;
рецептуры, методы обработки сырья,приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырьяи приготовлении полуфабрикатов;
последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника
обработки, подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии игигиены

ПК 8.3 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и
форм
обслуживания

Практический опыт в:
подготовка основных продуктов и дополнительныхингредиентов
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба сложного ассортимента с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические,красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и
праздничногохлеба сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями
заказа;
использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных
изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента
Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
хлебобулочныхизделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
Практический опыт в:
ПК
8.4
Осуществлять
приготовление хлебобулочных изделий, праздничного хлеба и хлеба разнообразного
приготовление,
ассортимента
творческое оформление, Умения:
подготовку
к
выбирать,
применять
комбинировать
различные
способы
приготовления
реализации
мучных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом типа
кондитерских
изделий питания, вида основного сырья, его свойств: замешивать на опаре сдобное дрожжевое
сложного
ассортимента
с учетом потребностейтесто для хлебобулочных изделий с наполнителямии без;
различных
категорий замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с
использованием технологического оборудования;
потребителей, видов и
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных
формобслуживания
хлебобулочныхизделий и хлеба;
проводить оформление хлебобулочных изделий; выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
прослаивать дрожжевое тесто сливочным маслом с предварительной подготовкой
сливочного масла;
замешивать тесто из разных видов муки на дрожжах и закваске для
праздничного хлеба;замешивать сдобное тесто для куличей;
замешивать специальное пресное тесто для украшений;
разделывать и формовать сдобные изделия различных форм; формовать хлебное тесто
для приготовления праздничного хлеба и кренделей;
оформлять изделия дрожжевым и специальнымпресным тестом;
производить расстойку и отделку сформованных сдобных хлебобулочных изделий и
хлебобулочные изделия на листах и в формах и праздничный хлеб с соблюдением
температурного режима и влажности;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
выпекать ржано-пшеничные хлеба на закваске(WS);
изготавливать сдобные изделия для обслуживания и продажи (WS);
презентовать свои хлебобулочные изделия (WS);
декорировать изделия глазурью, цукатами, орехами, семечками и т.д. (WS);
производить слоеные изделия нужного веса иразмера (WS);

ПК
8.5
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
для
пирожных и
тортов сложного
соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;

изготавливать закваски и заварки (WS); использовать красители при работе
с композициями для Арт-класса (WS);
окрашивать композиции для
Арт-класса разнообразные техники, в том числе
аэрографию
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления кондитерских и шоколадных изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
температурный режим и правила приготовления кондитерских и шоколадных изделий;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении кондитерских и шоколадных изделий;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; ассортимент,
характеристика
правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
ассортимент шоколада и кондитерских изделий (WS);
воздействие нагревания, охлаждения и манипулирования с шоколадом типы (WS);
качество и использование различных видов шоколада и шоколадной продукции
(WS);
специальные инструменты и оборудование, используемые в производстве
миниатюр, маленьких тортов и птифуров (WS);
особые меры безопасности при работе сшоколадом, карамелью (WS);
технику моделирования из различныхматериалов (WS);
техники и методы моделирования, формования,
окрашивания (WS)
Практический опыт в:
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Умения:
проверять качество хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента перед

отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовойпродукции;
соблюдать выход при порционировании; выдерживать условия хранения
хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом требований по
безопасностиготовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента

соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
условия хранения
хлебобулочных
изделий и праздничного
хлеба сложного
ассортимента с учетом
требований по
безопасностиготовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на
вынос
для
транспортирования
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного
ассортимента
ПК 8.6
Осуществлять разработку
рецептур хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
в том
числе авторских,
брендовых, региональных
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей

Знания:
техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе
региональных;
методы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента; требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
правила маркирования
упакованных, правилазаполнения этикеток

Практический опыт в:
ведение расчетов с потребителями
взаимодействие
с потребителями

при отпускепродукции на вынос;
при отпускепродукции с прилавка/раздачи

Умения:
рассчитывать стоимость;
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
пользоваться контрольно- кассовыми машинами при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;принимать и оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать
им
помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Знания:
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и праздничный хлеб сложного
ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольнокассовых
машин;
виды и правила осуществления кассовыхопераций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при
безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности заправильность расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке; техника
общения,
ориентированная на потребителя

5.Структура образовательной программы
5.1. Учебный план
При формировании учебного плана по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело на базе среднего общего образования учитывались следующие нормы
(ФГОС, п.2.2):
Структура и объем образовательной программы
Объем образовательной
Структура образовательной программы
программы в
академических часах
Общий гуманитарный и социальноне менее 432
экономический цикл
Математический и общий
естественнонаучный цикл

не менее 180

Общепрофессиональный цикл

не менее 612

Профессиональный цикл

не менее 1728

Государственная итоговая аттестация:

216

Общий объем образовательной программы:
на базе основного общего образования, включая
получение среднего общего образования в
соответствии с требованиями федерального
государственного образовательного стандарта
среднего общего образования

5940

Учебный план разработан на основе ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело.
Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и профессиональных
модулей в соответствии с основными видами деятельности. В состав каждого профессионального
модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися
профессиональных модулей проводится учебная и производственная практика.
Учебный план отражает следующие характеристики ППССЗ по специальности:
- объемные параметры учебной нагрузки в целом и по семестрам;
- перечень учебных дисциплин, профессиональных модулей и их составных хэлементов
(междисциплинарных курсов, учебной и производственной практик);
- последовательность изучения учебных дисциплин и професиональных модулей;
- распределение по семестрам различных форм промежуточной аттестации по учебным
дисциплинам, профессиональным модулям (и их составляющим междисциплинарным курсам,
учебной и производственной практике);
- объемы учебной нагрузки по видам учебных занятий, по учебным дисциплинам,
профессиональным модулям и их составляющим;
- формы государственной итоговой аттестации, объемы времени, отведенные на подготовку и защиту
выпускной квалификационной работы в рамках ГИА;
- -объем каникул.
Объем образовательной нагрузки обучающихся при очной форме обучения составляет 36
академических часов в неделю, включая самостоятельную работу обучающихся.
Аудиторная нагрузка во взаимодействии с преподавателем учебные и практические занятия,
лобораторные работы.
Самостоятельная работа организуется в форме, установленной рабочей программой, включая в себя

выполнение проектов, подготовку рефератов, самостоятельного изучения отдельных дидактических
едениц и т.д.
Учебный план и календарный учебный график прилагается к ОПОП, как приложение № 1

5.3.Рабочая программа воспитания
5.3.1 Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательнойпрограммы:
Цель рабочей программы воспитания – формирование общих компетенций
квалифицированных рабочих, служащих/ специалистов среднего звена.
Задачи:
– формирование единого воспитательного пространства, создающего равные условия для
развития обучающихся профессиональной образовательной организации;
– организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в общественноценностные социализирующие отношения;
– формирование у обучающиеся профессиональной образовательной организации общих
ценностей, моральных и нравственных ориентиров, необходимых для устойчивого развития
государства;
– усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности процесса воспитания.
5.1.1. Программа разработана в соответствии с предъявляемыми требованиями (приложение
№ 2).
5.4. Календарный план воспитательной работы
Календарный план воспитательной работы представлен в приложении _№ 3
6.Условия реализации образовательной программы
6.1. Требования
к
материально-техническому
обеспечению
образовательной
программы
6.1.1. Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень специальных помещений
Кабинеты:
социально-экономических дисциплин;
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
иностранного языка;
информационных технологий в профессиональной деятельности;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
экологических основ природопользования;
технологии кулинарного и кондитерского производства;
организации хранения и контроля запасов и сырья;
организации обслуживания;
технического оснащения кулинарного и кондитерского производства
Для реализации программы по сочетаниям квалификаций (квалификации) необходимо
наличие следующих оснащенных специальных помещений.
Лаборатории:
Химии;
Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков)
Учебный кондитерский цех

Спортивный комплекс:
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет; Актовый зал.

6.1.2.

Материально-техническое

оснащение

лабораторий,

мастерских и

баз

практики по специальности
6.1.3.

Образовательная организация, реализующая программу по специальности

Поварское и кондитерское дело, располагает материально-технической базой, обеспечивающей
проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной,
практической работы обучающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей
действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных
траекторий. Минимально необходимый для реализации ООП перечень материально- технического
обеспечения, включает в себя:
6.1.3.1.

Оснащение лабораторий

Лаборатория «Химии»
Лабораторное оборудование:
Аппарат для дистилляции воды
Набор ареометров
Баня комбинированная лабораторная
Весы технические с разновесами
Весы аналитические с разновесами
Весы электронные учебные до 2 кг
Гигрометр (психрометр)
Колориметр-нефелометр фотоэлектрический
Колонка адсорбционная
Магнитная мешалка
Нагреватель для пробирокрН-метр милливольметр
Печь тигельная Спиртовка
Столик подъемно-поворотный с 2-мя плоскостями
Установка для титрования
Центрифуга демонстрационная
Шкаф сушильный
Электроплитка лабораторная
Посуда:
Бюксы
Бюретка прямая с краном или оливой
вместимостью 10 мл, 25 мл
Воронка лабораторная
Колба коническая разной емкости Колба
мерная разной емкости Кружки фарфоровые
Палочки стеклянные

Пипетка глазная
Пипетка (Мора) с одной меткой разной вместимостью
Пипетка с делениями разной вместимостью Пробирки
Стаканы химические разной емкости
Стекла предметные
Стекла предметные с углублением для капельного анализа
Ступка и пестик
Тигли
фарфоровые
Цилиндры мерные
Чашка
выпарительная
Вспомогательные материалы:
Банка с притертой пробкой
Бумага фильтровальная
Вата гигроскопическая
Груша резиновая для микробюреток и пипеток
Держатель для пробирок
Ерши для мойки колб и пробирок
Капсулаторка
Карандаши
по
стеклу
Кристаллизатор
Ножницы
Палочки графитовые
Трубки резиновые соединительные.
Штатив лабораторный для закрепления посуды и приборов
(штатив физический с 2-3) лапками
Штатив
для
пробирок
Щипцы тигельные Фильтры
беззольные
Трубки
стеклянные
Трубки хлоркальциевые
Стекла часовые
Эксикатор
Химические реактивы (количество в зависимости от числа групп, человек).
Лаборатория Учебная кухня ресторана
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы
настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);Шкаф
холодильный;
Шкаф морозильный;

Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);Набор
инструментов для карвинга; Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимеийные
и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоскорешетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная) Пресс
для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада

Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
6.1.3.2 Оснащение баз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и производственную
практику.
Учебная практика реализуется в мастерских ГБПОУ РК «КТТ» и требует наличия оборудования,
инструментов,

расходных

материалов,

обеспечивающих

выполнение

всех

видов

работ,

определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и
инструментов,

используемых

при

проведении

чемпионатов

WorldSkills

и

указанных

в

инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское дело»,
«Кондитерское дело».
Производственная практика реализуется в организациях ресторанного хозяйства, обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области «Сферы услуг».
Производственная практика (по профилю специальности) проводится на предприятиях:
МБДОУ г.Керчь дет/сад «Солнышко», МБДОУ г.Керчь дет/сад № 14 «Кораблик», МБДОУ г.Керчь
дет/сад № 63 «Теремок», МБОУ Багеровская СОШ № 2, МБОУ Ленинская СОШ № 28, МБОУ СОШ
№ 2 пгт Ленино № 13, ООО «МЕЛИССА», ООО «ШТУРВАЛ» .
и другие предприятия ресторанного хозяйства города Керчь и Республики Крым.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики
должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.
6.2.

Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы

6.2.1. Библиотечный фонд образовательной организации укомплектован печатными и (или)
электронными учебными изданиями (включая учебники и учебные пособия) по каждой дисциплине
(модулю) из расчета одно печатное и (или) электронное учебное издание по каждой дисциплине
(модулю) на одного обучающегося.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25
процентов обучающихся к цифровой (электронной) библиотеке.

Образовательная программа обеспечивается учебно-методической документацией по всем
учебным дисциплинам (модулям).
6.2.2. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными учебными изданиями, адаптированными при
необходимости для обучения указанных обучающихся.
6.3.
6.3.1 Условия
Выбор

Требования к организации воспитания обучающихся

организации воспитания (определяются

форм организации воспитательной

образовательной

работы основывается

на

организацией).
анализе

эффективности и практическом опыте.
Для

реализации

Программы

определены

следующие

формы

воспитательной

работы

с

обучающимися:
– информационно-просветительские занятия (лекции, встречи, совещания, собрания и т.д.);
–массовые и социокультурные мероприятия;
– спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;
–деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
– психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
– научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты
– профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты,
экскурсии и др.);
– опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся
6.4 Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Реализация

образовательной

программы

обеспечивается

педагогическими

работниками

образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников

организаций,

направление

деятельности

которых

соответствует

области

профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное
питание и пр.)иимеющими стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация

педагогических

работников

образовательной

организации

отвечает

квалификационным требованиям, указанным в Едином квалификационном справочнике должностей
руководителей, специалистов и служащих (далее - ЕКС), а также профессиональном стандарте.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
получают

дополнительное

профессиональное

образование

по

программам

повышения

квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению

(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и пр.)не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих

освоение

обучающимися

профессиональных

модулей,

имеющих

опыт

деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.)в общем числе педагогических работников, реализующих программы
профессиональных модулей образовательной программы, должна быть не менее 25 процентов.
6.5

Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы

6.5.1 Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации образовательной
программы
Расчеты
образовательной

нормативных
программы

затрат

оказания

осуществляются

в

государственных
соответствии

с

услуг

по

реализации

Методикой

определения

нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных программ
среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и укрупненным
группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России 27 ноября 2015 г. №
АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда преподавателей
и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня средней заработной платы
педагогических работников за выполняемую ими учебную (преподавательскую) работу и другую
работу в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О
мероприятиях по реализациигосударственной социальной политики».
Раздел 7. Формирование фондов оценочных средств для проведения государ- ственной
итоговой аттестации
7.1. Государственная итоговая аттестация (далее – ГИА) является обязательной для
образовательных организаций СПО. Она проводится по завершении всего курса обучения по
направлению подготовки. В ходе ГИА оценивается степень соответствия сформированных
компетенций выпускников требованиям ФГОС.
ГИА проходит в форме защиты ВКР в виде демонстрационного экзамена.
7.2. Выпускники,

освоившие

программы

подготовки

квалифицированных

рабочих,

служащих сдают демонстрационный экзамен.
7.3. Для государственной итоговой аттестации образовательной организацией разра- ботана

программа государственной итоговой аттестации и фонды оценочных средств.
Задания для демонстрационного экзамена разрабатываются на основе профессиональ- ных
стандартов и с учетом оценочных материалов, разработанных АНО «Агентство развития
профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)»,
при условии наличия соответствующих профессиональных стандартов и материалов.
7.4. Фонды примерных оценочных средств для проведения ГИА включают типовые задания
для демонстрационного экзамена, примеры тем дипломных работ, описание проце- дур и условий
проведения государственной итоговой аттестации, критерии оценки.
Фонды примерных оценочных средств для проведения ГИА приведены в приложении № 4

Раздел 8 Адаптация образовательной программы для инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья
При поступлении на обучение по образовательной программе обучающихся инвалидов или лиц с
ограниченными возможностями здоровья, по их личному заявлению разрабатывается адаптированная
образовательная программа.
Инвалид, указавший в заявлении при поступлении о желании обучаться по адаптированной
образовательной программе, должен предъявить справку, выданную бюро медико-социальной
экспертизы, и индивидуальную программу реабилитации и абилитации инвалида (ИПРА) (ребенкаинвалида), содержащую информацию о необходимых специальных условиях обучения, а также
сведения относительно рекомендованных условий и видов труда.
Лицо с ограниченными возможностями здоровья, указавшее в заявлении при поступлении о желании
обучаться по адаптированной образовательной программе, должно предъявить заключение психологомедико-педагогической комиссии с рекомендацией об обучении по данной специальности,
содержащее информацию о необходимых специальных условиях обучения.
По личному заявлению поступившего на обучение по образовательной программе инвалида, лица с
ограниченными возможностями здоровья, возможно обучение по индивидуальному учебному графику
или индивидуальному учебному плану.
При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья (обоснованной на
основании рекомендаций социальной экспертизы или психолого-медико-педагогической комиссии) по
индивидуальному учебному плану срок получения образования может быть увеличен не более чем на
1 год по сравнению с нормативным сроком освоения ППССЗ соответствующей формы обучения.
При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии предусматривают возможность приема- передачи
информации в доступных для них формах (в зависимости от вида нарушения здоровья). Для
обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья образовательная
организация устанавливает особый порядок освоения дисциплины «Физическая культура» с учетом
состояния их здоровья.
При необходимости из часов вариативной составляющей в учебный план будут добавлены
адаптационные дисциплины, предназначенные для учета индивидуальных особенностей здоровья
обучающихся инвалидов и обучающихся с ОВЗ. Выбор адаптационных дисциплин и их количество
определяется в зависимости от вида нарушения здоровья и от заключения ПМПК и/или ИПРА
обучающихся.
При необходимости для обучающихся с инвалидностью и ограниченными возможностями здоровья
возможно создание специальных условия для прохождения.